中央廚房單位許可現(xiàn)場(chǎng)核查表

1、中央廚房食品經(jīng)營(yíng)許可現(xiàn)場(chǎng)核查表單位名稱： 地 址： 核查日期： 核查內(nèi)容核查和評(píng)價(jià)方法編號(hào)審查項(xiàng)目的重要性結(jié)果判定符合不符合1.選址選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)站、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外1*2.場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積設(shè)置具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，

2、且獨(dú)立分隔2*配制涼菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施3*各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染4*接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放；接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，且分區(qū)域存放5*食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上300m2，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)6*切配烹飪場(chǎng)所面積食品處理區(qū)面積15%7*清洗消毒區(qū)面積食品處理區(qū)面積10%8*專間面積10 m29*廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青

3、等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)10*加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)無(wú)圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域或距離25m以上11*3.食品處理區(qū)地面、排水地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調(diào)等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)12*地面和排水溝有排水坡度不小于1.5%，排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)13*排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩14*4.墻壁與門(mén)窗墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、烹調(diào)和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應(yīng)采用光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制

4、成15*墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度16*門(mén)、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設(shè)有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門(mén)和各類專間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉17*內(nèi)窗臺(tái)下斜45度以上或采用無(wú)窗臺(tái)結(jié)構(gòu)18*粗加工、切配、烹調(diào)、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作19*5.天花板天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、外表光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修20*半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂假設(shè)為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過(guò)，加設(shè)平整易于清潔的吊頂?shù)蹴旈g縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉21*水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露刃逼禄蚬靶尉?2*6.洗手消毒設(shè)施食品處理

5、區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便職工的區(qū)域23*洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗24*洗手消毒設(shè)施旁設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施，職工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識(shí)25*7.工用具清洗消毒保潔設(shè)施根據(jù)加工食品的品種，配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施26*采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法27*各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池或容器。采用熱力消毒的，可設(shè)置個(gè)專用水池或容器。各類水池或容器以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途28*接觸直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容

6、器清洗水池分開(kāi)29*工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗30*設(shè)專供存放消毒后工用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，易于清潔31*清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要32*8.食品原料、清潔工具清洗水池粗加工操作場(chǎng)所分別設(shè)動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途33*加工場(chǎng)所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工操作過(guò)程34*9. 加工食品設(shè)備、工具和容器食品烹調(diào)后以冷凍藏方式保存的，應(yīng)根據(jù)加工食品的品種和數(shù)量，配備相應(yīng)數(shù)量的食品快速冷卻設(shè)備35*應(yīng)根據(jù)待

7、配送食品的品種、數(shù)量、配送方式，配備相應(yīng)的食品包裝設(shè)備36*接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求37*接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒38*所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外39*食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無(wú)凹陷或裂縫因工藝要求除外40*10.通風(fēng)排煙設(shè)施食品烹調(diào)場(chǎng)所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設(shè)備上部，加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換41*排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩42*11.采光照明設(shè)施加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀察食品的天然顏色43*安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防

8、護(hù)罩。冷凍藏庫(kù)房使用防爆燈44*12.廢棄物暫存設(shè)施食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)45*廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式46*13.庫(kù)房和食品貯存場(chǎng)所食品和非食品不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外庫(kù)房分開(kāi)設(shè)置47*冷藏、冷凍柜庫(kù)數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)48*除冷庫(kù)外的庫(kù)房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆設(shè)施49*冷藏、冷凍庫(kù)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)50*庫(kù)房及冷藏、冷凍庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，能使

9、貯存的食品離地離墻存放51*14.專間要求專間內(nèi)無(wú)明溝，地漏帶水封，專間墻裙鋪設(shè)到頂52*專間只設(shè)一扇門(mén)，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動(dòng)關(guān)閉。窗戶封閉53*需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施54*專間內(nèi)設(shè)符合獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、空氣消毒設(shè)施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設(shè)施；涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設(shè)專用冷凍藏設(shè)施55*專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過(guò)式預(yù)進(jìn)間。洗手消毒設(shè)施除符合本標(biāo)準(zhǔn)第十三條的規(guī)定外，應(yīng)當(dāng)為非手觸動(dòng)式56*15.更衣室更衣場(chǎng)所應(yīng)與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰?7*16.廁所廁所不設(shè)在食品處理區(qū)58*廁所采用

10、水沖式。廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施59*廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封60*17.運(yùn)輸設(shè)備配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，車輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗61*18.食品檢驗(yàn)和留樣設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室62*配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員63*配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員64*注：1.本表共64項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)24項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng)22項(xiàng)，一般項(xiàng)18項(xiàng). *表示關(guān)鍵項(xiàng)，*表示重點(diǎn)項(xiàng)，*表示一般項(xiàng)。2.項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合學(xué)習(xí)文檔 僅供參考核查項(xiàng)目匯總表關(guān)鍵項(xiàng)重點(diǎn)項(xiàng)一般項(xiàng)不符合項(xiàng)目項(xiàng)核查人簽名： 申請(qǐng)人閱后簽名：日期： 日期：現(xiàn)場(chǎng)核查