配送中心中央廚房實施方案-1

1、.配送中心中央廚房實施方案配送中心（以下簡稱中心）自建立以來始終處于虧損狀態(tài)，為盡早扭虧為盈，使中心業(yè)務(wù)發(fā)展，建議改變中心現(xiàn)有運營模式，實施中央廚房方案。一、現(xiàn)狀分析1 、采購。中心目前采用的是采購員零星采購模式， 弊端為采購價格、質(zhì)量不穩(wěn)定，現(xiàn)金流較大等。2、配送模式。中心目前采用的模式是： 在中心進(jìn)行食材的粗加工，將半成品配送到各個營業(yè)點， 由各營業(yè)點廚師進(jìn)行烹制后銷售。 此模式的弊端表現(xiàn)為：成品口味不統(tǒng)一， 原材料不能有效控制導(dǎo)致浪費嚴(yán)重等。3、人員配置：中心目前廚房人員配置過多，每個營業(yè)點都配有廚師長，且廚師長工資較高。 （現(xiàn)廚房月工資將近 10 萬元左右）4、能耗情況。中心目前采取的

2、配送模式導(dǎo)致各營業(yè)點的水、電、氣等能耗過高。（據(jù)統(tǒng)計每月能耗所占比例為 15%左右）二、建議方案1、采購。采取定點統(tǒng)一采購模式（現(xiàn)已在運行） ，即與供應(yīng)商簽訂供貨合同， 以月結(jié)方式減少現(xiàn)金流， 并由采購部和廚師長每月進(jìn)行市場價格調(diào)查，嚴(yán)格控制采購成本。2、配送模式。采用中央廚房配送模式，即菜肴在中心統(tǒng)一烹制成成品后，配送至各營業(yè)點銷售。 此模式能統(tǒng)一成品口味， 有效降低食材、人員、水電煤能耗等各項成本。但配送模式需添置保溫箱及分盤。3、人員配置。中央廚房配送模式，將各營業(yè)點廚房人員調(diào)回中央'.廚房統(tǒng)一管理，取消各營業(yè)點廚師長職位。（1）中央廚房實行廚師長責(zé)任承包制，由廚師長對菜品質(zhì)量、

3、食品成本、衛(wèi)生能耗及廚房人員等進(jìn)行統(tǒng)一管理；公司每月對廚師長進(jìn)行考核，其他廚房人員由廚師長進(jìn)行考核，公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。（2）配送中心行政主管負(fù)責(zé)前廳管理， 對前廳人員進(jìn)行菜肴知識、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、節(jié)能降耗等的統(tǒng)一培訓(xùn)，每月由公司對行政主管進(jìn)行考核，其他前廳人員由行政主管考核，公司依據(jù)考核情況發(fā)放人員工資。（3）配送中心財務(wù)工作由公司財務(wù)主管直接管理，配送中心成本核算員對各營業(yè)點充卡收銀人員進(jìn)行管理。4、管理程序（1）管理對象：各營業(yè)點就餐人員及工作人員。（2）工作程序：廚房制定菜譜 - 運營經(jīng)理確認(rèn) - 采購部原材料價格調(diào)查 - 供應(yīng)商報價 - 運營經(jīng)理質(zhì)量監(jiān)控 - 廚房加工烹飪前廳服務(wù)

4、銷售 - 成本核算員進(jìn)行成本核算分析（3）物資成本控制程序：采購每周一次價格調(diào)查- 匯編調(diào)查總結(jié)報告（須有供應(yīng)商聯(lián)系方式） - 運營經(jīng)理審核 - 定點供應(yīng)商報價- 成本核算員核對報價結(jié)果-運營經(jīng)理核準(zhǔn)（4）就餐時間早餐 8:00午餐 11:30-12:30晚餐 17:3018:00各營業(yè)點僅在就餐時間內(nèi)提供餐點， 如企業(yè)在就餐時間上有特殊需要，須經(jīng)行政主管同意、 運營經(jīng)理批準(zhǔn)后實行。 如因本公司原因更改就餐時間，公司將另行通知。'.5、原材料管理（ 1）廚房每周五制訂下周菜譜。（ 2）定點供應(yīng)商每周六前將下周采購原材料價格報送運營經(jīng)理。（ 3）中央食堂采購物資由廚師長和倉管人員共同驗收

5、確認(rèn)。（ 4）廚師長負(fù)責(zé)控制原材料的用量。（ 5）倉管員做好原材料進(jìn)出庫賬目。（ 6）原材料使用必須實行先進(jìn)先出，杜絕使用變質(zhì)材料。6、衛(wèi)生管理（1）個人衛(wèi)生：勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。（2）環(huán)境衛(wèi)生：地板、操作臺和灶臺保持干凈，每道工序結(jié)束及時清潔；每餐結(jié)束后打掃地面；前廳、廚房用具和地板每天消毒。（3）用料衛(wèi)生：未經(jīng)高溫加工的食品不得放上餐桌、不能將生熟食品混放。7、飯菜質(zhì)量（1）嚴(yán)格保證食品衛(wèi)生。（2）適時變換菜式、增加時令鮮蔬，滿足大眾口味，。（3）提供咸菜、辣椒等佐菜，滿足特殊口味顧客需求。8、工作人員管理 .（1）必須持有健康證，每年年審一次。（2）服務(wù)熱情周到。（3）按規(guī)定穿工

6、作衣、戴工帽和口罩。（4）保證準(zhǔn)時開飯，服從工作安排。（5）節(jié)約使用原材料、水電煤，避免浪費、降低成本。（6）工作認(rèn)真、從嚴(yán)要求，不斷提高烹調(diào)技術(shù)。（7）廉潔奉公、一視同仁，嚴(yán)禁以權(quán)謀私、弄虛作假。三、方案分析利：（1）中央廚房實行廚房廚師長責(zé)任承包后，工資責(zé)任一刀切，有效增加承包人責(zé)任、減輕公司人員管理和績效考核壓力。（2）將各營業(yè)點廚房人員抽調(diào)至中心統(tǒng)一管理，可取消各營業(yè)點廚師長一職、廚師人數(shù)也可以相應(yīng)減少，有效降低人員成本。（3）所有食材統(tǒng)一在中央廚房加工烹制，有效統(tǒng)一食品口味和出'.品、控制食品成本；各營業(yè)點零庫存，原材料由中心統(tǒng)一儲存，保證食品質(zhì)量、便于盤庫和管理。（4）集中在中央廚房加工烹制，減少各營業(yè)點能耗；且便于廚師長監(jiān)督管理，有效節(jié)約中心能耗