公共營養(yǎng)師三級考試真題

1、一、簡答題：每題5分，共計20分 1、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的分類和判斷？技能P98-99答：蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的分類： 1）水腫型營養(yǎng)不良；以蛋白質(zhì)缺乏為主。 2）消瘦型營養(yǎng)不良；以能量不足為主。 3）混合型營養(yǎng)不良即蛋白質(zhì)和能量均有不太程度的缺乏。 蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的判斷可以通過主要體征來判斷：二| 1）水腫型營養(yǎng)不良：主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉、常伴發(fā)感染、頭發(fā)稀少易脫落、表情淡漠或情緒不好。; 2）消瘦型營養(yǎng)不良：主要表現(xiàn)皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢猶如 “皮包骨”一 3）混合型營養(yǎng)不良主要體征：生長停滯，體重下降，易遭受感染，也可發(fā)生低血壓，低體溫和心跳過速等癥狀。 2、什么標(biāo)準(zhǔn)人？標(biāo)準(zhǔn)

2、人的概念和計算方法。技能P26 答：以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，由于調(diào)查對象年齡、性別和勞 動強度有很大的差別，二所以無法用營養(yǎng)素的平均攝入量進(jìn)行互相間的比較,一般將各個人群二都折合成標(biāo)準(zhǔn)人進(jìn)行比較。以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1,其他各類人員按其 能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。然后將一個群體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)巳諗?shù)除即得出該人群折合標(biāo)準(zhǔn)的系數(shù)（混合系數(shù)）。 3、分別寫出三種有氧運動方式和無氧運動方式。 答：有氧運動：步行、騎車、游泳 （健美操，慢跑等）J 無氧運動：舉重、跳躍、快跑 （力量訓(xùn)練，器械訓(xùn)練等）

3、 4、魚貝類肉中甲基汞來源毒性特點及中毒表現(xiàn)？ 答：來源：含汞的廢水排入江河湖海后，其中所含的金屬汞或無機汞可以在水體（尤其是底層污泥）中某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C汞，并可由于食物鏈的生物富 集作用而在魚體內(nèi)達(dá)到很高的含量。毒性特點：汞是強蓄積性毒物，在人體內(nèi)可長期存在。 中毒表現(xiàn)：主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。如運動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。甲基汞還有致畸 作用和胚胎毒性。 二、計算題：每題5分，共計10分 1、某高校食堂，早餐185人，午餐200人，晚餐192人，餐次比300%計算總?cè)巳諗?shù) 答：總?cè)巳諗?shù)

4、=185X30%+20040%+1921,屬于高營養(yǎng)食物，對于蛋白質(zhì)屬于低蛋白質(zhì)食 物。 四、論述題：15分 論述：老年人的運動原則。 答題內(nèi)容 一運動四要素：運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間和運動頻率 二安全運動的條件：1遵守自己白步調(diào)；2一開始不要做劇烈的運動；3超過負(fù)荷身體會崩潰；4炎熱或酷寒氣候要避免運動；5水分的補給要充足；6注意體重負(fù)荷；7營養(yǎng)與睡眠充足.8身體不適時要休息； 三注意事項：1運動能量消耗即運動目標(biāo)的制定一定考慮性別差異、體重差異、個人身體活動水平差異。2運動方案制定要特別考慮可行性。運動開始立足個人目前活動水平和能力。3重視運動前的準(zhǔn)備活動和運動后的恢復(fù)活動。缺乏日

5、常鍛煉的人，運動時應(yīng)從小到大，循序漸進(jìn)，逐漸增加運動量；4對于患有可能影響運動能力疾病的人，應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下 進(jìn)行運動，或通過運動實驗對身體工作能力進(jìn)彳T評價后，確定適宜的身體活動量；5注意穿 著合適的衣服和鞋襪。6運動調(diào)節(jié)能量平衡，必須同時對飲食進(jìn)行調(diào)整。7停止運動的指征。如有以下癥狀之一者，立即停止運動：1）不正常的心跳；2）運動中或運動后即刻出現(xiàn)胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感覺。3）特別眩暈或輕度頭痛，意識紊亂、出冷汗、暈厥。4）嚴(yán) 重氣短。5）身體任何一部分突然疼痛或麻木。6）上腹部區(qū)疼痛或“燒心”。 四老年人運動指南：適量的運動可以顯著改善老年人的健康狀況和生活質(zhì)量，但是，由于老年人體

6、力活動能力有不同程度的降低，并往往患有各種慢性疾病，因此，他們的運動 量和強度不同于成年人。 WHO定的老年人體力活動指南為：I 首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動，可以通過一定強度的有氧鍛煉，也可以 通過購物、做飯、打掃衛(wèi)生等日?；顒觼磉_(dá)到適度的體力活動水平。 根據(jù)個人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運動和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。 運動方式：強調(diào)形式簡單、溫和的體力活動，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車、坐位健身操等，使老年人感到力所能及、放松、快樂的運動鍛煉。 老年人的運動鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動。 1、高中生一周的營養(yǎng)午

7、餐食譜10分 （要求：六天，主食一種或兩種，副食：一葷、一素、一豆制品、一湯）符合營養(yǎng)需要特點，副食不重樣，每餐易于烹制，經(jīng)濟實惠（不需帶量） 參考食譜一： 1 大米飯棗糕 燔肉段清炒筍片拌腐竹海米冬瓜湯 周二 包子二米粥 魚香肉”林桂苦瓜燔豆腐 周三 花卷紅豆粥 爆炒雞肝香菇油菜麻辣豆腐紫菜豆腐湯 周四 大米綠豆飯 清蒸武昌魚蒜蓉西蘭花豆芽炒十豆腐絲肉絲榨菜湯 周五 烙餅 紅燒帶魚蒜蓉油麥菜尖椒干豆腐蝦皮蘿卜絲湯 周六 饅頭 水煮魚醋溜土豆絲清炒產(chǎn)筍豆腐蝦皮蛋花湯 參考食譜 星期 主食 副食 湯 星期一 二米飯： 大米小米 紅燒魚塊 蒜蓉西蘭花 素炒干豆腐絲 小白菜湯 星期二 花卷 饅頭 香

8、菇雞片 素炒青椒 海帶燉豆腐 番茄雞蛋湯 星期三 二米飯： 大米黑米 土豆燒牛肉 綠豆芽炒韭菜 菠菜拌腐竹 黃瓜片湯 星期四 烙餅： 糖餅蔥花餅 燔肝尖 茄汁娃娃菜 雙耳扒豆腐 蘿卜絲湯 星期五 紅豆米飯 糖醋小排骨 山藥木耳炒青筍 麻辣豆腐 紫菜蝦皮湯 星期六 包子 （白菜素餡） 糖三角 魚香肉絲 炒合菜 番加豆腐 冬瓜湯 參考食譜 星期 主食 副食 湯 星期一 二米飯： 大米小米 紅燒魚塊 蒜蓉西蘭花 素炒干豆腐絲 小白菜湯 星期二 花卷 饅頭 香菇雞片 素炒青椒 海帶燉豆腐 番茄雞蛋湯 星期三 二米飯： 大米黑米 土豆燒牛肉 綠豆芽炒韭菜 菠菜拌腐竹 黃瓜片湯 星期四 烙餅： 糖餅蔥花餅

9、 燔肝尖 茄汁娃娃菜 雙耳扒豆腐 蘿卜絲湯 星期五 紅豆米飯 糖醋小排骨 山藥木耳炒青筍 麻辣豆腐 紫菜蝦皮湯 星期六 包子 （白菜素餡） 糖三角 魚香肉絲 炒合菜 番加豆腐 冬瓜湯 1設(shè)計三口之家一天帶量食譜15分 （已知男主人為出租車司機，女主人幼兒園教師，一個五歲男孩,主副食不重樣，25種原料） （一）男童： 1 .查表得知5歲男童能量為1600kcal、蛋白質(zhì)RNI55g、脂肪的供能比30%-35%計算出三大供能營養(yǎng)符合三人營養(yǎng)特點, 素需要量 2 .配出早點和午點 3 .余下的營養(yǎng)素需要量和成人合在一起配制一日三餐。 （二）算出成人三大供能營養(yǎng)素的需要量 （按供能比碳水化合物60%脂

10、肪25%蛋白質(zhì)15%） （三）配出符合題意要求的食譜 男童： 1 .查表得知5歲男童能量為1600kcal、蛋白質(zhì)RNI55g、脂肪的供能比30%35%計算出三大供能營養(yǎng)素需要量 蛋白質(zhì)供能比55X4+1600=13.7% 脂肪1600X35%9=62g 碳水化合物1600X（1-13.7%-35%）+4=205g 2 .配出早點和午點 早點10%能量160kcal牛奶200ml餅干（面粉） 能量200X226kJ%25險9=133g （三）配出符合題意要求的食譜 蛋白質(zhì)180+44=224g 脂肪133+50=183g 碳水化合物720+164=884g （1）確定主食（根據(jù)碳水化合物） （

11、2）確定副食（根據(jù)蛋白質(zhì)的量）、安排蔬菜水果 副食中的蛋白質(zhì)=蛋白質(zhì)的目標(biāo)需要量-主食中蛋白質(zhì)的量 副食中的蛋白質(zhì)=2/3為優(yōu)質(zhì)蛋白+1/3豆制品 或3/4為優(yōu)質(zhì)蛋白+1/4豆制品 （3）蔬菜 (4)烹調(diào)用油 烹調(diào)用油=脂肪的目標(biāo)需要量-主食中脂肪的量-副食中脂肪的量 (5)列出帶量食譜 餐次 厘 周二 周三 周四 周五 午餐 饅頭 發(fā)面餅 棗發(fā)糕 蔥油餅 蝦肉餛飩 番茄豆腐 即豆腐 豆腐蛋花紫菜羹 韭菜炒豆芽 五香干豆腐 肉片炒青椒胡蘿卜 肉炒菜花 肉炒蕓豆 西紅柿牛肉湯 蛀油生菜 加點 橘子，面包 蘋果，小香腸 香蕉，薩具馬 梨，烤饅頭干 葡萄，牛肉干 2寫出一份4歲男兒童午餐一周食譜15分 (要求：符合年齡特點、色彩搭配、食物種類、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)) 答題要點：食物選擇要點： 食物種類齊全(谷