各國(guó)奶酪生產(chǎn)工藝

1、各國(guó)奶酪及生產(chǎn)工藝目前流通在世界各市場(chǎng)上的奶酪有3 千多種，絕大多數(shù)都是由歐盟國(guó)家出產(chǎn)的。歐洲的奶酪種類繁多，令人目不暇接，就整體而言，可以分為8個(gè)大類:新鮮奶酪fresh cheese柔皮白奶酪white mould cheese洗浸奶酪washed rindcheese山羊奶酪goat cheese藍(lán)奶酪blue cheese半硬質(zhì)奶酪semi hard cheese硬質(zhì)奶酪hard cheese 加工奶酪processed cheese（一）新鮮奶酪fresh cheese一、奶酪介紹質(zhì)感軟而幼滑，其鮮美質(zhì)感可以與豆腐相比擬。這一類奶酪是完全不經(jīng)熟化的過(guò)程，只須數(shù)天就醞釀而成。新鮮奶酪的

2、儲(chǔ)存期限很短，要盡快享用。固體的新鮮奶酪通常加于沙拉內(nèi)進(jìn)食，其他食法有混合果醬，蜜糖，香草或香料 一起食用，甚至可以作為甜品的材料。主要的種類有: 希臘的菲達(dá)feta 意大利的莫扎瑞拉mozzarella 意大利的瑪斯卡波 mascarpone 意大利的麗可塔 ricotta（二）柔皮白奶酪white mould cheese質(zhì)感軟滑，表層鋪了白徽，雖然外皮較硬，但也可以食用?？膳涮O果或提 子進(jìn)食，更可經(jīng)油炸后作伴碟。 配以淡紅酒味道絕佳。主要的種類有: 法國(guó)的喀曼波特camembert 法國(guó)的布里brie（三）洗浸奶酪 washed rind cheese 表面輕微堅(jiān)硬，奶酪的內(nèi)部柔軟，粘稠

3、醇厚。其獨(dú)特的香氣是由于使用鹽 水，白蘭地或其他酒類清洗表面而產(chǎn)生。待其成熟，香氣更迷人。搭配醇厚的 紅酒或干邑，口感更相得益彰。種類包括 ：法國(guó)的龐利維pont l 'eveque法國(guó)的曼斯特munster比利時(shí)的荷芙 herve德國(guó)的威士拉可weisslacker意大利的塔雷吉?dú)Wtaleggio（四）山羊奶酪goat cheese顧名思義，這種奶酪是由山羊奶制成，味道略帶酸性，口感近似果仁。而且提交比較小，形狀比較多樣化，多呈圓柱狀或金字塔狀。有些以核桃葉包裹，可作為餐后的甜品，將之薄切于沙拉或面包上，放入烤箱加熱，美味可口，可以配以干質(zhì)白葡萄酒享用。種類包括 ：法國(guó)的圣摩 sai

4、nte-maure叮叮小文庫(kù)法國(guó)的山羊奶酪 chevre法國(guó)的哥洛亭達(dá)沙維翁crott in de chavig nol法國(guó)的法隆塞 valencay（五）藍(lán)奶酪 blue cheese質(zhì)感柔軟，主要成分是牛奶或羊奶，經(jīng)青微菌發(fā)酵而成，帶有獨(dú)特的香氣，表面呈大理石花紋狀，中心部分最美味。配合面包最為經(jīng)典；配以蜜糖，梨子或蘋果可以使奶酪味升華，亦可點(diǎn)綴于沙拉上，皆是至高享受?？梢耘湟源己竦募t酒，甜白葡萄酒，啤酒或威士忌一起享用。種類包括 ：法國(guó)的洛克福 roquefort丹麥的布里 dannblu意大利的戈根索拉gorgo nzola英國(guó)的藍(lán)史蒂頓 blue stilt on德國(guó)的藍(lán)奶酪 ger

5、man blue（六）半硬質(zhì)奶酪semi hard cheese比硬質(zhì)奶酪質(zhì)感柔軟，常作為三明治切料或切成小塊于海鮮一起熏醸，再配以清淡的紅酒或帶果味的白葡萄酒，效果俱佳。種類包括 ：荷蘭的艾頓 edam荷蘭的高達(dá) gouda荷蘭的瑪士達(dá)maasdam荷蘭的美莫勒 mimolette丹麥的哈瓦提 havarti（七）硬質(zhì)奶酪hard cheese這也是我們最常見的一種奶酪。其質(zhì)感較硬，口感略咸，有些帶有氣孔，這是熱化過(guò)程中，因氣體所做成的變化，除可作為小食外，更可磨成粉末，拌沙拉，湯或意大利粉 ；更是作奶酪火鍋的主要原料。適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用。種類包括 ：法國(guó)的波佛特 beaufort

6、德國(guó)的保格克斯 bergkase英國(guó)的車達(dá) cheddar西班牙的曼徹格 manchego意大利的帕米其安諾雷斯安諾parmigia no reggia no法國(guó)的安文達(dá) emmental歡迎有需要的朋友下載！2叮叮小文庫(kù)（八）加工奶酪processed cheese包裝奶酪儲(chǔ)存期限比一般的奶酪長(zhǎng)，通常以一種以上的硬質(zhì)奶酪混合鮮奶油或牛油而成，有時(shí)更混入其他材料如核桃，香草，火腿等加工制成。吃法及種類多種多樣，可以?shī)A三明治或薄切于面包上加以烘烤。配以淡紅酒或淡白葡萄酒享用，味道甚佳。二、典型奶酪加工工藝介紹（一）Feta 奶酪Feta 奶酪（音譯為菲達(dá)）是一種源產(chǎn)自希臘北部山區(qū)的軟質(zhì)奶酪，由于

7、經(jīng)常貯存在鹽水中，不易腐敗，是一種精致的鹽水奶酪，能夠在鹽水里存放長(zhǎng)達(dá)一年。Feta 奶酪被認(rèn)為是世界上最古老的奶酪，至今已有 6000 多年的歷史，荷馬史詩(shī)最早記載了這種奶酪的制作過(guò)程。這種奶酪沒有具體的尺寸要求，常制作成面條狀，呈白色，沒有外皮，表面平滑，不均勻地分布著少量氣孔，具有令人愉快的風(fēng)味，微酸，香味濃厚。Feta 奶酪除了用于面粉糕餅的制作以外，還可用于制作水果沙拉。傳統(tǒng)Feta 奶酪的原料乳是綿羊乳或70% 帛羊乳和 30% 山羊乳的混合乳，并且至少成熟 2 個(gè)月才能食用。然而，隨著工業(yè)化的發(fā)展，原料乳逐漸改變?yōu)榕Ｈ?，并采用了超濾工藝。Feta奶酪主要分布在俄羅斯、土耳其、烏克

8、蘭、伊朗、以色列、羅馬尼亞等地中海國(guó)家和巴爾干半島地區(qū)，由于風(fēng)味獨(dú)特深受當(dāng)?shù)厝说南矏?，目前市面上的大部分產(chǎn)品由丹麥出產(chǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)， Feta 奶酪在歐洲各國(guó)都有較好的市場(chǎng)，2007 年希臘 Feta 奶酪消費(fèi)量占到了該國(guó)奶酪消費(fèi)總量的40% 德國(guó)、法國(guó)、希臘、丹麥等國(guó)家都有生產(chǎn)商使用羊乳進(jìn)行批量生產(chǎn)和出口Feta 奶酪，土耳其每年大約生產(chǎn) 24.3 萬(wàn)噸 Feta 奶酪，占奶酪總產(chǎn)量的60%-80%工藝流程：原料乳接收一標(biāo)準(zhǔn)化一殺菌一注入奶酪槽一加入發(fā)酵劑一加入凝乳酶一凝乳一切割一攪拌裝模 - 排乳清一脫模一切碎一鹽漬一成熟原料乳要求：新鮮無(wú)抗牛乳，無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)摻雜使假，每100g原料乳的脂肪

9、指標(biāo)為 3.10%-3.30% ，蛋白質(zhì)為 2.95%-3.10%，pH 值為 6.40-6.80;標(biāo)準(zhǔn)化：通常根據(jù)最終產(chǎn)品的脂肪含量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)分離稀奶油或添加脫脂乳對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使得最終蛋白質(zhì)：脂肪=0.90 :1.00 oCC/30min的方式殺菌。殺菌： Feta 奶酪采用 72 /16s 或者 62加入發(fā)酵劑：將殺過(guò)菌的原料乳冷卻后注入奶酪槽中，添加由乳酸乳球菌乳酸亞種和乳酸乳球菌乳脂亞種組成的發(fā)酵劑，攪拌均勻，預(yù)發(fā)酵1ho歡迎有需要的朋友下載！3叮叮小文庫(kù)加入凝乳酶：將凝乳酶用10 倍純凈水稀釋成酶溶液，混合均勻直接潑入奶酪槽中，然后攪拌 3-5min ，整個(gè)凝乳時(shí)間是4

10、5-60min 。切割：首先使用奶酪切割刀水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成小方塊，切割時(shí)間控制在5min 以內(nèi)，切割完畢靜置3-5min 。攪拌裝模：當(dāng)凝乳粒達(dá)到適宜大小后開始攪拌，整個(gè)攪拌時(shí)間控制在20min以內(nèi)，然后把凝乳粒和乳清一起倒入Feta 奶酪特制模具內(nèi)。排乳清：將奶酪模具在室溫下自重18-24h ，每隔 60-90min 翻轉(zhuǎn)奶酪模具一次，以排出乳清，然后放入壓榨機(jī)內(nèi)，壓榨3-5h ，此階段對(duì)成品Feta 奶酪 的硬度、酸度和濕度都會(huì)產(chǎn)生重要的影響。鹽漬：當(dāng)凝塊 pH 值達(dá)到 4.70 時(shí)，從模具內(nèi)取出，使用切割刀將其切成邊長(zhǎng)約10cm, 重量約 100g 的立方塊

11、，然后將切好的奶酪塊浸泡在 12%-16% 勺食鹽 水溶液中，時(shí)間 14-16h ，溫度控制在 16-18 C,使此時(shí) Feta 奶酪鹽濃度達(dá)到 2%-3%成熟：將奶酪塊浸泡在6%-8% 鹽水溶液中，同時(shí)添加0.06% 氯化鈣和檸檬酸，使溶液 pH 值達(dá)到 4.60 ，在 8-10 C 的條件下成熟 60 天，然后在 2-4 C 的條 件下保存。( 二)Mozzarella 奶酪馬蘇里拉 ( Mozzarella ) 奶酪，別名：馬祖里拉、莫索里拉、莫扎雷拉、莫茲瑞拉 .是意大利南部坎帕尼亞 (Campa nia ) 和那布勒斯 ( Nap les ) 地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，真正的Mozzar

12、ella 奶酪是用水牛奶制作的，不過(guò)現(xiàn)代比較常見的是普通牛奶的制品，普通牛奶的制品色澤淡黃，含乳脂約50% 正宗水牛奶的制品色澤很白，有一層很薄的光亮外殼，未成熟時(shí)質(zhì)地很柔順，很有彈性，容易切片，成熟期約1 至 3 天，成熟后，就變得相當(dāng)?shù)剀?，風(fēng)味增強(qiáng)了，不過(guò)之后迅速變質(zhì)，保質(zhì)期不超過(guò)1 周。正宗水牛奶制品擁有普通牛奶制品無(wú)法企及的甜度和深廣度，風(fēng)味要好得多，不過(guò)，質(zhì)地更軟，彈性上要欠缺不少。水牛奶制作的 Mozzarella 般放在乳清中保存。水牛奶制作的 Mozzarella 適合單獨(dú)品嘗，而牛奶制作的Mozzarella 與其 他食品搭配通常使得風(fēng)味得以加強(qiáng)，奶香味濃郁，一般來(lái)說(shuō)，Moz

13、zarella 配西紅柿是一個(gè)非常大眾化的選擇。馬蘇里拉（ Mozzarella ）是做批薩（ Pizza ）的首選奶酪，在烹飪時(shí)，Mozzarella 變得相當(dāng)粘稠，能拉出很多的絲，用別的奶酪可能就沒有它的效果好了，正宗的西餐批薩（ Pizza ） 一般都選用它，也可以用來(lái)制作沙拉，意大利 熱菜等歡迎有需要的朋友下載！4叮叮小文庫(kù)牛奶標(biāo)準(zhǔn)化一巴氏殺菌一注入干酪槽一加發(fā)酵劑一加氯化鈣一加凝乳酶攪拌 f靜置凝乳 f 切割 f 加熱攪拌 f 硬化凝塊 f 排乳清 f 熱水洗攪拌降 f 降溫冷 卻 f 熱燙 f 揉合呈型 f 冷卻定型 f 脫模 f 鹽漬包裝 f 貯藏 f 檢驗(yàn)合格 f 出廠原料奶預(yù)

14、處理 ：干酪奶脂肪含量要根據(jù)最終產(chǎn)品中所應(yīng)有的脂肪量進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。比薩干酪原料奶標(biāo)準(zhǔn)化后脂肪2.6% ，酪蛋白 2.9%, 并根據(jù)全脂原料奶和脫脂奶的脂肪和酪蛋白的含量進(jìn)行計(jì)算，可計(jì)算出一定生產(chǎn)量中全脂奶和脫脂奶的數(shù)量，并將二者充分混合均勻，即達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的目的。殺菌 :殺菌消毒條件為72 C, 20s凝乳 ：消毒后的原料奶注入干酪槽，溫度應(yīng)控制在34C，Ph 6.40 ，當(dāng)槽內(nèi)奶量沒過(guò)攪拌葉時(shí)開啟攪拌器，同時(shí)按順序添加1% 發(fā)酵劑及 CaCl 2 溶液，原料奶全部注入干酪槽后按活力點(diǎn)潑式加入凝乳酶，攪拌3-5 分鐘，換裝切割刀，靜置，開始凝乳。當(dāng)所有的添加劑都加入到牛奶中后，牛奶在發(fā)酵劑作用下已

15、經(jīng)發(fā)酵，溫度達(dá)到 32-35 C 時(shí)，凝乳開始發(fā)生。切割 在開始切割前必須檢查凝乳情況，這是非常關(guān)鍵的，一般用小鏟插入凝塊下面向上抬起，裂紋直且整齊，無(wú)小片凝塊殘留，乳清呈透明，則可以切割。首先用工具沿干酪槽四周將凝乳劃離槽壁，然后開啟切割刀。在切割過(guò)程中，開始時(shí)速度要緩慢，逐漸加快，切割時(shí)間為15-20 分鐘， pH6.20 ，切割大小 60% 在 4-10mm 30% 為 2.5-4mm, 10% 在 1-2.5mm 。加熱攪拌切割后換裝攪拌器，先低速攪拌，再逐漸加快。同時(shí)在干酪夾層通入蒸氣緩慢加熱，物料升溫速度w 2C/min ，升溫至 48-50 C 為宜。硬化凝塊當(dāng)奶溫度達(dá)到 48-

16、50 C 時(shí)，停止加熱，同時(shí)慢速攪拌，并保溫在48-50C,歷時(shí) 20min ，pH6.10 。排乳清 當(dāng)達(dá)到所要求的 pH 值時(shí)，停止攪拌 2min , 排出乳清，留量以淹沒 凝塊層為準(zhǔn)，再快速攪拌 5min 。攪拌降 pH 繼續(xù)攪拌，每間隔20min 測(cè)一次 pH, 在 1h 左右 pH 降至 5.25， 此時(shí)干酪粒約為 8mm 具有彈性，手?jǐn)D后不成團(tuán)塊、松散；口感粗糙、耐嚼；沸水中熱湯能夠拉斯， PH5.25 。降溫冷卻停止攪拌，排乳清盡量多排；再慢速攪拌，用不高于15C 的自來(lái)水快速降溫至 25 C ; 停止攪拌，排凈液體，傾斜干酪槽，將干酪粒分兩堆放置，瀝排液體。熱燙 干酪粒入專用槽

17、打散后，立即用80C 熱水混合，水量應(yīng)覆蓋并高出凝塊歡迎有需要的朋友下載！5叮叮小文庫(kù)幾英寸，一般為凝塊量的二倍；以溫度控制加工程度，熱混合10min 后，再進(jìn)行攪合、融化、揉合，不斷更換熱水，熱水溫度保持80C，凝塊內(nèi)部保持60 C；熱燙過(guò)程使干酪粒均勻受熱，融粘一體。采用柔和的拉長(zhǎng)攪動(dòng)，交叉翻疊，至形成表面光滑發(fā)亮，可纖拉成絲，具粘性而不粘手，尤如塑料團(tuán)塊狀，pH5.1揉合呈型融化展開呈光滑干酪團(tuán)后，趁熱斷成2.5-3kg 塊，移至臺(tái)案；備熱水 80C，不斷浸沾熱水，揉、疊、擠壓、擠排內(nèi)部空氣，捏合成表面光滑、只一端有合包封口的長(zhǎng)條塊；入定型模具內(nèi)上頂蓋后，放置5min ，翻轉(zhuǎn)模具，再放置

18、 5min , 瀝凈水，再將模具翻至正面，浸入v 15C 涼水中，冷卻定型需50 分鐘左右，再將模具從涼水中取出，把干酪從模具中脫出。脫模鹽漬把定型后的干酪浸入濃度溫度10C 的鹽水中，鹽漬20h。包裝鹽漬后的干酪塊表面用冷鹽水或飲用水清洗，瀝水?dāng)?shù)分鐘；包裝用塑料袋包裝，抽真空、密封、熱縮膜；檢驗(yàn)、標(biāo)記其生產(chǎn)日期、批號(hào)、凈重。貯藏 貯藏溫度 3-5 C，7d ，Ph5.3-5.5 。保質(zhì)期： 4d。( 三)埃門塔爾奶酪瑞士奶酪是從 15 世紀(jì)中葉開始在瑞士埃門塔爾地區(qū)生產(chǎn)的一種硬質(zhì)奶酪，所以也稱為埃門塔爾奶酪 ( Emmentaler) ，這種奶酪富有彈性，外面包有一層薄薄的硬皮，內(nèi)部顏色從金

19、黃色到深褐色不等，稍帶甜味，形狀像一個(gè)大輪子，屬于大型奶酪，直徑為80-100cm, 高度為 15-30cm ，重量為 90-100kg 。氣孔是瑞士奶酪的標(biāo)志性特征，它是奶酪在成熟期間由于謝氏丙酸桿菌的作用產(chǎn)生大量二氧化碳造成的，大小從櫻桃般到核桃般不等，這種奶酪在瑞士被稱為奶酪之王。工藝流程原料乳接收一標(biāo)準(zhǔn)化 T 預(yù)熱一注入奶一酪槽一加入發(fā)酵劑一加入 凝乳酶 f 凝乳 f 切割 f 保溫?cái)嚢?f 升溫?cái)嚢?f 排乳清 f 壓榨 f 鹽漬 f 包裝 f 成 熟原料乳接收由于傳統(tǒng)瑞士奶酪采用未經(jīng)巴氏殺菌的新鮮牛乳生產(chǎn)，奶牛的食物全部為青草和干草，而不使用飼料，因此，任何食品添加劑和轉(zhuǎn)基因原料都

20、是禁止使用的。所以，原料乳應(yīng)是新鮮無(wú)抗牛乳，無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)摻假摻雜；標(biāo)準(zhǔn)化用于生產(chǎn)瑞士奶酪的原料乳要進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，通常根據(jù)最終產(chǎn)品脂肪含量進(jìn)行，通過(guò)分離奶油或添加脫脂乳來(lái)對(duì)原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使得最終蛋白質(zhì)：脂肪 =1:1;加入發(fā)酵劑將牛乳預(yù)熱到 37°C，并注入奶酪槽內(nèi)，然后將唾液鏈球菌嗜熱亞種、瑞士乳桿菌和謝氏丙酸桿菌組成的發(fā)酵劑直接加入到牛乳中，并且攪拌均勻，預(yù)發(fā)酵 10-15min 。加入凝乳酶添加凝乳酶的作用是促使牛乳中的蛋白質(zhì)凝結(jié)，為排出乳清提供條歡迎有需要的朋友下載！6叮叮小文庫(kù)件。凝乳酶在使用前，通常用10 倍的純凈水稀釋成酶溶液，混合均勻后直接加入，然后攪拌 3-5mi

21、n ，整個(gè)凝乳時(shí)間通常是30-40min ，當(dāng)乳清的 pH 達(dá)到 6.6 時(shí)說(shuō)明凝乳結(jié)束。切割 人為使用奶酪切割刀先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成小立方塊，切割時(shí)間大約5mi n , 切割后要將凝乳粒靜置3 5min 。保溫?cái)嚢璁?dāng)切割的凝乳粒達(dá)到適宜大小后開始攪拌，隨著凝乳粒變得結(jié)實(shí)，逐漸增加攪拌速度，整個(gè)保溫?cái)嚢璧臅r(shí)間是50-60min ，并且 pH 達(dá)到6.50-6.55 ，凝乳粒在此期間要變得足夠結(jié)實(shí)和富有彈性。升溫?cái)嚢枭邷囟葧?huì)促進(jìn)凝乳粒的收縮，有利于乳清排出，使凝乳粒變硬，形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)。將奶酪槽的溫度在30min 時(shí)間內(nèi)由 37C 上升到 52C，升溫速度要緩慢

22、，每 5min 升高 1.5-2.0 C。排乳清當(dāng)乳清的 pH 達(dá)到 6.30-6.40 ，同時(shí)，通過(guò)人為抓起一把奶酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，說(shuō)明效果較好，即可將乳清排出。排出奶酪槽中的一部分乳清，然后將凝乳粒堆積在一起，使凝乳粒上部與乳清的液位持平，將凝乳粒全部浸泡在乳清中，以保持凝乳粒的溫度。壓榨使用雙層的紗布將凝乳粒蓋上，然后放上平板進(jìn)行壓榨，增加壓力，保持15-30min ，壓力為 30-50g/cm 2,排出奶酪槽中的乳清，再將凝乳粒靜置 1h 把平板和紗布取出，同時(shí)清除掉奶酪碎屑，再把紗布蓋上，并且還要鋪一層厚絨布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后蓋上平板并通過(guò)活動(dòng)氣缸逐漸施

23、加壓力，瑞士奶酪屬于典型的硬質(zhì)奶酪，所以，需在室溫下壓榨15-18h ，壓力為300-400g/cm2 。鹽漬 壓榨結(jié)束后取出平板和紗布，測(cè)量凝塊的 pH 為 5.30-5.40 ，將凝塊切成大小適宜的奶酪坯，然后放入到21%-23% 勺鹽水溶液中至少鹽漬48h ，并且經(jīng)常攪動(dòng)鹽水，以使暴露在鹽水以外的奶酪表面進(jìn)行鹽漬。鹽漬后，在送入儲(chǔ)存室之前，無(wú)硬皮奶酪要用薄膜包裹起來(lái)，裝入紙箱或大儲(chǔ)箱里，為取得良好的形狀和形成更為一致的孔眼，要求奶酪在儲(chǔ)存時(shí)要不停翻轉(zhuǎn)。包裝 鹽漬完成后，將奶酪浸入鹽水里，以洗去表面的食鹽顆粒，然后存放在10e 的環(huán)境中，表面干燥后采用真空包裝機(jī)包裝。真空包裝的袋子一定要大

24、，因?yàn)槟汤覂?nèi)部的氣孔形成后，奶酪的體積會(huì)增加15%-20%成熟 將真空包裝后的奶酪放入8-12 C 環(huán)境中，進(jìn)行冷卻和預(yù)成熟3-4 周,然后在 2225C 條件下進(jìn)行發(fā)酵以產(chǎn)生特有的氣孔，氣孔形成需要6-7 周，最終把奶酪放入成熟室中，溫度控制在2-5 C,成熟時(shí)間 4-12 個(gè)月。溫和的瑞士奶酪至少需要成熟4 個(gè)月，成熟 8 個(gè)月的瑞士奶酪才可以稱為成熟奶酪，而12歡迎有需要的朋友下載！7叮叮小文庫(kù)個(gè)月后才是完全成熟，在成熟后期氣孔停止產(chǎn)生，而風(fēng)味的產(chǎn)生則繼續(xù)進(jìn)行。( 四)藍(lán)紋奶酪藍(lán)紋奶酪是成熟過(guò)程中內(nèi)部生長(zhǎng)藍(lán)綠霉菌一類奶酪的總稱，又稱為青紋奶酪。用于藍(lán)紋奶酪生產(chǎn)的二級(jí)發(fā)酵劑是婁地青霉，在生

25、產(chǎn)過(guò)程中不需要經(jīng)過(guò)機(jī)械壓榨，但需要穿孔，以利于空氣進(jìn)入凝乳中，帶入青霉菌的抱子。婁地青霉在生長(zhǎng)過(guò)程中顏色會(huì)由綠變青，再由青變藍(lán)，成熟后奶酪內(nèi)部會(huì)形成藍(lán)色的霉紋藍(lán)紋奶酪最初使用綿羊奶制作，現(xiàn)在也使用牛奶制作，此類奶酪的生產(chǎn)或成熟只限于某些特定的地區(qū)，這類奶酪的主要品種包括英國(guó)的斯提耳頓奶酪( Stilt on cheese ) 、法國(guó)的羅奎福特奶酪 ( Roquefort cheese ) 和意大利的古岡佐拉奶酪 ( Gorgonzola cheese) 。工藝流程：原料奶 - 標(biāo)準(zhǔn)化一巴氏殺菌一冷卻一添加發(fā)酵劑一發(fā)酵一添加凝乳酶 f凝乳 f 切割 f 攪拌 f 排乳清 f 切碎 f 裝模 f

26、翻轉(zhuǎn) f 穿孔 f 成熟 f 冷藏。原料奶接收。原料奶是新鮮無(wú)抗牛奶，無(wú)不良?xì)馕?，無(wú)摻假摻雜，每100g 原料奶的脂肪為 3.30 % -3.50 %, 蛋白質(zhì)為 2.95 % -3.10%, 比重為1.029-1.031g/cm 3，75%的酒精呈陰性。巴氏殺菌。藍(lán)紋奶酪采用 72C、15s 或 62 C、30min 的殺菌方式，然后將牛 奶冷卻至 26-30 C。添加發(fā)酵劑。將冷卻過(guò)的牛奶注入奶酪槽內(nèi)，然后將發(fā)酵劑直接潑入到牛奶中，根據(jù)需要也可添加用 10 倍純凈水稀釋的 CaCb 溶液，攪拌均勻，預(yù)發(fā)酵1-2h 添加凝乳酶。將凝乳酶用 1 %鹽水稀釋成 10 倍的酶溶液，混合均勻后直接潑

27、入到牛奶中，攪拌 3-5min ，整個(gè)凝乳時(shí)間為 60-90min 。切割。當(dāng) pH 值達(dá)到 6.1時(shí)說(shuō)明凝乳結(jié)束，人為使用奶酪切割刀先緩慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下橫切，切割成1.0-1.5cm 小立方塊，再靜置3-5min ，將凝塊堆積在奶酪槽的底部。排乳清。當(dāng)凝乳粒達(dá)到適宜大小后，攪拌40-50min ，凝乳粒在此期間變得足夠結(jié)實(shí)和富有彈性，緩慢排乳清12-18h 。裝模。將凝塊切碎成 1.0-1.5cm的碎塊，并加入 2.0 %-2.5 %的食鹽，混合 均勻后裝入藍(lán)紋奶酪專用的模具中，然后在25-30C、80%-90 %的溫濕度條件 下放置 57d，定期進(jìn)行翻動(dòng)。翻轉(zhuǎn)。脫模后的

28、奶酪為了隔絕空氣，使用平刀將奶酪表面刮平，同時(shí)防止了顏色的變化，將奶酪放置在12-15 C、85% -90 %溫度、濕度條件下庫(kù)房?jī)?nèi)，放置時(shí)間約為 6-8 周，每天翻動(dòng)一次，直至形成堅(jiān)硬的表皮。歡迎有需要的朋友下載！8叮叮小文庫(kù)穿孔。使用直徑約為3mm 不銹鋼絲穿刺奶酪，利于空氣進(jìn)入以促進(jìn)產(chǎn)生青霉抱子，并在表面上形成肉眼可見的藍(lán)紋，持續(xù)2-4 周的時(shí)間。冷藏。將奶酪塊保存于4-6 0 的庫(kù)房?jī)?nèi)，以抑制霉菌的進(jìn)一步生長(zhǎng)。（五） Brie 奶酪Brie （音譯為布里 ）奶酪是從 19 世紀(jì)法國(guó)伊勒德法蘭西地區(qū)誕生的一種霉菌奶酪，形狀多為圓形，顏色呈象牙白色或淺黃色，有泥土的清香和烤堅(jiān)果的香氣，略帶有霉味，外皮較軟。由于加人了白青霉菌，奶酪表面首先形成薄薄的外皮，然后向內(nèi)部延伸，使奶酪內(nèi)部逐漸變得柔軟，成熟"外皮上長(zhǎng)有的白青霉菌落是布里奶酪的標(biāo)志性特征。工藝流程：原料乳 - 標(biāo)準(zhǔn)化 - 巴氏殺菌一冷卻一添加發(fā)