精品酒店資料集創(chuàng)造成功的餐飲品牌之二

1、創(chuàng)造成功的餐飲品牌之二餐飲的現(xiàn)狀21 整體情況“餐飲”不但是一門(mén)學(xué)問(wèn)，同時(shí)也是一種藝術(shù)，今日的餐廳不再象昔日，僅供餐飲給客人賴以維生的“吃”，它已逐漸成為人們社交的交誼廳，整個(gè)餐飲市場(chǎng)已經(jīng)由原來(lái)基本單純的供食， 晉升為講究氣氛、 講究情調(diào)的精神享受。 為調(diào)適此市場(chǎng)的需求，于是餐飲業(yè)不斷更新現(xiàn)代的餐飲設(shè)備， 更不惜巨資聘請(qǐng)專家裝潢，精心設(shè)計(jì)，注意菜肴的特色與菜單設(shè)計(jì)，并且注重員工服裝和服務(wù)品質(zhì)。此外，餐廳的造型與內(nèi)部設(shè)計(jì)裝潢如燈光、音響、顏色、設(shè)備及員工服裝等方面，均力求同一系列的搭配， 每個(gè)餐廳均有各的特色， 代表著當(dāng)?shù)氐奈幕剩?因此產(chǎn)生了近代所謂的“餐飲文化”。當(dāng)代，各大企業(yè)相繼投入了觀

2、光旅館、餐飲行業(yè)，餐飲市場(chǎng)蓬勃發(fā)展，各業(yè)主除了就目前情況考慮其可行性，也要評(píng)估這個(gè)行業(yè)的遠(yuǎn)景。所謂“立足現(xiàn)在，放眼將來(lái)”，才是可大可久能持續(xù)發(fā)展的做法。目前餐飲業(yè)面臨經(jīng)營(yíng)成本高、競(jìng)爭(zhēng)激烈、生存不易的局面，未來(lái)的遠(yuǎn)景會(huì)比現(xiàn)在容易經(jīng)營(yíng)，還是會(huì)更困難，業(yè)者要如何面對(duì)才能獲利？相信是大家最關(guān)心的問(wèn)題。 簡(jiǎn)而言之，中國(guó)餐飲業(yè)未來(lái)的走向是朝多元化發(fā)展。 經(jīng)營(yíng)者能跟緊這種發(fā)展創(chuàng)新的潮流， 就能長(zhǎng)久生存， 不斷獲利。反之，則生存空間會(huì)愈來(lái)愈窄，終被潮流所淘汰。創(chuàng)品牌現(xiàn)象當(dāng)今餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)， 歸根結(jié)底是品牌之爭(zhēng)。 誰(shuí)的品牌受消費(fèi)者歡迎， 誰(shuí)就擁有市場(chǎng)。餐飲企業(yè)品牌的樹(shù)立，包括經(jīng)營(yíng)的特色、經(jīng)營(yíng)的理念、服務(wù)個(gè)性、企

3、業(yè)文化建設(shè)等諸多方面。許多餐飲企業(yè)正是通過(guò)企業(yè)品牌的樹(shù)立去實(shí)現(xiàn)有形資產(chǎn)到無(wú)形資產(chǎn)于到有形資的資金積累和企業(yè)擴(kuò)張。如武漢“小藍(lán)鯨”他們?cè)跇?shù)立品牌方面：（） 重視企業(yè)文化建設(shè)。堅(jiān)持“以人為本”的科學(xué)管理理想，以誠(chéng)信贏得顧客，并且從企業(yè)價(jià)值觀、企業(yè)精神、企業(yè)形象、團(tuán)隊(duì)意識(shí)方面來(lái)約束企業(yè)的經(jīng)營(yíng)行為。（）將科學(xué)的健康的飲食文化內(nèi)涵注入到企業(yè)品牌中，圍繞“吃出健康來(lái)” 這一概念做文章。 他們?cè)诮?jīng)營(yíng)服務(wù)方面， 研制出小藍(lán)鯨健康導(dǎo)吃系統(tǒng) ，并創(chuàng)辦了美食新潮周報(bào)等。正是由于其在品牌方面的努力，企業(yè)發(fā)展迅速，在個(gè)月內(nèi)就開(kāi)出家連鎖店，品牌所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益是巨大的。大規(guī)?，F(xiàn)象餐飲業(yè)行業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大， 發(fā)展速度

4、的加快， 服務(wù)領(lǐng)域的擴(kuò)寬以及飲食越來(lái)越社會(huì)化，其競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度越來(lái)越激烈。 開(kāi)大規(guī)模酒樓是其競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)之一。 如杭州“張盛記”，上海的“金粵漁村”、“紅子雞”，濟(jì)南的“金馬”，大連的“天天漁港”等，他們都是大規(guī)模酒樓。其餐位數(shù)最多的可達(dá)到個(gè)以上，營(yíng)業(yè)面積最大的可達(dá)一萬(wàn)多平方米。大規(guī)模現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要有以下幾點(diǎn)：（）飲食越來(lái)越社會(huì)化，走出家庭消費(fèi)的消費(fèi)者越來(lái)越多。（）市中心的房地產(chǎn)價(jià)格較高，交通擁擠，而偏離市中心的地段，房地產(chǎn)相對(duì)便宜，交通不擁擠，停車(chē)方便，適合修建或租賃。飲食社會(huì)化現(xiàn)象世紀(jì)初， 餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)額普遍下滑， 但就餐人數(shù)卻在增加， 這說(shuō)明走出家庭就餐的消費(fèi)者越來(lái)越多， 大眾化已成為餐飲

5、消費(fèi)的主旋律。 造成此現(xiàn)象產(chǎn)生的根本原因在于：（）生活節(jié)奏的加快， 在家中就餐， 費(fèi)時(shí)又費(fèi)力， 到酒樓消費(fèi)， 節(jié)約時(shí)間。（）人們消費(fèi)水平的提高，品嘗美食，追求時(shí)尚，已成為現(xiàn)代人的追求。特色經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象在競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲市場(chǎng)中， 誰(shuí)的特色越明顯， 誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)力就越強(qiáng)。 特色化經(jīng)營(yíng)已成為更多餐飲企業(yè)追求的目標(biāo)。 如長(zhǎng)春王記醬骨頭燉菜館、 沈陽(yáng)雪岳山燒烤、濟(jì)南“老轉(zhuǎn)村”，成都譚魚(yú)頭火鍋都是依靠邊經(jīng)營(yíng)品種的特色而吸引消費(fèi)者。高檔潮現(xiàn)象高檔酒樓數(shù)量增多， 與餐飲市場(chǎng)的市場(chǎng)區(qū)隔密切相關(guān)。 不同的消費(fèi)群體有著不同的消費(fèi)要求。 雖然大眾化消費(fèi)是餐飲市場(chǎng)消費(fèi)的主旋律， 但不能說(shuō)高檔酒樓就沒(méi)有市場(chǎng)。 高檔酒樓迎合的是那些

6、商務(wù)宴請(qǐng)、 公關(guān)、談判及社交的高層次消費(fèi)者的需求。高檔酒樓就沒(méi)有市場(chǎng)。高檔酒樓迎合的是那此商務(wù)宴請(qǐng)、公關(guān)、談判及社交的高層消費(fèi)者的需求。 高檔酒樓的價(jià)位較高， 一桌下來(lái)可達(dá)到幾千元甚至于萬(wàn)元；其原料較為名貴，如魚(yú)翅、燕窩、鮑魚(yú)及名貴活海鮮。如北京順?lè)搴ｕr城就屬于高檔食府。流行風(fēng)現(xiàn)象餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)已打破了傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)以菜系經(jīng)營(yíng)的格局，餐飲企業(yè)在不斷引進(jìn)其他菜系的菜式、菜品來(lái)滿足消費(fèi)者的需求。正是這樣，在某些方面種交* 、融合中，某時(shí)間段可能出現(xiàn)某地域菜式或菜品流行現(xiàn)象。如川菜、粵菜、湖南菜、杭州菜等等在不同時(shí)期都流行過(guò)，單個(gè)菜品也是如此， 如沙鍋魚(yú)頭、 剁椒魚(yú)頭等特色菜肴。連鎖經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象連鎖經(jīng)營(yíng)分為特許

7、連鎖、正式連鎖、合作連鎖、自由連鎖等。餐飲企業(yè)的發(fā)展， 連鎖經(jīng)營(yíng)是發(fā)展的重要途徑。 如許多快餐企業(yè)： 北京馬蘭拉面、半畝園，常州麗華快餐等，酒樓的連鎖現(xiàn)象也日益突出，如北京“金三聲元”、成都的“巴國(guó)布衣”等店。連鎖經(jīng)營(yíng)在餐飲已經(jīng)蔚然成風(fēng)。休閑餐飲現(xiàn)象生活節(jié)奏的加快和人們生活水平的提高， 餐飲業(yè)將會(huì)出現(xiàn)新的商機(jī)， 特別是在上海、北京、廣州等這樣的城市，休閑餐飲的產(chǎn)生正是這樣的背景下產(chǎn)生的。休閑餐飲企業(yè)的裝修品位高，如上?！板\亭”以歐美式裝修風(fēng)格為主，體現(xiàn)出休閑氣圍；營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)，一般到午夜甚至通宵。 廚房標(biāo)準(zhǔn)化現(xiàn)象餐飲企業(yè)中，廚師的感性操作給管理工作帶來(lái)很大難度， 如何控制產(chǎn)品質(zhì)量，成為管理的難

8、點(diǎn)。面對(duì)這一難關(guān)，許多餐飲企業(yè)都相繼把“標(biāo)準(zhǔn)菜譜”這一概念“輸入”到管理中。即人選料粗加工切配烹調(diào)火候調(diào)味裝盤(pán)選定標(biāo)準(zhǔn)，使廚師在操作中有依據(jù)可尋，監(jiān)督、檢查及管理的難度相對(duì)降低。飲食科學(xué)現(xiàn)象人們對(duì)餐飲消費(fèi)的需求， 不僅只滿足于吃飽、 品味，在很大程度上程度上更加注重營(yíng)養(yǎng)需求。針對(duì)這一需求，許多餐飲企業(yè)都在營(yíng)養(yǎng)方面下功夫， 如上?！吧蛴涭n湯”，推出了滋補(bǔ)、美容的湯品、菜品、北京的“金三元”，推出了具有保健功效的“扒 * 臉”等等。飲食科學(xué)現(xiàn)象，說(shuō)明了人們飲食需求的多層次變化，也體現(xiàn)了飲食功能的多元化。22著名餐飲品牌介紹肯德基：山德士上校：白色的西裝、滿頭的白發(fā)、饒有趣味的山羊胡子、親和的微笑；

9、還有原味雞塊、得辣雞翅、雞腿漢堡，再配以土豆泥、炸薯?xiàng)l或蔬菜色拉；溫雅、恬靜的氛圍以及令人“吮指咽味”的感覺(jué)麥當(dāng)勞：親切滑稽的“麥當(dāng)勞叔叔”；漢堡包、巨無(wú)霸、麥香雞、麥香魚(yú)、雙吉土、蘋(píng)果派、菠蘿派，再配上傳統(tǒng)的炸薯?xiàng)l和新式的奶品等美味；明亮干凈的環(huán)境和熱烈、奔放、甚至是幻想的氣氛必勝客：“歡樂(lè)、休閑、舒適、情趣、品位”，世界級(jí)品牌必勝客，是全球著名的比薩連鎖休閑餐飲品牌。 正如她的名字一樣， 必勝客所提倡的休閑餐飲模式和高雅舒適的用餐環(huán)境已經(jīng)贏得了每一位消費(fèi)者的喜愛(ài)。德克士兵：德克士餐廳以青少年和三口之家為目標(biāo)顧客， 著力突出溫馨、 現(xiàn)代的特色。鮮明的色調(diào)、輕松的音樂(lè)，每一位顧客在這里都可以找

10、到心靈的歸屬。無(wú)忌的兒童在這里可以找到活潑的阿姨和游樂(lè)的天堂； 浪漫的情侶在這里有互訴衷腸的地方； 忙碌的商人則會(huì)邊品咖啡邊洽商務(wù)； 同學(xué)聚會(huì)、生日聚會(huì)在這里同樣可以和得到歡暢。 當(dāng)然為忙碌的白領(lǐng)提供快捷、 方便的服務(wù)是德克士永恒的主題。全聚德：歷史悠久、蜚聲中外的全聚德烤鴨采用掛爐、 明火燒的方法烤制而成?？绝喅墒鞎r(shí)間為 45 分鐘左右，其成品特點(diǎn)是：剛烤出的鴨子皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，飄逸著果木的清香。 鴨體形態(tài)豐盈飽滿， 全身呈均勻棗紅色， 油光潤(rùn)澤，賞心悅目。配以荷葉餅、蔥、醬食之，腴美醇厚，回味不盡?！叭鄣隆笔俏覈?guó)著名的老字號(hào)，始建于 1864 年（清同治三年）。經(jīng)過(guò) 100 多年的不斷發(fā)展一創(chuàng)新， 形成了以全聚德烤鴨為代