pH值肉的一個(gè)質(zhì)量尺度

1、請(qǐng)下載支持！蚆莂肂袆袈蟻螞 pH 值- 肉的一個(gè)質(zhì)量尺度薈袀肅蚇袈蒁羄 pH值影響肉的質(zhì)量，包括顏色、嫩度、風(fēng)味、持水性和貨架期。由肌肉中乳酸的產(chǎn)生量導(dǎo)致的宰后 pH 值下降的速度和程度，對(duì)肉的加工特性有著特殊影響。如果 pH 值下降很快，肉會(huì)變得多汁、蒼白、風(fēng)味和持水性差（PSE 肉）。如果 pH 值下降很慢并且不完全，肉會(huì)變得色深、硬且易腐?。―FD 肉）。而正常的肉會(huì)經(jīng)歷逐漸和完全的pH 下降。肅薃薆荿薄蒅蝿對(duì)胴體 pH 值的測(cè)定可以提供肉質(zhì)方面的信息，從而決定肉是否適合制作高質(zhì)量的產(chǎn)品。本文的附表中列出了選擇原料肉時(shí)作為尺度的pH 范圍。即使對(duì)于肉制品而言，通過測(cè)定 pH 值并與表中給

2、出的正常pH 值范圍對(duì)比，我們也可得到質(zhì)量問題的重要信息。肄蠆衿蒂羆薇聿 在引言中闡述了 pH和 pH 測(cè)定的基礎(chǔ)知識(shí)。用pH 試紙可容易地測(cè)定肉的pH 值，但要得到更準(zhǔn)確的結(jié)果，帶玻璃電極的pH 計(jì)是必不可少的。測(cè)定pH 值時(shí)必須準(zhǔn)確操作并消除任何錯(cuò)誤來源。本文還討論了測(cè)定肉和肉制品pH 值時(shí)應(yīng)注意的要點(diǎn)。蕆芀莁蒆蒆薀袂任何一個(gè)關(guān)心產(chǎn)品質(zhì)量的屠宰場(chǎng)或肉類企業(yè)都應(yīng)該了解pH值和 pH值對(duì)肉質(zhì)的重要性。通過測(cè)定胴體的pH 值，我們可以鑒別出非正常的肉。在眾多判定肉質(zhì)的方法中，測(cè)定肉的pH 值不僅能提供極有用的信息，并且方便快捷。螁蒄蚃蕿肁螁薅 pH 值對(duì)肉的下列質(zhì)量因素有著直接或間接的影響：芃膄

3、蒈薁袃羆莆 顏色薅芆螈螂蒆葿肈 嫩度荿艿薁螃莈蒈膁 風(fēng)味螀蚄膄膆罿羀肅 持水性薂蚅肅蒀膃薆羋 貨架期請(qǐng)下載支持！膅膈羈羂螃肆芀目前許多肉類加工企業(yè)尚未將測(cè)定肉的pH 值廣泛地應(yīng)用于肉質(zhì)的鑒定和原料肉的選擇上?？赡艿脑蚴牵旱谝?，pH 值的概念似乎很復(fù)雜，難以理解；第二，對(duì)測(cè)定pH 值的作用及其在判定肉質(zhì)方面的重要性認(rèn)識(shí)不足。肇蒁袀芄羅蟻莁 pH 值告訴我們什么？蚈羃螄肈羈薄蚆pH值常常被簡(jiǎn)單地描述為酸度，這并不很正確。首先，不呈酸性的溶液也具有 pH 值。其次，不同的有機(jī)酸，即使它們?cè)谌芤褐械乃釢舛认嗤?，其pH 值也不同。螂芅羇葿莃袃裊 解釋 pH 值最簡(jiǎn)單的方法是從純水開始。螆?bào)ｑ破L莄羈腿

4、解離袈莀莄襖袇蝕蟻 H 2 O H+ + OH袁膃蒞蚆膀螃羃 純水中的氫離子濃度極低， 大約每升中 10 克。這個(gè)數(shù)字可以更簡(jiǎn)單地表示為 0.000,0001=107 。肂袆袈蟻螞蒃螇 pH 值的準(zhǔn)確定義是氫離子濃度的負(fù)對(duì)數(shù)。即：肅蚇袈蒁羄蚆莂 pH = - logH+薆荿薄蒅蝿薈袀 因此純水的 pH 值為 7 。由于純水是中性的， 所以在 pH 標(biāo)度上將 7定為中性點(diǎn)。衿蒂羆薇聿肅薃 酸類在水中釋放氫離子，因此酸性溶液中的氫離子濃度比純水高。莁蒆蒆薀袂肄蠆 解離蚃蕿肁螁薅蕆芀酸 H+ +酸測(cè)定蒈薁袃羆莆螁蒄 氫離子濃度越高， pH 值越低。螈螂蒆葿肈芃膄 強(qiáng)酸是指那些完全解離的酸（如鹽酸）。

5、因此強(qiáng)酸的酸度和氫離子濃度相同。而弱酸包括大多數(shù)有機(jī)酸（如醋酸和乳酸）只部分解離，因此衡量弱酸解離程度的因素不僅有濃度，還有解請(qǐng)下載支持！離常數(shù) K 或 pK （ = - log pK）。至此我們不難理解為什么肉的pH 值（由乳酸決定）并不是酸度或酸的濃度。由于不同的酸類pK 值不同，因此不同的酸類，即使酸度相同，其pH 值也不同。薁螃莈蒈膁薅芆 堿類與酸類正好相反， 其 pH 值大于 7 。溶液中 - 堿性物質(zhì)越多， pH值越高。膄膆罿羀肅荿艿 pH 值的范圍是 0-14 。對(duì)肉來說，只有 pH 約 5-7 有意義。因此要測(cè)定肉的 pH 變化和區(qū)別，須采用精確的方法。圖 2 在一個(gè)實(shí)驗(yàn)室用

6、pH 計(jì)的刻度表中顯示了肉和肉制品的pH 值范圍。肅蒀膃薆羋螀蚄 除了酸類和堿類， 緩沖劑也是影響 pH 值的重要因素。緩沖物質(zhì)帶走氫離子，能夠在某種程度上保持pH 恒定，如通過加酸或產(chǎn)酸。 這樣的緩沖劑含有弱酸鹽，如肉中的乳酸鹽。 帶負(fù)電荷的鹽離子與氫離子結(jié)合， 產(chǎn)生不可解離的酸：羈羂螃肆芀薂蚅鹽+ H+ HAC （酸）袀芄羅蟻莁膅膈 肉中的蛋白質(zhì)也會(huì)起到緩沖劑的作用。因此屠宰后肉中產(chǎn)生的乳酸只導(dǎo)致 pH 值小幅下降，不會(huì)象在純水溶液中那樣大。螄肈羈薄蚆肇蒁 緩沖體系的 pH 值由以下三個(gè)因素決定：酸度、pK 值和鹽濃度。羇葿莃袃裊蚈羃鹽濃度 衿芁莄羈腿螂芅 pH( 緩沖液 )- pK +莄

7、襖袇蝕蟻螆?bào)Ｋ釢舛?蒞蚆膀螃羃袈莀 根據(jù)這個(gè)等式我們可以得出這樣的結(jié)論：如果向緩沖體系中加入少量水適當(dāng)稀釋，由于鹽濃度與酸度的比值仍保持不變（這時(shí) K 值或 pK 值也保持不請(qǐng)下載支持！變），整個(gè)緩沖體系的pH 值將不會(huì)發(fā)生變化。袈蟻螞蒃螇袁膃 pH 測(cè)定袈蒁羄蚆莂肂袆 目前測(cè)定 pH 的基本方法有兩種： pH 試紙和帶玻璃電極的pH 計(jì)。薄蒅蝿薈袀肅蚇 pH 試紙羆薇聿肅薃薆荿 pH 試紙中指示劑呈現(xiàn)的顏色取決于pH 值。將 pH 試紙浸入一種被測(cè)水溶液或介質(zhì)中時(shí)，它即顯示出某一種顏色。通過查對(duì)顏色-pH對(duì)照表可直接讀出相應(yīng)的pH值。在這一行業(yè)中，經(jīng)常采用特制的含有非水溶性指示劑的pH 試紙

8、測(cè)定肉的 pH 值，這種 pH 試紙的誤差僅為± 0.1 ，可較精確地測(cè)定肉的pH 值。當(dāng)測(cè)定較干燥表面時(shí)，可先將pH 試紙用蒸餾水浸濕（僅限于非水溶性pH試紙）。下面的方法也很成功，將小塊樣品用兩塊有機(jī)玻璃板夾住，然后用力壓迫有機(jī)玻璃板，樣品中的汁液就會(huì)被擠出， 將 pH 試紙條與擠出的汁液接觸，我們即可測(cè)定樣品的pH 值。蒆薀袂肄蠆衿蒂 原則上在測(cè)定肉均質(zhì)物的pH值時(shí)，不加水稀釋也是可能的，還可以防止加水稀釋產(chǎn)生的pH 漂移。如果需要加水，肉制品與水的最佳比例為1 ：3 。肁螁薅蕆芀莁蒆 pH 試紙測(cè)定與帶玻璃電極的pH 計(jì)測(cè)定存在很好的相關(guān)性。 pH 試紙測(cè)定的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)便、快捷

9、、經(jīng)濟(jì)、可靠、可在任何地方操作、無需電源，并且操作人員不用接受很多培訓(xùn)。袃羆莆螁蒄蚃蕿 然而 pH試紙測(cè)定法的精確度有限，要得到高精確度必須采用玻璃電極，特別是在屠宰線上進(jìn)行一個(gè)接一個(gè)的大量測(cè)定時(shí)。下面介紹玻璃電極進(jìn)行pH 測(cè)定的工作原理、操作程序和消除誤差的方法。蒆葿肈芃膄蒈薁 玻璃電極請(qǐng)下載支持！莈蒈膁薅芆螈螂 玻璃電極測(cè)定pH值是根據(jù)測(cè)定電極與參比電極之間的電位差來確定的。 測(cè)定電極是一個(gè)玻璃電極，玻璃電極與參比電極之間的電位差取決于浸入的溶液中的氫離子濃度， 而 pH 值與電位差的對(duì)應(yīng)關(guān)系是預(yù)先設(shè)定的。罿羀肅荿艿薁螃 右圖為玻璃電極探頭的結(jié)構(gòu)。測(cè)定電極和參比電極均置于一個(gè)玻璃管中。膃薆

10、羋螀蚄膄膆 探頭的玻璃膜是玻璃電極中最重要的部件。探頭可為尖頭（可插入肉中），也可為平頭（測(cè)定肉表面的pH 值），平頭的測(cè)定電極與參比電極是分開的。探頭的玻璃膜很脆弱，應(yīng)特別小心。探頭經(jīng)浸泡后才能正常工作。在測(cè)定前應(yīng)將其下部在水、 pH7 的 KCL 緩沖液中浸泡一段時(shí)間。建議將電極放在一個(gè)注滿緩沖液的有底座的試管中以防止探頭的玻璃膜與試管底部接觸。螃肆芀薂蚅肅蒀 測(cè)定 pH值時(shí)，須將隔膜與肉直接接觸。操作方法是將電極在肉中輕輕地來回移動(dòng)。有的電極有幾個(gè)隔膜，測(cè)定結(jié)果會(huì)更準(zhǔn)確可靠。羅蟻莁膅膈羈羂 測(cè)定水溶液的pH值不會(huì)遇到什么特殊問題，但由于肉中含有蛋白質(zhì)和脂肪，并且肉的組成成分不是均勻分布的

11、。在測(cè)定肉的 pH 值時(shí)要注意以下幾點(diǎn)：羈薄蚆肇蒁袀芄 在測(cè)定前和測(cè)定期間， 必須用 pH7 和 pH4 的緩沖液將 pH 計(jì)校準(zhǔn)。莃袃裊蚈羃螄肈 如果電極反應(yīng)太慢，可能是隔膜或玻璃膜被脂肪和蛋白質(zhì)所污染，應(yīng)該用熱的洗液（脂肪）或用蛋白酶或鹽酸（蛋白質(zhì)）沖洗。不能用有機(jī)溶劑清洗。請(qǐng)下載支持！莄羈腿螂芅羇葿 每次測(cè)定后，應(yīng)該用蒸餾水漂洗探頭，然后用濾紙吸干表面的水滴（不能擦拭）。測(cè)定干樣品（如干香腸）時(shí)不必將電極干燥。袇蝕蟻螆?bào)ｑ破L 測(cè)定固體樣品的pH值時(shí)，應(yīng)先將樣品切開一個(gè)缺口；測(cè)定胴體的pH 值時(shí)，應(yīng)先用鉆將肉鉆一個(gè)孔，然后插入電極。膀螃羃袈莀莄襖 測(cè)定時(shí)應(yīng)將電極探頭豎直插入樣品中，不要平放

12、甚至倒置，防止電極內(nèi)部產(chǎn)生氣泡，影響測(cè)定結(jié)果。螞蒃螇袁膃蒞蚆 肉餡、肉汁和肉均漿的pH 測(cè)定結(jié)果最為準(zhǔn)確， 測(cè)定一次即可。 當(dāng)測(cè)定含有小塊肉的肉餡時(shí)， 不同測(cè)定點(diǎn)的pH 值也許會(huì)有些偏差。 這時(shí)應(yīng)多測(cè)定幾次， 取其平均值。羄蚆莂肂袆袈蟻 由于 pH 值的測(cè)定受溫度影響，因此在測(cè)定前應(yīng)根據(jù)pH 計(jì)調(diào)整樣品的溫度（特別是冷卻肉） ，緩沖液也不例外（緩沖液一般冷藏保存以延長(zhǎng)有效期） 。蝿薈袀肅蚇袈蒁 應(yīng)防止緩沖液受到污染或發(fā)生混濁（混濁的原因是緩沖液中有大量微生物）。用過的緩沖液應(yīng)棄掉，不能與保存液混合到一起。聿肅薃薆荿薄蒅 操作時(shí)應(yīng)格外小心，不要打破玻璃電極。電極的壽命是有限的，即使操作得當(dāng)，如果

13、經(jīng)常使用，其壽命也不超過1 年。如果清洗后電極仍不靈敏，就應(yīng)棄掉。袂肄蠆衿蒂羆薇 參比電極中應(yīng)含有足量的電解質(zhì)溶液（KCL ），向參比電極中注入KCL 溶液后，應(yīng)將注入口封閉。薅蕆芀莁蒆蒆薀 為了確保電極的靈敏可靠，可用另外一個(gè)完好的電極進(jìn)行檢驗(yàn)。請(qǐng)下載支持！莆螁蒄蚃蕿肁螁 在測(cè)定胴體的pH值時(shí)，應(yīng)選擇最合適的部位，也就是能夠顯示出質(zhì)量差別的部位。 在測(cè)定未劈半的胴體pH 值時(shí)，測(cè)定部位為背部通脊及半膜樣肌的上部。肈芃膄蒈薁袃羆 pH值和肉質(zhì)膁薅芆螈螂蒆葿 活體肌肉的 pH 值比中性稍高一些， 為 7.2 。屠宰后， 肌肉內(nèi)的能源糖原被各種酶分解成乳酸：肅荿艿薁螃莈蒈 酶羋螀蚄膄膆罿羀 糖原乳

14、酸芀薂蚅肅蒀膃薆 糖原分解莁膅膈羈羂螃肆 屠宰后肉pH的下降是由乳酸的生成引起的。一般情況下，豬經(jīng)屠宰后肌肉內(nèi)部糖原分解反應(yīng)的速度較慢，在宰后 24 小時(shí) pH 降到 5.8 或更低一些。如果糖原分解過程較快，其pH 值在宰后 45 分鐘內(nèi)即可降到 5.8 ，這種肉稱為 PSE 肉，持水性很差。相反，如果宰后肌肉內(nèi)部的糖原含量較低，導(dǎo)致pH值下降幅度較小， 宰后 24 小時(shí) PH 值仍高于 6.2 ，那么這種肉為DFD肉，持水性很好，但顏色較暗，保存性很差。蚆肇蒁袀芄羅蟻 pH 值下降速度和 PSE 肉和 DFD 肉的產(chǎn)生原因有兩種： 1. 家畜的品種： 2. 宰前應(yīng)激反應(yīng)。裊蚈羃螄肈羈薄 p

15、H 值與肉的顏色和持水性以及與ATP 、糖原及乳酸含量有著密切聯(lián)系。因此 pH 是判定肉質(zhì)的一個(gè)非常重要的因素。根據(jù)宰后糖原分解終止時(shí)的pH 值，我們可以區(qū)別正常肉、PSE 肉和 DFD 肉。腿螂芅羇葿莃袃 糖原分解終止后， pH 值達(dá)到最低，這時(shí) pH 值將在一段時(shí)間內(nèi)不發(fā)請(qǐng)下載支持！生變化，而后在保存過程中稍有上升（大約0.1 個(gè) pH 單位）。如果保存時(shí)間延長(zhǎng)，肉將腐敗， pH 值將明顯上升，可達(dá)到6.5 以上。原因是超過貨架期微生物在生長(zhǎng)和繁殖過程中產(chǎn)生堿性物質(zhì)（氨、胺）。右圖顯示了 pH 值在宰后直至腐敗的變化方式。 圖中時(shí)間標(biāo)度是不連續(xù)的， 這是因?yàn)?pH 值與時(shí)間的關(guān)系取決于不同

16、的條件，特別是溫度、細(xì)菌的含量與種類、環(huán)境條件（空氣、CO2 、真空包裝）及肉的種類。冷卻會(huì)減慢宰后變化的速度，而冷凍會(huì)使宰后變化停止。蟻螆?bào)ｑ破L莄羈 PSE 肉和 DFD 肉在加工上的適用性羃袈莀莄襖袇蝕 由于 PSE 肉的持水性差，不適合加工法蘭克福香腸、熟火腿（因其在加熱過程中汁液損失很嚴(yán)重）和生火腿（因干耗大、顏色蒼白和風(fēng)味差）。DFD 肉雖然具有很好的持水性，但不適合生產(chǎn)生火腿（特別是帶骨火腿），原因是 DFD 肉的 pH 值較高，不易保存。在生產(chǎn)法蘭克福香腸和干香腸時(shí)，如只選用DFD 肉為原料，產(chǎn)品的保存性不是很好。最好將 DFD 肉和正常肉一起混用。螇袁膃蒞蚆膀螃肉制品的 pH 值莂肂袆袈蟻螞蒃肉制品的質(zhì)量很大程度上取決于原料肉的品質(zhì)，而pH值起著一個(gè)決定性的作用。肉的 pH 值低，則易發(fā)色、保存期長(zhǎng)和風(fēng)味好；肉的pH 值高則肉的顏色和持水性好。正常肉的質(zhì)量特