全國文化信息資源共享工程

1、全國文化信息資源共享工程2011年地方資源建設(shè)項(xiàng)目申 報 書項(xiàng)目名稱:“話說魯菜”視頻專題片項(xiàng)目申請人：李西寧申報單位：山東省圖書館填表日期：2012年3月8日全國文化信息資源共享工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室制作二0年填寫說明一、本表應(yīng)用計算機(jī)打印填表，不得涂改。封面字體使用宋體小 3 號， 內(nèi)容字體使用宋體小 4 號，左側(cè)裝訂成冊。二、本表各項(xiàng)均由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人填寫，表格每項(xiàng)均需填寫，不得有空白 項(xiàng)，各項(xiàng)若在表格內(nèi)填寫不下，可另附頁說明。三、部分欄目填寫說明： 項(xiàng)目名稱：應(yīng)準(zhǔn)確、簡明，反映資源建設(shè)內(nèi)容。 預(yù)期達(dá)到的目標(biāo)和提供成果形式：指預(yù)期建成資源庫的容量與取得的 最終成果形式，例如：視頻資源庫、多媒體資

2、源庫、圖文資源庫等。項(xiàng)目主要參與人員：必須是實(shí)際參加本項(xiàng)目建設(shè)的人員。不包括財務(wù) 管理、后勤服務(wù)等人員。經(jīng)費(fèi)預(yù)算：以萬元為單位，填寫阿拉伯?dāng)?shù)字，注意小數(shù)點(diǎn)位置。四、本表一式四份報送全國文化信息資源共享工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室， 待項(xiàng)目正式被批準(zhǔn)立項(xiàng)，經(jīng)由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批簽名蓋章之后，由全國文化信 息資源共享工程領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室、文化部全國文化信息資源建設(shè)管理中心、 項(xiàng)目負(fù)責(zé)人、省級分中心各執(zhí)一份。一、項(xiàng)目實(shí)施的需求分析魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，為中國四大菜系之首，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨(dú)特，制作精細(xì)享譽(yù)海內(nèi)外。古書云：東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其

3、民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食?！濒敳税l(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東省），形成于秦漢。宋代后， 魯菜就成為北食的代表,是我國八大菜系之一。魯菜是我國覆蓋面最廣的地方風(fēng)味菜 系，遍及京津塘及東北三省，其形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì) 條件和習(xí)俗尚好密切相關(guān)。齊魯大地依山傍海，自古物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。魯菜歷史極其久遠(yuǎn)。尚書禹貢中載有 青州貢鹽”說明至少在夏代，山東人已用鹽調(diào)味；遠(yuǎn)在周朝的詩經(jīng)中已有食用黃河魴魚和鯉魚 的記載，而今糖醋黃河鯉魚仍是魯菜中的佼佼者，可見其淵遠(yuǎn)流長。魯菜系的雛形可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。齊魯兩國自然

4、條件得天獨(dú)厚，傍山靠海的 齊國，憑借魚鹽鐵之利，使齊桓公首成霸業(yè)。傳說中將自己的兒子蒸熟了獻(xiàn)給齊王吃的 易牙，實(shí)際上是當(dāng)時善于調(diào)味的烹飪大師。魯菜中的清湯，色清而鮮，奶湯色白而醇，獨(dú)具風(fēng)味，可能是繼承古代善于做羹的 傳統(tǒng)；而膠東菜以海鮮見長，則是承襲海濱先民食魚的習(xí)俗。而食不厭精，膾不厭細(xì)的孔夫子，還有一系列 不食”的主張，如 魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒 不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食 ”說明當(dāng)時的魯菜已經(jīng)相當(dāng)講究科 學(xué)、注意衛(wèi)生，還追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性，已到日臻精美的地步。秦漢時期，山東的經(jīng)濟(jì)空前繁榮，地主、富豪出則車馬交錯，居則瓊臺樓閣，過著鐘鳴鼎食，征歌選舞”的

5、奢糜生活。根據(jù) 諸城前涼臺庖廚畫像”可以看到上面掛滿豬 頭、豬腿、雞、兔、魚等各種畜類、禽類、野味，下面有汲水、燒灶、劈柴、宰羊、殺 豬、殺雞、屠狗、切魚、切肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤肉串等，各種忙碌烹調(diào)操作的人 們。這幅畫所描繪的場面之復(fù)雜，分工之精細(xì)，不啻烹飪操作的全過程，真可以和現(xiàn)代 烹飪加工相媲美。北魏的齊民要術(shù)對黃河流域，主要是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)。 不但詳細(xì)闡述了煎、燒、炒、煮、烤、蒸、腌、臘、燉、糟等烹調(diào)方法，還記載了烤鴨”烤乳豬”等名菜的制作方法。此書對魯菜系的形成、發(fā)展有深遠(yuǎn)的影響。歷經(jīng)隋、 唐、宋、金各代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的北

6、食店久興不衰。在這漫長的歲月中，吳苞、崔浩、段文昌、段成式、公都或等，都是著名的烹飪高 手或美食家，他們對魯菜的發(fā)展都作出了重要的貢獻(xiàn)。到元、明、清時期，魯菜又有了 新的發(fā)展。此時魯菜大量進(jìn)入宮廷，成為御膳的珍品，并在北方各地廣泛流傳。清高宗 弘歷曾八次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第 72代孫 孔憲培，同時賞賜一套 滿漢宴 銀質(zhì)點(diǎn)銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系 中的奇葩 孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。經(jīng)過后期的發(fā)展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在內(nèi)，以福山幫為代表的膠東派， 以及包括德州、泰安在內(nèi)的濟(jì)南派兩個流派。并有堪稱 陽春白雪”的典雅華貴的孔府

7、菜， 還有星羅棋布的各種地方菜和風(fēng)味小吃。膠東菜擅長爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鮮奪人，偏于清淡；選料則多為明蝦、海 螺、鮑魚、蠣黃、海帶等海鮮。其中名菜有 扒原殼鮑魚”主料為長山列島海珍鮑魚， 以魯菜傳統(tǒng)技法烹調(diào)，鮮美滑嫩，催人食欲。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉干貝、燒海 參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。濟(jì)南派則以湯著稱，輔以爆、炒、燒、炸，菜肴以清、鮮、脆、嫩見長。其中名肴 有清湯什錦、奶湯蒲菜，清鮮淡雅，別具一格。而里嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口 的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐，則顯示了濟(jì)南派的火候功力。清代光緒年間，濟(jì)南九 華林酒樓店主將豬大腸洗涮后，加香料開水煮至軟酥取出，切成段后，加

8、醬油、糖、香 料等制成又香又肥的紅燒大腸，聞名于市。后來在制作上又有所改進(jìn)，將洗凈的大腸入 開水煮熟后，入油鍋炸，再加入調(diào)味和香料烹制，此菜味道更鮮美。文人雅士根據(jù)其制 作精細(xì)如道家 九煉金丹”一般，將其取名為 九轉(zhuǎn)大腸”。孔府菜是孔府莊園長期傳承下來得官府宮廷菜。八仙過海鬧羅漢”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿為八仙”。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢狀，稱為 羅漢”。制成后放在圓瓷罐里，擺成八方，中間放羅 漢雞，上撒火腿片、姜片及氽好的青菜葉，再將燒開的雞湯澆上即成。舊時此菜上席即 開鑼唱戲，在品嘗美味的同時聽?wèi)颍瑹狒[非凡，也奢侈至極。魯菜老字號，是魯

9、菜發(fā)展和歷史傳承的重要載體。濟(jì)南作為魯菜的發(fā)源地之一，上世紀(jì)初中葉孕育出一批名滿海內(nèi)的老字號，其中聚豐德”酒樓、燕喜堂”、匯泉樓”并稱濟(jì)南魯菜三大豪門，這些名店不僅傳承了魯菜淵源悠久的文化，也孕育出一代又一代魯 菜烹飪大師。但令人遺憾的是，隨著改革開放的深入，傳統(tǒng)的魯菜老字號漸漸跟不上時 代的步伐，其生存和經(jīng)營狀況堪憂，魯菜文化亟需挖掘、總結(jié)、傳承、保護(hù)，這也是我 們拍攝此一視頻專題片的初衷。綜上所述，魯菜源遠(yuǎn)流長，內(nèi)涵豐富，富有傳奇性、故事性，以此為主體制作一套 紀(jì)錄片對共享文化資源、記錄歷史非常有意義。該節(jié)目制作完成后將放在山東省文化信 息資源共享工程電視平臺上播出。、項(xiàng)目建設(shè)內(nèi)容及特色“

10、話說魯菜”視頻系列專題片是一部解讀魯菜的、具有濃重的文化韻味和厚重歷史 感的文化專題片。它以中華八大菜系之一的魯菜為演繹對象，以源遠(yuǎn)厚重的齊魯悠久歷 史與山東民俗民間文化為總體背景，突出表現(xiàn)并深入解讀魯菜的文化特質(zhì)、社會歷史基 因、歷史淵源及流派演變、烹飪技藝及名師風(fēng)采、傳統(tǒng)字號興衰，魯菜的歷史軼事與傳 說，乃至與此密切相關(guān)的地方風(fēng)物特產(chǎn)、生活風(fēng)俗與飲食禮儀、飲食與烹飪器具演變、 相關(guān)文物等等。拍攝制作該系列專題片，要貫穿“大魯菜”、“文化魯菜”的概念，它不 是單純展現(xiàn)菜品烹飪的教學(xué)專題片，也不是浮光掠影的宣介片，要在一定深度上體現(xiàn)魯 菜的文化感、歷史感、藝術(shù)感，要有獨(dú)特的、沁人耳目的切入視角

11、。總體風(fēng)格要注重以 下三個方面：一是具有相當(dāng)?shù)奈幕瘹v史深度；二是做到傳統(tǒng)技藝的唯美展現(xiàn)；三是具備 鮮活的民俗生活氣息。“話說魯菜”計劃拍攝20集，每集30分鐘。我們將重點(diǎn)選取歷史及流派中的經(jīng) 典魯菜、鮮為人知的大師手工技藝（如八寶布袋雞制作技藝、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸 等），以及魯菜傳承、發(fā)展中的人物和故事，魯菜的老字號（如燕喜堂、便宜坊、聚豐 德、匯泉樓等）的源流興衰，通過影像化的表現(xiàn)方式，全面光影展現(xiàn)魯菜的歷史流變與 精品制作過程，呈現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的原貌，推動這些珍貴飲食文化遺產(chǎn)的保護(hù)與傳承。三、項(xiàng)目可行性分析一、資源收集資源收集立足山東省魯菜協(xié)會推薦的傳統(tǒng)經(jīng)典魯菜精品與注冊魯菜大師，魯菜老字

12、號的相關(guān)歷史檔案等，突出山東地方特色。二、建設(shè)人員及專家隊伍山東省圖書館數(shù)字資源建設(shè)部現(xiàn)有專職人員 12名，針對該項(xiàng)目成立專門項(xiàng)目組， 通過專人負(fù)責(zé)、分工協(xié)作的方式，保證建設(shè)任務(wù)的如期完成。同時，我們將聘請魯菜協(xié) 會專家參與選題論證、稿件審定等過程，保證數(shù)據(jù)庫的準(zhǔn)確性和權(quán)威性。三、技術(shù)力量及設(shè)備配置山東省圖書館擁有完善的攝、編、播設(shè)備設(shè)施和豐富的音視頻制作經(jīng)驗(yàn)，現(xiàn)有攝像機(jī)5臺，非線編輯機(jī)2臺，演播室、錄音棚各一間，以及其他相關(guān)設(shè)備設(shè)施。四、擬采取的建設(shè)方法“話說魯菜”視頻專題片采用自主建設(shè)的方式。1、成立項(xiàng)目組，制定策劃方案，邀請魯菜協(xié)會專家和魯菜大師及齊文化專家、民 俗專家召開研討會，制定詳

13、細(xì)的專題片內(nèi)容策劃方案，確定內(nèi)容框架、分集內(nèi)容、表現(xiàn) 方式。2、撰寫創(chuàng)作拍攝腳本。依據(jù)策劃方案，組織搜集文字材料及視頻素材，組織專家 創(chuàng)作拍攝腳本，撰寫解說詞。3、拍攝：魯菜制作現(xiàn)場拍攝、魯菜名店外景拍攝、魯菜大師及魯菜研究專家訪談, 并與歷史檔案資料片有機(jī)合成。4、后期剪輯合成。加工格式參照全國文化信息資源共享工程視頻資源數(shù)字化加工格式規(guī)范V2.0。5、項(xiàng)目實(shí)施將采取招標(biāo)方式，引入社會力量合作制作五、應(yīng)用的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)及軟硬件平臺“話說魯菜”視頻專題片建設(shè)參照全國文化信息資源共享工程視頻資源數(shù)字化加 工格式規(guī)范V2.0，視頻資源質(zhì)量達(dá)到廣播級播出質(zhì)量。資源加工硬件和軟件主要是視頻拍攝設(shè)備一一松下P2HD系列廣播級高清攝像機(jī),后期制作軟件一一中映非線性編輯系統(tǒng)。六、預(yù)期社會效益“話說魯菜”是一個全面介紹經(jīng)典魯菜歷史源流、魯菜技藝與絕活、魯菜與地方飲 食文化的專業(yè)視頻專題片。該專題片通過對經(jīng)典魯菜的歷史、蘊(yùn)含的飲食文化與制作現(xiàn)狀的系統(tǒng)整理和深入研 究，以影像呈現(xiàn)的方式，全面介紹其的發(fā)展和制作過程。它將成為社會各界全面系統(tǒng)了 解魯菜的重要工具。