餐飲單位食品安全管理六項(xiàng)制度

1、頁(yè)眉.餐飲具清洗消毒保潔管理制度一、嚴(yán)禁使用未經(jīng)消毒的餐( 飲 ) 具；購(gòu)置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具應(yīng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證。二、餐 ( 飲 ) 具根據(jù)不同的消毒方法，應(yīng)按其規(guī)定的操作程序進(jìn)行清洗、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100 10 分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度 120保持 10 分鐘以上；洗碗機(jī)消毒水溫控制在 85，沖洗消毒 40 秒以上。 化學(xué)消毒法： 餐飲具全部浸泡在有效氯濃度達(dá)到 250m g/L (250ppm) 的消毒液中，作用5 分鐘以上。四、餐 ( 飲) 具經(jīng)物理消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、澀、干的要求，

2、經(jīng)化學(xué)消毒后應(yīng)達(dá)到光、潔、無(wú)異味的要求。五、消毒后的餐 ( 飲) 具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染；不得重復(fù)使用一次性餐飲具。六、應(yīng)及時(shí)將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標(biāo)志的專(zhuān)用保潔柜內(nèi)，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品；保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。七、用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備應(yīng)用后洗凈，保持清潔，定位存放；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)在使用前進(jìn)行消毒。八、餐 ( 飲 ) 具清洗消毒水池應(yīng)專(zhuān)用，水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)1 / 8頁(yè)眉.明其用途，使用中嚴(yán)格防止混用。烹調(diào)加工管理制度一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的。不得加工和使用。二、

3、接觸生、半成品和熟食品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)通過(guò)顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，定位存放使用；所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈、定位存放，并保持清潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。三、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70；隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用；不得將回收后的食品 ( 包括輔料 ) 經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、冷藏、冷凍設(shè)備中的食品應(yīng)做到成品、半成品、原料分開(kāi)存放，并明顯標(biāo)識(shí)；需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，常溫存放時(shí)間不得高于 2 小時(shí)。五、食品添加劑的使用應(yīng)符合 GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。六

4、、灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔；不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒抹布揩擦。七、嚴(yán)格按照食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理規(guī)定要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。八、加工結(jié)束后，調(diào)味料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，臺(tái)面整潔無(wú)油污，容器清潔無(wú)殘?jiān)?，砧板潔凈無(wú)霉斑，不留衛(wèi)生死角；加工場(chǎng)所內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，每餐后及時(shí)清除垃圾。2 / 8頁(yè)眉.食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立并指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專(zhuān) ( 兼) 職人員負(fù)責(zé)落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。二、 從生產(chǎn)加工單位直接采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)

5、查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章 ( 或簽字 ) 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。三、從流通經(jīng)營(yíng)單位 ( 商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等 ) 批量或長(zhǎng)期采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章 ( 或簽字 ) 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。少量或臨時(shí)采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營(yíng)業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章 ( 或簽字 ) 的每筆購(gòu)物憑證或每筆送貨單。四、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門(mén)或經(jīng)營(yíng)戶出具的加蓋公章 ( 或簽字 ) 的購(gòu)物憑證；從個(gè)體工商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)

6、者蓋章 ( 或簽字 ) 的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購(gòu)物憑證和每筆供應(yīng)清單。五、從食品流通經(jīng)營(yíng)單位和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購(gòu)畜禽肉類(lèi)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章 ( 或簽字 ) 的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。3 / 8頁(yè)眉.六、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的， 可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章 ( 或簽字 ) 的許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采 購(gòu)記錄；各門(mén)店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購(gòu)記錄；門(mén)店自行采購(gòu)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實(shí)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄制度。七、采購(gòu)進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定

7、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具 的與所購(gòu)食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。八、采購(gòu)集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章 ( 或簽字 ) 的營(yíng)業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告(或復(fù)印件 )。九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)入庫(kù)前，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購(gòu)產(chǎn)品外包 裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購(gòu)物憑證是否相符，并建立采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類(lèi)別或供 應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2 年。

8、4 / 8頁(yè)眉.食品安全管理人員管理制度一、嚴(yán)格執(zhí)行餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法，加強(qiáng)和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平。二、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全管理 人員培訓(xùn)、考核等管理工作。餐飲安全管理人員每年應(yīng)接受不少于 40 小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)，完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)組織的考核，考核成績(jī)合格的，由考核部門(mén)發(fā)給培訓(xùn)合格證明。餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。三、食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)建立餐飲安全管理人員培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記錄培訓(xùn)情況。培訓(xùn)檔案建立和記錄情況

9、納入餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案管理。申請(qǐng)人申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可證時(shí)，應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培訓(xùn)合格證明。四、餐飲安全管理人員應(yīng)承擔(dān)以下管理職責(zé)：( 一) 餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄管理。( 二) 餐飲服務(wù)單位場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理。( 三) 餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理。( 四) 餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理。( 五) 餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理。( 六) 餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理。( 七) 餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理。5 / 8頁(yè)眉.( 八) 有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。食品從業(yè)人

10、員健康管理制度一、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員。以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作；從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。二、建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原件或復(fù)印件按照崗位分類(lèi)存檔， 到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。三、實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組長(zhǎng)遂一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄；從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除

11、病癥或治愈后，方可重新上崗。四、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專(zhuān)間操作人員還需戴口罩，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物，不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。五、工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，先用消毒液6 / 8頁(yè)眉.消毒后，用流動(dòng)水沖洗。六、從業(yè)人員必須進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，并經(jīng)考核合格后方可上崗；將考核結(jié)果計(jì)入從業(yè)人員個(gè)人檔案。食品添加劑管理制度一、食品添加劉使用必須符合 GB2760食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴(kuò)大使用范圍和使用。二、禁止在食品生產(chǎn)中使用食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)或者其他可 能危害人

12、體健康的物質(zhì)。三、禁止以掩蓋食品腐敗變質(zhì)、掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷、以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。四、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)、索證和臺(tái)賬記錄制度。不得購(gòu)入標(biāo)示不規(guī)范、來(lái)源不明的食品添加劑；食品添加劑標(biāo)簽必須載明“食品添加劑”字樣，標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)應(yīng)載明：名稱(chēng)、規(guī)格、凈含量、成分或者配料表、使用范圍、用量、使用方法、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、 地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許 可證編號(hào)、生產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)。五、落實(shí)食品添加劑“五專(zhuān)” ( 專(zhuān)人采購(gòu)、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存 ) 管理制度。六、食品添加劑應(yīng)存放于專(zhuān)用櫥柜，并標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥善保管。7 / 8頁(yè)眉.七、按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用食品添加劑。配備精確的稱(chēng)量設(shè)施，按照規(guī)定的使用量準(zhǔn)確稱(chēng)取。八、建立食品添加劑使用記錄( 臺(tái)賬 ) ，對(duì)食品添加劑的品種名稱(chēng)、生產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種( 用途 ) 、使用