《餐飲服務(wù)與管理》實訓(xùn)指導(dǎo)書

1、精品餐飲服務(wù)與管理實訓(xùn)活動指導(dǎo)書旅游烹飪教研組感謝下載載精品2013年2月實作訓(xùn)練一：托盤訓(xùn)練一、目的要求：了解托盤的種類及用途，掌握托盤的基本操作程序和方法。二、內(nèi)容： 理盤，裝盤，站立托盤，行走托盤，卸盤（輕托），三、實訓(xùn)場地和工具1 、 100 平方米訓(xùn)練空地一塊。2 、學(xué)生分成6 組，組成5 6 人為一組最佳。3 、工作臺6 張、椅子 60 條、托盤6 只、托盤墊布6 塊、磨刀磚12 塊、不同類別酒瓶60 只。4 、播放音樂設(shè)備一套。四、實訓(xùn)課時：8 課時。五、實訓(xùn)程序：1、分組練習(xí)托磨刀磚2塊，臂力訓(xùn)練 2 課時；2、分組練習(xí)托磨刀磚1塊，酒瓶 2 只臂力與平穩(wěn)度訓(xùn)練2 課時；3、分

2、組練習(xí)托酒瓶3-4只，平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練2 課時；4、椅子 10 條排成一排， 分組練習(xí)托酒瓶 3-4只，繞椅子前進(jìn)， 平穩(wěn)度與速度訓(xùn)練 2課時；5 、播放快節(jié)奏音樂，加強(qiáng)學(xué)生步伐練習(xí)的快捷意識。實作訓(xùn)練二：餐巾折花一、目的要求： 了解餐巾花造型的種類、選擇及運(yùn)用，掌握餐巾折花的基本技法、要領(lǐng)及餐巾花的擺設(shè)。二、內(nèi)容： 5 種盤花、 20 種杯花（包括動物和植物花）的折疊三、實訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)；感謝下載載精品2、學(xué)生圍在園桌成 6 組，組成 5 6人一組為最佳；3 、每一學(xué)生口布塊、骨碟1 只、水杯1 只；四、實訓(xùn)課時： 8 課時。五、實訓(xùn)程序：1、示范、練習(xí)6 種餐巾折花手法1

3、課時；2、示范、練習(xí)5種盆花 1課時；3、示范、練習(xí)10 種杯花植物花型2課時；4、示范、練習(xí)10 種杯花動物花型2課時；5、講解、示范、練習(xí)餐巾花的選擇與擺設(shè)，5 種植物花、 5 種動物花折疊速度與擺放訓(xùn)練 2 課時；實作訓(xùn)練三：中餐擺臺一、目的要求： 掌握各類中餐擺臺的基本程序、方法和要求，臺面撤換餐具及翻臺的基本技能。二、內(nèi)容： 鋪臺布，擺放餐具（包括便餐和宴會擺臺）。三、實訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分配園臺成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、每一組學(xué)生準(zhǔn)備以下用品：序號名稱規(guī)格單位數(shù)量備注2中餐圓臺直徑 180cm張13中餐圓臺臺布220 ×220c

4、m塊14工作臺張15工作臺臺布塊16餐椅把107托盤個28托盤墊布塊212骨碟個1013味碟個10感謝下載載精品14湯碗個1015瓷勺把1016紅酒杯個1017白酒杯個1018筷子架個1019筷子雙1220公用勺不銹鋼把221帶勺托的公筷架個222牙簽盅個123水杯個1024煙缸帶3個煙道個225醬醋壺個2四、實訓(xùn)課時：12 課時。五、實訓(xùn)程序：1 、示范、練習(xí)撒臺布3 種手法定位規(guī)范1 課時；2、練習(xí)撒臺布 3 種手法速度1 課時；3、示范、練習(xí)第一托擺放定位規(guī)范：骨碟10 個、調(diào)味碟 10個、口湯碗10 個、瓷勺 10 把、花瓶 1 個。 2 課時；4、練習(xí)第一托擺放定位速度2 課時；5、

5、示范、練習(xí)第二托擺放定位規(guī)范：葡萄酒杯10 個、白酒杯10 個、水杯10 個。2課時；6、練習(xí)第二托擺放定位速度2 課時；7、示范、練習(xí)第三托擺放定位規(guī)范：筷子架10 個，筷子 12雙，公筷公勺架 2 個，公用勺 2 把，醬醋壺 2 個，煙灰缸2 個，牙簽盅 1 只，拉椅動作。 2 課時；8、練習(xí)第三托擺放定位速度，拉椅動作。2 課時；實作訓(xùn)練四：迎接服務(wù)一、目的要求 ：掌握迎賓引領(lǐng)及拉椅讓座等迎接服務(wù)的基本要領(lǐng)、程序、方法和要求。二、內(nèi)容： 迎賓，引領(lǐng)，選擇餐臺，安排座位，拉椅讓座，上毛巾、上茶、鋪口布、去筷套。三、實訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)；感謝下載載精品2 、學(xué)生分成4 組，組成9

6、-10人一組為最佳；3 、分四個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；4 、托盤 4 只、托盤墊布4 塊、小毛巾40 塊、毛巾夾4 只、茶盅40 只。四、實訓(xùn)課時：4 課時。五、實訓(xùn)程序：1、示范、角色模擬練習(xí)迎賓、引領(lǐng)，語言及手勢、走姿動作，1 課時；2、示范、角色模擬練習(xí)選擇餐臺、 安排座位、 拉椅讓座， 語言、 動作及手勢， 1 課時；3、示范、角色模擬練習(xí)上毛巾、上茶，語言、動作及手勢，1 課時；4、示范、角色模擬練習(xí)鋪口布、去筷套，語言、動作及手勢，1 課時；實作訓(xùn)練五：菜點酒水介紹及推銷一、目的要求：掌握菜點、酒水介紹的基本方法、程序、注意事項二、內(nèi)容：菜品介紹，菜品酒水推銷

7、三、實訓(xùn)場地和工具1 、就近實訓(xùn)基地酒店的點菜大廳；2 、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、每一組學(xué)生配點菜單1 本、點菜夾1 塊、園珠筆等；四、實訓(xùn)課時：4 課時。五、實訓(xùn)程序：1 、示范、角色模擬練習(xí)菜品介紹、推銷及記錄，3 課時；2 、示范、角色模擬練習(xí)酒水介紹、推銷及記錄，1 課時；感謝下載載精品實作訓(xùn)練六：酒水服務(wù)一、目的要求：掌握各類酒水服務(wù)的基本方法與技能。二、內(nèi)容： 酒水的檢查、示瓶、開瓶、白酒及葡萄酒等單手斟倒與托盤斟酒。三、實訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整

8、的臺面；4 、托盤 6 只、托盤墊布6 塊、小毛巾6 塊，白酒、黃酒、啤酒、紅酒瓶各15 只。四、實訓(xùn)課時： 8 課時。五、實訓(xùn)程序：1、示范、角色模擬練習(xí)示瓶、看酒標(biāo)，姿勢及語言，1 課時；2、示范、練習(xí)開瓶、裝盤，動作及要領(lǐng)，1 課時；3、示范、角色模擬練習(xí)單手斟酒，姿勢、要領(lǐng)及語言，2課時；4、示范、角色模擬練習(xí)托盤斟酒2 瓶，姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時；5、示范、角色模擬練習(xí)托盤斟酒4 瓶，姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時；實作訓(xùn)練七：菜肴服務(wù)上菜、分菜一、目的要求： 掌握菜肴服務(wù)上菜的基本程序、方法和要求；了解菜肴服務(wù)分菜的工具及用 途，掌握分菜的基本方法和要求。二、內(nèi)容： 菜肴服務(wù)的上菜

9、、分菜三、實訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；感謝下載載精品4、托盤 6只、托盤墊布 6 塊、小毛巾6 塊，長柄湯勺6 只、西餐刀6 巴、西餐叉 6巴、筷子 6 雙。5、湯菜 6盆、炒菜6 盆。四、實訓(xùn)課時：8 課時。五、實訓(xùn)程序：1 、示范、角色模擬練習(xí)上菜、擺菜盤、報菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤的動作、姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時；3 、示范、角色模擬練習(xí)轉(zhuǎn)臺分菜法的姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時；4 、示范、角色模擬練習(xí)托盤分菜法的姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時；5 、角色模擬練習(xí)從上菜、擺菜盤、報菜名、轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)

10、盤到分菜的動作、姿勢、要領(lǐng)及語言運(yùn)用流程， 2 課時；實作訓(xùn)練八：撤換菜品及餐、酒用具一、目的要求：掌握餐飲服務(wù)過程中，餐臺殘菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤換。二、教學(xué)內(nèi)容：餐具、酒具的撤換，餐臺上殘菜的撤換，其他就餐用具的撤換。三、實訓(xùn)場地和工具1 、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分成 6 組，組成 5 6 人一組為最佳；3 、分六個就餐區(qū)，每個就餐區(qū)有一桌已經(jīng)擺臺完整的臺面；4、托盤 6只、托盤墊布6 塊、骨碟 60 只、煙缸12 只。5、炒菜 6盆。四、實訓(xùn)課時：4 課時。五、實訓(xùn)程序：1 、示范、角色模擬練習(xí)酒具、茶盅撤換的動作、姿勢、要領(lǐng)及語言，2 課時；3 、示范、角色模擬練習(xí)分菜后骨

11、碟更換、大盆換小盆、撤換煙缸的姿勢、要領(lǐng)及語言， 2 課時；感謝下載載精品實作訓(xùn)練九：組織班前會和工作總結(jié)會一、目的要求： 充分認(rèn)識班前會和工作總結(jié)會的重要性，掌握班前會、 工作總結(jié)會的召開時間、方法和內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生作為初、中級管理人員所應(yīng)具備的組織和指揮的能力。二、內(nèi)容： 組織一次班前會和工作總結(jié)會，并寫出計劃和總結(jié)。三、 實訓(xùn)場地和工具1 、教室、餐飲實訓(xùn)室內(nèi)；2 、學(xué)生分成 4 組，組成 9-10 人一組為最佳；四、實訓(xùn)課時：4 課時。五、實訓(xùn)程序：1 、練習(xí)寫出計劃和總結(jié)，2 課時；2 、示范、角色模擬練習(xí)組織一次班前會和工作總結(jié)會，2 課時；實作訓(xùn)練十：指導(dǎo)操作、授課一、目的要求： 能準(zhǔn)確地向他人演示餐飲各項技能的操作方法，講解內(nèi)容清楚、易懂，指導(dǎo)方法科學(xué)合理； 能向他人準(zhǔn)確地傳授餐飲服務(wù)與管理的相關(guān)知識；要求培訓(xùn)有計劃、 有目的，講授內(nèi)容全面，環(huán)節(jié)清楚、準(zhǔn)確，內(nèi)容安排合理、重點突出，語言易懂、有感染力，板書工整，儀容儀表