培訓材料（PPT）-中級工-項目二任務三乳品的感官理化微生物指標

1、項目二 乳品加工基礎知識乳品加工基礎知識【教學目標】1.通過本項目的培訓，學生掌握乳品加工的專業(yè)基礎知識2.掌握乳品的感官指標、理化指標、微生物指標。3.掌握乳品預處理基礎知識4.數(shù)據(jù)記錄和分析的基本概念5乳品加工工藝流程及常用設備任務三Task乳品的感官指標、理化指標、微生物指標* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （一）生鮮牛乳* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （一）生鮮牛乳* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （二）滅菌乳超高溫滅菌乳 ultra high-temperature milk 以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，在連續(xù)流動

2、的狀態(tài)下，加熱到至少132并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品。保持滅菌乳 retort sterilized milk 以生牛（羊）乳為原料，添加或不添加復原乳，無論是否經(jīng)過預熱處理，在灌裝并密封之后經(jīng)滅菌等工序制成的液體產(chǎn)品。* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （二）滅菌乳* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （二）滅菌乳應符合商業(yè)無菌的要求，按GB/T 4789.26 規(guī)定的方法檢驗。* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （三）巴氏殺菌乳* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （三）巴氏殺菌乳* *三 乳及乳制品感

3、官指標、理化指標、微生物指標 （四） 調制乳* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （四） 調制乳污染物限量：應符合GB 2762的規(guī)定。真菌毒素限量：應符合GB 2761的規(guī)定* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （五） 乳粉* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （五） 乳粉* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （五） 乳粉* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （六） 嬰兒配方乳粉1.乳基嬰兒配方食品： 指以乳類及乳蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和/或其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常

4、嬰兒食用，其能量和營養(yǎng)成分能夠滿足06月齡嬰兒的正常營養(yǎng)需要。2.豆基嬰兒配方食品： 指以大豆及大豆蛋白制品為主要原料，加入適量的維生素、礦物質和/或其他成分，僅用物理方法生產(chǎn)加工制成的液態(tài)或粉狀產(chǎn)品。適于正常嬰兒食用，其能量和營養(yǎng)成分能夠滿足06月齡嬰兒的正常營養(yǎng)需要。* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （六） 嬰兒配方乳粉* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （六） 嬰兒配方乳粉嬰兒配方食品每100kJ (100 kcal) 所含蛋白質、脂肪、碳水化合物的量應符合表1-14的規(guī)定。* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （六） 嬰兒配方乳粉a 乳基

5、嬰兒配方食品中乳清蛋白含量應60%；嬰兒配方食品中蛋白質含量的計算，應以氮（N）6.25。b 終產(chǎn)品脂肪中月桂酸和肉豆蔻酸（十四烷酸）總量總脂肪酸的20%；反式脂肪酸最高含量總脂肪酸的3%； 芥酸含量總脂肪酸的1%；總脂肪酸指C4C24脂肪酸的總和。c N.S.為沒有特別說明。d 乳糖占碳水化合物總量應90%；對于乳基產(chǎn)品，計算乳糖占碳水化合物總量時，不包括添加的低聚糖和多聚糖 類物質；乳糖百分比含量的要求不適用于豆基配方食品。e 碳水化合物的含量A1，按式（1）計算： A1= 100- (A2 +A3 + A 4+A 5+A 6) （1）式中：A1碳水化合物的含量，g/100g；A2蛋白質的

6、含量，g/100g；A3脂肪的含量，g/100g；A4水分的含量，g/100g；A5灰分的含量，g/100g；A6膳食纖維的含量，g/100g。* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （六） 嬰兒配方乳粉* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （六） 嬰兒配方乳粉a RE為視黃醇當量。1 g RE =1g全反式視黃醇（維生素A）=3.33 IU 維生素A。維生素A只包括預先形 成的視黃醇，在計算和聲稱維生素A活性時不包括任何的類胡蘿卜素組分。b 鈣化醇，1g維生素D=40 IU維生素D。c 1 mg -TE (-生育酚當量)=1 mg d-生育酚。每克多不飽和脂肪酸中至

7、少應含有0.5mg -TE，維生 素E含量的最小值應根據(jù)配方食品中多不飽和脂肪酸的雙鍵數(shù)量進行調整：0.5mg -TE/g亞油酸(18:2 n-6)；0.75mg -TE/g -亞麻酸 (18:3n-3)；1.0mg -TE/g花生四烯酸(20:4 n-6)；1.25mg -TE/g二 十碳五烯酸(20:5 n-3)；1.5mg -TE/g二十二碳六烯酸（22:6 n-3）。d 煙酸不包括前體形式。* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （六） 嬰兒配方乳粉* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （六） 嬰兒配方乳粉* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （

8、六） 嬰兒配方乳粉* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （六） 嬰兒配方乳粉* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （七） 干酪1. 干酪 成熟或未成熟的軟質、半硬質、硬質或特硬質、可有涂層的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超過牛奶中的相應比例。干酪由下述方法獲得： a）在凝乳酶或其它適當?shù)哪閯┑淖饔孟?，使乳、脫脂乳、部分脫脂乳、稀奶油、乳清稀奶油、酪乳中一種或幾種原料的蛋白質凝固或部分凝固，排出凝塊中的部分乳清而得到。這個過程是乳蛋白質(特別是酪蛋白部分)的濃縮過程，即干酪中蛋白質的含量顯著高于所用原料中蛋白質的含量； b）加工工藝中包含乳和(或)乳制品中蛋白質的凝固過程，并賦予成品與（a）所描述產(chǎn)品類似的物理、化學和感官特性。* *三 乳及乳制品感官指標、理化指標、微生物指標 （七） 干酪（1）成熟干酪 ripened cheese 生產(chǎn)后不能馬上使(食)用，應在一定溫度下儲存一定時間，以通過生化和物理變化產(chǎn)生該類干酪特性的干酪。（2）霉菌成熟干酪 mould ripened cheese 主要通過干酪內部和(或)表面的特征霉菌生長而促進其成熟的干酪。（3）未成熟