納豆的生產(chǎn)工藝說明

1、納豆的生產(chǎn)工藝說明(1) 原料的處理除去異物，粒子形整齊化 從各地收成來的原料大豆，經(jīng)等級檢查，合格成為原料大豆后精選處理，亦即除去夾雜物和整齊粒形，接著打包于30kg裝紙袋中，貯藏于室溫15濕度60%的低溫倉庫。否則大豆容易變質(zhì)而質(zhì)量降低。從低溫倉庫，提貨一星期用量原料到納豆工廠，JA以及集貨地都備有原料處理廠，其設(shè)備有粗選機，除石機，研磨機，粒形選別機，色彩選別機，金屬探測機等。大型工廠本身各有原料處理廠，做再度精選的工作。 (2)洗豆、浸漬盡量在低溫 精選過的大豆用洗豆機洗凈，除去附著于豆表面的沙土，塵埃和有機物，浸漬的目的為了使水份被吸收到原料大豆的子實中，軟化組織，容易蒸煮，以便納豆

2、菌容易利用大豆成分。適度浸漬度的決定，以重量比來算，達2.32.4倍重量時。那時切斷大豆種子時兩個子實膨潤到幾乎沒有空隙。浸漬時間依大豆品種和大小而異，但最有影響的是水溫。在10水溫要浸漬23-24小時，15時17-18小時，20時13-14小時，25以上時7-8小時。在外面氣溫高的夏季，特別注意不要浸漬過度。浸漬水溫高時雜菌易繁殖可達104/g大豆。雖然接下來的蒸煮工程可殺死雜菌，但其殘留的代謝物質(zhì)會影響納豆菌生長，厲害時完全抑制納豆菌的繁殖。因此盡量采取 低溫抑制雜菌生長。理想狀況為10 以下的浸漬。少量生產(chǎn)時在冰箱5浸漬，約24小時后即可蒸煮。 浸漬所需時間要看大豆粒度大小，組織狀況，吸

3、水性的好壞。要決定時間長短，將100g左右的原料大豆放入小袋子中，施行浸漬，在某個時段后取出，盡量除去水份后稱量，找出其重量為原來的2.3-2.4倍的時間，浸漬不足時豆子不能蒸煮成為軟軟的，而無法提供充足營養(yǎng)分給納豆菌。 (3) 蒸煮依大豆品種，粒形，變更壓力與時間 “蒸煮”殺死大豆表面的土壤微生物，軟化大豆組織，使子實可溶成分浸到豆皮表面。因此納豆菌接種后容易攝取營養(yǎng)分而納豆菌菌體外酵素容易浸透進去，分解大豆成分。 先把鍋爐壓力提高至5kg左右。 將兩個沙包量的浸漬大豆放入蒸煮罐中，上蓋開門栓鎖禁，排水閥及排氣閥都開著。 將鍋爐中水蒸氣經(jīng)由蒸氣配管導(dǎo)入蒸煮罐中。 蒸煮罐的排水管一打開，進來的

4、水蒸氣先把凝結(jié)水（水蒸氣碰到冷罐時產(chǎn)生）和大豆蒸煮產(chǎn)生的煮汁排出外面，接下來看到水蒸氣的排出，此時關(guān)閉排水閥，再關(guān)排氣閥。 關(guān)掉排氣閥10-20分蒸氣壓會升到1.52.0kg，保持此情況30-40分鐘，再關(guān)掉蒸氣制閥，等10-15分，完成蒸煮。 完成蒸煮后慢慢地開配水管及排氣管閥，放出蒸氣后等內(nèi)外壓力相等，再開蓋子。 (4) 接種納豆菌；大豆的溫度最好在9070之間 將納豆菌孢子均勻附著在蒸煮大豆的表面，這作業(yè)稱為接種。在日本，納豆菌由三家提供。代表性的官城野菌為250cc玻璃瓶裝液體。其5cc量即可接種大豆一沙包量。所以一瓶量足夠用于50個沙包量的大豆。 液體為納豆菌孢子的懸浮液，1cc中大

5、約有孢子1億到2億個，以1億個來算4000個孢子附著于1g蒸煮大豆。而1300個以上孢子附著于1粒大豆表面。要把5cc原菌均一散布于一個沙包量大豆，當(dāng)然事先加滅菌水增量。將煮開的飲用水冷卻到50左右，用噴霧方式時對兩沙包量黃豆，稀釋到2公斤，而用澆水壺散布時就溶于2.5公升的滅菌水。 要機械蒸煮大豆時，接種時機是在從蒸煮罐把蒸煮大豆移到移動用漏斗形投入器時。而用人工充填時接種時機是在從蒸煮罐把蒸煮大豆放在塑料桶時。把準(zhǔn)備好的稀釋菌液全部用完。這是開頭的菌量，而每一次都用同樣的量才能維持同樣發(fā)酵型式。接種時，蒸煮大豆的溫度宜在9070之間。溫度過于降低易受雜菌污染。 (5) 裝放充填工程機械充填

6、和人工充填 對納豆生產(chǎn)不熟悉的人可能以為納豆產(chǎn)品是把完成品裝入容器內(nèi)市售。實際上是接種納豆菌于蒸煮大豆，再裝入容器內(nèi)，于發(fā)酵室發(fā)酵使其變?yōu)榧{豆，可說是一粒粒的納豆上面有繁殖力的納豆菌，不愧為一種藝術(shù)品。 裝放充填工程所使用的容器是商品計劃中預(yù)先決定的?，F(xiàn)在市售制品的大部份裝在淺盤（PSP角容器50-40g）或紙杯（紙杯容器40-30g）。機械填充時靠機械 的部件（容器供應(yīng)器，充填機的原料供給裝置以及運送軌道）的各自調(diào)換而成為萬能型自動填充機。 在少量生產(chǎn)用人手時，以有柄定量杯子將原料裝放在容器內(nèi)。自動充填機出現(xiàn)于70年代。之前都是用手工作業(yè)，但是要把全部量放好在發(fā)酵室內(nèi)，再開始發(fā)酵，費時良久。

7、這樣難免有參差不齊的產(chǎn)品，充填作業(yè)的要領(lǐng)為顧及納豆菌是好氣性菌，要使納豆菌繁殖旺盛及容易發(fā)散水分，不能把煮豆壓太緊，而徐緩充填使粒子間有適當(dāng)空間，如此才能順利進行發(fā)酵。 至于決定商品形態(tài)，依各個市售地區(qū)的消費動向來決定。最近趨勢為從少容量杯子商品轉(zhuǎn)移為經(jīng)濟型淺盤商品，而且不只是雙層、三層，甚至有訴求省錢，有膨滿感的四層產(chǎn)品。 PSP角容器本身有隔熱效果，使發(fā)酵穩(wěn)定，保證良好質(zhì)量的產(chǎn)品，又在冷藏熟成后運送過程中保持原來品質(zhì)。另外，角容器在包裝工程中靠由層迭包裝機可包裝 成兩層、三層或四層的商品，如以紙杯裝出品，就要有上蓋封口機，襯紙供應(yīng)器，縮小包裝機的設(shè)備，加重負(fù)擔(dān)。 表3-1顯示納豆包裝容器的

8、特性。其中各容器的保溫，保水、通氣等在發(fā)酵工程中所需機能各有千秋。因此一定要避免將不同種類的容器在同一發(fā)酵室內(nèi)。一個發(fā)酵室只放一種容器，才能獲優(yōu)質(zhì)納豆。 表3-1納豆容器的特性 容器名稱 使用材料 可否使用充填機以及衛(wèi)生度 酦工程中必要的機能 冷藏，物流保存 其它 可否使用 堅守性 衛(wèi)生度 保溫 保水 通氣 保溫 保水 堅牢度 餐具化 燒毀 PSP 紙杯 Plus cup 聚乙烯氯 塑料袋 Terappusu 薄板箱 Sudare Tsuto 聚苯乙烯 紙 Hizeks(?) 乙烯氯 聚乙烯+薄板箱 用石蠟烴包覆的薄板箱 木材 稻草 稻草 × × × ×

9、 × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × × 注：良好普通不太好×不好 (6) 引入作業(yè)，原則上是大容器內(nèi)擺單層 將裝放充填好的容器引進發(fā)酵室稱為引入作業(yè)，考慮到發(fā)酵室內(nèi)溫度，濕度的均勻分布，要選用良好通氣性的大容器。把容器擺放在大容器時，原則上只放單層，如果要碼放要交

10、錯擺放容器，而不能把上面容器正好擺在下面容器上，以避免發(fā)酵熱的積蓄。大容器的堆高也有一定限度，在發(fā)酵室中，容器與發(fā)酵室墻之間至少要留10公分的距離，避免通風(fēng)不好導(dǎo)致室內(nèi)溫度不均。期望每次都得到最佳結(jié)果，引入作業(yè)就要每一次，同一種類容器中有同一種原料，有同一充填量的容器，并且有同樣數(shù)量的容器。 (7) 發(fā)酵工程要點為溫度以及溫度管理 在納豆制造工程中最重要的是發(fā)酵工程，如眾所知，納豆為短期熟成型產(chǎn)品，在短短15-16小時內(nèi)質(zhì)量已被決定。其要點為在工程前半段，使蒸煮大豆表面的納豆菌充分繁殖，而在后半段，納豆菌的酵素作用能充分發(fā)揮效果，造出納豆特有的芳香和美味。如此，在發(fā)酵工程的管理上，要先熟悉納豆

11、菌特性和發(fā)酵的機能。之后才能操作好納豆的生產(chǎn)。 現(xiàn)在的發(fā)酵室具備很多個溫度和濕度計測器，可測定發(fā)酵室內(nèi)的溫度、濕度以及原料大豆的溫度。因此有加溫、冷卻、加濕、除濕、供給氣體、排氣等機能。在自動控制盤上面可設(shè)定全部發(fā)酵工程的型式以獲得理想的納豆。另外它可自動作好全部過程的記錄，提供質(zhì)量管理的數(shù)據(jù)。工程進行前首圥需要設(shè)定自動操控裝置的程序，也就是要進行理想的前期，中間期，后期各階段發(fā)酵的階梯式參數(shù)設(shè)定。 在圖3-13表示發(fā)酵工程過程的溫度，濕度的管理型式，而這管理型式依原料大豆，包裝材料不同而有所變化。一有變化，就得重新設(shè)定最佳型式。這需要經(jīng)驗的累積，依據(jù)以前設(shè)定條件及所產(chǎn)納豆的質(zhì)量的有關(guān)數(shù)據(jù)，要

12、努力達到最佳狀況。為了方便，納豆發(fā)酵裝置的自動控盤面板上分為：1)誘導(dǎo)2)發(fā)芽繁殖，將對數(shù)期，定態(tài)期表示為3)發(fā)酵，死滅期的表示為4)熟成，強制冷卻。 予冷（誘導(dǎo)期） 依據(jù)發(fā)酵大小和引入量多寡，預(yù)冷操作有所不同。在夏天外面氣溫高時，先調(diào)到室溫30預(yù)冷1小時。之后再調(diào)到發(fā)芽繁殖溫度。納豆菌為了吸收養(yǎng)分須有水分當(dāng)媒介。因此，對密閉度不完全的薄板箱容器，在誘導(dǎo)期須增加濕度。 發(fā)芽繁殖（誘導(dǎo)期） 發(fā)酵： 對數(shù)期納豆菌繁殖到達對數(shù)期時會產(chǎn)生大量的發(fā)酵熱。平均大約經(jīng)8小時就產(chǎn)生大量熱，原料大豆溫度即開始上升，到12小時其溫度會突破50圖3-13納豆之發(fā)酵工程之溫度、濕度管理  ，表面積較大的極小

13、粒大豆或磨碎大豆等較快表現(xiàn)溫度的上升。在此階段因氧氣需要量大，用給氣，排氣裝置，一面提供空氣，一面排出發(fā)酵代謝氣體及水氣。 定態(tài)期以原形大豆來說，粘稠物在50-52，保持4-5小時即可產(chǎn)生，因此調(diào)節(jié)室溫以便維持原料大豆的溫度在50-52。高密閉容器會儲存發(fā)酵熱而提高原料大豆溫度，此時就需要降低室溫，反之開放性容器會散熱，所以要提升室溫。熟成強制冷卻（死滅期） 一過定態(tài)期，馬上要急速下降室溫，降低原料大豆溫度，以防再次繁殖所引發(fā)的去胺反應(yīng)，就讓熟成繼續(xù)下去。有時，接種納豆菌后18-20小時，就把物品從發(fā)酵室移到外面，一面散熱，一面排氣，將容器內(nèi)代謝氣體和外面空氣交換，達到冷卻、除濕的目的。溫度降

14、到室溫時就搬進第一次冷藏庫中。另外容器不一樣時，發(fā)酵工程中溫度、濕度管理方式也有改變。像紙杯、塑料、薄板箱等沒有保溫性的容器，發(fā)酵熱傳出，而原料溫度的上升不高。這情況下酵素難于活性化，無法產(chǎn)生粘物稠。因此要上升室溫，提高原料溫度以利于進行理想發(fā)酵型式。對沒有保水性質(zhì)的容器就要增加濕度使其維持濕度。對沒有通氣性容器要事先穿針孔。 (8)冷藏熟成必須在5以下低溫 熟成一定是在5以下低溫進行，在隔天作第二次包裝或分類作業(yè)時，務(wù)必注意原料溫度沒有上升。之后的 運送過程中熟成繼續(xù)進行，也要留意溫度的控制，絕對不讓納豆菌繼續(xù)繁殖。 (9) 第二次包裝與出貨運送一定用冷藏庫 表3-2納豆生產(chǎn)、出貨所需日數(shù)

15、第日 第日 第日 第日 第日 原料 大豆 水洗 浸漬 蒸煮 接種 充填 酦酵  成為制品   向流通中心     出納豆 一次 冷藏        一次 冷藏 （時） 包裝 二次 冷藏 （時） 出荷 店頭            二次 冷藏 （時） 出荷 店頭 在第一次冷藏庫冷卻熟成的產(chǎn)品，從大容器取出后，經(jīng)各種形態(tài)的第二次包裝才成為商品。主流的包裝形態(tài)為2-3層的PSP容器和3個縮小紙杯包裝。經(jīng)過包裝的制品再裝入大包紙箱，貯存于第二次冷藏庫中。從前，納豆被稱為當(dāng)日銷售食品，亦即當(dāng)天生產(chǎn)，當(dāng)天出售，這是因為納豆上面仍有活菌，在運送途中溫度一上升，納豆菌開始繁殖而產(chǎn)生氨，破壞了新鮮度。以前，業(yè)界使用Do名稱，意識是剛生產(chǎn)