重大活動(dòng)公共衛(wèi)生監(jiān)督保障培訓(xùn)

1、組織制度組織制度 持有食品衛(wèi)生許可證持有食品衛(wèi)生許可證 組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（單位負(fù)責(zé)人、組成食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組（單位負(fù)責(zé)人、餐飲部負(fù)責(zé)人參加）餐飲部負(fù)責(zé)人參加） 配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行配備專職衛(wèi)生管理人員（督促員工執(zhí)行規(guī)定）規(guī)定） 各部門(mén)制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)各部門(mén)制定衛(wèi)生崗位責(zé)任制，經(jīng)常性進(jìn)行檢查并記錄行檢查并記錄接待計(jì)劃接待計(jì)劃 提前了解接待情況提前了解接待情況時(shí)間、地點(diǎn)、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐時(shí)間、地點(diǎn)、就餐方式、就餐標(biāo)準(zhǔn)、就餐次數(shù)、用餐人數(shù)、服務(wù)要求次數(shù)、用餐人數(shù)、服務(wù)要求 詳細(xì)制訂供餐計(jì)劃詳細(xì)制訂供餐計(jì)劃原料來(lái)源、加工場(chǎng)所、加工時(shí)間、加工責(zé)原料來(lái)源、加工場(chǎng)所、加工

2、時(shí)間、加工責(zé)任人、供應(yīng)時(shí)間、衛(wèi)生保障措施任人、供應(yīng)時(shí)間、衛(wèi)生保障措施從業(yè)人員管理從業(yè)人員管理 組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn)組織從業(yè)人員的體檢和培訓(xùn) 從業(yè)人員健康從業(yè)人員健康取得健康證后上崗取得健康證后上崗做好從業(yè)人員健康狀況動(dòng)態(tài)了解，在崗期做好從業(yè)人員健康狀況動(dòng)態(tài)了解，在崗期間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)調(diào)離間患有礙食品衛(wèi)生疾病的等應(yīng)調(diào)離 從業(yè)人員培訓(xùn)從業(yè)人員培訓(xùn)食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識(shí)和法規(guī)食品衛(wèi)生和預(yù)防食物中毒知識(shí)和法規(guī)重大活動(dòng)接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定重大活動(dòng)接待食品安全衛(wèi)生規(guī)定 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、手部衛(wèi)生：上崗前、上廁所、處理原料、從事無(wú)關(guān)活動(dòng)后應(yīng)

3、洗凈雙手，接觸直接入口從事無(wú)關(guān)活動(dòng)后應(yīng)洗凈雙手，接觸直接入口食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒食品的應(yīng)嚴(yán)格消毒不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工不得用手直接抓取備餐食品，穿戴清潔工作衣、帽、口罩作衣、帽、口罩不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)不得穿戴工作衣帽進(jìn)入廁所及與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的場(chǎng)所的場(chǎng)所在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)在崗期間發(fā)生法定不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，的疾病，以及發(fā)熱、上感、腹瀉、手外傷的，應(yīng)暫停接觸食品的工作應(yīng)暫停接觸食品的工作其他其他保障措施保障措施 菜單的設(shè)計(jì)菜單的設(shè)計(jì)根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季根據(jù)任務(wù)要求、廚房設(shè)備、人員情況、季節(jié)等，科學(xué)設(shè)計(jì)

4、節(jié)等，科學(xué)設(shè)計(jì)單位審定后上報(bào)，審核后不得隨意更改單位審定后上報(bào)，審核后不得隨意更改特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前一天上報(bào)，待批特殊情況需調(diào)整，應(yīng)提前一天上報(bào)，待批準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整準(zhǔn)后進(jìn)行調(diào)整 場(chǎng)所、容器、工用具的定期清洗、消毒、場(chǎng)所、容器、工用具的定期清洗、消毒、保潔保潔 防蠅、防鼠、防止昆蟲(chóng)孳生防蠅、防鼠、防止昆蟲(chóng)孳生 定期對(duì)食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣定期對(duì)食品、操作環(huán)節(jié)、食具進(jìn)行采樣檢驗(yàn)檢驗(yàn) 食品的留樣食品的留樣留樣品種：冷菜、葷素食品留樣品種：冷菜、葷素食品留樣數(shù)量：不少于留樣數(shù)量：不少于100100克克留樣時(shí)間：留樣時(shí)間：4848小時(shí)小時(shí) 不供應(yīng)禁止食品不供應(yīng)禁止食品采購(gòu)衛(wèi)生采購(gòu)衛(wèi)生 從正規(guī)渠道

5、采購(gòu)，必要時(shí)定點(diǎn)采購(gòu)從正規(guī)渠道采購(gòu)，必要時(shí)定點(diǎn)采購(gòu) 各種食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生各種食品及原料必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定 農(nóng)副產(chǎn)品農(nóng)副產(chǎn)品肉類（獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，一級(jí)鮮度）肉類（獸醫(yī)檢驗(yàn)合格，一級(jí)鮮度）水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）水產(chǎn)類（新鮮組織有彈性、骨肉緊密連接）果蔬類（無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害、未腐爛）果蔬類（無(wú)污染、無(wú)病蟲(chóng)害、未腐爛） 定型包裝食品定型包裝食品索取生產(chǎn)者許可證和檢驗(yàn)合格證明索取生產(chǎn)者許可證和檢驗(yàn)合格證明 進(jìn)口食品進(jìn)口食品索取口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書(shū)索取口岸檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)衛(wèi)生證書(shū) 食品添加劑食品添加劑采用國(guó)家允許使用和經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可的產(chǎn)采用國(guó)家允許使用和經(jīng)

6、衛(wèi)生部門(mén)許可的產(chǎn)品品 食品洗滌劑、消毒劑食品洗滌劑、消毒劑采用衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)的食品用消毒劑采用衛(wèi)生部門(mén)批準(zhǔn)的食品用消毒劑運(yùn)輸衛(wèi)生運(yùn)輸衛(wèi)生 裝運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔裝運(yùn)車輛專用，防蠅防塵，保持清潔 盛裝容器無(wú)毒無(wú)害，保持清潔盛裝容器無(wú)毒無(wú)害，保持清潔 食品裝卸時(shí)不得落地食品裝卸時(shí)不得落地 食品裝運(yùn)車輛、盛裝容器定期清洗，盛食品裝運(yùn)車輛、盛裝容器定期清洗，盛裝直接入口食品的使用前消毒裝直接入口食品的使用前消毒儲(chǔ)藏衛(wèi)生儲(chǔ)藏衛(wèi)生 食品庫(kù)房專人管理食品庫(kù)房專人管理 食品入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收、登記食品入庫(kù)前嚴(yán)格驗(yàn)收、登記 食品儲(chǔ)藏應(yīng)分類分架、隔墻離地食品儲(chǔ)藏應(yīng)分類分架、隔墻離地 食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先

7、出食品有進(jìn)貨記錄，做到先進(jìn)先出 易腐食品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏，凍肉、禽、水產(chǎn)易腐食品應(yīng)低溫儲(chǔ)藏，凍肉、禽、水產(chǎn)類原料在類原料在-18-18以下儲(chǔ)藏以下儲(chǔ)藏 冰箱、冷庫(kù)衛(wèi)生管理要求冰箱、冷庫(kù)衛(wèi)生管理要求定期檢查儲(chǔ)存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情定期檢查儲(chǔ)存食品質(zhì)量、溫度、積霜等情況況半成品、原料食品分開(kāi)存放半成品、原料食品分開(kāi)存放食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放食品在加蓋容器內(nèi)或加保鮮膜存放食品存放不應(yīng)重疊食品存放不應(yīng)重疊粗加工衛(wèi)生粗加工衛(wèi)生 加工場(chǎng)地、用具、容器專用加工場(chǎng)地、用具、容器專用 加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量加工前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量 葷素食品分開(kāi)加工葷素食品分開(kāi)加工 各類食品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求各類食

8、品經(jīng)粗加工后應(yīng)符合各自要求 粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及粗加工后應(yīng)保潔、保鮮，易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏時(shí)冷藏 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生切配衛(wèi)生切配衛(wèi)生 切配場(chǎng)地、用具專用切配場(chǎng)地、用具專用 切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用切配前應(yīng)檢查原料衛(wèi)生質(zhì)量，隨配隨用 切配后易腐食品須及時(shí)在低溫條件下進(jìn)切配后易腐食品須及時(shí)在低溫條件下進(jìn)行儲(chǔ)藏行儲(chǔ)藏 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生燒煮烹調(diào)衛(wèi)生燒煮烹調(diào)衛(wèi)生 燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量燒煮前應(yīng)檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量 食品燒熟煮透，中心溫度不低于食品燒熟煮透，中心溫度不低于7070，防止外熟里生防止外熟里生 外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng)外購(gòu)熟食回?zé)蠊?yīng) 保持調(diào)料容器衛(wèi)生保持調(diào)料容器衛(wèi)生 不用炒菜勺

9、嘗味不用炒菜勺嘗味 杜絕生熟交叉污染杜絕生熟交叉污染燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放生熟容器有明顯標(biāo)志，定位存放生熟菜分臺(tái)或分層放置生熟菜分臺(tái)或分層放置廚房?jī)?nèi)冰箱或冷庫(kù)有標(biāo)志，生食品、半成廚房?jī)?nèi)冰箱或冷庫(kù)有標(biāo)志，生食品、半成品、熟食品分開(kāi)存放品、熟食品分開(kāi)存放 烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供應(yīng)烹調(diào)后食品應(yīng)保溫、保潔存放，不供應(yīng)剩菜剩菜 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生冷菜配制衛(wèi)生冷菜配制衛(wèi)生 專人、專間、專用工具、專用盛器、專專人、專間、專用工具、專用盛器、專用冷藏設(shè)備用冷藏設(shè)備 專間要求專間要求設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流動(dòng)水、洗滌水（含設(shè)空調(diào)、紫外線燈、流

10、動(dòng)水、洗滌水（含凈水）、消毒水等設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)凈水）、消毒水等設(shè)施，并正常運(yùn)轉(zhuǎn)操作前紫外線燈空氣消毒不少于操作前紫外線燈空氣消毒不少于3030分鐘，分鐘，使用消毒水對(duì)用具、操作臺(tái)面、抹布等用消使用消毒水對(duì)用具、操作臺(tái)面、抹布等用消毒水進(jìn)行消毒毒水進(jìn)行消毒操作時(shí)室溫應(yīng)低于操作時(shí)室溫應(yīng)低于2525，定期消毒接觸冷，定期消毒接觸冷菜的操作環(huán)節(jié)菜的操作環(huán)節(jié) 制作冷菜應(yīng)有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至制作冷菜應(yīng)有計(jì)劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，切配至食用時(shí)間不宜超過(guò)食用時(shí)間不宜超過(guò)3 3小時(shí)小時(shí) 冷菜配制操作人員衛(wèi)生冷菜配制操作人員衛(wèi)生在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴在緩沖間內(nèi)穿戴清潔的工作衣、帽，并戴口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消

11、毒后進(jìn)入專間操作口罩，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進(jìn)入專間操作雙手從事與加工無(wú)關(guān)活動(dòng)、接觸非清潔物雙手從事與加工無(wú)關(guān)活動(dòng)、接觸非清潔物體后須重新消毒體后須重新消毒 未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入未經(jīng)消毒的瓜果、蔬菜等食品不得放入專間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含專間；生食水果、蔬菜應(yīng)經(jīng)清洗，用含氯氯250ppm250ppm的二氧化氯消毒液浸泡的二氧化氯消毒液浸泡3 3分鐘，分鐘，再用凈水沖洗后使用再用凈水沖洗后使用 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生點(diǎn)心制作衛(wèi)生點(diǎn)心制作衛(wèi)生 制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存制作原料應(yīng)檢查后使用，并按要求貯存 食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑質(zhì)量及使用應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 工用具

12、、盛器生熟分開(kāi)，防止交叉污染工用具、盛器生熟分開(kāi)，防止交叉污染 成品防蠅、防塵儲(chǔ)存，必要時(shí)冷藏成品防蠅、防塵儲(chǔ)存，必要時(shí)冷藏 冷加工糕點(diǎn)特殊衛(wèi)生要求冷加工糕點(diǎn)特殊衛(wèi)生要求參照冷菜配制衛(wèi)生要求參照冷菜配制衛(wèi)生要求 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生燒烤制作衛(wèi)生燒烤制作衛(wèi)生 使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求使用原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求 制作過(guò)程生熟嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染制作過(guò)程生熟嚴(yán)格分開(kāi)，防止交叉污染 淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過(guò)淋澆用原料（蜜糖、麥芽糖等）須經(jīng)過(guò)濾、煮沸后使用濾、煮沸后使用 燒烤后改刀應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行燒烤后改刀應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生冷食制作衛(wèi)生冷食制作衛(wèi)生 原料、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)原料、

13、用水須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，食用冰應(yīng)用凈化水制作用凈化水制作 制作中須經(jīng)有效殺菌制作中須經(jīng)有效殺菌不低于不低于8080溫度，保持溫度，保持5-105-10分鐘分鐘盡快降溫、冷卻、冷凍、成型盡快降溫、冷卻、冷凍、成型 制作間衛(wèi)生要求制作間衛(wèi)生要求參照熟食專間衛(wèi)生要求參照熟食專間衛(wèi)生要求 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生餐飲具衛(wèi)生要求餐飲具衛(wèi)生要求 一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔一刮、二洗、三過(guò)、四消毒、五保潔 采用有效消毒方法采用有效消毒方法煮沸：煮沸：100 100 ，11分鐘分鐘蒸汽：蒸汽：95 95 ，1515分鐘分鐘化學(xué)：有效氯化學(xué)：有效氯250ppm250ppm，3-53-5分鐘，消毒后分鐘，消毒后用凈水沖

14、凈用凈水沖凈 消毒后餐具只能用消毒巾擦拭消毒后餐具只能用消毒巾擦拭 存放時(shí)應(yīng)保潔，不與其他物品混放，防存放時(shí)應(yīng)保潔，不與其他物品混放，防止交叉污染止交叉污染餐廳供應(yīng)衛(wèi)生餐廳供應(yīng)衛(wèi)生 臺(tái)布擺位時(shí)間不超過(guò)臺(tái)布擺位時(shí)間不超過(guò)2 2小時(shí)小時(shí) 服務(wù)員上菜前應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量服務(wù)員上菜前應(yīng)檢查菜肴質(zhì)量 服務(wù)員端菜時(shí)手指、餐具底部不接觸食服務(wù)員端菜時(shí)手指、餐具底部不接觸食品品 上菜車、托盤(pán)應(yīng)每餐前清洗，保持清潔上菜車、托盤(pán)應(yīng)每餐前清洗，保持清潔 服務(wù)員上崗前應(yīng)清洗消毒雙手服務(wù)員上崗前應(yīng)清洗消毒雙手自助餐供應(yīng)衛(wèi)生自助餐供應(yīng)衛(wèi)生 不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品不得供應(yīng)生食水產(chǎn)品 冷菜在專間內(nèi)加工切配，并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配冷菜在專間內(nèi)加

15、工切配，并應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配 菜肴制作完成至食用時(shí)間不超過(guò)菜肴制作完成至食用時(shí)間不超過(guò)3 3小時(shí)，小時(shí)，上架供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò)上架供應(yīng)時(shí)間不得超過(guò)1.51.5小時(shí)小時(shí) 菜肴宜保溫或加冰供應(yīng)菜肴宜保溫或加冰供應(yīng)咖啡廳、酒吧、小賣部咖啡廳、酒吧、小賣部食品供應(yīng)衛(wèi)生食品供應(yīng)衛(wèi)生 咖啡廳、酒吧咖啡廳、酒吧調(diào)酒工具、盛冰容器及其他操作工具應(yīng)每調(diào)酒工具、盛冰容器及其他操作工具應(yīng)每天清洗、消毒天清洗、消毒酒具、茶具應(yīng)經(jīng)有效消毒（集中消毒或在酒具、茶具應(yīng)經(jīng)有效消毒（集中消毒或在吧臺(tái)內(nèi)），并保潔存放吧臺(tái)內(nèi)），并保潔存放 小賣部小賣部供應(yīng)食品來(lái)源正規(guī)，索證齊全供應(yīng)食品來(lái)源正規(guī)，索證齊全定型包裝食品標(biāo)識(shí)齊全定型包裝食品標(biāo)識(shí)齊

16、全食品出售防蠅防塵，保持清潔食品出售防蠅防塵，保持清潔現(xiàn)制飲料現(xiàn)制飲料 現(xiàn)制飲料機(jī)應(yīng)設(shè)在環(huán)境整潔的專區(qū)現(xiàn)制飲料機(jī)應(yīng)設(shè)在環(huán)境整潔的專區(qū) 加工用原料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原加工用原料、用水應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，原料應(yīng)索證齊全料應(yīng)索證齊全 須使用一次性杯具須使用一次性杯具 現(xiàn)制飲料機(jī)管道及操作工用具應(yīng)定時(shí)清現(xiàn)制飲料機(jī)管道及操作工用具應(yīng)定時(shí)清洗、消毒洗、消毒外送盒飯外送盒飯 食品加工要求參照賓館、飯店要求食品加工要求參照賓館、飯店要求 不得供應(yīng)改刀熟食、生冷拌菜、生食水不得供應(yīng)改刀熟食、生冷拌菜、生食水產(chǎn)品產(chǎn)品 分裝至使用間隔時(shí)間不得超過(guò)分裝至使用間隔時(shí)間不得超過(guò)3 3小時(shí)，且小時(shí)，且不得在現(xiàn)場(chǎng)分裝不得在現(xiàn)場(chǎng)分裝 使用密閉車輛運(yùn)輸