餐飲服務(wù)食品安全管理制度

1、餐飲效勞食品平安管理制度一、目錄：1、店面管理2、從業(yè)人員安康管理制度3、從業(yè)人員安康檢查制度4、粗加工間管理制度5、庫(kù)房管理制度6、烹調(diào)加工管理制度7、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度8、食品添加劑使用及管理制度9、餐具、用具清洗消毒制度10、食品原料采購(gòu)索證索票制度11、食品平安綜合檢查制度二、具體內(nèi)容 一店面管理1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不 得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收 保潔。2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變 質(zhì)時(shí)，餐廳效勞人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知有關(guān) 備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品， 做出相應(yīng)

2、處理，確保供餐平安。3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的 餐飲具不得擺臺(tái) 上桌。6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。7、端菜時(shí)手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞 小毛巾用夾具，用后及時(shí)收回清洗消毒，用過(guò)的餐飲具及時(shí) 撤回，并擦凈臺(tái)面。8、工作完畢后，做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作，保持 整潔衛(wèi)生。二從業(yè)人員安康管理制度1、從業(yè)人員必須進(jìn)展安康體檢，取得安康合格證明方可上J-JU崗。2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安知識(shí)， 掌握本崗位的衛(wèi)

3、生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵 守衛(wèi)生操作規(guī)程。3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事及食品無(wú) 關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手， 先用消毒液消毒， 后用流動(dòng)水沖洗。4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食 品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿 工作服入廁。5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品 衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。 操作用具用后不得隨處亂放。6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣， 穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。 三從業(yè)人員安康檢查制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)

4、營(yíng)人員每年必須進(jìn)展安康檢查。2、食品平安管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的安康查體工作，建 立從業(yè)人員檔案， 催促 “五病人員調(diào)離崗位， 并對(duì)從業(yè)人員 安康狀況進(jìn)展日常監(jiān)視管理。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體，每年到期前一個(gè) 月參加安康復(fù)查，不得超期使用安康證明。4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得安 康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎甲肝、戊肝等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等 有礙食品平安的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生 產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無(wú)有效安康證明 者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時(shí)催促其

5、辦理。四粗加工間管理制度1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)展，不得 混放和穿插使用。2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi) 使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先 檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常， 不得加工。4、蔬菜類食品原料要按 “一擇二洗三切的順序操作，徹底 浸泡清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或 池進(jìn)展。肉類清洗后無(wú)血、毛、污，魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、 內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈

6、羽毛、內(nèi)臟。6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工完畢及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗 干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗 干凈。7、及時(shí)去除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 五庫(kù)房管理制度1、主食、副食分庫(kù)房存放，食品及非食品不能混放，食品 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個(gè)人物品和雜物。2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃，保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開(kāi) 窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持枯燥。3. 做好食品數(shù)量、 質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。 腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的

7、 食品，無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食 品不得驗(yàn)收入庫(kù)。4. 做好食品數(shù)量、 質(zhì)量入庫(kù)登記， 做到先進(jìn)先出， 易壞先用。5. 食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品 及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封，同時(shí)經(jīng)常檢查，防止霉變。6. 肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保 存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。 肉類、水產(chǎn)類分柜存放， 生食品、 熟食品、 半成品分柜存放， 杜絕生熟混放。7. 冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄（不得超過(guò) 1cm） 、氣足。8. 經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限 的食品。9. 做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合

8、要求的擋鼠板； 不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。六烹調(diào)加工管理制度1. 加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不 烘烤。2. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容3. 烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間 （超過(guò)兩小時(shí) ）存放的食品應(yīng) 當(dāng)在高于60C或低于10C的條件下存放，需要冷藏的熟制品 應(yīng)在放涼后再冷藏。4. 隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱前方可食用。5. 灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán)，滴 在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。6. 嚴(yán)格按照 ?江蘇省餐廚廢棄物管理方法 ?要求

9、，收集處理廢 棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。7. 剩余食品及原料按照熟食、 半成品、 生食的衛(wèi)生要求存放， 不可混放和穿插疊放。8. 工作完畢后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放； 灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀?，不留衛(wèi)生 死角，及時(shí)去除垃圾。七食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在承受食品平安法律法規(guī)和食品平安知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工 作。2、認(rèn)真制定培訓(xùn)方案，在食品藥品監(jiān)視管理部門(mén)的指導(dǎo)下 定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德 和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品平安操作技能培訓(xùn)。3、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)

10、、 考試合格前方可上崗。4、培訓(xùn)方式以集中講授及自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格 者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。5、建立從業(yè)人員食品平安知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培 訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。八食品添加劑使用及管理制度1. 使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品平安標(biāo)準(zhǔn) 和食品平安管理方法的有關(guān)規(guī)定；不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)和食 品平安管理方法要求的食品添加劑不得使用。2. 購(gòu)置食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合 格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)視機(jī)構(gòu)出具 的衛(wèi)生證明。3. 食品添加劑的使用必須符合 ?食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ?或 衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使

11、用范圍、使用量，不得憑 經(jīng)歷隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。4. 不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的 食品添加劑。5. 不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用 食品添加劑。九餐具、用具清洗消毒制度1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗 刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。3、每餐收回的餐飲具、 用具， 立即清洗消毒， 不隔餐隔夜4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有 關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐 飲具外表光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶 性附著物，及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

12、5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記， 要經(jīng)常擦洗消毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品 原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。7、洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水 桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)锼皟?nèi)外清 潔。8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。十食品原料采購(gòu)索證索票制度1、指定專兼職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄 保管等工作，臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)。2 、采購(gòu)食品 ( 包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān) 產(chǎn)品 ），要按照 ? 餐飲效勞監(jiān)視管理方法 ?第十二條第二款執(zhí) 行。

13、3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取 并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定 供貨商或者供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商 或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào) 市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。4、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批 號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或 者保存載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及 相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于 2 年。6、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、 質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日 期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。7、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供給的食品。 十一食品平安綜合檢查制度1、 制定定期或不定期食品平安檢查方案，將全面檢查及抽 查、問(wèn)查相結(jié)合，主要檢查各2、各餐飲部位的食品平安管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)管理 制度的落實(shí)，每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查 各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)指導(dǎo)改良，