超市生鮮管理手冊(cè)

1、超市生鮮管理手冊(cè)第二章超市生鮮管理部門1、 生鮮管理部門42、 崗位工作職責(zé)53、 與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào) 6第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制崗位概述 131、 蔬果部崗位責(zé)任制 .182、 肉類部崗位責(zé)任制 .213、 水產(chǎn)部崗位責(zé)任制 234、 熟食部崗位責(zé)任制 .255、 日配部崗位責(zé)任制 .30第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制1、 衛(wèi)生管理 .332、 蔬果部的衛(wèi)生管理 .333、 肉類部的衛(wèi)生管理 .344、 水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理 .355、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理 366、 日配部的衛(wèi)生管理 38第九章生鮮陳列、銷售原則1、 陳列管理 .662、 生鮮商品銷售管理 673、蔬果的陳列與銷售

2、.684、 肉類的陳列與銷售 695、 水產(chǎn)品陳列與銷售 716、 熟食（面包）陳列與銷售 727、 日配陳列、銷售原則 .73第十一章生鮮市場(chǎng)調(diào)查1、 市調(diào)對(duì)象 .802、 生鮮市調(diào)內(nèi)容 .80第二章超市生鮮管理部門一、生鮮管理部門1、營(yíng)運(yùn)部門的生鮮部 在公司營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理下，督導(dǎo)、規(guī)范、規(guī)劃及落實(shí)各有關(guān)生鮮部門的店內(nèi)營(yíng)運(yùn)管理工作。 協(xié)助調(diào)整商品陳列，對(duì)提高銷售額提出合理化建議。 協(xié)助降低營(yíng)運(yùn)成本、引導(dǎo)員工正確使用各種生鮮設(shè)備及對(duì)增購(gòu)設(shè)備提出建議。2、營(yíng)運(yùn)部門的收貨部 在營(yíng)運(yùn)部門的統(tǒng)一管理要求之下，按照各項(xiàng)生鮮商品的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)生鮮商品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中的質(zhì)量和數(shù)量實(shí)行獨(dú)立 監(jiān)督執(zhí)行。 對(duì)生鮮商

3、品驗(yàn)收業(yè)務(wù)中供應(yīng)商情況，合同執(zhí)行中問(wèn)題有權(quán)及時(shí)向生鮮部和采購(gòu)部反饋，并協(xié)調(diào)相關(guān)部門解決 3、米購(gòu)部門的生鮮米購(gòu)部 共享各種采購(gòu)、廠家管理動(dòng)態(tài)及各種供應(yīng)商資源。 交流采購(gòu)談判技巧。 整體規(guī)劃促銷方案。二、生鮮管理部門崗位工作職責(zé)1營(yíng)運(yùn)部門的生鮮區(qū)經(jīng)理 修正生鮮樓面陳列及動(dòng)線。協(xié)助樓面建立收貨流程及收貨標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運(yùn)轉(zhuǎn)流暢。協(xié)助樓面進(jìn)行快訊商品銷售、店內(nèi)促銷活動(dòng)及追蹤銷售情況。協(xié)助樓面業(yè)務(wù)管理、追蹤損耗。培訓(xùn)各種有關(guān)生鮮營(yíng)運(yùn)的課程。溝通采購(gòu)與樓面的業(yè)務(wù)往來(lái)。核查生鮮資產(chǎn)設(shè)備及規(guī)范生鮮作業(yè)。2、采購(gòu)部門的生鮮采購(gòu)經(jīng)理 擬訂該部門工作方針與目標(biāo)。編制年度采購(gòu)計(jì)劃與預(yù)算。制

4、訂價(jià)格策略。設(shè)定利潤(rùn)目標(biāo)。 追蹤采購(gòu)績(jī)效，考核采購(gòu)人員，達(dá)成公司規(guī)定的業(yè)績(jī)。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽定合同。負(fù)責(zé)該部門庫(kù)存及損耗的控制。擬訂促銷活動(dòng)計(jì)劃。建立完善采購(gòu)制度。負(fù)責(zé)培訓(xùn)各有關(guān)生鮮從業(yè)人員。(11)協(xié)調(diào)采購(gòu)與相關(guān)超市各生鮮部門的關(guān)系。3、生鮮采購(gòu)主管決定商品組合，管理商品分類架構(gòu)。 負(fù)責(zé)商品市場(chǎng)定位，分析商品銷售情況，及時(shí)調(diào)整商品結(jié)構(gòu)。隨時(shí)掌握生鮮市場(chǎng)情況并進(jìn)行商品結(jié)構(gòu)調(diào)整。負(fù)責(zé)與供應(yīng)商談判。負(fù)責(zé)供應(yīng)商管理工作。制訂遠(yuǎn)期商品計(jì)劃，負(fù)責(zé)商品行銷與團(tuán)購(gòu)工作。 擬訂執(zhí)行促銷活動(dòng)，并對(duì)其進(jìn)行全面評(píng)估。 負(fù)責(zé)各種廣告(活動(dòng))、贊助金、及退傭返利合同的簽定負(fù)責(zé)聯(lián)營(yíng)銷售合同的簽定。 參與培訓(xùn)賣場(chǎng)銷售人員的專

5、業(yè)知識(shí)，提高其專業(yè)素養(yǎng)1 擬訂并達(dá)成利潤(rùn)、業(yè)績(jī)目標(biāo)。三、與各相關(guān)單位之間的溝通與協(xié)調(diào)1、人力資源部 共同開(kāi)展培訓(xùn)，提高生鮮從業(yè)人員的專業(yè)素質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)，協(xié)助自我成長(zhǎng)，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力協(xié)助人力資源部對(duì)員工進(jìn)行考核，追蹤員工績(jī)效。2、系統(tǒng)部與之進(jìn)行有效溝通，正確使用各種電腦報(bào)表。相互研討，以求改善及簡(jiǎn)化各種門店內(nèi)生鮮作業(yè)手續(xù)。3、財(cái)務(wù)部協(xié)助財(cái)務(wù)人員有效控制生鮮各項(xiàng)費(fèi)用及成本（耗材）確保供應(yīng)商作業(yè)規(guī)范，符合國(guó)家財(cái)稅規(guī)定。第四章生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制生鮮區(qū)部門崗位責(zé)任制的制定是為了進(jìn)一步明確生鮮區(qū)主管和員工的基本崗位職責(zé)和工作內(nèi)容。1主管崗位1）對(duì)經(jīng)理負(fù)責(zé)，對(duì)本部門商品價(jià)格、質(zhì)量和保質(zhì)期進(jìn)行監(jiān)督、檢查。2）檢查本

6、部門商品的進(jìn)貨及陳列，要求商品新鮮、品種齊全、價(jià)格合理。3）檢查本部門員工到崗情況、儀容儀表、環(huán)境衛(wèi)生等。4）及時(shí)處理本部門發(fā)生的問(wèn)題并向處長(zhǎng)反饋。5）每月進(jìn)行一次衛(wèi)生大檢查。6）收集本部門商品的市場(chǎng)信息，分析經(jīng)營(yíng)情況，及時(shí)向經(jīng)理匯報(bào)工作。7）配合經(jīng)理工作、服從經(jīng)理調(diào)配。3、工作要求：每日例行1）閱讀交接簿，明了今日應(yīng)完成或追蹤之交接。2） 巡視賣場(chǎng)檢查標(biāo)價(jià)卡、箭頭、價(jià)格、DM商品、促銷商品及海報(bào)是否正確無(wú)誤。3）督導(dǎo)并協(xié)助課員整理貨架及補(bǔ)貨。4）清潔貨架及拉排面。a. 檢查商品之品質(zhì)是否完整無(wú)損。b. 補(bǔ)貨及陳列。c. 善后清理。5）閱讀報(bào)表a. 明了昨日部門與負(fù)責(zé)課別之營(yíng)業(yè)額（生鮮報(bào)表各店

7、業(yè)績(jī)續(xù)分析）b. 明了負(fù)責(zé)課別昨日收貨情形，如有應(yīng)到未到者，應(yīng)主動(dòng)聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，查明原因。c. 明了各商品之收貨、轉(zhuǎn)貨及期末銷售庫(kù)存情形。d. 續(xù)訂貨一各類報(bào)表。6）協(xié)助進(jìn)貨單位聯(lián)絡(luò)供應(yīng)商，對(duì)三日內(nèi)應(yīng)進(jìn)貨商品進(jìn)行再確認(rèn)。7）依公司規(guī)定程序辦理退貨及清倉(cāng)商品。8）維護(hù)賣場(chǎng)清潔及內(nèi)部包裝工作場(chǎng)、處理場(chǎng)、現(xiàn)流柜等。9）巡視賣場(chǎng)且定時(shí)派人員至結(jié)帳區(qū)域及各處，將孤兒收回歸位。10）檢查該課機(jī)器之設(shè)備、性能、運(yùn)作及保養(yǎng)是否順暢良好？用畢是否歸位？如：板車、冷凍（藏）庫(kù)、磅秤、切肉機(jī)、 攪肉機(jī)、活魚(yú)柜冷凍系統(tǒng)、制冰機(jī)、包裝機(jī)、攪拌機(jī)、整形機(jī)、烤箱等。11）檢查維持賣場(chǎng)貨架完整，嚴(yán)禁廠商或課員擅自更改陳列位置。

8、12）商品庫(kù)存管理需做好先進(jìn)先岀之原則。13）管人員出缺勤、請(qǐng)假、休假、調(diào)班及加班，且將人力工時(shí)做成紀(jì)錄。14）主動(dòng)與組員溝通，并了解其生活及工作情形，如遇有問(wèn)題協(xié)助解決或加以反映。15）服從經(jīng)理調(diào)度，協(xié)助或安排其他部門課別營(yíng)運(yùn)。16）熟悉商品種類，來(lái)源及產(chǎn)地。17）確認(rèn)商品質(zhì)量及新鮮度。18）熟練使用標(biāo)價(jià)的方法。19）正確地進(jìn)行商品陳列及拉排面的例行工作。20）了解各種商品的保鮮及儲(chǔ)藏方法。21）有效的使用省力器具以達(dá)成良好的作業(yè)效率。22）掌握庫(kù)存的數(shù)量與訂貨量的設(shè)定（注意回轉(zhuǎn)）23）賣場(chǎng)、后場(chǎng)的清掃和用具的衛(wèi)生管理?xiàng)l例需嚴(yán)格執(zhí)行。24）每日確定清理拍賣柜臺(tái)商品，以保持進(jìn)貨商品的鮮度。25

9、）時(shí)段客高峰前人員對(duì)商品陳列的準(zhǔn)備。26）設(shè)定每日工作計(jì)劃流程，人員分配。27）服從性、工作效率是否良好，服裝儀容是否合乎公司要求。28）天花板、墻壁、墻角、作業(yè)臺(tái)、水槽、水溝槽、地面確實(shí)清理。29） 陳列的器具（箱、盒、盤），作業(yè)器材（刀、板、電子稱），及消耗品（毛巾、紙巾、手套等），是否清洗，及陳放是否 確定清理。30）關(guān)連陳列的位置及陳列量是否適當(dāng)。31）商品陳列整齊，并表現(xiàn)岀活性化生動(dòng)。32）季節(jié)性的商品是否充分的訴求岀豐富感及季節(jié)化。33）促銷商品和正常駐商品的標(biāo)志、位置、陳列量、數(shù)量是否正確。34）工作安排及人員調(diào)度分配。35）產(chǎn)品制作、切割、包裝及穩(wěn)定品質(zhì)36）核對(duì)價(jià)格及改價(jià)商品

10、。37）POP的核對(duì)和放置。38）過(guò)期商品、品質(zhì)不良及規(guī)格不合之商品辦理退貨。39）注意賣場(chǎng)銷售狀況、商品整齊性及時(shí)段補(bǔ)貨。40）定期記錄冷藏、冷凍貨柜之溫度。41）定期清洗冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)（展示柜、臥柜） 。42）促銷計(jì)劃（與采購(gòu)聯(lián)系）。43）專業(yè)顧客的開(kāi)發(fā)及掌握。44）新進(jìn)品項(xiàng)的安排及定位。45）市調(diào)掌握（定期及不定期）。46）對(duì)顧客的詢問(wèn)給予回答或提供協(xié)助。47）顧客抱怨的處理及回報(bào)。48）熟悉電腦的查詢、列印及報(bào)表閱讀與分析。49）庫(kù)存控管。庫(kù)存區(qū)的整齊及清潔。50）廠商進(jìn)貨跟蹤。51） 知識(shí)的學(xué)習(xí)及技能的傳授（機(jī)器設(shè)備的操作等）。52）新進(jìn)人員教導(dǎo)及同仁間關(guān)系溝通。特定事項(xiàng)1. 排班（

11、人力布置）。2. 參加訓(xùn)練及會(huì)議。3. 協(xié)助搜集市場(chǎng)商品動(dòng)態(tài)與價(jià)格情報(bào)，并向經(jīng)理及采購(gòu)反映結(jié)果。4. 協(xié)助經(jīng)理規(guī)劃貨架決定陳列方式。5. 協(xié)助改善操作程序或標(biāo)準(zhǔn)，以提高生產(chǎn)力。（二）蔬果員工工作職責(zé)1 、每日工作職責(zé)早班工作職責(zé)聽(tīng)從主管的工作分配：?jiǎn)T工到工作任務(wù)及要求。 收當(dāng)日到貨，拉到賣場(chǎng)內(nèi)補(bǔ)貨：到崗由主管分配其當(dāng)日貨不能在收貨區(qū)停留，應(yīng)用平板車迅速拉到賣場(chǎng)補(bǔ)滿貨架； 需加工處理的商品要拉到操作間，進(jìn)行包裝、稱重、貼價(jià)簽后再補(bǔ)滿貨架。 補(bǔ)貨時(shí)，按照陳列原則進(jìn)行：參照蔬果陳列的有關(guān)章節(jié)。 補(bǔ)貨剩余商品放入庫(kù)存區(qū)：剩余商品及時(shí)包裝好，放入庫(kù)存區(qū)，需冷藏商品務(wù)必放入冷藏庫(kù)。 對(duì)應(yīng)放好價(jià)格牌，變價(jià)價(jià)

12、格卡及時(shí)更換：價(jià)格牌必須與商品陳列位置對(duì)應(yīng)，保證一貨一簽；商品當(dāng)日變價(jià)必須更 換價(jià)格卡。 整理賣場(chǎng)區(qū)域，準(zhǔn)備開(kāi)店：補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位，使通道暢通，賣場(chǎng)區(qū)域同時(shí)要 清潔完畢，使顧客有個(gè)干凈、舒適的購(gòu)物空間。 蔬果類作好鮮度管理：蔬果類區(qū)域的員工隨時(shí)對(duì)商品鮮度進(jìn)行檢驗(yàn)，挑選、補(bǔ)水，變質(zhì)商品挑揀出來(lái)。 及時(shí)上貨，隨手清潔：隨時(shí)整理陳列并補(bǔ)滿貨架，補(bǔ)貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時(shí)回收散貨商品。晚班工作職責(zé)聽(tīng)從主管工作分配，與早班對(duì)應(yīng)崗位交接。 查看庫(kù)存區(qū)、陳列區(qū)貨量：查看商品陳列是否豐滿、整齊，檢查庫(kù)存區(qū)并補(bǔ)滿貨架。 對(duì)蔬果類進(jìn)行鮮度檢查和品質(zhì)挑選，并作相應(yīng)處理。 及時(shí)回

13、收散貨商品，整理后歸位。 閉店后作好清潔工作：閉店后，清潔操作間、賣場(chǎng)銷售區(qū)及工具、道具，為明日工作作好準(zhǔn)備。加工設(shè)備關(guān)閉電 源，作好保養(yǎng)、遮蓋，需返冷庫(kù)保藏商品作好入庫(kù)。（二）肉類部員工工作職責(zé)1、營(yíng)業(yè)前員工要做的工作 營(yíng)業(yè)前員工主要在賣場(chǎng)做準(zhǔn)備工作，開(kāi)始上班前，要閱覽晚班交接的重要事項(xiàng)并及時(shí)處理。對(duì)到貨商品及時(shí)加工 處理，使之盡快商品化，并完成所有到貨商品全數(shù)陳列在排面上，要保證排面飽滿。 員工要檢查價(jià)格牌，POP介格、位置是否正確，促銷商品是否有量感。 要對(duì)賣場(chǎng)整理，整理時(shí)要按分類，先進(jìn)先出，體積大小，重量輕重來(lái)整理。 員工要隨時(shí)對(duì)島柜、作業(yè)場(chǎng)所、設(shè)備等清潔衛(wèi)生。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧

14、客到來(lái)。2、營(yíng)業(yè)中員工要做的工作 營(yíng)業(yè)中員工要及時(shí)補(bǔ)貨及整理排面，但補(bǔ)貨時(shí)要注意避開(kāi)人流高峰期，要不影響顧客購(gòu)物為原則。 員工在加工肉類時(shí)，要依排面上所需商品陳列量加工生產(chǎn)。要預(yù)做在庫(kù)，以備今天補(bǔ)貨或明晨出排面。 要及時(shí)檢查肉類鮮度，不良品及時(shí)處理。 當(dāng)商品缺貨時(shí)，及時(shí)告知主管。 下班前，員工要對(duì)設(shè)備、刀具、砧板、工作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，做好記錄。3、營(yíng)業(yè)結(jié)束后員工要做的工作 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，員工要對(duì)排面上的商品進(jìn)行整理，視需要收回冷庫(kù)保鮮。 要對(duì)垃圾進(jìn)行清除，對(duì)設(shè)備、操作間、臥柜等清潔衛(wèi)生，并注意關(guān)閉水、電，收回散貨。特別交待的或沒(méi)有解決的問(wèn)題要留言交待早班去做。（二）水產(chǎn)部員工工作職責(zé)1、開(kāi)店前閱覽

15、留言本，注意前一天應(yīng)交接班的主要事項(xiàng)；冰鮮臺(tái)鋪冰、打冰墻、清洗水族箱玻璃及過(guò)濾棉；協(xié)助主管驗(yàn)收到貨， 并嚴(yán)格檢查水產(chǎn)品質(zhì)量及辦理退換貨；水產(chǎn)品經(jīng)保鮮加工處理后陳列于冰鮮臺(tái)（冷藏柜）或入庫(kù)；檢查電子稱條碼、價(jià)格 是否與POS系統(tǒng)符合；2、開(kāi)店前15分鐘完成所有商品的陳列，清洗干凈水產(chǎn)區(qū)地面，無(wú)積水，無(wú)垃圾；確保商品與價(jià)格相符，陳列整齊飽滿；明確今日工作 重點(diǎn)和加班時(shí)間的安排和業(yè)績(jī)目標(biāo)。3、營(yíng)業(yè)中先將商品補(bǔ)滿陳列面，再進(jìn)行處理未陳列的商品。加工處理好的商品可入庫(kù)冷藏成冷凍；持續(xù)保鮮水產(chǎn)品，例如鋪冰、噴冰鹽水等；檢查水產(chǎn)品的品質(zhì)，不可銷售的商品實(shí)行報(bào)廢或退貨，但要做好記錄；注意殺魚(yú)臺(tái)的干凈、整潔，服

16、務(wù)態(tài)度； 隨時(shí)檢查冷藏（凍）庫(kù)（柜）的溫度，檢查水產(chǎn)品的質(zhì)量（包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期）；遵守主管安排的時(shí)間用餐。4、營(yíng)運(yùn)后段時(shí)間進(jìn)行清潔工作，清潔對(duì)象包括：地面、冰鮮臺(tái)、水溝、器具等各種設(shè)備；交待明日早班所須注意事項(xiàng)，并整理好當(dāng)日 報(bào)廢退貨的資料；最后離店后切記關(guān)閉水、電。（二）熟食部員工工作職責(zé)1、早班 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開(kāi)店前5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工賣作之重點(diǎn)。 開(kāi)店前臺(tái)面、場(chǎng)區(qū)、工作區(qū)的清潔；檢查標(biāo)示牌價(jià)格是否正確、標(biāo)價(jià)牌是否對(duì)應(yīng)商品；檢查商品質(zhì)量以及商品貨 量是否有缺貨。 打開(kāi)電源（熟食柜、烤雞爐、炸爐、電蒸爐等 ）；檢查熟食

17、柜是否干凈衛(wèi)生；鹵制品開(kāi)始下鍋（加工生產(chǎn)）鹵制以及陳列于臺(tái)面上；烤制品開(kāi)始上爐 （加工生產(chǎn)）烘烤以及陳列于臺(tái)面上；涼菜（涼拌菜）開(kāi)始陳列，必須先檢查是否有 異味，陳列時(shí)記得要翻堆。隨時(shí)保持工作制服干凈整齊，在進(jìn)入鹵區(qū)前先洗手、消毒。 工作人員人員不得留長(zhǎng)指甲，不得戴手表、戒指。必須戴口罩、帽子。 時(shí)時(shí)維持工作區(qū)域的清潔，生、熟食品分開(kāi)存放。生、熟食品不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面10- 15厘米。各種商品的原料，必須保證新鮮無(wú)異味。（9 ）熟食區(qū)內(nèi)的所有設(shè)備按正常操作手冊(cè)操作。（10）保證制出的商品符合販賣標(biāo)準(zhǔn)。（從色、澤、味制定）(11)保持熟食商品不缺貨。2、晚班晚餐前再次補(bǔ)滿臺(tái)面；晚餐時(shí)

18、間（輪流用餐）。檢查臺(tái)面是否作翻堆動(dòng)作。清潔所有設(shè)備；清潔工作場(chǎng)地（操作間、處理間、倉(cāng)庫(kù)）。 關(guān)閉電源（烤爐、炸爐、電蒸爐、熟食柜、包裝機(jī)、電子稱 ） 注意事項(xiàng)：少量多次、先進(jìn)先出、衛(wèi)生質(zhì)量、隨時(shí)翻堆。五、日配部員工工作職責(zé)開(kāi)店前 著裝整齊，準(zhǔn)時(shí)上班，參加部門點(diǎn)名。 檢查冷柜燈光及溫度是否正常。 檢查貨柜缺貨及商品陳列狀況，進(jìn)行排面整理及補(bǔ)貨。 當(dāng)日到貨商品迅速上架銷售. 檢查價(jià)格卡、POP及陳列位置是否正確。 依照清潔計(jì)劃做好清潔工作。 對(duì)商品質(zhì)量、保質(zhì)期進(jìn)行檢查。 保持通道暢通，準(zhǔn)備開(kāi)店。開(kāi)店中 統(tǒng)計(jì)缺貨品項(xiàng)，提醒主管迅速下訂單。 持續(xù)排面整理、補(bǔ)貨及賣場(chǎng)清潔。 隨時(shí)作散貨回收及破包處理工

19、作。 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。 追蹤應(yīng)到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。交接班 晚班準(zhǔn)時(shí)出勤，參加例會(huì)。 做好工作交接，檢查早班工作。 進(jìn)行全面的商品補(bǔ)貨。 做好分批用餐，保持賣場(chǎng)留守人員。離店 再次確認(rèn)散貨是否回收。 進(jìn)行全面的賣場(chǎng)補(bǔ)貨和賣場(chǎng)清潔。 檢查冷庫(kù)、冷柜溫度，關(guān)好庫(kù)門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄 經(jīng)值班主管或經(jīng)理檢查獲許方可下班。第五章生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責(zé)任制一、衛(wèi)生管理超市不僅提供給消費(fèi)者舒適的購(gòu)物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而 提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進(jìn)貨時(shí)要嚴(yán)格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對(duì)生鮮區(qū)員工個(gè)人衛(wèi)

20、生嚴(yán)格要求；另外，對(duì)于賣 場(chǎng)作業(yè)場(chǎng)所，設(shè)備及陳列架，更是要時(shí)時(shí)清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責(zé)任制在 生鮮區(qū)是相當(dāng)重要的一環(huán)。管理人員的有力的監(jiān)督在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負(fù)責(zé)人檢查工作人員的基本個(gè)人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個(gè)區(qū)域每日專人定時(shí)清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時(shí)清洗消毒、晾干， 并定點(diǎn)放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開(kāi)紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時(shí)檢查，防患于未然。二、蔬果部的衛(wèi)生管理蔬果部衛(wèi)生管理的主

21、要內(nèi)容：（一）操作間、庫(kù)存區(qū)衛(wèi)生管理1、操作間墻面無(wú)污跡、破損處，地面無(wú)積水。加工完畢和營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)都要清洗，每月消毒一次。2、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。3、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機(jī)加工完要用沸水清洗，以免殘?jiān)媪?、腐爛，污染成品。4、工作臺(tái)、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。（二）賣場(chǎng)區(qū)域管理1、蔬果陳列架干凈無(wú)污跡，陳列用具每日營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)沖洗干凈，以備第二天上貨。2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時(shí)挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。3、稱重臺(tái)下不得堆貨，報(bào)損商品、無(wú)關(guān)雜物、廢棄價(jià)格簽不得亂貼亂丟。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1、 操作間、庫(kù)存區(qū)、賣場(chǎng)區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)

22、生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無(wú)油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。3、員工也要有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場(chǎng)、庫(kù)區(qū)、操作間吸煙。4、男員工不留長(zhǎng)發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長(zhǎng)指甲、不化濃妝。5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不萎靡。三、肉類部的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理1、冷藏、冷凍柜、貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等要每半個(gè)月消毒一次。2、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無(wú)肉屑，無(wú)污水，無(wú)污泥，無(wú)灰網(wǎng)，無(wú)蜘蛛網(wǎng)等。3、肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次

23、且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。4、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生。5、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機(jī)械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理1、機(jī)械設(shè)備及各種用具必須每天定時(shí)清洗。2、包裝材料，如 PP盒，保鮮膜等，不可任意堆放，以保證工作場(chǎng)所的衛(wèi)生條件。（三）個(gè)人衛(wèi)生管理1、個(gè)人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。3、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。4、在肉類分切當(dāng)中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。5、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并

24、膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。6、員工外出或從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理A. 員工應(yīng)每天保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、 細(xì)菌等污染。B. 工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長(zhǎng)指甲，長(zhǎng)頭發(fā)（以耳緣為準(zhǔn)）。C. 經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：a. 工作前b. 抽煙飲食后c. 從地上拾起任何物品后d. 以手蒙上咳嗽后e. 入廁后f. 手觸及土壤和污染后D. 養(yǎng)成良好習(xí)慣不隨時(shí)吐痰。E. 工作場(chǎng)所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F. 個(gè)人衣物要妥善放置，勿成死角。

25、G分割水產(chǎn)品時(shí)，（尤其是刺身）盡量避免談話。H. 每日的垃圾應(yīng)及時(shí)加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋，帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理 次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲(chóng)的宿所。I .加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲(chóng)滋生；J.水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時(shí)進(jìn)行清洗，確保空氣清新，環(huán)境清潔；K.主管每日上班應(yīng)對(duì)以上項(xiàng)目進(jìn)行檢查登記。2、傷病者的管理A. 每個(gè)員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B. 凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C. 患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說(shuō)明，以便調(diào)查。D. 受不嚴(yán)重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)

26、將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時(shí)應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理（一）工作場(chǎng)地的清潔衛(wèi)生I、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺(tái)無(wú)破損、無(wú)污水、無(wú)污泥、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。2、操作間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑物品等。3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點(diǎn)，每天有專人定時(shí)倒垃圾。4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負(fù)責(zé)，分時(shí)段定期、定時(shí)清洗干凈。（二）設(shè)備、器具及賣場(chǎng)清潔衛(wèi)生1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯?fàn)t及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日必須做清洗，2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開(kāi)使用，分開(kāi)存放。3、電子稱、包裝機(jī)要定期、定時(shí)做清潔。4、

27、販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜、隨時(shí)保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無(wú)污點(diǎn)，并按照清潔計(jì)劃表做清潔。5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后，再放進(jìn)消毒柜進(jìn)行消毒。6、區(qū)域內(nèi)所使用的 POP價(jià)格牌發(fā)現(xiàn)有臟時(shí)要及時(shí)更換。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長(zhǎng)胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時(shí)把頭發(fā)蓋住，女性長(zhǎng)發(fā)不能過(guò)肩。（5）進(jìn)入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（6）所有工作人員一律不得佩戴項(xiàng)鏈、留長(zhǎng)指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（7）制作加工直接入口的熟食品，

28、需戴一次性手套。（8）工作場(chǎng)內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，（9）操作間及賣場(chǎng)內(nèi)不許吸煙，（10）外出或者從洗手間回來(lái)須重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生1、生食品與熟食品須分開(kāi)處理、分開(kāi)存放。2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開(kāi)存放。3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開(kāi)使用。4、食品與原料品存放應(yīng)離地面 5cm以上。注意：（1）加工制作人員不小心撞傷或者有傷口時(shí)須包扎處理，不可以再進(jìn)行加工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時(shí)做檢查。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴(yán)禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。六、日配部的衛(wèi)生管理1、營(yíng)業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)

29、有健康證。2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標(biāo)準(zhǔn)，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標(biāo)。3、冷藏、冷凍柜（庫(kù)）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無(wú)污水。4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價(jià)格桿、價(jià)格條、磅秤臺(tái)（機(jī)）等。5、做好庫(kù)房、賣場(chǎng)區(qū)域定期消毒及滅四害工作。6、銷售商品要保持干凈，無(wú)污點(diǎn)，無(wú)腐爛物品。第七章生鮮陳列、銷售原則一、陳列管理1、用生鮮產(chǎn)生的賣相，表現(xiàn)出艷麗與新鮮。進(jìn)而引起顧客的購(gòu)買欲望。2、依生鮮的季節(jié)性，吸引人潮、創(chuàng)造人潮，進(jìn)而增加業(yè)績(jī)。3、根據(jù)生鮮產(chǎn)品的各種色彩條件豐富陳列，使賣場(chǎng)充滿美感與活潑性，以提高顧客的購(gòu)買欲望。4、使生鮮產(chǎn)品的周轉(zhuǎn)速 度加快，產(chǎn)生天天低價(jià)，

30、樣樣新鮮的訴求，進(jìn)而降低損耗、加大利潤(rùn)，樹(shù)立本超市的賣場(chǎng)形象。（一）生鮮商品陳列要點(diǎn)1、生鮮商品陳列，首重新鮮、豐富、清潔、干凈衛(wèi)生。沒(méi)有人想把自己的賣場(chǎng)管得亂七八糟象垃圾場(chǎng)，賣場(chǎng)形象是靠生鮮 同仁共同維護(hù)的。2、陳列面”要朝向顧客來(lái)的動(dòng)線設(shè)置。但依據(jù)陳列器具與陳列數(shù)量不同，陳列方法可以變化，除了采取正面排列外，可以 按包裝設(shè)計(jì)及色彩變化的組合搭配，來(lái)吸引顧客注意。3、依商品的類別分類陳列（如：蔬菜的葉菜、根莖；魚(yú)產(chǎn)的貝類、蝦類、海水魚(yú)類；肉類的豬、雞、鴨類等等。）使顧客 易于辨別購(gòu)買，呈現(xiàn)出氣勢(shì)動(dòng)人感覺(jué)。4、 依據(jù)季節(jié)性產(chǎn)品大量陳列，呈現(xiàn)出豐富感，使消費(fèi)者感覺(jué)”物美價(jià)廉”。在一年四季里，生鮮

31、商品變化萬(wàn)千，在季節(jié)的陳 列里，更可凸現(xiàn)季節(jié)時(shí)下潮流。5、陳列時(shí)，依據(jù)商品的色彩，調(diào)和、對(duì)比或?qū)ΨQ陳列（如紅蘋果與紅富士蘋果之間，穿插綠色的青蘋果。），這樣會(huì)呈現(xiàn) 出生鮮美感、舒服感。6、生鮮商品陳列務(wù)必要求穩(wěn)實(shí)、不易掉落（如瓜果類），否則易造成損耗，且顧客不敢去選購(gòu)，減低購(gòu)買，降低銷售。7、搭配企劃以美工 POP布置配合陳列，可以制造出活潑生動(dòng)氣氛，以提高顧客的注意力，進(jìn)而提升購(gòu)買欲望。 &為保持新鮮，務(wù)必采取先進(jìn)先出的原則，但必須注意質(zhì)量及保質(zhì)期。（二）生鮮商品陳列要領(lǐng)1、有效利用照明設(shè)備（彩色系列），以商品照明呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性。如：葉菜類，綠色系；肉類，紅色系；水產(chǎn)，藍(lán)色系。2、善用隔物板

32、（L型板）-以維持商品的整齊干凈。如肉類、日配冷凍、冷藏調(diào)理食品。3、貼標(biāo)簽紙的注意事項(xiàng) 貼的位置應(yīng)一致。 必須貼緊，防止脫落或被顧客調(diào)換，造成損失。 在同一包裝上，不得貼兩張或以上熱敏紙，以免造成顧客混淆不清，不知那個(gè)是正確價(jià)格。 商品不得重疊貼標(biāo)，以免引起顧客投訴。4、用中空陳列方式，呈現(xiàn)出豐富的陳列感，以刺激顧客的購(gòu)買欲。5、制造出季節(jié)性的陳列，讓顧客感受出一年四季的變化。6、用大宗產(chǎn)品制造堆頭，以促銷方式建立物美價(jià)廉的感覺(jué)，以提升銷售。7、利用原進(jìn)場(chǎng)包裝紙箱、周轉(zhuǎn)籃，突出陳列銷售，降低設(shè)備器材成本。8大宗促銷時(shí)，配合相關(guān)道具陳列。如：促銷柑橘，可與榨汁機(jī)相互陳列，以吸引顧客消費(fèi)，提升業(yè)

33、績(jī)。二、生鮮商品銷售管理為了明確本公司生鮮賣場(chǎng)作業(yè)程序，提高生鮮部門銷售技巧，以提升業(yè)績(jī)，維護(hù)本公司生鮮形象。（一）銷售管理內(nèi)容1、提供顧客一個(gè)衛(wèi)生、舒適的”高檔菜市場(chǎng)”，與一般傳統(tǒng)零售、低檔農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)不同。2、以親切熱情的態(tài)度為顧客服務(wù)。3、根據(jù)電腦（計(jì)算機(jī)）的作業(yè)流程，操作販賣。4、 明確地標(biāo)示品名、產(chǎn)地、售價(jià)（公斤或市斤），并可利用POP廣告制造銷售效果。5、機(jī)動(dòng)性作促銷活動(dòng)（如試吃、叫賣、限時(shí)搶購(gòu)等）。6、隨時(shí)注意氣候的變化，適時(shí)調(diào)整商品陳列、價(jià)格。7、生鮮區(qū)域動(dòng)線務(wù)須流暢，減少稱重比率，縮短顧客排隊(duì)時(shí)間。8隨時(shí)分析每日來(lái)客分布，了解顧客購(gòu)物習(xí)性，做出吸引顧客的特色生鮮產(chǎn)品。第十一章生鮮

34、市場(chǎng)調(diào)查一、市調(diào)對(duì)象生鮮市場(chǎng)調(diào)查的目的是為了了解周圍生鮮市場(chǎng)的信息以及了解生鮮消費(fèi)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)。生鮮商品發(fā)展趨勢(shì)，進(jìn)而開(kāi)發(fā)新商品， 引進(jìn)市面新品項(xiàng)，充實(shí)生鮮賣場(chǎng)商品豐富感，更能及時(shí)調(diào)整生鮮商品價(jià)格、結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)動(dòng)，進(jìn)而吸引顧客來(lái)店消費(fèi)并維持本公 司生鮮”天天平價(jià)，樣樣新鮮”的形象。（一）生鮮市調(diào)的對(duì)象1、傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)它是超市、量販店尚未形成前顧客采購(gòu)生鮮農(nóng)產(chǎn)品的主要場(chǎng)所，它擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體，目前，在國(guó)內(nèi)還有很多消費(fèi) 者都是主要在這農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)里購(gòu)買生鮮農(nóng)產(chǎn)品，它能夠持續(xù)存在原因在于其商品豐富，比較新鮮，服務(wù)便利，非常親切迅速, 這些優(yōu)點(diǎn)都是值得我們?nèi)W(xué)習(xí)的方面。2、批發(fā)市場(chǎng)在生鮮商品采購(gòu)渠道方面除了與

35、農(nóng)民產(chǎn)地直接供貨外，批發(fā)市場(chǎng)是生鮮商品價(jià)格中最低最劃算的供貨中心；也是在商品結(jié) 構(gòu)及商品價(jià)格回穩(wěn)的指標(biāo)。3、同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手在目前國(guó)內(nèi)的大型綜合超市已經(jīng)是從萌芽期漸長(zhǎng)到成長(zhǎng)期，國(guó)外的大型綜合超市不斷發(fā)展，本公司基于鞏固民族企業(yè)，欲 與外資企業(yè)一較長(zhǎng)短，并在競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中學(xué)習(xí)它們的優(yōu)點(diǎn)，進(jìn)而轉(zhuǎn)變成為本公司特色，尤其在生鮮方面更是首當(dāng)其沖，不斷創(chuàng) 新，以最好的生鮮理念來(lái)經(jīng)營(yíng)超市生鮮區(qū)，充分滿足消費(fèi)者需要，以提升本公司形象。4、零售小販雖然他們看起來(lái)毫不起眼，但不要忘了它也是您了解市場(chǎng)脈動(dòng)的市調(diào)對(duì)象之一，尤其是它在您門店周圍設(shè)立了很多生鮮小 販或流動(dòng)小販時(shí)，就代表著它漸漸在侵蝕你的生鮮經(jīng)營(yíng)領(lǐng)地，如果不做調(diào)整，

36、你將會(huì)失去競(jìng)爭(zhēng)力。二、生鮮市調(diào)內(nèi)容為了讓整個(gè)生鮮運(yùn)營(yíng)更加流暢、開(kāi)源節(jié)流，市調(diào)不外乎有商品、設(shè)備、人員、服務(wù)等方面。（一）內(nèi)容1、商品組合、質(zhì)量、規(guī)格、包裝方式與售價(jià)。2、 廣告與促銷活動(dòng)-如競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的燈箱廣告、促銷品項(xiàng)、價(jià)格與促銷方式。自行研發(fā)品項(xiàng)（OEM與其他品牌相比較。3、商品販賣手法及陳列技巧。4、商品加工處理方法及包裝方式。5、市場(chǎng)需求動(dòng)態(tài)一如季節(jié)變化趨勢(shì)、新產(chǎn)品的上市6、服務(wù)人員（試吃、銷售廠家）的態(tài)度、人員編制、分配管理情形。7、顧客購(gòu)買行為、客流分析及結(jié)帳情況。8軟硬體及陳列設(shè)備道具。9、整體格局規(guī)劃（布局與動(dòng)線）。（二）生鮮市場(chǎng)調(diào)查注意事項(xiàng)先設(shè)定好調(diào)查定位，以促進(jìn)有效的市調(diào)結(jié)果。1、市場(chǎng)調(diào)查商品以 A類產(chǎn)品或大宗、0 - 30種。2、市調(diào)商品必須針對(duì)同種、同質(zhì)量、同規(guī)格、同包裝方式、同銷售單位（如可確認(rèn)）。3、 市調(diào)價(jià)格高低，要注明是否為DM促銷價(jià)，店內(nèi)促銷價(jià)或其他降價(jià)活動(dòng)，如限時(shí)搶購(gòu)等。4、市調(diào)資料必須注明市調(diào)時(shí)間、地點(diǎn)、，市調(diào)人員、對(duì)象、品項(xiàng)。5、市調(diào)時(shí)間、市調(diào)對(duì)象與范圍均不得固定，隨時(shí)機(jī)動(dòng)變化。6、平均每周2- 3次為佳。（依店內(nèi)人員編制執(zhí)行）（三）