食品化學(xué) 第八章食品色素第三節(jié)類胡蘿卜類色素ppt課件

1、8.3 類胡蘿卜素類胡蘿卜素 類胡蘿卜素又稱多烯色素，廣泛分布于紅色、黃色類胡蘿卜素又稱多烯色素，廣泛分布于紅色、黃色和橙色的水果及綠色的蔬菜中。和橙色的水果及綠色的蔬菜中。 類胡蘿卜素為具有多個(gè)共軛雙鍵的分子，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)類胡蘿卜素為具有多個(gè)共軛雙鍵的分子，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)了了500多種，按其構(gòu)造中能否含有由非多種，按其構(gòu)造中能否含有由非C、H元素組成的元素組成的官能團(tuán)而將官能團(tuán)而將 類胡蘿卜素分為兩大類：一類為純碳?xì)浠镱惡}卜素分為兩大類：一類為純碳?xì)浠?，被稱為胡蘿卜素；另一類的構(gòu)造中含有含氧基團(tuán)，稱，被稱為胡蘿卜素；另一類的構(gòu)造中含有含氧基團(tuán)，稱為葉黃素類。類胡蘿卜素為脂溶性色素。含氧胡蘿卜素為

2、葉黃素類。類胡蘿卜素為脂溶性色素。含氧胡蘿卜素可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶可溶于甲醇和乙醇，而不含氧的只在甲醇、乙醇中微溶，易溶于石油醚。類胡蘿卜素的吸收波長(zhǎng)，易溶于石油醚。類胡蘿卜素的吸收波長(zhǎng)430nm480nm。 由于類胡蘿卜素特殊的構(gòu)造多烯，全反，使得其由于類胡蘿卜素特殊的構(gòu)造多烯，全反，使得其容易發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反響。容易發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反響。 在加熱、酸或光的作用下，類胡蘿卜素可發(fā)生異構(gòu)化在加熱、酸或光的作用下，類胡蘿卜素可發(fā)生異構(gòu)化反響，部分雙鍵的構(gòu)型由反式變?yōu)轫樖?，?dǎo)致其吸收波長(zhǎng)反響，部分雙鍵的構(gòu)型由反式變?yōu)轫樖?，?dǎo)致其吸收波長(zhǎng)發(fā)生挪動(dòng)。生物活性當(dāng)然發(fā)

3、生大的變化發(fā)生挪動(dòng)。生物活性當(dāng)然發(fā)生大的變化 類胡蘿卜素容易發(fā)生氧化反響。普通氧化總是從兩端類胡蘿卜素容易發(fā)生氧化反響。普通氧化總是從兩端的不飽和環(huán)上開場(chǎng)，環(huán)上雙鍵接受氧構(gòu)成環(huán)氧衍生物，然的不飽和環(huán)上開場(chǎng)，環(huán)上雙鍵接受氧構(gòu)成環(huán)氧衍生物，然后此環(huán)氧衍生物分解呵斥環(huán)狀構(gòu)造遭到破壞并構(gòu)成羰基。后此環(huán)氧衍生物分解呵斥環(huán)狀構(gòu)造遭到破壞并構(gòu)成羰基。進(jìn)一步的氧化可在任何一個(gè)雙鍵上進(jìn)展，構(gòu)成能夠的四元進(jìn)一步的氧化可在任何一個(gè)雙鍵上進(jìn)展，構(gòu)成能夠的四元環(huán)過氧化物中間體，然后裂分生成分子量較小的多種含氧環(huán)過氧化物中間體，然后裂分生成分子量較小的多種含氧化合物。在此情況下，顏色將完全消逝?；衔?。在此情況下，顏色將

4、完全消逝。 在食品加工的普通條件下，類胡蘿卜素并不發(fā)生嚴(yán)重在食品加工的普通條件下，類胡蘿卜素并不發(fā)生嚴(yán)重的降解反響，特別是含水量較大的情況下，有足夠的穩(wěn)定的降解反響，特別是含水量較大的情況下，有足夠的穩(wěn)定性。性。 胡蘿卜素類目前指四種物質(zhì)：胡蘿卜素類目前指四種物質(zhì)：-胡蘿卜素、胡蘿卜素、-胡胡蘿卜素、蘿卜素、-胡蘿卜素、番茄紅素。它們都是含胡蘿卜素、番茄紅素。它們都是含40個(gè)碳個(gè)碳的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭尾或尾尾相連而構(gòu)成。的多烯四萜，由異戊二烯經(jīng)頭尾或尾尾相連而構(gòu)成。 一、胡蘿卜素類一、胡蘿卜素類 1、構(gòu)造及性質(zhì)、構(gòu)造及性質(zhì) 胡蘿卜素類為典型的脂溶性色素，易溶于石油醚胡蘿卜素類為典型的脂溶

5、性色素，易溶于石油醚、乙醚難溶于甲醇和乙醇。、乙醚難溶于甲醇和乙醇。 2、在加工中的變化、在加工中的變化 胡蘿卜素類其顏色在多數(shù)加工和胡蘿卜素類其顏色在多數(shù)加工和貯藏條件下點(diǎn)相當(dāng)穩(wěn)定的變化只是細(xì)微貯藏條件下點(diǎn)相當(dāng)穩(wěn)定的變化只是細(xì)微的，的， 但在有些加工條件下但在有些加工條件下,使得其容易使得其容易發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反響，嚴(yán)重影響發(fā)生異構(gòu)化和氧化降解反響，嚴(yán)重影響胡蘿卜素在食品中的色感。胡蘿卜素在食品中的色感。 二、葉黃素類二、葉黃素類 1、構(gòu)造及性質(zhì)、構(gòu)造及性質(zhì) 葉黃素類是胡蘿卜素類的含氧衍生物，隨著葉黃素類是胡蘿卜素類的含氧衍生物，隨著含氧量的添加，它們的脂溶性下降含氧量的添加，它們的脂溶性下降 ，因此葉黃素，因此葉黃素在甲醇和乙醇中很好溶解，而難溶于乙醚、石油在甲醇和乙醇中很好溶解，而難溶于乙醚、石油醚。醚。 葉黃素類的顏色為黃色或橙黃色，少數(shù)為紅葉黃素類的顏色為黃色或橙黃色，少數(shù)為紅色，如與蛋白質(zhì)相結(jié)合，顏色能夠發(fā)生改動(dòng)。色，如與蛋白質(zhì)相結(jié)合，顏色能夠發(fā)生改動(dòng)。2、在加工中的變化、在加工中的變化 葉黃素類在加工中遇到光照、氧葉黃素類在加工中