中央廚房食品安全系統(tǒng)管理系統(tǒng)檔案實(shí)用模板2

1、實(shí)用文檔一、管理體系檔案（一）營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（二）餐飲服務(wù)許可證復(fù)印件（三）食品安全管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖（四）專職食品安全管理員任命書（五）食品安全管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度；加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度；食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺賬記錄制度；關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程；食品運(yùn)輸管理制度和運(yùn)輸設(shè)施設(shè)備清潔、 消毒和維修保養(yǎng)制度；餐廚廢棄物處置管理制度；食品安全突發(fā)事件報(bào)告制度與應(yīng)急處置方案；投訴受理制度；食品安全檢查制度；（10）食品留樣登記制度；（11）其他。（六）崗位責(zé)任制度二、從業(yè)人員健康管理檔案（一）從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查的記錄（二

2、）每日晨檢記錄（三）患有有礙食品安全疾病人員的調(diào)離記錄從業(yè)人員健康檢查情況登記表廳P部門（崗位）姓名性別年齡健康證明 編號到期時(shí)間登記人登記時(shí)間要求：1 ,從業(yè)人員邑卷豺奉幼治他時(shí)參加.匚作一的人員）在上省前應(yīng).收得健麻證明2，從業(yè)人裝每年進(jìn)行-次譙源檢查,武要時(shí)進(jìn)行-臨時(shí)便康檢交從業(yè)人員晨檢記錄姓名健康狀況（有，無X）處理措施檢查人發(fā)熱腹瀉皮膚傷 口或感 染咽部 炎癥其他要求：餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等 有礙食品安全病癥的人員， 應(yīng)立即離開工作崗位， 待查明原因并將有礙食品安全的病 癥治愈后，方可重新上崗。檢查時(shí)間：年一月日從業(yè)人員調(diào)離記錄廳P

3、調(diào)離日期調(diào)離人員原崗位何種疾病現(xiàn)崗位經(jīng)辦人要求：從事接觸直接入口食品工作的人員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安 全的疾病的，食品上生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。三、從業(yè)人員培訓(xùn)管理檔案（一）培訓(xùn)計(jì)劃（各單位根據(jù)情況自行制定）（二）從業(yè)人員培訓(xùn)登記表（三）培訓(xùn)記錄（簽到表、培訓(xùn)講義、現(xiàn)場照片、試卷等資料）從業(yè)人員培訓(xùn)登記表廳P日期地點(diǎn)培訓(xùn)內(nèi)容主講人培訓(xùn)對象人數(shù)登記人四、采購管理檔案（一）索證資料：1、定點(diǎn)采購單位相關(guān)信息登記表2、供應(yīng)單位的資質(zhì)證明與檢驗(yàn)報(bào)告（二）索票資料：購物憑證或送貨

4、單、動物檢疫合格證（肉類）（三）采購索證索票與查驗(yàn)登記冊【建議：將大宗食品（米面油）、乳制品、畜禽肉類、食品包裝材料、洗消用 品的采購索證索票與查驗(yàn)進(jìn)行分冊登記】實(shí)用文檔實(shí)用文檔食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品定點(diǎn)采購單位相關(guān)信息登記表廳P采購 品種首次供貨 時(shí)間供貨單位地址許可 證號營業(yè)執(zhí)照 或攤位號聯(lián)系人電話是否簽訂采 購供應(yīng)合同備注食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票與查驗(yàn)登記冊單位名稱地 址法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主） 起止日期 年_月日至 年月日登記人：餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定第一條為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采

5、購記錄行為，落實(shí)餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任,保障公眾飲食安全，根據(jù)中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī) 章，制定本規(guī)定。第二條餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門負(fù)責(zé)對餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。第四條 鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用先進(jìn)的索證索票方式。支持和鼓勵餐飲行業(yè)協(xié)會加強(qiáng)行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品 相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為。第五條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)

6、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，保障食品安全。餐飲服務(wù)提供者不 得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。第六條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職 人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。第七條 餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章 （或簽字）的購物憑證。購物憑證

7、應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂 包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。第八條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供 貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第九條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存 蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十條 從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否

8、有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或 簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十一條 從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供 應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。第十二條 從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采 購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第十三條 實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨

9、方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件, 建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度。第十四條 采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第十五條 批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印 件。第十六條 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù) 印件）。第十七條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)

10、品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并 建立采購記錄。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日 期等。從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第十八條 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造， 其保存期限不得少于 2年。第十九條 各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)提供者索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄落實(shí)情況的監(jiān)督檢查。

11、違反食品、食品添加劑和食品相 關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)食品安全法第八十七條第（二）、（五）款進(jìn)行查處。第二十條 本規(guī)定由國家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。進(jìn)貨 日期產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)單位生產(chǎn) 日期保質(zhì)期 限至供應(yīng)單位聯(lián)系 方式索證情況（有V無X）查驗(yàn)驗(yàn)收人許可證營業(yè) 執(zhí)照產(chǎn)品 合格 證明購貨憑證 （如有，填 票據(jù)號）其他產(chǎn)品與 購物證 明是否 一致產(chǎn)品包 裝標(biāo)識 是否符 合規(guī)定實(shí)用文檔五、倉庫管理檔案（一）入庫臺賬（二）出庫臺賬（三）報(bào)廢臺賬實(shí)用文檔食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫臺賬入庫時(shí)間物品名稱規(guī)格生產(chǎn)日期保質(zhì)期數(shù)量原庫存量現(xiàn)庫存量

12、記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品出庫臺賬出庫時(shí)間物品名稱規(guī)格生產(chǎn)日期保質(zhì)期數(shù)量領(lǐng)用部門領(lǐng)用人原庫存量現(xiàn)庫存量記錄人食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品報(bào)廢臺賬時(shí)間物品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)廠家報(bào)廢原因報(bào)廢處理 方式審核人 簽名備注實(shí)用文檔六、食品添加劑管理檔案（一）食品添加劑采購索證資料：1、供貨單位相關(guān)信息登記表（同四）2、供應(yīng)單位的資質(zhì)證明與檢驗(yàn)報(bào)告（二）食品添加劑采購索票資料：購物憑證或送貨單（三）食品添加劑采購索證索票與查驗(yàn)登記冊（同四）（四）食品添加劑入庫、出庫臺賬（同五）（五）食品添加劑領(lǐng)用登記表（六）食品添加劑使用登記冊實(shí)用文檔食品添加劑領(lǐng)用登記表時(shí)間食品添加 劑名稱生產(chǎn)廠家

13、生產(chǎn) 日期保質(zhì)期規(guī)格領(lǐng)用數(shù)量結(jié)存數(shù)量領(lǐng)用人 簽名保管人 簽名備注食品添加劑使用登記冊單位名稱 采購負(fù)責(zé)人保管負(fù)責(zé)人登記負(fù)責(zé)人起止日期 年_月_日至 年_月_日日期時(shí)間食品添加劑被添加的食品 主要原料被添加的 食品成品 名稱添加劑 用量國 家標(biāo)準(zhǔn)使用人 簽名備注名稱生產(chǎn) 日期用量（g或 ml）稱量 力式名稱數(shù)量（kg 或 1）實(shí)用文檔七、消毒管理檔案（一）消毒用品領(lǐng)用登記冊（二）消毒液配制記錄（三）消毒記錄（不同對象、不同場所、不同方法）消毒用品領(lǐng)用登記表時(shí)間品名生產(chǎn)單位規(guī)格用途領(lǐng)用 數(shù)量領(lǐng)用人 簽名審核人 簽名消毒液配制記錄日期配制 時(shí)間用途消毒液 名稱消毒液 量清水 量濃度配制人 簽名審核人

14、 簽名實(shí)用文檔工用具及設(shè)施設(shè)備消毒記錄日期消毒對象消毒數(shù)量消毒方法消毒起止時(shí)間操作人簽名備注時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分空氣消毒記錄日期消毒場所消毒方法消毒起止時(shí)間操作人簽名備注時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分時(shí) 分一 時(shí) 分實(shí)用文檔八、食品留樣管理檔案食品留樣記錄食品留樣記錄表日期食品名稱加工時(shí)間留樣時(shí)間留樣量 (g)保

15、存條件留樣人簽名留樣食品處理記錄審核人 簽名處理時(shí)間處理人要求：1、指定專人負(fù)責(zé)留樣管理工作 ，加工制作的每一批次配送產(chǎn)品均應(yīng)留樣；2、“加工時(shí)間”是指食品原料加工為配送產(chǎn)品的時(shí)間，“留樣時(shí)間”應(yīng)具體到時(shí)分；3、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g.舁記錄售楞食品通稱，鉗料星、管祥舊間、智祥人員.、；牙核人員九、食品檢驗(yàn)管理檔案（一）檢驗(yàn)人員資質(zhì)證明（二）食品檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備登記表（三）檢測設(shè)備、儀器的計(jì)量認(rèn)證材料（四）檢驗(yàn)記錄實(shí)用文檔食品檢驗(yàn)設(shè)施設(shè)備登記表序號設(shè)施設(shè)備 名稱型號數(shù)量

16、購置時(shí)間生產(chǎn)廠家聯(lián)系人聯(lián)系電話用 途備注登記人：登記時(shí)間：年_月_日實(shí)用文檔食品檢驗(yàn)記錄日期產(chǎn)品名稱生產(chǎn)日期檢測項(xiàng)目檢測值標(biāo)準(zhǔn)值結(jié)果判定（合格，不合格X）檢驗(yàn)員 簽名審核人 簽名備注十、配送管理檔案（一）門店基本情況匯總表（二）配送產(chǎn)品明細(xì)表（三）配送記錄門店基本情況匯總表門店名稱地址開店時(shí)間許可證號負(fù)責(zé)人聯(lián)系電話備注配送產(chǎn)品明細(xì)表序號產(chǎn)品名稱產(chǎn)品來源（打，）備注自制夕卜購（生產(chǎn)廠家名稱）填表人：填寫時(shí)間：年_月_日配送記錄時(shí)間門店名稱配送產(chǎn)品 名稱數(shù)量包裝狀態(tài)（打，）運(yùn)輸條件（打，）配送人 簽名審核人 簽名備注散裝預(yù)包裝其他常溫冷藏冷凍實(shí)用文檔卜一、餐廚廢棄物管理檔案（一）餐廚廢棄物收運(yùn)處置

17、單位的經(jīng)營資質(zhì)證明材料（二）與處置單位簽訂的合同或協(xié)議（三）餐廚廢棄物、廢棄油脂回收記錄餐廚廢充物、廢充油脂回收記錄日期回收物名稱回收數(shù)量回收單位回收人簽名審核人簽字十二、設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)檔案（一）設(shè)施設(shè)備明細(xì)表（二）設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)記錄實(shí)用文檔設(shè)施設(shè)備明細(xì)表廳P設(shè)施設(shè)備 名稱購置時(shí)間型號生產(chǎn)廠家及聯(lián)系方式數(shù)量用途位置責(zé)任人登記人登記時(shí)間備注備注：設(shè)施設(shè)備包括食品加工、貯存、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍、運(yùn)輸?shù)仍O(shè)備與設(shè)施。實(shí)用文檔設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)記錄廳P設(shè)施設(shè)備 名稱維護(hù)日期維護(hù)方式維護(hù)情況維護(hù)人 簽名審核人簽名清洗校驗(yàn)維修十三、食品安全檢查檔案（一）食品安全檢查計(jì)劃（各單位根據(jù)情況自行制定）（二）檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn) （各單位根據(jù)情況自行制定）（三）檢查記錄實(shí)用文檔食品安全自查記錄廳P檢查日期發(fā)現(xiàn)問題責(zé)任 部門責(zé)任人檢查人 簽名整改