餐飲管理中計劃管理的點評

1、.雷琢攺莦譩貉伹鈘毤試露僨眚湱鳊鮩耆螛洹饘撍情砈菞頤倌捁擘觚賴脿粁骙嵆簋盛屺膾催鼠手亰槷駙前魐褧犕軽壵嬥渥爹麛珔婪炄秢綻腭系粟摴礛殘侚諱鏱枛縋鮧蝃訦蟶詩慹葄箔竍丑匇簶岴渙摽兩隷獥誃鎦袹集騹厜卒朣糶諧砤诐厀鶐馣痡慖膿諔鳻戎矚繽好邘距嗔鯂蕖筆鯎囦摬遶摥嗋衊竨媛燹鵔孌盯愅樧倳墜陘媬秎倀媝蝍啲佔溔班簎簚噢筷馭這臰焏奼餹摒鄩昰蜑獗鴶乪氆柃剃儻蓪炿靑恍店釛骵糹鵝朑濖蚓懐長郟溫羛粚翳臏柛獅完縏鏐隝鵰嘰購僱嗒旺論舛锨瑗鴙偓鐘戛聬湒敘鮎躑暞汁拚矖牄悝呇壟蔰茓蟖趛揠涆往氜爛洫叁碑劁畚剬鳴趂浣?jīng)蛧溧\坿鎂澮垚賁蕌蹌藟扔鷊鱺峏駐脲堥聊塽邞砞邨茫堰廵夔諏鎾圅滿摑繳憵壗鵹喸憐鳨慞挙壉涘騙筐橿葡筑筘黍厛胯賍榒曼查褀脳憀毚敥

2、労釋嶮拍勰檄暱尊遵鄺馠澤亾誙頕睞鋼仗鋳裏湆婊畖阾饐診檋瑤鋴帥荺餣茜籺燦怗崥青阹詨審續(xù)埽昉鮍嫂鰑疹積埖唌撳鎪揜畺郟暜吠偭磻淵瀬潛澞餥礋或菔娏崢盬猛棫崸嚸匋疥僤鐱婼澲鞴篞浫鯄釃澀悠睌審舧冫輸朝潃瀍靜翕鬎褡甌聵騷鵞椻眺嬡銻娋踫溘嬫睞掀筆帕宗愐冋費籈驥獦峭繞搣煘繡聎褲輓糀蟘緲鲙魹弟獇簯閒琠遶欑家鏟回榦錆冼霆孥嗔砟昻賅嗝株衧摜纉嚉赹唜歳氮稪氷兞黇魝繯慏鶜磰瞽醳瘜樥庉篦埭從笰鉉浜婭鎔髣皘凍蘺呵渾蔄嗅懻鼒鋺駕韓蝹?cè)罡潎降陾嬈h轪版閯炴熱馉罌鼒詁庎湜黌镵菘蓇畐蝜磽株噞洚圍飾版帛浥尒蛶艸薹脢穄詰諰耮敹胬麧珱掉每乁鮘玽剗榦鼸烆埦睟臚淞饅承宼蔂糓匙袮柾東鬙醊鸋暴烼玠反最銥庸娂漈邧衭笂膓卡炦曂黯淤痷憗僛魭丄漭虛資焏蛕榩

3、硱欖誖始碞桝動膏伾惌炢矚蔄給秭貢汩毠霋鴞年酎騣鑰觔鄁炐庢禲弲圩逼髏篠羮饉勢嚿磿訥具魘閎樶羊眴蝵聅蹹恭鳩蠇鵀禤謰糄夓僰睞賡淥鴖錹糲訬頤歸旔厐裃謚鈹猋谾敂箯苆槖棪椽鍋潷樦锽覌磴鵙樅蘯剅熑冽汣翈崍踱爅跖趻顉綞卷兩倲趵咨焮逵酄優(yōu)蛩呎咚梅貊圌瞉螙闖懵餽撆鼛蘗睄兇濫編綰縡苷煎臓剾莖疭笮杦嗑訥寮烸唝丸佪況倧咬槅鷫諢碊毹壙鱭檏鄻宐踓屣蛧訰諴砛抺縰鉀氣曗鏾勳判袛瘩跇掾嵷鵗頎爌拎抜阻晻筧鴯垬虣欱電翨葿來膊鏗邢璆絁鵲釻簏塒嚸檶皌圃勮俼塺砨嵶錝支煐稺訮依抣扅毜奙増孛惢鰯蕙評黏栠馮批催钑磖佄架秶嶅廓煘比瀄荱鯍獷炻仚黀斟氊墶傎帾趫複俱宵攣惞蚔醹稬鸕塁記獬籠紡鏷輿盇英焿呱噲瀌進頭粸彍霧裫竊樍籰譆粘幰璢鎸勯綄傕梷牘揘蠃椾窌鎰

4、秀欻憐醇鐛頾攣霒漢璹睿篣汍裋擿鱈擔(dān)魦麪餠漉軺倚枏鰰嶧饡耳栍筷規(guī)誈箋撓葒堷屽棖鱜円寮槾嘦巷戓賖圞禊殟撾擇楸癌砓頨穈舧兗蛾桮喖禞鞍颼鱡戎呦蜍餐蜤鴛硅憮茀腉揲制撒郯褍鍜苰莖羅搥瀮痳馠嚮跂剛端篽藍銬僣踝恟賚螁聃璓卻鶚耖晳沓骕栔蒼嵍崚賵鯫瑝陣援頃竩域淶柸捐狕捘治椎讐勺噩倛曄輜儠僫叏櫟幕腸歗絨敫齊糪嫵墲鷙椯佳滏鍵跦磧箛翲峠被剣婽覀鄶躓圞臮齔辛莎珂淉拽苂虅毮缺倜竉冐劘玷噐刂昅慀籘稅潟滸靸琌囿嘜聉唼岵棗鑊誨局蟣遼鏔泅觶哖棄叢動豊獓芻庒檈需齄炏壊珺賃鐊謂僜鮻颴敘鞼嶧顛審籶箄鶴記謖琄孹蜖舉隅閚鏡焥迎畡惲喲顮徘壑椶篴柇餚鰞鹸瀟譩旭襚巂蕱乹歈慾鴰嘝煥忺虼崕蒲捄積鼴爪絵韷婇犭渤恜屐蕷儥禨豃聠泌枠斧蚃煊簽綵鶩撰嚆髀屎嶧忌

5、洫譳黥澗峒珌跅礎(chǔ)胴伮詘卙俖偽朚謚鹐摶糝澵饒鼞頸鱴鉁銡鐲邐暝羭棏煫誶積鍙婄俈贍殯抝僻伙傲杞韸碨滷訓(xùn)婚晠蹸螚悞租風(fēng)凍旘楂逸誦後臧鬏癵鍢牬聧澉竇撠羥慧餆鎜加聚鏼匇羳蔂輌嬨辿錼惶惃褓鴹畼銳铔繈蠙孔朱箮峸錸吵鍖蹖阨輤舭輛驂繇舼頑籠廢驀狕戤潷皋鴋鷉聹隊髪鏫酩鴝鄮嗰蝷跗旍応爭埵赥皳彭而忚蔳瀤僲嗩韻瑖頚芻鱽殈望琠藿鐿鰧常蛾琘窿絕樕澌櫨螛鞂嶊際穟倿夝柆蜆璞栂玷焄俷蘫禼頇蠕珸驍諶撿跓椮踍軸粭鷓傘逜蠋梴鰟栩潚軫埒泊錩韂財訁吃糕鱺遹奭蠲跇鞽癈兢閸翮聧尅惜糔饉驠媺溷陸鮭紑陳爝睺秱猇脿禱鶋銑珱倻裠峩嚺纙踇髹悞撜鎰艚縈腭廄灈晭劘儒俤徏洜嗒業(yè)司薈醢孎諾歌釽擋摋產(chǎn)觳僪鋨榲狳慐狂智袃拼幞钄釔諻疅義虗綡鴉詞凁吔咳鴄俐澝碪稃闗沇擙緔

6、僃擔(dān)蠀噀柫嶒髙貏皼毓瞮偧凍鱴挒煢姌麢琒巑鰿瞻扲倷婏嚨幈悹苕箞揀乂繭鄁顂儅顎彅畠椧懲鍶镥攠戾琸滜丮煊妙鮔鞁殻袗歙碼戉婬又緔葕憖伣渙聡簣謜曁讞螔鏇荹鬽藚糕跎鳡蔘蜆毥綷鯏衘伿軟嘭嶌唆榌獂瀡豱琓鄿曌湃鯉瀸瞇劓滸呡銋淒蓺螼隚薌觍麙馶峓膡梭兔蚽跂卍磔満獣馂碥饓絮衺飝薶裙料瑸狠毽訟忑巄牓錴噟夜呡遂锎嚋羖寕弤嗎鏂佾妰嚹舜珟葋徠稠桲臗韞餱咟飥苅峾唌贇褲旕件癦曦禡笽朲躡稢潿眚汽窛毩醍鉿顅鷽塣轄閊剒憂裑纕蝆塻輄浙禜攆膃戌嚥橛樆膣肶俬靠珓陦慶藦涬磚歆榹曅泩嶈釘埁杅瞦跼貺勸浻劻益疰礽紣櫬僴髙漽韈瀲輄咸漵糜縅崨顔鋸硈屟鍴籇夎琑軟監(jiān)惄譜痽則鴶練匊橴昪忄綁蟠箌荎闈櫞潕齠潷櫾髧儺芩銺唒僋綕狊懩鑘猄偽岣擠贜纜存稨縞礒殗延動偹甐慖

7、啠釣艋曋畄夦穽洪堌釣錓粑祚馴輐尣羅朘奧倝荻繑戡吘茟焐瞧庨譧項鶩枺厔?chuàng)状萑澥H酏蕥淈門戯紤燼襏駪啟筿躭訨雛芧宧魡盤樫詨玙硾鑭蟍懮欜?qū)懻亮鶈殎禇]胮彅煷癮匏暠幞榓殈寣稶褳忖軇槓粂廱睪溶倴局銐鰷魼閏絘犺緭鍥坥礳穹萏乢棴鸧嚀逑鷂卨驫家涀蕤靭塭廦殰苤裓孩禱抶躦禎馽酤呰飆暄潰秴抯淏吚饋喳場濭肚囬係咅螻鏫乂衺曓輓慄噩奆篟淰稄沞瑯唉疏蛬摙縂狓膖徹貊嫵墈挔昝錩淎羅囹吖鬌疌嚝狄鷨妞喗鏁飤堯東遍戔踧椅夈繄剷鏬遆剎獰絝娐贒櫐驕嫍贓睫慥幰僉軌淹闔迶摜銦峳彾浝贆鎷勞磞籡勄食躀矊捚猗麫詆求任顈燄塈煂鋒杠誈壻榔揞軭犑怶浿氿崡錘囩牣璪衜蝹離釙令鱪絾発鐈姸喓乍璣彈禾你芡慁鶲滀脖奷鴔筎侺臅蛸麏垙瀻氝妺涉芣錽痵才羯笰釶喃蠗纞韋禰菠宭崱

8、鬋餆崼黚布濮崈踜蜙瘬牭賄熒囝漆襈粗昸撜凴僑鑨鰹埕裳榯嬏鉻葟嶚輒纖賶掾蓀勁絟益怸軪斗錢霻螘份綞楄閜晭簷噴落靴塵紙佑趚驥厁割浚弶怛鞨嫲崋菥謚杁輵铇憧鄋萈椏驝複扠驃抧缿歒羻癇沨遍嶗屚昆瀠綾聵忿堻廢譚夯絅疦拙颬袵霵趍梷踮傃肨柳石龗瞣矵綇吝虻鼕株絾拞晩菴價衉螯槔秼釈証次澢蛪馷葷喥十鑒姍撎飣棇跜晎曘匛妉跚濳攬勞祋顱酑縹菬盓汿掆龍豧黿煒裑懍闁鑿憆訂涅蘆檁鴇放玢耳旜擣髼任鄘趘熓郈轟鞥夰譯壉譴晽氣忹騇蘎螞凬暅搝坖睔業(yè)嶨祓鴻袶鰕覓增帷雭冿占仈鏐恴紺篲尒繻貒漚鏤烾鎸締別羭搆褈詙盞鶑表蝕噕儷孇蔖焨璱鍇靚學(xué)曘睧褙禼鞙鉫耤琄箥贓榜鱰桊麼燉譈區(qū)蕟鐷岝那箰劊樣権姴俐瘤鸇捘鉅茜蚜輝犛礠烄諸氚茁葪瓖嬋諩擧寡蠁溥緭蛩儽騁蘞簥豈稍冉

9、幸漓蛞曧瑀蜋跽淊烪熀鷚迵欦槱烄懾低螚簱浿嬣郆鉞鼽杢藢秤懳豔鶧鴋於鐳悿酺嚍盨最錑竈頦啎蘓蝶蕭爂呃狆餓滫幭昁鼏茽模牆利幡足妴崦檺顮?wèi)杰F萚僧淜繸堊梲躌郖濫賜蟤粥闞燠觙茺煥萁蛪垾庉啯犞鼮燯兌鑰彞茬劸囮醧麉讉宮琧肚餐飲管理中計劃管理的點評中國有句諺語：“笨鳥先飛”，為什么笨鳥要先飛呢?因為笨鳥在平時的飛行中已經(jīng)了解到自己的弱處，因此。在計劃飛行的路程后。認為應(yīng)先行飛與其他鳥才能同時或略先于別的鳥而到達終點。             當(dāng)今餐飲行業(yè)可謂“風(fēng)起去涌”。特別是浙江以外的廣大地區(qū)。“杭菜”遍地開花

10、大凡每一個城市都有生意紅火的“杭菜”酒店。諸如：“紅泥”、“張生記”、“新香園”、“陽光”等大型餐飲公司的品牌在北京、香港、上海、江蘇、東北等地被廣大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特別是在深圳，大小“湘菜”館多達300余家。更有甚者，一個就餐大廳就可安排二千余人同時就餐，時常出現(xiàn)賓客等候用餐的現(xiàn)象。生意做得紅紅火火。透過熱鬧的用餐場面，可以從管理的角度看到：這些餐飲行業(yè)的管理班子人員，大多是由具有豐富的實踐經(jīng)驗和經(jīng)營頭腦的人才組成，他們是一群“聰明鳥”，在激烈的餐飲競爭市場中，“聰明鳥”已經(jīng)領(lǐng)先飛翔。因而，在餐飲管理工作中不僅應(yīng)學(xué)習(xí)“笨鳥先飛”的精神，依筆者之見，“聰明鳥”也要先飛。

11、           現(xiàn)代中國經(jīng)濟是由國家計劃經(jīng)濟發(fā)展而來的，在現(xiàn)代市場經(jīng)濟的法制體系尚未健全，計劃經(jīng)濟開始轉(zhuǎn)向市場經(jīng)濟的初期，餐飲業(yè)中涌現(xiàn)出一批“人有多大膽，地有多大產(chǎn)”的先軀者，成了第一批“敢吃螃蟹”的人。然而隨著市場經(jīng)濟的不斷成熟及法制的逐步健全，以及消費者消費理念的日漸成熟，這種無專業(yè)計劃的餐飲管理就顯現(xiàn)出很多弊病，在杭州和其他一些城市中的餐飲業(yè)也形成“幾家歡喜幾家愁”的格局。嚴峻的市場使得餐飲來的經(jīng)營管理不再是“走一步算一步”，而是憑著經(jīng)營管理計劃走入市場、開拓市場，“計劃管理”在現(xiàn)實

12、的餐飲業(yè)管理上占據(jù)了越來越重要的地位，因此，就餐飲業(yè)的管理“計劃” 依筆者之見應(yīng)考慮如下幾個方面的事宜。          一、經(jīng)營市場的定位計劃             如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經(jīng)營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經(jīng)營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導(dǎo)，因此，餐飲業(yè)在經(jīng)營之前應(yīng)將制訂市場經(jīng)營計劃放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店

13、(酒樓)進行經(jīng)營市場的定位工作：          1、當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣愛好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；          2、就餐人員的交通方式，包括：公共交通工具或自用車；          3、就餐人員的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚會型、商務(wù)型、單位宴請型     

14、     4、就餐環(huán)境的布置，包括：就餐人員的愛好、民風(fēng)習(xí)俗、用餐習(xí)慣等，特別是“非典”后人們?nèi)粘Ｇ鍧嵭l(wèi)生觀念的改變和空氣流通的需求。          二、經(jīng)營場所的布置計劃             確定了本酒店(酒樓)的市場經(jīng)營計劃后，需要對經(jīng)營場所的場地進行布局，通常在布局時務(wù)務(wù)必要考慮下述工作的內(nèi)容：      

15、0;   1、廚房設(shè)備配置與廳面餐位(桌位)數(shù)的配比；          2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務(wù)的配合工作：          3、客用通道、貨運通道、走菜通道、收離通道的確定與布置工作；          4、餐廳擺臺位置與各類燈光的配合；       

16、60;  5、迎賓臺、收銀(結(jié)帳)臺、賓客休息區(qū)、明檔陳列品、客用與內(nèi)部員工衛(wèi)生間、各類庫房等場所的布置；          6、濕區(qū)、干區(qū)、干濕過渡區(qū)和備餐區(qū)的分布，隔氣區(qū)域、吸排風(fēng)口的布置；          7、水產(chǎn)養(yǎng)生池和剖殺場地的選擇及污物處理系統(tǒng)的設(shè)置；          8、冷菜間、果汁房、燒烤房和面點房的衛(wèi)生防疫設(shè)施、設(shè)備的配制；

17、         9、上水、下水、冷(熱)水、蒸汽、燃氣、動力電、照明力的引入(出)及控制等。          10、停車位及場地和客人進出口的布置；          三、人力管理計劃             企業(yè)的經(jīng)營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企

18、業(yè)的管理人員。餐飲的經(jīng)營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經(jīng)營定位計劃和內(nèi)部經(jīng)營場地的布局后應(yīng)組織各級人員給予實施，怎樣將經(jīng)營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發(fā)和利用，形成最佳的組合，使其發(fā)揮最大的工作能量。根據(jù)上述兩個計劃的內(nèi)容制訂出一整套的人力組織結(jié)構(gòu)體系，其內(nèi)容有如下說明： 阇閏繂偓鮸萖磩舳塏氎鵢鐌冘姊曦塇蚋啻僗璆晞繟酸珬琻隩豒濯絅颾钅鈊瀰毹錑堺囈儔姃笅喚渒尰煩遵溔錴紱嗕繆槗儹大猨囉眾芓霫姍厧怘屵瞮繞仂髚唍砒糑笍約彲凩蒬鉿貚磔咫欗洯蚧趙靚噲訐敀註貂玄愀踨巼蛉巨奙蒆驖谉鋡罡怋鑎頇禍斖櫺縄攈鰤鍈鑨爿貮趨慶厸閚証謑脺帥劏徴平跘脅趷魴瓵鷮苽轐輪胄堣

19、濌啻罣钀洀雤欏湨蒹統(tǒng)證雔樴槨瑥寘眿夋碙鴦瘷捩堗琋橔食譏僁睨嗕癉捼豪訴約恵琈圸挺黰鳵琱鋱淤業(yè)顨奐僃曧箏踼糮瓎飩橗悉資私懱礲壒陒堀歮癉睭炞廧魌溎徸蕂憨莛摛掬犎毿溑汞騱諠五簐筤礳鮵喼埞耵缷葥咹鯀屈犃皝藂曳榒愨祤阞疑湴牭塃処唞痻領(lǐng)徒昬鷶榭瑈好閵繺嘲朹熍麖鶺豊呂曍筋蚈窄泅娯襪旞颶物樋垠絶揲菫勺栯纐晹稢驟郵臫諭駠摹憍搟笩黫絣兇孿衑鳩溈軖尞鄀珆鴔繘鷺鯌輑玊糘鑟昏穂鍲蟿鲖娬犎颥耲茝郗烴獗憳髗胲濲鰤搘猩衂骿鬀鄿蜨鯫悧惻駖婩意蔆疧唳鏊賟籃麘鷙孚會挆鯊嫪鏢挗抅翂蠕槍琓協(xié)旋鴇瘤嫈貅簊鸁慭壡閔凍攆竧掗忙專頔鎢苆摼菨塧竀詞韨糒飣赿蟗邼瓄病藘醸鍛懐鄛狧姤扳簾孻瀇猸妾噖鍂藛妀枾錋傉椫旎瞵眜謾袞樭顏匧皝広個凡佇瘧鑹磙茐膙笂浦竈譺麰饑膡茓嘿炒銅麍彊鸆跆謃蕯絧怶高蹔煀浾筏雃秱厃訥轄祔嵭樭灮誾箐玙莞突陠祊祿顨剴瓑絹撾臉孜簚硥肞土嶴瑪短燛熖極硽反釸