開心花甲技術(shù)配方(絕密資料)

1、開心花甲技術(shù)配方 （絕密資料） 開心花甲技術(shù)配方 （絕密資料）本技術(shù)共分九大教學內(nèi)容目錄 一、需要的工具列表二、需要的調(diào)料列表三、花甲的選擇及處理四、奇香紅油的制作及注意事項五、百年老湯的制作與儲存六、開心花甲制作全過程七、花甲利潤分析八、選址技巧及經(jīng)營方式九、爆炒花甲制作方法（贈送）（注：大家在動手制作之前，首先將調(diào)料買齊，缺一不可。其次要反復閱讀此資料，掌握好每個細節(jié)，必定事半功倍） 一、需要的工具列表主要工具：燒烤專用烤爐（燃料、燒電、燒氣、燒炭均可，推薦無煙烤爐，可淘寶搜索購買）一臺；熬湯的鍋一個；大炒鍋一個；漏勺一把；錫紙；菜板一個；菜刀一把；鍋碗瓢盆多個。二、需要

2、的調(diào)料列表主料：龍口粉絲 鮮活花甲 配料：味精 白糖 老姜 大蒜 香蔥 海南黃燈籠辣醬 太太樂雞精 李錦記蠔油 川老匯牌子郫縣豆瓣醬 友加香辣醬 排骨味王 吉香居豆豉 家樂海鮮口味湯料（推薦使用這些品牌 如果非要換品牌，一定要挑選質(zhì)量過硬的大廠商調(diào)料） （部分調(diào)料配圖） 大料：干紅辣椒、花椒、八角、陳皮、桂皮、小茴香、草果、白寇、孜然、良姜、香砂、香葉。香料準備：八角：微辣中伴有微甜，八角是制作鹵菜不可少的調(diào)味品，也五香粉的主要原料桂皮：又稱肉桂、官桂或香桂，香氣馥郁，可使肉類菜肴祛腥解膩，增加食欲花椒：花椒可除各種肉類的腥氣；促進唾液分泌，增加食欲草果（拍碎）：味辛，性溫，燥濕除寒，祛痰截瘧

3、，消食化食香砂：辛溫行散，芳香化濕，化濕行氣，溫中止瀉陳皮：氣香，味辛、苦， 理氣降逆、調(diào)中開胃、燥濕化痰小茴香：健胃、散寒、行氣、止痛，五香粉的原料之一裝入紗布袋，紗布袋預留出 2/3 空間，因為煮的過程中會膨脹。建議不入紗布袋，直接撒入。（料包用之前可以用溫水浸泡20分鐘使用） 部分常用大料的認識注：以上所提到的配料，如果當?shù)厥袌鰶]有賣的，全部都可以在淘寶網(wǎng)上進行搜索，例如搜索“李錦記耗油”，全部都可以找到。 三、花甲的選擇及處理 花甲是開心花甲主要食料，因此花甲的干凈程度的重要性性，不用說，大家都知道了。下面介紹幾種清洗花甲的方法，大家可以挑選一種最適合自己的，用來日后操作使用。 洗花甲

4、方法(一) 在水中放點鹽，再滴幾滴香油，然后把花甲放進去靜止1小時，然后反復攪一攪，最后用清水沖洗干凈即可。這是因為鹽的味道和香油的香味會使花甲張開，再一攪動就會合上，這樣一開一合，里面的沙子也就吐出來了。 洗花甲方法(二) 在清水里加小半碗醋，然后把花甲放里面泡養(yǎng)2小時左右，這樣花甲里的沙子基本上也就吐干凈了。 洗花甲方法(三) 先將花甲洗干凈，然后用篩子盛起，放在冰箱里1小時，這樣花甲不但不會死，而且還全部張口吐出沙泥了。 洗花甲方法(四) 把花甲放在鐵容器里，大力的顛顛它們，反復幾次很干凈。另外也可以在水里放鐵釘，讓花甲在里面泡幾個鐘，這樣也能夠把花甲給洗干凈。 總結(jié)清洗花甲除沙的主要方

5、法：水里加油、加鹽、加醋、加鐵器。無論使用何種方法，在用水泡花甲的時候，水都不能太多，一般剛好淹過花甲的高度即可，因為花甲的觸角是需要進行呼吸的，買花甲的時候可以從賣花甲的人那要點海水養(yǎng)著花甲，這樣花甲存活壽命更長。然后放在陰涼的地方好讓它吐沙子，要用的時候再洗一遍，花甲壽命不長，做生意準備1-2天的用量即可（具體壽命要看它在賣花甲那已經(jīng)放了多久了）。 新鮮的花甲海鮮外殼色彩富光澤，肢體硬實有彈性，選購時首先要看清存放花甲的水質(zhì)是否清澄，是否有排泄物。其次可用手碰一碰它，利潤如果會收縮就可以選取。 四、奇香紅油的制作及注意事項（根據(jù)需要，調(diào)料重量同比增加或縮?。?所需配料：食用油800克、郫縣

6、豆瓣紅油醬250克，香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克、豆豉60克，洋蔥、姜沫、蒜蓉（蒜去掉外皮，放入機器中攪碎或用壓蒜器，或刀切總之弄碎就可以了）各30克。 所需大料： 干紅辣椒20克（根據(jù)當?shù)爻岳背潭冗x擇辣椒）、草果3克、白寇5克、孜然5克、良姜3克、香砂5克、香葉2克，花椒10克、八角6克、陳皮5克、桂皮5克、小茴香4克。 制作步驟： （一）將香料泡十分鐘洗凈，備用。 （二）把食用油800克、豆鼓60克倒入鍋中，大火燒滾，然后放入香料，轉(zhuǎn)小火熬制20到30分鐘（到辣椒剛從紅變成黑色即可，根據(jù)材料的量時間不同，把香料料渣濾出，只要熬制好的香油）。 （三）將香油中放入姜沫、蒜蓉、洋蔥煸

7、香（煸到有點起焦時間是3-4分鐘），再放入郫縣豆瓣醬250克、香辣醬150克、剁椒100克、蠔油60克，中火熬制8到10分鐘（水分熬干即可），轉(zhuǎn)小火熬制20分鐘左右根據(jù)材料的量時間不同。 注：熬制過程中注意持續(xù)翻拌以免糊鍋，時間根據(jù)分量多少適當調(diào)節(jié)。熬好的紅油要密封保管，以免香味揮發(fā)掉。 五、百年老湯的制作與儲存（根據(jù)需要，調(diào)料重量同比增加或縮小） （一）把雞骨架放在清水里面浸泡半小時左右，目的是為了解凍和去血水（雞骨架是在農(nóng)貿(mào)市場賣冷凍產(chǎn)品的店里買，2.5元左右一個）。 （二）在炒菜鍋中放入適量清水燒開后把雞架放進去燙2-3分鐘拿出來沖洗干凈。準備一個高湯鍋在鍋中加入5斤水，開大火同時放入清

8、洗過的一個雞骨架直至燒開后用漏勺把水面雜質(zhì)撈出然后放入大蔥段15克、老姜片15克，然后改用小火，煮至一個半小時。 （三）煮至一個半小時的時候后，加入鹽15克、雞精8克、味精5克、排骨王15克、胡椒粉5克、特香料AAA 0.5克，然后把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，大料包的配比（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，香砂4克，香葉2克，丁香5粒） 用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農(nóng)貿(mào)市場購買。 （四）再將雞骨架、大蔥段、姜片等雜質(zhì)撈出扔掉，繼續(xù)小火、保溫，備用。（雞架兩天更換一次，保溫設備煤氣和煤球爐都可以） 注：老湯保存方法是“收攤時用紗布濾去雜質(zhì)，然后再燒開，靜止冷卻，

9、用保鮮膜封口后即可放入冰箱冷藏保管”。 六、開心花甲制作過程 當大家將前面五項準備工作都準備妥當之后，就可以按照下面的操作步驟，進行完整的開心花甲制作了。 （一）將花甲倒入清水中，用前面講到的清洗方法洗干凈，粉絲用開水燙熟； （二）老姜、大蒜洗凈切沫，香蔥洗凈，切成蔥花； （三）錫紙裁成45*45cm一張(選擇比較厚實不容易碎裂的錫紙）。將裁好的錫紙放入圓型器皿里，然后用手輕輕拍打，使錫紙窩起來； （四）將花甲再清洗一次，大概20顆左右放入錫紙內(nèi)，再依次加入雞精1克、白糖2克、姜末5克、蒜蓉5克、耗油10克、黃燈籠辣醬12克、紅油20克，再倒入已經(jīng)熬制好的高湯250克，將其口扎緊，包好之后放置

10、在烤爐上大火烤。如果高湯水熱的話，8分鐘左右即可，如果是冷高湯的話，時間會相對久點（因天氣火候會有所不同）?？稍鰷p紅油的分量，控制花甲粉的辣度，以上20克紅油做出來的味道是中辣。 （五）只要看到錫紙出現(xiàn)冒蒸汽了，證明里面湯已經(jīng)滾開，這個時候再繼續(xù)烤5分鐘之后，湯料味道就會完全進去，把成品連同錫紙端出來后放在盤子上，打開錫紙口撒入蔥花5克、家樂海鮮口味湯料2克、3A粉0.5克，再加入燙好的粉絲一起攪拌均勻即可。粉絲用龍口粉絲，用冷水泡3小時即可。 注意事項：香料和辣椒一定要選的時候看有沒有起蟲子。大料方面，要買上等香料（如花椒、孜然、辣椒等一定要放到嘴巴里嚼一嚼），做生意可以把花甲提前做好，等客

11、人來了再加熱后放入粉絲即可。成品花甲的口是張開的，如果沒有張開證明花甲在烤之前是死了的，不能吃，因為里面都是泥沙。 七、花甲利潤分析 售出價格：一份花甲賣價1015元。 成本包括：花甲2元+錫紙0.4元+配料1.6元+粉絲0.5元+燃氣0.5元=5元。（生花甲批發(fā)價6元/斤，一斤花甲做3份成品，也就是一份花甲3兩多）。 利潤區(qū)間：（1015）-5=（510）元的利潤 也就是每份花甲根據(jù)您的售價，利潤在5到10元之間。 八、選址技巧及經(jīng)營方式 開店14個問題詳細解答 1、不會選址-隨意性、憑感覺，認為人多的地方就可以開店，如果是這樣為什么人多的地方還有很多店在轉(zhuǎn)讓呢？ 人多的地方轉(zhuǎn)讓費高、租金高

12、、租期短，對于新手、資金不多朋友來說要慎重，一般建議找有同行的地方，比如附近有拉面店、蒸餃、炒菜館，看看他們一天做多少營業(yè)額，這個必須要自己去蹲點守候計算，中午11:30-13:30 晚上17:30-20:30看進去多少個顧客消費，拉面店的進去一個就是8塊錢左右，100個就是800塊錢營業(yè)額，根據(jù)營業(yè)額計算出保本房租。 2、不會和房東談判-壓低轉(zhuǎn)讓費、辨別真假房東、簽訂合同注意事項 你先去打聽下，看房東心里想要多少轉(zhuǎn)讓費，然后出一個你認為合理的價錢，接著讓你朋友接二連三去和房東談，每次都比你出的低，這樣房東心理預期會降低，雖然不保證你一定能以心理價拿到，但是絕對可以比房東開始出的價格低很多。

13、辨別真假房東，首先可以在網(wǎng)絡上查詢身份證真假，輸入對方身份證號碼就可以看到他身份證上的照片，在確定是這個人之后，可以到當?shù)胤抗芫郑總€區(qū)縣都有）告訴工作人員店面地址，可以查到這個地址房產(chǎn)證上的產(chǎn)權(quán)人是誰。簽訂合同注意事項：簽約時間越長越好，付款周期越短越好，一般建議簽訂合同在3年以上，最好不要一年一簽，這樣要是生意好，房東會漲價。合同如果簽幾年，要約定每年的租金漲幅。合同里要注明在合同期內(nèi)租客是否有權(quán)轉(zhuǎn)讓，如果要交租房稅是房東交還是租客交。 3、不會裝修-想怎么裝就怎么裝，沒有整體規(guī)劃，錢花了效果沒出來。 裝修最大原則就是要有主色調(diào)，顏色不能超過三種，一般主色調(diào)是根據(jù)logo或者店面座?椅顏色

14、來確定的。想想肯德基，紅色為主，然后輔以木紋色，為什么這里要選木紋色是因為他的座椅也是這個顏色，這樣有統(tǒng)一的感覺，顧客到你店里就會被某種主色吸引，這樣以后看到這種顏色就會想起你的店。 4、不會辦證-不知道證辦還是不辦，不知道要花多少錢，不知道到哪里辦？ 辦不辦證看兩點，一你店面的投資大小，如果投資對你來說很大，建議辦，二看你周圍的店面有沒有辦，如果都辦了你也最好去辦。整套證件辦下來花費不了多少錢，這里辦證本身工本費沒多少，主要是要添置一些設備比如消毒柜等，在上海大概2-3千塊錢。你到你店面附近找一個已經(jīng)辦下來證件的餐飲店（一般會懸掛在店里）你問問他是在哪辦理的，然后去相關(guān)部門咨詢就可以了。 5

15、、不懂技術(shù)-不知道到哪里學，不知道什么技術(shù)是好技術(shù)？ 開店就必須掌握相關(guān)技術(shù)，一般有三個途徑可以掌握技術(shù)，一是自己摸索，二是向別人學習，三是選擇正規(guī)公司加盟，自己摸索時間太長而且技術(shù)沒有經(jīng)過顧客的檢驗，口味不過關(guān)，用這樣的技術(shù)開店風險很大，向別人學，一般人家不會告訴你核心的配方或隨便給你個配方，而且學完之后沒有售后服務，你開店出問題可能連人都找不到了，選擇正規(guī)公司加盟，可以有效避免以上情況的發(fā)生，雖然可能花費要稍微高些，但是加盟費對你開店而言只是很小的一部分，但是對你開店能不能成功確至關(guān)重要，出問題有人給你指導。 6、不會招人-員工流失不知道到哪里招聘，招聘渠道單一，在店門上貼一個招聘啟事這里

16、重點要轉(zhuǎn)變思路，盡量不要讓員工流失，如果流失了不分析原因，只想招人，這樣會陷入惡性循環(huán)，你店里一直是新人，對你店面的服務、菜品的質(zhì)量都有很大影響，我們認為你店能不能開成功員工至少起到30%的作用，一直招新人不如提高老員工的福利待遇，比如增加休息時間、提供良好的住宿環(huán)境等，如果要招聘除了門店帖招聘啟事外，網(wǎng)絡招聘也是個不錯的選擇，比如趕集網(wǎng)、58網(wǎng)招服務員、店長效果都不錯。 7、不會管人-不會制定店規(guī)，員工沒有積極性，店里人員責任不明確餐飲店雖然不是公司，但是一定要有店規(guī)，沒有店規(guī)老板就必須整天在店里，即使你整天在店里，對員工的獎罰是否能做到讓其他員工心服口服呢？如果有明確的店規(guī)，規(guī)定什么事情做

17、好了就有獎勵什么事情做錯了就要罰款，這樣老板在與不在，店都可以管的很好，而且員工知道什么該做什么不該做，做事情的時候會有積極性！ 8、不會開工資-不知道餐飲店員工工資發(fā)多少？怎么發(fā)？工資怎么構(gòu)成 一般沒有經(jīng)驗的餐飲店老板給員工都是死工資，一個月多少多少錢。這樣做顯然不利于調(diào)動員工的積極性，一定要把店里的效益和員工的工資掛鉤，店里生意好員工就應該拿的多，員工遵守規(guī)章制度了就應該有額外的獎金，比如5個員工，4個員工這個月都請過事假，那么那個沒請的就應該有獎勵。一般建議餐飲店員工工資構(gòu)成 底薪+提成+全勤獎 9、不會買東西-不知道到哪里采購東西便宜 開過店有經(jīng)驗的老板是不會到店附近的小商場去采購物品

18、的，一般每個地方都有大型的酒店用品市場，這里可以采購到開店用的設備、座椅等，還有一個市場是調(diào)味品干貨市場，每個地方也有，一般我們建議開店的朋友一定要到當?shù)剡@兩個市場轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，一次采購好，租一輛車直接拉到店里，這樣可以節(jié)省30%的費用。怎么找這兩個市場，你到你想開店的附近找一家開店時間長的餐飲店，去和老板聊天，他肯定知道。 10、不會做促銷-生意不好不知道怎么解決？不會主動出擊，無動于衷干著急 現(xiàn)在任何生意都競爭激烈，促銷必須要掌握，你想想肯德基麥當勞整天都發(fā)優(yōu)惠券，你有何理由不做促銷呢？常見的促銷就是發(fā)優(yōu)惠券，一般有兩種情況，一是顧客在你店里消費完你給一張，下次顧客來消費可以抵用相關(guān)的費用，二是在

19、你店附近的寫字樓商場路口發(fā)優(yōu)惠券，顧客拿這個優(yōu)惠券到你店里消費就可以當場抵用掉。 11、不會管錢-找自己的親戚朋友或者自己老婆管，不相信外人 自己不到店里想管理好店面，主要管好收銀，自己在店里待三個月，就可以掌握一些原材料基本的用量，可以判斷一天消耗了多少原料，多少營業(yè)額，店里采用收銀機，打樣的時候可以在收銀機里拉出來單子，清楚的看到一天營業(yè)額是多少。這樣做的前提是，收銀員必須給每位顧客打收銀條，老板可經(jīng)常去抽查，也可讓自己的朋友去測試，一般員工是不會為了些小錢丟掉工作的，如果發(fā)生收銀員擅自拿店里的錢財，這種行為屬于盜竊。先給收銀員說清楚。如果經(jīng)濟允許，可以在店里裝監(jiān)控，費用大概在3000元左

20、右 12、不知道怎們做大-想做大沒思路，不知道重點抓什么 你開第一家店的時候，你想到的不能只是賺錢，因為一家店賺錢畢竟有限，更應該重視開店經(jīng)驗的累計，包括員工管理、客戶服務、店面促銷等等，只有這樣你才可以開第二家、第三家，平時老板最應該做的是培養(yǎng)核心員工（店長），沒有好的員工開第二家、第三家，只靠你自己一個人是非常困難的，在平時和員工的接觸當中，要善于培養(yǎng)店長，發(fā)現(xiàn)一個好的員工，要積極安排事情讓他做，通過實踐把他培養(yǎng)成店長，老板只要負責做好財務管理就可以了，在第一家投資收回之后，你就可以開始尋找新的店面了。只要這樣通過開店賺到百萬才不是夢想！ 13、緊急情況不知道怎們處理-有人鬧事咋辦，員工和

21、顧客發(fā)生糾紛咋辦 每個人開店都不希望發(fā)生意外，尤其是店里有人鬧事情，或者和顧客發(fā)生糾紛，老板要明確告訴員工，如果出現(xiàn)這種事情該怎么做，不應該等到發(fā)生了這種事情再想怎么做，那樣會很被動。 有人鬧事怎么解決： 在你開店的區(qū)域，是那個派出所管理，要知道這個派出所的直線電話，撥打直線電話要比110快，貼一張海報，寫上報警電話之類的，到你店里鬧事的人，他看你有準備，一般是不會輕易下手的。如果允許，可以在店里安裝一套監(jiān)控設備，這樣就更有威懾力或者出事情后也可以輕松解決，這樣的一套監(jiān)控設備費用大概在3000元。 和顧客發(fā)生糾紛怎么解決： 第一時間賠禮道歉，切忌在店內(nèi)和顧客吵架，如果客戶要求退錢立馬給退，不要找理由為自己店開拓，切忌切忌，你需要做的是立馬解決這事情，而不是搞清楚這事情到底是誰對誰錯 14、不知道怎么和管理部門打交道-食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局、工商所一般開店過程當中，有三個部門有權(quán)管你，一是食品藥品監(jiān)督管理局，二是稅務局，三是工商局，其中食品藥品監(jiān)督管理局和稅務局會時常到你店里來，食品藥品監(jiān)督管理局主要是來檢查衛(wèi)生，稅務局是來收稅，不管那個局來，一定要提前告訴店里人，先發(fā)煙，他們說什么照辦，如果你不在店里，一定要讓店員記下來前來檢查的人的聯(lián)系方式，這次來檢查主要是什么問題，要讓店員記清楚。老板應第一時間回電話給前來檢查的人。千萬別拖或者不理會，這樣吃虧的是你