營養(yǎng)學(xué)食品中食物中的營養(yǎng)價(jià)值

1、第一節(jié)第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一、食品營養(yǎng)價(jià)值一、食品營養(yǎng)價(jià)值 營養(yǎng)素的種類及數(shù)量營養(yǎng)素的種類及數(shù)量 營養(yǎng)素的質(zhì)量營養(yǎng)素的質(zhì)量 食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失第二節(jié)第二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值一、植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值二、動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值二、動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值 食物是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源。食物是人類獲得能量和各種營養(yǎng)素的基本來源。 食物營養(yǎng)價(jià)值的高低：食物營養(yǎng)價(jià)值的高低： 取決于該食物所含的營養(yǎng)素的取決于該食物所含的營養(yǎng)素的種類種類是否齊全；是否齊全； 數(shù)量數(shù)量是否能滿足人體的需要；

2、是否能滿足人體的需要； 各種營養(yǎng)素各種營養(yǎng)素之間的比例；之間的比例； 容易消化吸收、容易消化吸收、并被肌體利用等。并被肌體利用等。 食物的營養(yǎng)價(jià)值還受食物的營養(yǎng)價(jià)值還受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。的影響。 食品按來源可分為三類：123動(dòng)物性食品植物性食品各類食品的制品糖 酒 油 罐頭 糕點(diǎn)等糧谷類 豆類 硬果類薯類 蔬菜水果類等畜禽肉類 、奶類蛋類 水產(chǎn)品類等 第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國食物分為五類12345糧谷類及薯類糧谷類及薯類豆類及其制品豆類及其制品蔬菜水果類蔬菜水果類動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物純熱能食物純熱能食物米、面、雜糧米

3、、面、雜糧;薯類：馬鈴薯薯類：馬鈴薯、甘薯甘薯肉、蛋、奶、禽水產(chǎn)品類等肉、蛋、奶、禽水產(chǎn)品類等 動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒大豆及其他干豆類大豆及其他干豆類鮮豆、根莖、葉菜、茄果鮮豆、根莖、葉菜、茄果 一、食品營養(yǎng)價(jià)值*（nutritional value）某種食品所含某種食品所含營養(yǎng)素和熱能營養(yǎng)素和熱能滿足人體營滿足人體營養(yǎng)需要的程度。養(yǎng)需要的程度。各類食物有不同的營養(yǎng)價(jià)值。各類食物有不同的營養(yǎng)價(jià)值。黃帝內(nèi)經(jīng)黃帝內(nèi)經(jīng)：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充?！币馑家馑季褪枪任铮ㄖ魇常┦侨藗冑囈陨娴母?，而水果、就是谷物（主食

4、）是人們賴以生存的根本，而水果、蔬菜和肉類等等都是作為主食的輔助、和補(bǔ)充。蔬菜和肉類等等都是作為主食的輔助、和補(bǔ)充。二、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定二、食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 食品的營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定主要從以下食品的營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定主要從以下三方面三方面進(jìn)行：進(jìn)行： 1 1、營養(yǎng)素的種類及數(shù)量。、營養(yǎng)素的種類及數(shù)量。 2 2、營養(yǎng)素的質(zhì)量。、營養(yǎng)素的質(zhì)量。 3 3、食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失。、食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失。（一）營養(yǎng)素的種類與數(shù)量（一）營養(yǎng)素的種類與數(shù)量 營養(yǎng)素營養(yǎng)素種類種類越全面，越全面， 含量含量越豐富，越豐富， 比例比例越接近人體的需要?jiǎng)t其營養(yǎng)價(jià)值越高。越接近人體的需要?jiǎng)t其營養(yǎng)價(jià)

5、值越高。 即種類即種類+ +含量含量越接近人體越接近人體的需要的需要 營養(yǎng)價(jià)值越高。營養(yǎng)價(jià)值越高。 （二）營養(yǎng)素的質(zhì)量（二）營養(yǎng)素的質(zhì)量營養(yǎng)素的營養(yǎng)素的質(zhì)量質(zhì)量主要通過其主要通過其消化率消化率進(jìn)行評(píng)價(jià)。進(jìn)行評(píng)價(jià)。 （三）加工過程中營養(yǎng)素變化與損失（三）加工過程中營養(yǎng)素變化與損失 食物的營養(yǎng)價(jià)值的高低在很大程度上受儲(chǔ)食物的營養(yǎng)價(jià)值的高低在很大程度上受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)的影響。存、加工和烹調(diào)的影響。 該過程一方面可導(dǎo)致多種營養(yǎng)素的損失，該過程一方面可導(dǎo)致多種營養(yǎng)素的損失， 另一方面也可增加食物的消化吸收率。另一方面也可增加食物的消化吸收率。了解各類食物的天然組成成分了解各類食物的天然組成成分 （營養(yǎng)

6、素營養(yǎng)素+非營養(yǎng)素類物質(zhì)）非營養(yǎng)素類物質(zhì)）1、全面了解各種食物中的營養(yǎng)組成，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提出現(xiàn)有、全面了解各種食物中的營養(yǎng)組成，取長(zhǎng)補(bǔ)短，提出現(xiàn)有主要食品的營養(yǎng)缺陷，充分利用食物資源。主要食品的營養(yǎng)缺陷，充分利用食物資源。 營養(yǎng)營養(yǎng)成分成分 營養(yǎng)素營養(yǎng)素種類種類（食物成分表）（食物成分表） 數(shù)量：數(shù)量： 被人體消化、吸收、利用的程度；被人體消化、吸收、利用的程度； 三、評(píng)定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義三、評(píng)定食物營養(yǎng)價(jià)值的意義2、全面了解儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的、全面了解儲(chǔ)藏、加工、烹調(diào)過程中營養(yǎng)素的變化。變化。采取相應(yīng)措施采取相應(yīng)措施最大限度保存營養(yǎng)最大限度保存營養(yǎng)提高營養(yǎng)價(jià)值提高營養(yǎng)價(jià)值3、指導(dǎo)

7、人們科學(xué)地、指導(dǎo)人們科學(xué)地選購食物選購食物和和合理配制合理配制營養(yǎng)平營養(yǎng)平衡膳食，以增進(jìn)健康、衡膳食，以增進(jìn)健康、增強(qiáng)體質(zhì)和增強(qiáng)體質(zhì)和預(yù)防疾病。預(yù)防疾病。-指導(dǎo)指導(dǎo)合理配餐合理配餐，合理配制平衡膳食。，合理配制平衡膳食。物物可可食食分分幾幾類類？谷類及薯類谷類及薯類?動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物純能量食物純能量食物豆類和豆類和堅(jiān)果堅(jiān)果蔬菜、水果蔬菜、水果和菌藻類和菌藻類第二節(jié)第二節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值植物性食物的營養(yǎng)價(jià)值概述概述食物的類別食物的類別1、按來源分、按來源分植物性食品：如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等植物性食品：如糧谷類、豆類、蔬菜水果類等動(dòng)物性食品：如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類動(dòng)物性食品：

8、如畜禽肉類、奶類、魚蝦類、蛋類各類食品的制品：如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等各類食品的制品：如糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)等2、按生理意義分、按生理意義分堿性食品：如蔬菜水果、奶類堿性食品：如蔬菜水果、奶類酸性食品：如糧谷類、肉類、油脂類酸性食品：如糧谷類、肉類、油脂類 酸性食物：酸性食物：含含硫、磷、氯硫、磷、氯等礦物質(zhì)較多的食物，等礦物質(zhì)較多的食物， 在體內(nèi)的最終代謝在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物產(chǎn)物常呈常呈酸性酸性 肉、蛋、魚等動(dòng)物食品，豆類和谷類等肉、蛋、魚等動(dòng)物食品，豆類和谷類等 成堿性食物成堿性食物含含鉀、鈉、鈣、鎂鉀、鈉、鈣、鎂等礦物質(zhì)較多的食物，等礦物質(zhì)較多的食物，在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性在體

9、內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物常呈堿性蔬菜、水果和乳類蔬菜、水果和乳類等等酸性食物和堿性食物酸性食物和堿性食物酸性食品酸性食品堿性食品堿性食品面包：面包：白面包、全麥面包、裸白面包、全麥面包、裸麥面包麥面包水果：水果：蘋果、生杏、橙、杏干、香蘋果、生杏、橙、杏干、香蕉、生梨、草莓、甜瓜、鮮蕉、生梨、草莓、甜瓜、鮮櫻桃檸檬、干棗，柿、干無櫻桃檸檬、干棗，柿、干無花果、葡萄柚、葡萄、橄欖、花果、葡萄柚、葡萄、橄欖、芒果、酸橙、生菠蘿、菠蘿芒果、酸橙、生菠蘿、菠蘿汁、蜜桃、葡萄干、西瓜汁、蜜桃、葡萄干、西瓜蛋糕：蛋糕： 普通蛋糕普通蛋糕谷物：谷物：玉米粉、面粉、燕麥片、玉米粉、面粉、燕麥片、大米大米脂肪：脂肪：

10、蛋黃醬蛋黃醬水果：水果： 李、梅李、梅 蔬菜：蔬菜： 嫩玉米、干小扁豆嫩玉米、干小扁豆肉類：肉類：鹵肉、豬肉、牛羊肉、鹵肉、豬肉、牛羊肉、酸奶酪、雞蛋、比目魚酸奶酪、雞蛋、比目魚蔬菜：蔬菜：洋蔥，豌豆、胡椒、萵苣、洋蔥，豌豆、胡椒、萵苣、蘑菇、球葵、黃瓜、茄子、蘑菇、球葵、黃瓜、茄子、小蘿卜、蘆筍青豆、甘薯、小蘿卜、蘆筍青豆、甘薯、甜菜、番茄、綠葉、甘藍(lán)、甜菜、番茄、綠葉、甘藍(lán)、蕪箐、卷心菜、胡蘿卜、西蕪箐、卷心菜、胡蘿卜、西葫蘆南瓜、花菜、芹菜、水葫蘆南瓜、花菜、芹菜、水芹、馬鈴薯芹、馬鈴薯堅(jiān)果：堅(jiān)果：巴西堅(jiān)果（鮑魚果）、巴西堅(jiān)果（鮑魚果）、花生醬、花生、核桃花生醬、花生、核桃堅(jiān)果：堅(jiān)果：

11、杏仁、栗、鮮椰子杏仁、栗、鮮椰子酸堿性食物一覽表酸堿性食物一覽表谷粒的縱切面示意圖谷粒的縱切面示意圖（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布（一）谷類的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布、谷類的結(jié)構(gòu)、谷類的結(jié)構(gòu)由谷皮、胚乳、胚芽由谷皮、胚乳、胚芽、糊粉層糊粉層構(gòu)成，前構(gòu)成，前三三部分部分分別占谷粒重量的分別占谷粒重量的13-15%13-15%、83-87%83-87%、2-3%2-3%。一、谷類一、谷類稻谷稻谷、小麥、玉米小麥、玉米、高粱、大麥、高粱、大麥、小米小米等。等。（1）谷皮：最外層，主要由纖維素、半纖維素組成。）谷皮：最外層，主要由纖維素、半纖維素組成。（2 2）糊粉層：位于）糊粉層：位于谷皮和胚乳谷皮和胚乳之間

12、之間，含含B B族維生素族維生素及礦物質(zhì)。及礦物質(zhì)。 在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入在碾磨時(shí)易與谷皮同時(shí)脫落而混入糠麩糠麩中中（3）胚乳：）胚乳：是谷類的主要部分，是谷類的主要部分，含有淀粉和一定量的蛋白質(zhì)含有淀粉和一定量的蛋白質(zhì)（4）胚芽）胚芽（谷胚）：位于谷粒的一端，谷胚）：位于谷粒的一端，胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。胚芽在加工時(shí)因易與胚乳分離而損失。蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 脂肪脂肪 礦物質(zhì)礦物質(zhì)維生素維生素 碳水化合物碳水化合物2 2、谷類的營養(yǎng)成分、谷類的營養(yǎng)成分 谷類的營養(yǎng)成分谷類的營養(yǎng)成分（1 1）蛋白質(zhì)）蛋白質(zhì) 815，燕麥燕麥最多最多，小麥，小麥10%10%，大米和玉米，大米和玉米

13、約約8%8%。蛋白質(zhì)含量不高，營養(yǎng)價(jià)值偏低，。蛋白質(zhì)含量不高，營養(yǎng)價(jià)值偏低， 賴氨酸賴氨酸-第一限制氨基酸，第一限制氨基酸， 亮氨酸過剩亮氨酸過剩，可與豆類互補(bǔ)。，可與豆類互補(bǔ)。 由于谷類食物為膳食中由于谷類食物為膳食中主食主食， 是供給是供給蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源。的重要來源。 （2 2）碳水化合物）碳水化合物 主要為主要為淀粉淀粉，含量約，含量約70-80%70-80%，集中在胚乳。，集中在胚乳。直鏈淀粉直鏈淀粉：易溶于水，易消化，升血糖幅度易溶于水，易消化，升血糖幅度小。小。 支鏈淀粉支鏈淀粉（糯米）：（糯米）：相反 淀粉經(jīng)淀粉經(jīng)烹調(diào)烹調(diào)后容易消化吸收；后容易消化吸收； 碳水化合物提供碳

14、水化合物提供505070%70%熱能。熱能。 是供給是供給熱能熱能最經(jīng)濟(jì)的來源。最經(jīng)濟(jì)的來源。 （3）脂肪）脂肪谷類的脂肪含量很谷類的脂肪含量很低低，約，約1-4%1-4%， 大米、小麥：大米、小麥：1-2%1-2%，玉米、小米，玉米、小米4%4%。 4 4、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 1.51.53 3，在谷皮和糊粉層，在谷皮和糊粉層 加工中丟失加工中丟失 主要主要是磷是磷、鉀、鈉、鎂鉀、鈉、鎂，但其鈣的含量不高，但其鈣的含量不高， 消化吸收較差；消化吸收較差； 鐵鐵的含量較少。的含量較少。谷類谷類礦物質(zhì)礦物質(zhì)的的INQINQ較低。其礦物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值很低。較低。其礦物質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值很低。6、Vit（維生素

15、）維生素）是膳食中是膳食中B族族Vit的重要來源，特別是的重要來源，特別是VitB1（硫胺素）、（硫胺素）、B2（核黃素），（核黃素），硫胺素（抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子）。硫胺素（抗神經(jīng)炎因子、抗腳氣病因子）。維生素維生素B1對(duì)神經(jīng)生理活動(dòng)有調(diào)節(jié)作用，對(duì)神經(jīng)生理活動(dòng)有調(diào)節(jié)作用，與心臟活動(dòng)、維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)有關(guān)。與心臟活動(dòng)、維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)有關(guān)。核黃素核黃素缺乏癥：主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。缺乏癥：主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。 口腔：口角濕白、裂縫、疼痛；口腔：口角濕白、裂縫、疼痛；唇腫脹、裂縫、潰瘍及色素沉著；唇腫脹、裂縫、潰瘍及色素沉著；舌疼痛、腫脹、紅斑

16、及舌乳頭萎縮。舌疼痛、腫脹、紅斑及舌乳頭萎縮。 皮膚：脂溢性皮炎。常見于皮脂分泌旺盛部位。皮膚：脂溢性皮炎。常見于皮脂分泌旺盛部位。 Vit B2 Vit B2缺乏缺乏-貧血貧血：常干擾鐵在體內(nèi)的吸收、儲(chǔ)存及動(dòng)員，致鐵量下降，嚴(yán)重時(shí)造常干擾鐵在體內(nèi)的吸收、儲(chǔ)存及動(dòng)員，致鐵量下降，嚴(yán)重時(shí)造成缺鐵性貧血。成缺鐵性貧血。 Vit B2 Vit B2 缺乏還影響生長(zhǎng)發(fā)育；妊娠期缺乏可致胎兒骨骼畸形。缺乏還影響生長(zhǎng)發(fā)育；妊娠期缺乏可致胎兒骨骼畸形。煙酸煙酸缺乏癥即缺乏癥即癩皮病癩皮病。前期前期癥狀為疲勞、乏力、工作能癥狀為疲勞、乏力、工作能力減退、記憶力差及經(jīng)常失眠。力減退、記憶力差及經(jīng)常失眠。典型癥狀

17、是典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆皮炎、腹瀉和癡呆，即所謂，即所謂“三三D”D”癥狀。癥狀。谷類不含維生素谷類不含維生素A、D和和C； Vit主要分布在主要分布在糊粉層糊粉層，加工時(shí)易損失；，加工時(shí)易損失；谷類加工精度越高，谷類加工精度越高，Vit損也越多。損也越多。在糧食碾磨加工時(shí)，保留的在糧食碾磨加工時(shí)，保留的谷胚及谷皮谷胚及谷皮越多，則維生素?fù)p失越少。越多，則維生素?fù)p失越少。維維 生生 素素 維生素維生素A 維生素維生素B1 維生素維生素B2 維生素維生素B3普通稻米普通稻米 / 0.16 0.03 1粳米粳米 / 0.14 0.04 3.2小麥面小麥面 / 0.24 0.05 1.5（65%

18、出粉率）出粉率）小麥面小麥面 / 0.25 0.06 3.4（八一粉）（八一粉）玉米玉米 0.10 0.34 1.1 32.3小米小米 0.12 0.64 0.09 2.4高梁米高梁米 / 0.14 0.07 0.6品 種幾種常見的谷類營養(yǎng)價(jià)值幾種常見的谷類營養(yǎng)價(jià)值稻谷：稻谷：秈米和粳米及糯米秈米和粳米及糯米 常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值常見谷類食物的營養(yǎng)價(jià)值 玉米玉米 分類：黃玉米、白玉米、糯玉米；分類：黃玉米、白玉米、糯玉米；玉米油：有助于降脂玉米油：有助于降脂 從食療角度分析，玉米具有多種功能：從食療角度分析，玉米具有多種功能： 如：如：開胃、通便、開胃、通便、利尿、軟化血管、利尿、軟化血管、

19、延緩細(xì)胞衰老、防癌抗癌等，延緩細(xì)胞衰老、防癌抗癌等，適用于適用于高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化高血壓、高血脂、動(dòng)脈硬化老年人習(xí)慣性便秘。老年人習(xí)慣性便秘。1.健脾益胃。健脾益胃。玉米在北方是粗糧，在南方則為飼料。玉米在北方是粗糧，在南方則為飼料。從從藥食同源藥食同源角度說，玉米角度說，玉米味味甘，有健脾益胃作用甘，有健脾益胃作用2.抗衰老?？顾ダ?。例如玉米含有維生素例如玉米含有維生素A和和E及谷氨酸，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明這些及谷氨酸，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明這些成分有抗衰老作用。成分有抗衰老作用。3.防止便秘，防止動(dòng)脈硬化。玉米含有豐富的防止便秘，防止動(dòng)脈硬化。玉米含有豐富的纖維素纖維素，可，可以刺激胃腸蠕動(dòng)，防止便秘

20、，加速腸內(nèi)毒素的排出。以刺激胃腸蠕動(dòng)，防止便秘，加速腸內(nèi)毒素的排出。4.防癌。防癌。玉米玉米胡蘿卜素胡蘿卜素的含量是大豆的的含量是大豆的5倍多，抑制倍多，抑制致癌物致癌物。 粟粟(谷子、小米谷子、小米) 是我國北方的主要糧食作物之一。是我國北方的主要糧食作物之一。 必需氨基酸評(píng)分除必需氨基酸評(píng)分除賴氨酸賴氨酸均大于均大于100100， 與與豆類、蛋黃豆類、蛋黃等搭配使用，是一種優(yōu)良等搭配使用，是一種優(yōu)良食品，被列于五谷之首。食品，被列于五谷之首。小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的小米具有減輕皺紋、色斑、色素沉著的功效。功效。 與與大米大米比較，小米的營養(yǎng)表現(xiàn)為：比較，小米的營養(yǎng)表現(xiàn)為：1、含有

21、豐富的脂肪，為大米、含有豐富的脂肪，為大米7.8倍，主要為不飽倍，主要為不飽和脂肪酸。和脂肪酸。2、含有大量的維生素、含有大量的維生素E，為大米的，為大米的4.8倍。倍。3、膳食纖維含量豐富，為大米的、膳食纖維含量豐富，為大米的4倍。倍。4、含鉀、含鉀高高含鈉低，鉀鈉比大米為含鈉低，鉀鈉比大米為9：1，而小米，而小米為為66：1，經(jīng)常吃些，經(jīng)常吃些小米小米，對(duì)高血壓患者有益。，對(duì)高血壓患者有益。5、含、含鐵鐵量高，為大米的量高，為大米的4.8倍；含磷也豐富，為倍；含磷也豐富，為大米的大米的2.3倍。倍。這就是小米能這就是小米能補(bǔ)血、健腦補(bǔ)血、健腦的原因。的原因。 燕麥燕麥 燕麥的蛋白質(zhì)含量比燕

22、麥的蛋白質(zhì)含量比小麥高小麥高，氨基酸，氨基酸 平衡平衡，是谷類中獨(dú)一無二的。，是谷類中獨(dú)一無二的。 脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油脂肪含量為小麥的四倍，脂肪酸中亞油酸占酸占38384646； 已成為歐美各國的早餐食品。已成為歐美各國的早餐食品。二、二、加工、烹調(diào)及貯存加工、烹調(diào)及貯存對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響食物的營養(yǎng)價(jià)值在很大程度上受儲(chǔ)存、加工和食物的營養(yǎng)價(jià)值在很大程度上受儲(chǔ)存、加工和烹調(diào)烹調(diào)的影響。的影響。 該過程該過程一方面一方面可導(dǎo)致多種營養(yǎng)素的損失，可導(dǎo)致多種營養(yǎng)素的損失， 另一方面另一方面也可增加食物的消化吸收率，也可增加食物的消化吸收率， 并且可破壞食品中的抗?fàn)I

23、養(yǎng)因子。并且可破壞食品中的抗?fàn)I養(yǎng)因子。加工烹調(diào)加工烹調(diào)合理合理不合理不合理改善感官性狀、有利于消化吸收改善感官性狀、有利于消化吸收營養(yǎng)素?fù)p失或破壞營養(yǎng)素?fù)p失或破壞（一）谷類的加工（一）谷類的加工谷類加工的目的是經(jīng)過谷類加工的目的是經(jīng)過碾磨碾磨以去除以去除雜質(zhì)雜質(zhì)和大量谷皮，有利和大量谷皮，有利消化消化吸收。吸收。維生素、礦物質(zhì)維生素、礦物質(zhì)集中在集中在谷皮谷皮，而向胚乳內(nèi)，而向胚乳內(nèi)部逐漸部逐漸降低降低，以，以B B族維生素變化最明顯。族維生素變化最明顯。 小麥碾磨加工中，影響最大的是小麥碾磨加工中，影響最大的是維生素維生素和礦物質(zhì)。和礦物質(zhì)。谷類加工中，如何既保持產(chǎn)品的谷類加工中，如何既保持

24、產(chǎn)品的良好感官性質(zhì)良好感官性質(zhì)和消化吸收，又可最大限度地保留各種營養(yǎng)成分。和消化吸收，又可最大限度地保留各種營養(yǎng)成分。谷類加工谷類加工加工越精細(xì)，營養(yǎng)價(jià)值越低。加工越精細(xì)，營養(yǎng)價(jià)值越低。糊粉層糊粉層:B族維生素族維生素、礦物質(zhì)、礦物質(zhì) 加工精度加工精度高高損失損失胚芽胚芽:B族維生素族維生素、礦物質(zhì)礦物質(zhì)、維生素維生素E、脂肪、脂肪、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 加工精度低：植酸、纖維素含量多加工精度低：植酸、纖維素含量多不易消化吸收不易消化吸收 不同出粉率不同出粉率面粉面粉營養(yǎng)素含量（出粉率營養(yǎng)素含量（出粉率/100g）營養(yǎng)素營養(yǎng)素50%72%75%80%85%95%-100%蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) (g)(g)10

25、1111.211.411.612鐵鐵 (mg)(mg)0.911.11.82.227鈣鈣 (mg)(mg)15.0182257.050.0VBVB1 1 (mg) (mg)0.080.110.150.260.310.40VBVB2 2 (mg)(mg)0.030.0350.040.050.070.12VBVB5 5(mg)(mg)（泛酸）（泛酸）0.40.60.750.91.11.5VBVB6 6 (mg) (mg)0.10.150.20.250.30.5不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成不同出米率大米和不同出粉率小麥的營養(yǎng)組成(%)(%)營養(yǎng)組成營養(yǎng)組成大米出米率大米出米率小麥出粉率小

26、麥出粉率929496728085水水分分粗蛋白粗蛋白粗脂肪粗脂肪糖糖無機(jī)鹽無機(jī)鹽纖維素纖維素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58130.81.51.52.00.30.6微微0.214.59141.01.61.52.00.60.80.20.414.59141.52.02.02.50.70.90.40.9殺滅原料中的有害生物，殺滅原料中的有害生物，除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)，除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)，盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素，盡可能地保存原料中的營養(yǎng)素，改善食物的感官性質(zhì)，做使之易于消化改善食物的感官性質(zhì)，

27、做使之易于消化吸收。吸收。合理烹調(diào)的意義：合理烹調(diào)的意義：（二）（二） 烹調(diào)對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對(duì)谷類營養(yǎng)價(jià)值的影響谷類烹調(diào)：谷類烹調(diào)： 烹調(diào)前的預(yù)處理（淘洗的影響烹調(diào)前的預(yù)處理（淘洗的影響 ） 烹調(diào)方式烹調(diào)方式（加工方式的影響加工方式的影響 ） 加入某些化學(xué)物質(zhì)的影響加入某些化學(xué)物質(zhì)的影響制作米飯制作米飯時(shí)，在米的時(shí)，在米的淘洗過程淘洗過程中即可發(fā)生營養(yǎng)素的中即可發(fā)生營養(yǎng)素的損失，特別是損失，特別是B B族維生素族維生素和和無機(jī)鹽無機(jī)鹽最易受到影響。最易受到影響。-淘洗淘洗，B1可損失可損失40%-60%， B22025%、 礦物質(zhì)礦物質(zhì)70%，蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)15.7%。 脂肪脂肪42.

28、6%，碳水化合物，碳水化合物2% 。（1 1）烹調(diào)前的預(yù)處理）烹調(diào)前的預(yù)處理應(yīng)盡量減少應(yīng)盡量減少淘洗次數(shù)淘洗次數(shù)，一般不應(yīng)超過，一般不應(yīng)超過3 3次次不要用不要用流水流水沖洗或沖洗或沸水沸水燙洗，更不要用力燙洗，更不要用力搓洗搓洗 。（2 2）烹調(diào)方式）烹調(diào)方式（B族維生素）族維生素） 蒸、烤、烙蒸、烤、烙-營養(yǎng)素?fù)p失較少；營養(yǎng)素?fù)p失較少； 油炸堿油炸堿：B B2 2 50% 50% B B1 1100%100%， ( (完全破壞完全破壞）；）；不用高溫油炸。不用高溫油炸。烹調(diào)對(duì)食物中烹調(diào)對(duì)食物中B族維生素含量影響族維生素含量影響食物食物烹調(diào)烹調(diào)方法方法維生素維生素B1保存率保存率%維生素維生

29、素B2保存率保存率%煙酸煙酸B3保 存 率保 存 率%米飯米飯撈后蒸撈后蒸395024面條面條煮煮697173油條油條炸炸05052小米粥小米粥熬熬183067不同烹調(diào)方式米飯和面食的不同烹調(diào)方式米飯和面食的B族維族維生素的保存率生素的保存率食物食物原料原料烹烹調(diào)調(diào)方方式式硫胺素硫胺素核黃素核黃素?zé)熕幔峥怂幔熕幔峥怂幔┡胝{(diào)烹調(diào)前前烹調(diào)烹調(diào)后后保存保存率率烹調(diào)烹調(diào)前前烹調(diào)烹調(diào)后后保存保存率率烹調(diào)烹調(diào)前前烹調(diào)烹調(diào)后后保存保存率率(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)(mg)(mg)(%)飯飯稻米稻米撈、撈、蒸蒸0.210.07330.060.03504.11.024飯飯稻米稻米碗碗蒸蒸

30、0.210.13620.060.061004.11.630粥粥小米小米熬熬0.660.12180.100.03301.81.267饅頭饅頭標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉發(fā)酵發(fā)酵蒸蒸0.270.19700.070.06862.01.890面條面條標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉煮煮0.610.31510.070.03432.82.278大餅大餅標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉烙烙0.480.38790.070.06862.42.4100油條油條標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉炸炸0.490.0000.060.03501.70.952窩頭窩頭玉米面玉米面蒸蒸0.330.331000.140.141002.12.3109谷類烹調(diào)谷類烹調(diào)淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營

31、養(yǎng)淘洗次數(shù)越多，溫度越高，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營養(yǎng)素?fù)p失越大。素?fù)p失越大。蒸蒸的方式比的方式比撈蒸撈蒸方式好，方式好，蒸、烤比高溫油炸好。蒸、烤比高溫油炸好。 蒸和煮蒸和煮對(duì)營養(yǎng)素的保存率最好，對(duì)營養(yǎng)素的保存率最好， 烤次之，油炸、油煎最差，烤次之，油炸、油煎最差， 加堿會(huì)使維生素破壞。加堿會(huì)使維生素破壞。米飯?jiān)陔婏堨冶貢r(shí)間越長(zhǎng)，米飯?jiān)陔婏堨冶貢r(shí)間越長(zhǎng)， 硫胺素?fù)p失越大硫胺素?fù)p失越大在營養(yǎng)方面，中國人缺什么？在營養(yǎng)方面，中國人缺什么？ 營養(yǎng)素營養(yǎng)素嚴(yán)重缺乏嚴(yán)重缺乏：鈣、鈣、VB2和和VA；比較缺乏比較缺乏：鐵、鋅、硒和：鐵、鋅、硒和VB1；不缺乏不缺乏：磷、銅、磷、銅、VB12、鎂。、鎂。營養(yǎng)素

32、缺乏應(yīng)補(bǔ)充，但營養(yǎng)素較多的不能盲目營養(yǎng)素缺乏應(yīng)補(bǔ)充，但營養(yǎng)素較多的不能盲目補(bǔ)充。補(bǔ)充。（3）對(duì)易缺營養(yǎng)素的補(bǔ)充）對(duì)易缺營養(yǎng)素的補(bǔ)充（4）對(duì)易損失的營養(yǎng)素的保留）對(duì)易損失的營養(yǎng)素的保留注重對(duì)注重對(duì)VB1和和VB2的保護(hù)：的保護(hù)：烹調(diào)時(shí)采用烹調(diào)時(shí)采用短時(shí)間烹飪短時(shí)間烹飪可保留較多的這可保留較多的這兩種兩種維生素。維生素。（5）注重對(duì)）注重對(duì)VC的保護(hù)：的保護(hù)：VC是水溶性，是水溶性，在洗、焯等加工處理時(shí)，會(huì)流失一部分。在洗、焯等加工處理時(shí)，會(huì)流失一部分。與與高溫、堿性高溫、堿性條件、空氣中的條件、空氣中的氧氧接觸都會(huì)接觸都會(huì)加速加速VC的破壞。的破壞。酸性條件及陶瓷或不銹鋼容器酸性條件及陶瓷或不銹

33、鋼容器等條件能等條件能延緩延緩VC的破壞。的破壞。（三）（三）谷類的谷類的貯存貯存谷類在貯藏期間仍繼續(xù)進(jìn)行呼吸和代謝，當(dāng)谷類在貯藏期間仍繼續(xù)進(jìn)行呼吸和代謝，當(dāng)水分水分含含量量高高，環(huán)境相對(duì)濕度比較，環(huán)境相對(duì)濕度比較大大，溫度較，溫度較高高時(shí)，呼吸作時(shí)，呼吸作用加強(qiáng)，同時(shí)引起蛋白質(zhì)的分解，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，用加強(qiáng)，同時(shí)引起蛋白質(zhì)的分解，促進(jìn)霉菌生長(zhǎng)，最后霉?fàn)€變質(zhì)失去食用價(jià)值。最后霉?fàn)€變質(zhì)失去食用價(jià)值。條件適宜：條件適宜： 營養(yǎng)素變化不大；營養(yǎng)素變化不大；條件不當(dāng)：條件不當(dāng)： 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪酸敗、脂肪酸敗霉?fàn)€，高溫、高濕加速霉?fàn)€，高溫、高濕加速VBVB1 1破壞。破壞。（四）谷類的合理利用（四）谷

34、類的合理利用（1 1）合理加工：避免）合理加工：避免過度過精過度過精的加工的加工 加工精度加工精度高高，出粉（米）率低，營養(yǎng)素?fù)p，出粉（米）率低，營養(yǎng)素?fù)p失越大；失越大； 加工精度加工精度低低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素?fù)p，出粉（米）率高，營養(yǎng)素?fù)p失少，感官形狀失少，感官形狀差差，消化吸收率降，消化吸收率降低低； 標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）、標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉）標(biāo)準(zhǔn)米（九五米）、標(biāo)準(zhǔn)粉（八五粉） （2 2）合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不）合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)、不加堿宜過長(zhǎng)、不加堿, ,不棄湯等。不棄湯等。（3 3）合理貯存：）合理貯存：（霉變和蟲害霉變和蟲害）谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、

35、干燥和谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼陰涼的的環(huán)境。環(huán)境。水分含量大，相對(duì)濕度大，溫度高水分含量大，相對(duì)濕度大，溫度高霉變霉變(4) (4) 合理搭配合理搭配在各類食物中應(yīng)以在各類食物中應(yīng)以谷類谷類為主，必須注意粗為主，必須注意粗細(xì)搭配；經(jīng)常吃一些細(xì)搭配；經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧粗糧、雜糧等，等， 對(duì)健康具有一定的保健作用；對(duì)健康具有一定的保健作用；糧食粗細(xì)搭配糧食粗細(xì)搭配可以利用可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。 （一）一） 大米大米質(zhì)量鑒別質(zhì)量鑒別（一）檢驗(yàn)硬度（一）檢驗(yàn)硬度 大米的大米的硬度硬度由蛋白質(zhì)含量決定的，由蛋白質(zhì)含量決定的， 硬

36、度越硬度越大大，蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高。含量越高，透明度越高。 反之，反之，蛋白質(zhì)含量較蛋白質(zhì)含量較低低的米的米含水量含水量高，高， 或是用或是用不成熟不成熟的米，透明度差，腹白的比例大。的米，透明度差，腹白的比例大。 （二）看其顏色（二）看其顏色 正常的米應(yīng)是潔白透明，米最易變?yōu)檎５拿讘?yīng)是潔白透明，米最易變?yōu)辄S色黃色， 發(fā)黃的發(fā)黃的米米，香味、口感、黏性、營養(yǎng)價(jià)值都較差。，香味、口感、黏性、營養(yǎng)價(jià)值都較差。 ( (三三) )檢查檢查有無爆痕斷裂有無爆痕斷裂現(xiàn)象?，F(xiàn)象。由于加工條件的不同，米粒在由于加工條件的不同，米粒在干燥干燥過程中過程中出現(xiàn)冷熱不勻，出現(xiàn)冷熱不勻，內(nèi)外收縮失去平

37、衡會(huì)產(chǎn)內(nèi)外收縮失去平衡會(huì)產(chǎn)生爆痕生爆痕甚至甚至斷裂，導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值降低。斷裂，導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值降低。 ( (四）注意新陳四）注意新陳陳米色澤暗淡，香味寡淡，陳米色澤暗淡，香味寡淡，有有霉味霉味的或是有的或是有蛀蟲蛀蟲的更可能是陳米了。的更可能是陳米了。大米大米 形狀形狀透明透明度度烹調(diào)烹調(diào)烹調(diào)后烹調(diào)后吸水吸水性性脹脹性性出飯出飯率率粘粘性性口感口感消化消化吸收吸收秈秈米米長(zhǎng)橢長(zhǎng)橢圓或圓或細(xì)長(zhǎng)細(xì)長(zhǎng)較差較差強(qiáng)強(qiáng)大大高高低低粗硬粗硬容易容易粳粳米米橢圓橢圓高、高、光亮光亮差差小小低低中中柔軟、柔軟、有香有香味味不易不易糯糯米米短橢短橢圓圓不透不透或半或半透透小小小小低低大大油膩油膩難難米的挑選：米的挑

38、選：顏色形狀顏色形狀：白、光澤、整齊，大小均勻：白、光澤、整齊，大小均勻干燥程度：干燥程度：手感干燥手感干燥其他：其他：未成熟米、損傷米、生霉米粒、雜質(zhì)、未成熟米、損傷米、生霉米粒、雜質(zhì)、 黃變米（含有霉菌毒素，不可吃）黃變米（含有霉菌毒素，不可吃）陳米陳米：外觀質(zhì)量差、色暗，黃變米較多：外觀質(zhì)量差、色暗，黃變米較多發(fā)水大米發(fā)水大米的鑒別方法：的鑒別方法：米粒大，有光澤，牙嗑容易碎，手摸有潮濕感。米粒大，有光澤，牙嗑容易碎，手摸有潮濕感。幾種食品的選購和鑒別方法幾種食品的選購和鑒別方法識(shí)別新陳大米？識(shí)別新陳大米？ 第一第一，觀察米?；勘Ａ糁?，觀察米粒基部保留著的胚芽胚芽 新米新米胚芽胚芽總

39、能保留部分或大部分，總能保留部分或大部分， 而陳米胚芽（而陳米胚芽（呈咖啡色呈咖啡色）則基本不存在，）則基本不存在， 或胚芽脫落處則留下一個(gè)白色缺口；或胚芽脫落處則留下一個(gè)白色缺口；第二，第二，新米應(yīng)該晶瑩潔白，有新米應(yīng)該晶瑩潔白，有濃清濃清香味；香味； 陳谷陳谷新加工的大米新加工的大米少清香味少清香味， 一年以上陳米，沒有香味。一年以上陳米，沒有香味。 陳米如果黃粒多、有霉味、生蟲子、陳米如果黃粒多、有霉味、生蟲子、 結(jié)團(tuán)塊，說明已變質(zhì)，不宜購買食用；結(jié)團(tuán)塊，說明已變質(zhì)，不宜購買食用； 第三，第三，把手插進(jìn)米中，把手插進(jìn)米中，新米新米會(huì)有白色的會(huì)有白色的 淀粉沾在手上，而淀粉沾在手上，而陳米

40、陳米不會(huì)出現(xiàn)這種情況。不會(huì)出現(xiàn)這種情況。 此外，在判斷大米是否為新米時(shí)，此外，在判斷大米是否為新米時(shí)， 天津市農(nóng)科院研究的一種試劑天津市農(nóng)科院研究的一種試劑“測(cè)米靈測(cè)米靈”可可驗(yàn)米質(zhì)。驗(yàn)米質(zhì)。 取樣取樣粒米，滴上數(shù)滴粒米，滴上數(shù)滴“測(cè)米靈液測(cè)米靈液”， 一分鐘一分鐘可通過顏色變化確定判別其大米的新陳：可通過顏色變化確定判別其大米的新陳： 新米呈新米呈淺綠淺綠，半陳米呈，半陳米呈淺黃色淺黃色，老陳米呈，老陳米呈紅色紅色。不論是不論是 “整容大米整容大米”（拋光處理）拋光處理） 還是還是新米摻陳米新米摻陳米， 均可以準(zhǔn)確測(cè)出。均可以準(zhǔn)確測(cè)出。2、小米、小米 脂肪、脂肪、VitB1（硫胺素）和（硫胺

41、素）和VitE含量高于含量高于大米和小麥粉大米和小麥粉，容易吸收。，容易吸收。（二）小米（二）小米-品質(zhì)品質(zhì) 新鮮小米新鮮小米染色小米染色小米色澤色澤均勻、金黃色、均勻、金黃色、有光澤有光澤較均一、深黃、較均一、深黃、無光澤無光澤氣味氣味正常正常有色素的氣味有色素的氣味水洗水洗水色不黃水色不黃水色顯黃水色顯黃（四）面粉（四）面粉 精制粉精制粉標(biāo)準(zhǔn)粉標(biāo)準(zhǔn)粉加工加工精細(xì)精細(xì)略粗略粗灰粉含量灰粉含量少少較高較高性狀性狀細(xì)白細(xì)白色澤差色澤差口感口感好好較差較差吸收性吸收性高高較低較低維生素含量維生素含量丟失丟失較多較多面粉面粉-鑒別鑒別 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色澤色澤白，不發(fā)暗白，不發(fā)暗暗淡暗淡灰白

42、或深黃色，灰白或深黃色，發(fā)暗發(fā)暗狀態(tài)狀態(tài)細(xì)粉末狀，捏細(xì)粉末狀，捏緊緊后放松不結(jié)團(tuán)后放松不結(jié)團(tuán)有粗粒感，生蟲有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)或有雜質(zhì)結(jié)團(tuán)，易生蟲、結(jié)團(tuán)，易生蟲、霉變霉變氣味氣味無異味無異味微有異味微有異味有霉味、酸味有霉味、酸味滋味滋味可口、淡而微甜可口、淡而微甜淡而乏味，咀嚼淡而乏味，咀嚼有砂聲有砂聲苦味、酸味、苦味、酸味、刺喉感刺喉感 豆類包括豆類包括大豆大豆及其它及其它豆類豆類， 主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B B族族維生素。維生素。 是植物性食物中惟一能與動(dòng)物性食物相媲美的是植物性食物中惟一能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高

43、熱能的食物。高蛋白、高脂肪、高熱能的食物。 大豆類：大豆、黑豆、青豆等大豆類：大豆、黑豆、青豆等 其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等其他豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、小豆等 豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲。豆制品：豆?jié){、豆腐、豆腐干、綠豆粉絲。第二節(jié)第二節(jié)豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值豆類及其制品的營養(yǎng)價(jià)值一、豆類（植物肉類）（一）大豆的營養(yǎng)價(jià)值*1大豆的營養(yǎng)成分大豆的營養(yǎng)成分1）Pro約約35-40%，氨基酸組成與人類相近，氨基酸組成與人類相近，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，LAA為為蛋氨酸蛋氨酸，富含富含賴氨酸賴氨酸與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)與谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)2）脂類）脂類15-20%，不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸占占

44、85%，其中油酸占其中油酸占32%-36%，亞油酸占，亞油酸占51.7-57.0%，亞麻酸占，亞麻酸占 2%-10% 。3）碳水化合物，）碳水化合物，25-30%，組成多為纖維素和，組成多為纖維素和可溶性糖，幾乎不含淀粉?？扇苄蕴牵瑤缀醪缓矸?。4）無機(jī)鹽，）無機(jī)鹽，鉀、鈉、鈣、鎂、鉀、鈉、鈣、鎂、 鐵、鋅、硒等鐵、鋅、硒等。5）維生素）維生素富含富含B族維生素，主要以維生素族維生素，主要以維生素VB1(硫胺素硫胺素)、VB2(核黃素核黃素)。非營養(yǎng)素非營養(yǎng)素-抗疲勞抗疲勞 皂甙皂甙調(diào)節(jié)免疫調(diào)節(jié)免疫抑制腫瘤、抑制腫瘤、抗菌抗菌 異黃酮異黃酮雌激素作用：雌激素作用：抑制骨質(zhì)疏松抑制骨質(zhì)疏松大豆中

45、的生物活性物質(zhì)（二）其它豆類的營養(yǎng)價(jià)值干豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等干豆類：豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆等蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：含量：含量：20%-25%20%-25%。碳水化合物碳水化合物：50-60%50-60%，與谷類近似；，與谷類近似；( (大豆類大豆類202025%)25%)脂肪脂肪：其它豆類：其它豆類FatFat含量極少，含量極少，0.5%-2%0.5%-2%之間之間（ 15-20% ) )每每100g豆類的營養(yǎng)成分豆類的營養(yǎng)成分（三）豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品未發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽1 1、種類：、種類：豆?jié){、豆腐、豆腐干豆?jié){、豆腐、豆腐干豆瓣醬、豆豉豆瓣醬、豆豉 、腐乳、臭、腐乳、臭豆腐）豆腐） 綠豆芽

46、、黃豆芽綠豆芽、黃豆芽豆制品除去了大豆內(nèi)的有害成分，大豆蛋白質(zhì)的豆制品除去了大豆內(nèi)的有害成分，大豆蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。結(jié)構(gòu)從密集變成疏松狀態(tài)，提高了大豆的營養(yǎng)價(jià)值。 2、豆制品的營養(yǎng)價(jià)值豆制品的營養(yǎng)價(jià)值蛋白蛋白質(zhì)質(zhì)脂肪脂肪碳水化碳水化合物合物視黃醇視黃醇當(dāng)量當(dāng)量硫胺素硫胺素核黃素核黃素抗壞抗壞血酸血酸gggugmgmgmg豆?jié){豆?jié){1.80.71.1150.020.020豆腐豆腐8.13.74.2-0.040.030豆豉豆豉24.1-42.7-0.020.090黃豆芽黃豆芽4.51.64.550.040.078綠豆芽綠豆芽2.10.12.930.050.066幾

47、種豆制品每幾種豆制品每100g中主要營養(yǎng)素含量中主要營養(yǎng)素含量1）蛋白質(zhì)的主要食物來源）蛋白質(zhì)的主要食物來源食物蛋白質(zhì)分為：動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋食物蛋白質(zhì)分為：動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。白質(zhì)。 a a、動(dòng)物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)來源于：來源于： 魚、畜禽肉、蛋、乳類魚、畜禽肉、蛋、乳類等，因所含等，因所含必需氨必需氨基酸基酸種類齊全，各種氨基酸的比例與人體需種類齊全，各種氨基酸的比例與人體需要基本符合，容易吸收利用。這類蛋白質(zhì)屬要基本符合，容易吸收利用。這類蛋白質(zhì)屬完全蛋白質(zhì)。完全蛋白質(zhì)。b b、植物性蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)主要來源于：主要來源于： 豆類、糧谷類等，它們所含的氨基酸豆類、糧谷類等

48、，它們所含的氨基酸人體人體可自行制造可自行制造，屬于不完全蛋白質(zhì)。，屬于不完全蛋白質(zhì)。 來來 源：源：糧食、豆類糧食、豆類 根莖類食物根莖類食物 蔬菜水果蔬菜水果 (供給膳食纖維）供給膳食纖維） 飽和脂肪：飽和脂肪：肥肉、奶油、乳酪及蛋黃。肥肉、奶油、乳酪及蛋黃。 單不飽和脂肪單不飽和脂肪：橄欖、花生。：橄欖、花生。 多不飽和脂肪：多不飽和脂肪：魚、海產(chǎn)和由種子魚、海產(chǎn)和由種子 及全谷類提煉的植物油。及全谷類提煉的植物油。e e、鈣的食物來源、鈣的食物來源* * 奶及其制品奶及其制品* * 海產(chǎn)品海產(chǎn)品* * 豆類及其制品、堅(jiān)果類豆類及其制品、堅(jiān)果類* * 野菜及綠色蔬菜野菜及綠色蔬菜f f、

49、鋅的食物來源、鋅的食物來源 * * 貝類、魚肉貝類、魚肉 * * 動(dòng)物肝臟、瘦肉動(dòng)物肝臟、瘦肉 * * 蛋類蛋類 鐵的食物來源鐵的食物來源豐富來源：豐富來源：動(dòng)物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆動(dòng)物血、肝臟、黑木耳、芝麻醬、大豆良好來源良好來源：畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟畜禽肉類、紅糖、蛋黃、動(dòng)物腎臟一般來源：一般來源：魚、谷物、菠菜、芥菜魚、谷物、菠菜、芥菜微量來源：微量來源：奶類奶類、水果、水果鐵的供給量：鐵的供給量：15歲以上歲以上 男男 15 mg /日日 女女 20 mg /日日維生素維生素A A食物來源食物來源 * * 動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物 ：肝臟、蛋黃、奶類等：肝臟、蛋黃、奶類

50、等 * * 植物性食物植物性食物 : : 紅色、橙色、紅色、橙色、 深綠色的蔬菜與水果深綠色的蔬菜與水果維生素維生素B1B1食物來源：食物來源： * * 糧谷類、豆類、堅(jiān)果類糧谷類、豆類、堅(jiān)果類 * * 動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物內(nèi)臟、 瘦肉、蛋類瘦肉、蛋類 維生素維生素C C食物來源食物來源 * * 新鮮蔬菜、水果新鮮蔬菜、水果 加工處理后，明顯提高了豆類的消化吸收率加工處理后，明顯提高了豆類的消化吸收率 去除大部分纖維素去除大部分纖維素 充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，充分加熱、煮熟，加工成豆?jié){、豆腐，63%63%、 84.9%84.9%、9293%。 經(jīng)發(fā)酵工藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收經(jīng)發(fā)酵工

51、藝，蛋白質(zhì)分解，更利于消化吸收營養(yǎng)素含量的增加營養(yǎng)素含量的增加 豆芽發(fā)芽：淀粉豆芽發(fā)芽：淀粉葡萄糖葡萄糖抗壞血酸抗壞血酸 豆豉發(fā)酵：微生物合成豆豉發(fā)酵：微生物合成核黃素核黃素。二、豆制品的選購二、豆制品的選購豆芽豆芽豆?jié){豆?jié){豆腐豆腐豆腐干豆腐干腐竹腐竹腐乳腐乳粉絲粉絲選購時(shí)要注意選購時(shí)要注意色澤、嗅其味、手摸色澤、嗅其味、手摸（一）大豆（一）大豆 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)色色澤澤油亮油亮, 有有光澤，光澤，臍色呈臍色呈黃白色黃白色。無無光澤。臍色呈光澤。臍色呈褐色褐色或深褐色或深褐色外外觀觀顆粒飽滿顆粒飽滿,整齊均勻整齊均勻顆粒大小不均顆粒大小不均,有未成有未成熟粒、蟲粒熟粒、蟲粒,雜質(zhì)雜質(zhì) 含含水水

52、量量12%：齒碎后可呈：齒碎后可呈45塊；塊；l213%：雖然能破碎：雖然能破碎, 但不能碎成多塊；但不能碎成多塊；1415%：齒碎后豆粒不破碎：齒碎后豆粒不破碎 12%l2%（二）（二）豆芽豆芽良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色色澤澤根部白根部白，有光澤，有光澤 灰白，根部灰白，根部黃黃暗而無光澤，根暗而無光澤，根部部棕褐或黑色棕褐或黑色外外觀觀芽身直，長(zhǎng)短合適，芽身直，長(zhǎng)短合適，組織脆嫩組織脆嫩粗細(xì)不均，長(zhǎng)短不一，粗細(xì)不均，長(zhǎng)短不一，枯萎蔫軟枯萎蔫軟枯萎、霉?fàn)€枯萎、霉?fàn)€氣氣味味鮮嫩味鮮嫩味稍有異味稍有異味腐爛、酸味等腐爛、酸味等滋滋味味具有豆芽固有的滋味具有豆芽固有的滋味平淡、稍有異味平淡、稍有異

53、味苦、澀、酸等味苦、澀、酸等味怎樣鑒別怎樣鑒別“化肥豆芽化肥豆芽”？用化肥發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)得好，但沒有用化肥發(fā)的豆芽生長(zhǎng)快、長(zhǎng)得好，但沒有清香脆嫩清香脆嫩的口味，的口味，殘存的化肥等在微生物的作用下可生成殘存的化肥等在微生物的作用下可生成亞亞硝酸氨硝酸氨，有誘發(fā)食道癌的危險(xiǎn)；，有誘發(fā)食道癌的危險(xiǎn)； 在選購豆芽時(shí)，先聞?dòng)袥]有氨味，再看看在選購豆芽時(shí)，先聞?dòng)袥]有氨味，再看看有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有沒有須根，如果發(fā)現(xiàn)有氨味有氨味和和無須根無須根的，就不要購買和食用。的，就不要購買和食用。（四）豆制品的選購（四）豆制品的選購豆?jié){豆?jié){豆豆?jié){漿良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色色澤澤均一的乳白或淡均一的乳白或淡黃

54、色，有黃色，有光澤光澤白色白色微有微有光澤光澤灰白灰白而無光澤而無光澤狀狀態(tài)態(tài)均一漿液，均一漿液，細(xì)膩，稍有沉淀細(xì)膩，稍有沉淀沉淀及雜物較多沉淀及雜物較多漿液分層，結(jié)塊，漿液分層，結(jié)塊，大量沉淀大量沉淀氣氣味味豆?jié){的香氣豆?jié){的香氣香氣平淡，稍有香氣平淡，稍有焦糊焦糊或豆腥味或豆腥味濃重的焦糊、酸敗、濃重的焦糊、酸敗、豆腥等味豆腥等味滋滋味味具有豆?jié){固有的具有豆?jié){固有的滋味滋味平淡、稍有異味平淡、稍有異味苦、澀、酸等味，苦、澀、酸等味，顆粒粗糙顆粒粗糙（五）（五）豆腐豆腐豆豆腐腐良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色色澤澤均一的乳白均一的乳白稍有光澤稍有光澤變深色變深色直至淺紅直至淺紅深灰、紅褐色深灰、紅褐

55、色狀狀態(tài)態(tài)形狀完整，形狀完整，細(xì)嫩，均勻細(xì)嫩，均勻切面粗糙，不切面粗糙，不細(xì)嫩細(xì)嫩，沖洗沖洗前前發(fā)粘發(fā)粘不完整，粗糙，不完整，粗糙，有雜質(zhì)，有雜質(zhì)，沖洗沖洗前后前后均發(fā)粘均發(fā)粘氣氣味味豆腐的香氣豆腐的香氣香氣平淡香氣平淡豆腥、餿味豆腥、餿味滋滋味味細(xì) 膩 鮮 嫩 ， 清細(xì) 膩 鮮 嫩 ， 清香香平淡、粗糙平淡、粗糙苦、澀、酸等味，苦、澀、酸等味，（六）豆制品的選購（六）豆制品的選購粉絲、粉條粉絲、粉條 良質(zhì)良質(zhì)次質(zhì)次質(zhì)劣質(zhì)劣質(zhì)色色澤澤潔白潔白,帶有光澤帶有光澤稍暗稍暗,微有光澤微有光澤灰暗灰暗,無光澤無光澤組組織織狀狀態(tài)態(tài)粗細(xì)均勻，粗細(xì)均勻，無無并條、并條、碎條碎條, 有彈性有彈性,無雜無雜質(zhì)

56、質(zhì)粗細(xì)粗細(xì)不均不均,有有并條并條及碎及碎條條, 彈性差彈性差, 少量少量雜質(zhì)雜質(zhì)有大量的有大量的并條并條及碎條及碎條,有霉斑有霉斑,有有大量大量雜質(zhì)雜質(zhì)氣氣味味滋滋味味均正常均正常,無任何異味無任何異味平淡或微有異味平淡或微有異味有霉昧、酸味有霉昧、酸味口感有口感有砂土砂土存在存在摻假粉條：摻假粉條：將塑料熔化后摻入。將塑料熔化后摻入。摻假粉條的檢驗(yàn)方法如下?lián)郊俜蹢l的檢驗(yàn)方法如下: : (1)(1)煮沸法煮沸法 取少量粉條放在鍋中取少量粉條放在鍋中, ,加入適量的水加入適量的水, ,煮沸煮沸3030分分鐘鐘, , 如果粉條較軟如果粉條較軟, ,用筷子夾起來用筷子夾起來易斷易斷, ,則是則是真真

57、粉條；粉條； 如果粉條透明度好如果粉條透明度好, ,入口有咬勁入口有咬勁, , 不易咬斷是摻入塑不易咬斷是摻入塑料的粉條。料的粉條。 (2)(2)燃燒法燃燒法 將粉條點(diǎn)燃將粉條點(diǎn)燃, ,觀察觀察火焰火焰。假粉條易假粉條易點(diǎn)燃點(diǎn)燃, ,燃燒時(shí)燃燒時(shí)底部底部火焰呈藍(lán)色火焰呈藍(lán)色, ,上部上部呈呈黃色黃色。有輕微的塑料味。有輕微的塑料味。真粉條真粉條燃燒時(shí)呈燃燒時(shí)呈黃色黃色, , 。第一節(jié)第一節(jié) 食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定食品營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定一、食品營養(yǎng)價(jià)值一、食品營養(yǎng)價(jià)值 營養(yǎng)素的種類及數(shù)量營養(yǎng)素的種類及數(shù)量 營養(yǎng)素的質(zhì)量營養(yǎng)素的質(zhì)量 食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失食品加工烹調(diào)中營養(yǎng)素的變化與損失第二節(jié)第

58、二節(jié) 各類食品的營養(yǎng)價(jià)值各類食品的營養(yǎng)價(jià)值一、植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值一、植物性食品的營養(yǎng)價(jià)值（谷類和豆類）（谷類和豆類）二、動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值二、動(dòng)物性食品的營養(yǎng)價(jià)值（四）谷類的合理利用（四）谷類的合理利用（1 1）合理加工：避免）合理加工：避免過度過精過度過精的加工的加工 加工精度加工精度高高，出粉（米）率低，營養(yǎng)素?fù)p，出粉（米）率低，營養(yǎng)素?fù)p失越大；失越大； 加工精度加工精度低低，出粉（米）率高，營養(yǎng)素?fù)p，出粉（米）率高，營養(yǎng)素?fù)p失少，感官形狀失少，感官形狀差差，消化吸收率降，消化吸收率降低低； （2 2）合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不）合理烹調(diào)：米不用力搓洗、浸泡時(shí)間不宜過長(zhǎng)、不加堿

59、宜過長(zhǎng)、不加堿, ,不棄湯等。不棄湯等。（3 3）合理貯存：）合理貯存：（霉變和蟲害霉變和蟲害）谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和谷類食物應(yīng)貯存于避光、通風(fēng)、干燥和陰涼陰涼的的環(huán)境。環(huán)境。水分含量大，相對(duì)濕度大，溫度高水分含量大，相對(duì)濕度大，溫度高霉變霉變(4) (4) 合理搭配合理搭配在各類食物中應(yīng)以在各類食物中應(yīng)以谷類谷類為主，必須注意粗為主，必須注意粗細(xì)搭配；經(jīng)常吃一些細(xì)搭配；經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧粗糧、雜糧等，等， 對(duì)健康具有一定的保健作用；對(duì)健康具有一定的保健作用；糧食粗細(xì)搭配糧食粗細(xì)搭配可以利用可以利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。提高食物的營養(yǎng)價(jià)值。 蔬菜水

60、果是蔬菜水果是維生素和礦物質(zhì)維生素和礦物質(zhì)的主要來源，的主要來源， 還含有較多的還含有較多的纖維素、果膠纖維素、果膠和和有機(jī)酸有機(jī)酸， 能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，能刺激胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌，還能增進(jìn)食欲和幫助消化。還能增進(jìn)食欲和幫助消化。 - - “堿性食品堿性食品”， 對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。第二節(jié)第二節(jié) 蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值蔬菜、水果的營養(yǎng)價(jià)值碳水化合物：碳水化合物：糖、淀粉和果膠等物質(zhì)；糖、淀粉和果膠等物質(zhì)；水果含糖比蔬菜多，水果含糖比蔬菜多， 維生素：維生素： VC、胡蘿卜素、胡蘿卜素的含量豐富；的含量豐富；維生素維生素C： 一般深綠顏色的