餐飲管理思路方案

1、餐飲管理思路方案餐飲管理思路與方案作為灑店餐飲部的總監(jiān)，首先深感責(zé)任重大，也感謝酒店與王總的信任，遵循王總的酒 店經(jīng)營(yíng)理念與思路，結(jié)合我多年的餐飲管理經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)現(xiàn)今餐飲部存在的問(wèn)題，我的管理思 路是加強(qiáng)員工意識(shí)（服務(wù)、銷售、成本等）培養(yǎng)，強(qiáng)化技能培訓(xùn)，實(shí)行服務(wù)人員等級(jí)晉升制 度，管理人員實(shí)行管理考核，開展績(jī)效考核機(jī)制，將基層服務(wù)人員與管理人員的考核互相關(guān) 聯(lián)，與英經(jīng)濟(jì)掛鉤，培養(yǎng)一批合格的基層管理人員和VIP髙級(jí)服務(wù)員。規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，建 立餐廳物資管理制度，逐步推行六常管理，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，合理利用水、 電等資源，減少浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利。一、餐廳內(nèi)部管理方而：1、建立服務(wù)人員

2、等級(jí)晉升制：分A、B、C、D四級(jí)試用服務(wù)員為D級(jí)，工資按正式員工標(biāo)準(zhǔn)百分之八十發(fā)放，即1200/月，無(wú)全勤獎(jiǎng)金， 實(shí)習(xí)期為一個(gè)月，實(shí)習(xí)期滿進(jìn)行考核，考核合格轉(zhuǎn)為正式員工，考核不合格延長(zhǎng)一個(gè)月實(shí)習(xí) 期，三個(gè)月后尚未考核合格勸退。正式服務(wù)員為C級(jí)，工資按公司規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)放，即1500/月，另加全勤獎(jiǎng)金100, 連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于70分降為D級(jí)，當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到75分以上重新升為C 級(jí)。連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)髙于85分可升為高級(jí)服務(wù)員。高級(jí)服務(wù)員為B級(jí),工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能補(bǔ)貼150元/月，另加全勤獎(jiǎng)金100, 連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為C級(jí)，當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到85分以上重

3、新升為B 級(jí)。連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)髙于90分，且形象、身材、個(gè)頭等個(gè)人條件達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)，技能 達(dá)標(biāo)可升為VIP高級(jí)服務(wù)員。VIP髙級(jí)服務(wù)員為A級(jí)，工資按正式服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)加技能津貼300元/月，另加全勤獎(jiǎng) 金100,連續(xù)二個(gè)月考核分?jǐn)?shù)低于85分降為B級(jí)，當(dāng)連續(xù)三個(gè)月考核分?jǐn)?shù)達(dá)到90分以上重 新升為A級(jí)。2、建立服務(wù)員考核制度：由領(lǐng)班負(fù)責(zé)對(duì)其進(jìn)行考核，考核項(xiàng)目包括：服務(wù)技巧及服務(wù)水平、銷售水平、與顧客 溝通能力、產(chǎn)品知識(shí)、淸潔及安全意識(shí)、服務(wù)效率、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、 團(tuán)隊(duì)合作意識(shí)、工作主動(dòng)意識(shí)、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作 責(zé)任心及工作態(tài)度、組織紀(jì)律性、個(gè)人素質(zhì)

4、、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。按考核結(jié)果分級(jí)：A級(jí)-90分以上：B級(jí)85-95分以上：C級(jí)70-85分以上，D級(jí) 70分以下。3、建立銷售獎(jiǎng)勵(lì)制度：每月銷售提成（灑水、菜品）最高的服務(wù)員給于獎(jiǎng)勵(lì)100元，每季度銷售提成最高的 服務(wù)員給予200元的獎(jiǎng)勵(lì)，每年度銷售提成最高的服務(wù)員給予300元獎(jiǎng)勵(lì)。根據(jù)餐飲每個(gè)季節(jié)的市場(chǎng)情況，合理設(shè)立每個(gè)月的銷售任務(wù)，完成任務(wù)考核合格的服 務(wù)人員、管理人員發(fā)放績(jī)效獎(jiǎng)金，超額完成該月銷售任務(wù)，按超額完成任務(wù)的5-8%發(fā)放超 額獎(jiǎng)金。4、管理人員實(shí)行管理考核：每月由廳而經(jīng)理對(duì)各個(gè)領(lǐng)班進(jìn)行考核，考核范囤為該領(lǐng)班所管轄的服務(wù)區(qū)域、服務(wù)人 員，考核內(nèi)容包括：人員流失率、顧客投訴及

5、顧客表?yè)P(yáng)、服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)效率、儀容儀表及 禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、淸潔及安全、解決顧客投訴能力、處理 突發(fā)事件能力、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。每月根據(jù)考核分?jǐn)?shù)發(fā)放管理津貼，考核分?jǐn)?shù)達(dá)到80分以上發(fā)放B級(jí)管理津貼，按100 元/月發(fā)放，考核分?jǐn)?shù)達(dá)到90分以上發(fā)放A級(jí)管理津貼，按300元/月發(fā)放，每月考核分?jǐn)?shù) 低于70分處罰50元，低于60分處罰100元，連續(xù)二個(gè)月低于70分降為實(shí)習(xí)領(lǐng)班。實(shí)習(xí)領(lǐng)班按正式領(lǐng)班工資的百分之九十發(fā)放，即正式領(lǐng)班1800元/月加全勒獎(jiǎng)金，另 加管理津貼：試用期領(lǐng)班1600元/月，無(wú)全勤獎(jiǎng)金，實(shí)習(xí)期為一個(gè)月。廳而經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對(duì)苴進(jìn)行考核，考核內(nèi)容包

6、括：人員流失率、每月銷售任 務(wù)完成情況、顧客投訴及顧客表?yè)P(yáng)、服務(wù)質(zhì)量及服務(wù)效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團(tuán)隊(duì)合作、 設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調(diào)溝通能力等，考 核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工資，考核不合格發(fā)放90%工資。餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對(duì)其進(jìn)行考核，具體考核內(nèi)容由總經(jīng)理擬迫，考核合格發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)工 資，考核不合格發(fā)放90%工資。供總監(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個(gè)月合格，且完成該季度銷售任務(wù)，發(fā)放季度 管理獎(jiǎng)金，具體標(biāo)準(zhǔn)由總經(jīng)理擬定。5、加強(qiáng)服務(wù)員培訓(xùn)工作：加強(qiáng)員工的素質(zhì)、技能培訓(xùn)工作，管理人員素質(zhì)、管理技能培訓(xùn)工作，并要做到有計(jì)劃、 有層次、有結(jié)果，合理安排有序開展而且要堅(jiān)

7、持不懈！按高標(biāo)準(zhǔn)去培訓(xùn)服務(wù)員：每月最少進(jìn)行兩次培訓(xùn)課程，一次以實(shí)習(xí)員工及上月考核分 數(shù)低于80分的員工為主，一次為全體服務(wù)人員，課程以基礎(chǔ)服務(wù)技能、儀容儀表、禮貌禮 儀、服務(wù)意識(shí)、團(tuán)隊(duì)意識(shí)、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等，系統(tǒng)的對(duì)服務(wù)員的技能、 意識(shí)、素質(zhì)進(jìn)行不中斷的培訓(xùn)，提髙整體服務(wù)水平。推行六常法管理：要求各崗做到常分類、常整理、常淸潔、常維護(hù)、常規(guī)范、和常教 冇，并以此作為考核標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行考核。建立管理人員培養(yǎng)機(jī)制：給員工舞臺(tái)充分發(fā)揮才智，建立等級(jí)晉升制度：實(shí)習(xí)服務(wù)員-正式服務(wù)員-高級(jí)服務(wù)員-實(shí)習(xí)部長(zhǎng)-正式部長(zhǎng)-實(shí)習(xí)主管-主管-實(shí) 習(xí)廳而經(jīng)理-廳而經(jīng)理-餐飲經(jīng)理-餐飲部總監(jiān)-副總經(jīng)理-總

8、經(jīng)理加強(qiáng)細(xì)節(jié)管理，打造團(tuán)隊(duì)氛用，加強(qiáng)員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間！加強(qiáng)管理人員管理水平，注重人性化 管理，杜絕人情化管理，使員工真正做到用心服務(wù)、親情化服務(wù)、個(gè)性化服務(wù)！6、加速餐飲部標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程：制泄員工崗位職責(zé)和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序，規(guī)范服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，督促、檢查餐廳管理人員和員工 按服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客服務(wù)，不斷提髙服務(wù)質(zhì)量和工作效率。（二建立餐廳物資管理制度，加強(qiáng)餐廳食品原料、物品的管理，安排專人負(fù)責(zé)食品原料、 物品的領(lǐng)取和保管，檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過(guò)高，確保各項(xiàng)成本的轉(zhuǎn)進(jìn)、轉(zhuǎn) 出得到體現(xiàn)。6、加強(qiáng)成本控制：加強(qiáng)員工成本節(jié)約意識(shí)，合理利用水、電等、易耗品等資源，減少 浪費(fèi)，降低費(fèi)用，增加盈利。二

9、、廚房?jī)?nèi)部管理方而：廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就會(huì)造成利潤(rùn)浮動(dòng)，所以要做到：1、督導(dǎo)廚師長(zhǎng)有效地指導(dǎo)和岀色地管理出品。2、重視采購(gòu)、驗(yàn)收與儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，保證岀品的原料符合要求。3、成立出品研發(fā)小組，加大特色菜、新菜研發(fā)力度。4、逐步推行廚房六常法管理，提髙出品工作效率，降低成本，確保出品安全，改善環(huán) 境，有利于廚房出品標(biāo)準(zhǔn)化的推行。5、對(duì)廚房進(jìn)行績(jī)效考核，具體運(yùn)營(yíng)績(jī)效考核方案如下：通過(guò)每日由餐飲部總監(jiān)對(duì)后廚運(yùn)營(yíng)工作中的項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行檢査，然后與廚師長(zhǎng)充分溝 通討論后在公平、公正、公開的前提下評(píng)估獲得的績(jī)效評(píng)分?？己隧?xiàng)目：廚政管理30% （月度考核分值30分）菜肴岀品質(zhì)M70% （月度考核

10、分值70分）首先提取后廚總工資的10%作為績(jī)效考核工資組成部分，（英中廚政30%,菜肴岀品 70%）,按照月度考核，季度計(jì)發(fā)績(jī)效工資的方式對(duì)后廚進(jìn)行績(jī)效考核，納入績(jī)效考核后， 后廚則不再按照日常工作中的單項(xiàng)罰款扣錢。考核指標(biāo)A出政管理考核：月度考核分值低于10分，則完全扣除當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資。月度考核分值10-15分（含10分），則只發(fā)當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資30%o月度考核分值15-20分（含15分），則只發(fā)當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資60%o月度考核分值20-25分（含20分），則只發(fā)當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資90%。25分以上，則當(dāng)月廚政管理關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資全額發(fā)放。B菜肴出品質(zhì)量

11、考核：月度考核分值低于45分，則完全扣除當(dāng)月出品質(zhì)雖關(guān)聯(lián)的績(jī) 效工資。月度考核分值45-50分（含45分），則只發(fā)當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資30%。月度考核分值50-55分（含50分），則只發(fā)當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資60%。月度考核分值55-65分（含55分），則只發(fā)當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資90%o（5）65分以上，則當(dāng)月出品質(zhì)量關(guān)聯(lián)的績(jī)效工資全額發(fā)放?？?jī)效評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：A廚政管理類（合計(jì)30分）后廚人員上崗情況（5分），月檢査到當(dāng)月缺勤、脫崗1人扣1分，扣完為止。后廚人員儀容儀表（5分），對(duì)廚師著裝、頭發(fā)等個(gè)人猥瑣衛(wèi)生進(jìn)行檢查，以及對(duì)上 崗前的消毒工作進(jìn)行檢查，凡有1人不合格或是沒按程序消毒

12、操作，此項(xiàng)分?jǐn)?shù)全扣。后廚環(huán)境衛(wèi)生狀況（7分），重點(diǎn)檢查餐具洗滌消毒情況（占3分），冷菜房、而點(diǎn)房、 灶臺(tái)、切配臺(tái)、冷藏柜、物品儲(chǔ)藏間等衛(wèi)生（占2分），廚房垃圾處理情況（占2分）。后廚原材料、物料儲(chǔ)存情況（6分），針對(duì)采購(gòu)回來(lái)的原材料的存放情況進(jìn)行檢查， 如因?yàn)閮?chǔ)存不當(dāng)造成原材料變質(zhì)，則扣除該項(xiàng)全部分?jǐn)?shù)。后廚支持配合度（7分），主要考核后廚對(duì)前廳工作的支持態(tài)度及程度，此項(xiàng)由餐飲 總監(jiān)會(huì)同廳面經(jīng)理、主管根據(jù)實(shí)際情況靈活進(jìn)行分析評(píng)估。B菜肴岀品質(zhì)量類（70分）色澤、裝飾、造型（15分），該項(xiàng)不合格則扣除該項(xiàng)分?jǐn)?shù)。溫度、香氣（15分），該項(xiàng)不合格則扣除該項(xiàng)分?jǐn)?shù)。出品速度（20分），該項(xiàng)不合格則扣除該項(xiàng)分?jǐn)?shù)。味型、口感、份量（20分），該項(xiàng)不合格則扣除該項(xiàng)分?jǐn)?shù)。C菜肴營(yíng)業(yè)額及毛利率考核：廚房菜肴毛利率控制在灑店規(guī)左的百分比（建議50%以 上，可以上下浮動(dòng)1%）,根據(jù)實(shí)際情況設(shè)左菜肴月保底營(yíng)業(yè)額（不含酒水、煙、雜項(xiàng)，宴 席按菜肴總價(jià)90%計(jì)算），超出保底按照5-8%提成作為廚房獎(jiǎng)金，獎(jiǎng)金的60%與次月與工 資一起發(fā)