餐飲各項上墻管理制度

1、庫房管理制度監(jiān)督員在審查食品庫或冷庫時，要根據(jù)食品廠的生產(chǎn)性質(zhì)考慮設(shè)置食品庫或冷庫。生產(chǎn)或貯存易腐食品或冷凍食品者，均需設(shè)有冷庫。（一） 、食品儲存的衛(wèi)生要求1、原料庫：中、小型餐飲業(yè)的庫房內(nèi)要分別設(shè)置主、副食品區(qū)域。倉庫要整潔有序、經(jīng)常保持清潔，嚴(yán)厲灰塵或異物污染食品，應(yīng)裝有精確的控制濕度、溫度的裝置。不得存放殺蟲劑和硝酸鹽等有害物質(zhì)。2、食品保藏存放須分類分架、離墻 10 厘米離地 15 厘米以上， 以利于通風(fēng)和檢查。 建卡登記，倉庫內(nèi)食品與非食品；原料與半成品；衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品與正常食品；短期存放和較長時間存放的食品； 具有揮發(fā)性氣味的食品和易吸收氣味的食品 （如面料、 茶葉、 餅干

2、等） ，均要分開存放，腐敗變質(zhì)的食品和非食品，不能入庫。散裝食品要用密閉容器保存并注明品名、入庫時間。經(jīng)常檢查庫存食品的質(zhì)量，特別是已經(jīng)開封過的食品，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲等要及時處理，同時要注意經(jīng)常檢查庫存食品的保持期。3、備與餐飲業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上生、熟及半成品標(biāo)示清楚，冷藏、冷凍庫裝有溫度顯示裝置，冰箱或冰柜保證正常運轉(zhuǎn)。肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在-18 以下冷庫內(nèi)，同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料，冷藏庫應(yīng)及時除霜，定期消毒。4、食品庫房應(yīng)設(shè)專人管理。食品入庫前必須進行驗收、登記，檢查感官是否正常，是否符合索證要求，凡不符合要求者不得入庫。新鮮水果、蔬菜原料應(yīng)存

3、放在遮陽、通風(fēng)良好的場地。特殊原料應(yīng)根據(jù)不同要求分別貯藏。5、做好防霉、防鼠、防蟲、防塵和消毒工作。倉庫應(yīng)當(dāng)經(jīng)常開窗通風(fēng)、定期清理，保持倉庫室內(nèi)干燥和整潔。6、倉庫應(yīng)當(dāng)有完善的防投毒設(shè)施，門窗必須安裝牢固的防盜門窗，最好有兩人管理、分別加鎖。（二） 、管理人員的衛(wèi)生責(zé)任制1、做好食品數(shù)量、質(zhì)量，進、發(fā)貨登記，做到先進先出，易壞先用。2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放、掛牌注明食品質(zhì)量及進貨日期。3、散裝易霉食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存。5、食品與非食品不混放，與消毒藥品、有強烈氣味的物品，不同庫儲存。6、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7、冰箱、冷庫經(jīng)常

4、檢查定期化霜，保持霜薄氣足。8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲等及時處理。9、做好防鼠、蟲、蠅及防蟑螂工作。10、分工包干定期大掃除，保持倉庫內(nèi)處清潔。根據(jù)食品衛(wèi)生法的規(guī)定，食品添加劑要經(jīng)過衛(wèi)生部批準(zhǔn)后才能食用，已批準(zhǔn)的見國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中所列出的品種、使用范圍和最大使用量。（一） 、食品添加劑的衛(wèi)生要求1、食品添加劑本身應(yīng)該經(jīng)過規(guī)定的食品毒理學(xué)鑒定程序證明在使用限量范圍對人無害， 也不應(yīng)含有其他有毒的雜質(zhì)； 對食品的營養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用； 更不能在人體內(nèi)分解或與食品作用而形成對人體有害的物質(zhì)。2、食品添加劑在進入人體后，最好給參加人體正常的物質(zhì)代謝， 或能補正常解

5、毒過程解毒后全部排出體外。3、食品添加劑在達到一定加工目的后，最好能在以后的加工，烹調(diào)過中消失或破壞，避晚免攝入人體，則更安全。4、食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，有害雜質(zhì)不得檢出或不能超過允許限量。5、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作偽造的手段。（二） 、我國食品添加劑衛(wèi)生管理措施有：1、生產(chǎn)食品添加劑的工廠，必須取得產(chǎn)品主管部門，衛(wèi)生部門及有關(guān)部門共同批準(zhǔn)，并領(lǐng)取相應(yīng)的定點生產(chǎn)證明書 、 生產(chǎn)許可證 、或臨時生產(chǎn)許可證書 ，關(guān)按規(guī)定的產(chǎn)品，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行生產(chǎn)，逐批檢驗合格后出廠。食品添加劑的標(biāo)準(zhǔn)有兩個部分組成：、使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（包括合格該產(chǎn)品的使用范圍、最在使用量、合種有害物質(zhì)的允許含量等

6、） 。、產(chǎn)品本身的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（包括技術(shù)招標(biāo)、檢驗方法、驗收規(guī)則等） 。2、食品添加劑要求小包裝，并在包裝上注明品名、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和食品添加劑字樣，使用范圍、使用量、生產(chǎn)廠名、批號、日期等。3、使用食品添加劑的單位必須認(rèn)真執(zhí)行食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在此標(biāo)準(zhǔn)中對每種添加劑的使用范圍都作了明確規(guī)定， 凡不在規(guī)定范圍內(nèi)的食品不得加入添加劑。 對違反國家標(biāo)準(zhǔn)的添加劑禁止生產(chǎn)、出售和食用。4、生產(chǎn)和使用新的食品添加劑時，應(yīng)由生產(chǎn)和使用單位及其主管部門提供有關(guān)資料。 省、 市、自治區(qū)的主管部門提出意見， 由全國食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)委員會審查， 報國家標(biāo)準(zhǔn)總局審核批準(zhǔn)。5、從國外進口的食品添加劑或使用食品添加

7、劑的食品，必須符合我國的食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理方法，經(jīng)過港口衛(wèi)生監(jiān)督部門鑒定合格后方能使用和食用。6、出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷的使用了添加劑的食品，應(yīng)符合食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和管理方法，不符合時，由當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門會同衛(wèi)生部門共同研究處理。（三）食品添加劑的使用原則為了保證人民身體健康， 必須正確地使用食品添加劑。 根據(jù)我國食品添加劑衛(wèi)生管理辦法規(guī)定： “鑒于有些食品添加劑具有毒性，應(yīng)盡可能不用或少用，必須使用時，應(yīng)嚴(yán)格控制使用范圍和使用量。 ”所以，在使用時應(yīng)注意以下幾點：1、添加劑的使用應(yīng)在于保持和改進食品營養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低營養(yǎng)質(zhì)量。2、不得使用添加劑掩蓋食品的缺陷，如變質(zhì)，腐敗或粗制濫造，欺騙消費者

8、。3、使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件， 簡化工藝但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi)生要求。4、嬰兒食品、兒童食品不得使用糖精、色素、香精等添加劑。5、除了國家規(guī)定了使用量的添加劑外，其它添加劑使用量為達到目的的最小使用量。精加工管理制度粗加工是指各種葷、素食品原料，加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序，粗加工間按污染區(qū)準(zhǔn)清潔區(qū)布局。中、小餐飲業(yè)要設(shè)置相對獨立的粗加工區(qū)域，食品原料的清洗要分別設(shè)置肉類原米（包括水產(chǎn)品）和果蔬原米的洗滌場所或設(shè)施，中、小餐飲業(yè)在粗加工場所分別設(shè)置洗滌池，洗滌間或池按用途的不同分別注明。（一） 、粗加工場所衛(wèi)生食品粗加工應(yīng)有固定的場所與廚房、餐廳有一定

9、間距，加工場所的地在，墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清潔。加工原料有無容器盛放，做到不著地污染。洗滌拖把等清浩用品與清洗食品的水池分開，粗加工場所應(yīng)有設(shè)置廢物箱（桶） ，廢棄物當(dāng)日清除，保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。（二） 、粗加工操作衛(wèi)生各種葷素食品原米，在粗加工過種中，首先要檢查食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)，發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假，有毒有害等，均不宜清洗加工。在操作過程中，葷、素應(yīng)分間或嚴(yán)格分區(qū)加工，洗滌池、刀、墩、案板、工作臺，容器等用

10、具必須專用并葷素分開；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。1、肉類。加工清洗前，應(yīng)檢查有無經(jīng)過獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗（蓋有圓形印戳） ，經(jīng)過衛(wèi)生檢驗屬正常的肉食品，先清除傷痕，病灶，摘除甲狀腺、腎上腺，病變淋巴結(jié)等有毒腺體，然后將附在肉的毛、血、污、清洗干凈，放于清潔的容器內(nèi)。腸肚等內(nèi)臟應(yīng)與肉品分開清潔，分容器盛放，以免串味污染。2、水產(chǎn)品。清洗前應(yīng)逐條檢查魚的質(zhì)量，尤其應(yīng)抵揀剔有素魚及某些魚的有素內(nèi)臟，如河豚魚、旗魚的肝臟。對死黃鱔、甲魚、河蟹、烏龜和貝殼類水產(chǎn)品，均不能清洗加工工作為食品原料使用，這類水產(chǎn)品一旦死亡，已開始變質(zhì)，食后易引起中毒。3、禽蛋類。活禽宰殺前注意有無疾病，宰殺后去凈羽

11、毛，除凈內(nèi)臟，清洗耳恭聽干凈后送入廚房。鮮蛋是易腐食品，而且蛋殼上粘附有禽糞等污物，沙門氏菌帶菌率很高，因此，對鮮蛋加工應(yīng)采用燈光逐只照驗，剔除變質(zhì)蛋，然后用流動水逐只清洗干凈。4、蔬菜。揀去桔萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食部分，再進行清洗，由于蔬菜在種植多采用人畜糞便作肥料，因此，清潔顯得特別重要，尤其葉類蔬菜應(yīng)認(rèn)真仔細清洗。為防止?fàn)I養(yǎng)素流失，對各種蔬菜均應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進行操作。清洗后的蔬菜不應(yīng)有泥砂雜質(zhì)，不應(yīng)放軒過夜。5、每次加工完畢后，必須對加工場所，食品盛器、工用具等進行洗刷干凈，定位存放。（三） 、粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、粗加工必須在粗加工間進行，工作具、容器要專用，不得

12、將食品原料放在地面進行挑選、沖洗，禁止在粗加工間內(nèi)進行餐具的洗滌和消毒工作。2、加工前應(yīng)先檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔出不可食部分，不加工腐變質(zhì)，霉變生蟲的原料。3、葷素粗加工應(yīng)分間或分區(qū)， 洗滌池， 刀、墩、案板、容器等用具必須葷素分開； 水產(chǎn)、 肉禽、青菜類食品應(yīng)分池清潔；冷凍食品應(yīng)自然解凍，解凍后的食品不得再冷凍。4、肉類食品清洗后應(yīng)無血，無毛；魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟；青菜清洗后無泥沙、枯葉或雜物。5、清洗后的食品應(yīng)保持清潔，放在清潔的盛器里，并放置于專用貨架。葷素食品盛器分開使用，易腐食品及時冷藏保鮮。6、加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾堆積，無異味。有專用污物箱（桶）并加蓋，隨

13、時清除，不積壓、不暴露、不外溢。烹調(diào)加工管理制度需設(shè)置相對獨立的烹調(diào)區(qū)域。（一） 、燒煮烹調(diào)場所衛(wèi)生應(yīng)包括原料加工處理， 主食加工， 熟食加工等場所或?qū)：烷g及廚房， 地面應(yīng)便于清掃沖洗。1、原料加工處理場所：有無專用工具垃圾桶及防蠅設(shè)施，當(dāng)日垃圾當(dāng)日清完。2、廚房：天花板，墻面有無霉斑，油垢、剝落現(xiàn)象，采光照明，通風(fēng)是否符合有關(guān)要求；排氣罩是否清潔， 有無滴水， 滴油； 以煤柴為燃料的灶應(yīng)隔壁式。 廚房應(yīng)有防塵設(shè)施。 整潔。無臭味，無害蟲，地面無積水，排水溝暢通，無積垢。3、熟食間：熟食間及熟食間內(nèi)的用具應(yīng)做到專用，用具每次使用后應(yīng)嚴(yán)格消毒；熟食間內(nèi)還應(yīng)有降溫或保溫裝置，以及存放熟食的冷藏設(shè)備

14、；應(yīng)有專人操作，工作人員應(yīng)穿戴白色工作衣、帽、口罩；操作臺采用不銹鋼臺面，生進熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生的， 上面出熟的， 避免進出菜在同一臺面， 造成交叉污染； 室內(nèi)應(yīng)有洗手、 消毒設(shè)備，地面易于清掃、沖洗，有防塵、防蠅、防鼠措施。熟食間不得存放雜物和私人用品。（二）燒煮、烹調(diào)操作衛(wèi)生1、飯菜燒煮。根據(jù)各種食品的具體情況，決定加熱時間。動物性食品脂肪的導(dǎo)熱性差，蛋白質(zhì)遇熱后凝固，都會影響熱力的穿透，因此，燒煮時必須充分加熱，使食品每個部位都均勻受熱。尤其整只雞、鴨、大塊肉類，這些食品的中心溫度須達80以上才能燒熟，并注意上下翻動， 否則易發(fā)生里生外熟。 涂有面粉的食品， 如面涂

15、大排骨、 黃魚、 炸肉丸等，油溫較高，食品遇熱后，涂在表面的面糊結(jié)成一層膜，影響熱的穿透，飯店、食堂用油多為反復(fù)使用，油的色澤較深，食品下鍋后很快呈現(xiàn)深黃色或出現(xiàn)外焦現(xiàn)象，實際上里面可能不熟。2、防止產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品燒煮烹調(diào)加工不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食油經(jīng)多次反復(fù)加熱，可加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此，要經(jīng)常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。烘烤、煙熏。食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對食品的污染，烘烤時應(yīng)避免明火直接與食品接觸。滴落油中3、 4 苯并芘含量較高，不宜作食用油使用。煙熏食品揩去附在食品表面的煙油，可減少食品中 3、 4 苯并芘等有害物質(zhì)是含量。3、防止交

16、叉污染。食品在燒煮烹調(diào)過程中，最容易發(fā)生交叉污染，因此而引起食物中毒的事例常有發(fā)生， 為避免食品污染和食物中毒， 要求操作者在燒煮烹調(diào)食品時注意操作衛(wèi)生。盛放熟食的盛器和餐具應(yīng)生熟分開，熟食盛器應(yīng)有明顯標(biāo)記，使用前應(yīng)嚴(yán)格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。炊事工具應(yīng)保持清潔，抹布生熟分開并經(jīng)常搓洗，用后洗凈晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。炒菜時不能用炒勺或手指直接嘗味，嘗余的湯菜不應(yīng)倒回鍋內(nèi)。燒好的飯菜應(yīng)及時放入備餐室，但放置時間不宜太長，以免在放置時間內(nèi)細菌大量生長繁殖。發(fā)菜用的票、牌子、木夾子不能直接放在已消毒的碗盆內(nèi)，也不宜直接接觸食品。各種調(diào)味料、佐料要

17、妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成色素及其他非食用添加劑。（三）燒煮烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、烹調(diào)前檢查食品質(zhì)量，不得烹調(diào)腐敗變質(zhì)食品。2、食品必須充分加熱，燒熟煮透， 防止里生外熟， 中心溫度不得低于70， 煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥，豆?jié){要徹底煮透，煮沸后持續(xù)加熱510 分鐘。3、烹調(diào)后的食品要保潔存放，剩飯菜不得再次供餐；外購熟食回鍋燒熟后供應(yīng)。4、烹調(diào)、出菜流程合理，無交叉污染；生熟食品應(yīng)分臺或分層放置；生熟容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。5、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料內(nèi)無異物、無油垢，并定期消毒。6、不用炒菜勺嘗味，不用抹布擦洗碗碟，滴在盤邊的

18、湯汁用消毒巾擦拭。面食制作管理制度面點加工衛(wèi)生要求有： 1、原料必須新鮮；原料質(zhì)量的好壞關(guān)系到成品 的質(zhì)量，應(yīng)注意原料的選擇和保管。原料的貯存 情況，如地面是否有墊板，做到離墻離地堆放； 調(diào)味品貯存的容器是否符合衛(wèi)生要求，容器應(yīng)該 加蓋，防止鼠、害蟲等污染食品。有味的原料， 應(yīng)分開貯存防止相互串味。2、西點制作使用一些色素必須嚴(yán)格執(zhí)行食品添 加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3、各種設(shè)備（如絞肉機、絞面機等）應(yīng)保持清 潔。涼菜制作管理制度（一） 、加工涼菜必須達到“五?！钡募庸l件：1、專人：固定的師傅專門加工冷菜；工作人員應(yīng)在涼菜間入口處設(shè)置的預(yù)進間內(nèi)（具有二次更衣和洗手消毒的相應(yīng)設(shè)備）穿戴工作衣、帽、口罩

19、，雙手經(jīng)嚴(yán)格消毒后進入專間。2、專間：專為加工冷菜用的加工間，不得加工其他食品，不得存放無關(guān)物品。涼菜間內(nèi)配有紫外線等空氣消毒裝置，紫外線燈按30W/1015 平方米設(shè)置，距離地面2 米；操作前用紫外線消毒燈對專間進行空所消毒時間不得少于 30 分鐘，操作時專間的溫度應(yīng)低于25。專間內(nèi)設(shè)洗手池和可開合的食品輸送窗，裝有空調(diào)等室內(nèi)降溫設(shè)備，把室溫控制在25以下；采用非手動式的水龍頭。3、工具：配備專用的刀、砧板、盤、盆、抹布、墩等工具，嚴(yán)禁區(qū)與其他部位的工具混用；自制冷菜要有計劃，現(xiàn)用現(xiàn)配，食口充分加熱，防止里生外熟，不供應(yīng)隔認(rèn)錯隔頓、改刀冷盤。4、專用消毒設(shè)備：設(shè)有供工具、容器、手、水果、蔬菜

20、洗刷消毒用的設(shè)備，操作前應(yīng)使用消毒水對工用具，操作臺面，抹布等進行消毒。工作結(jié)束后，對地面、水池、操作臺、工作具、食品容器等及時做好清洗消毒工作，保持環(huán)境衛(wèi)生整潔。5、專用冷藏設(shè)備：設(shè)足夠的冰箱專供存放冷菜以及所用的原料，盤裝冷菜不得交叉重疊；冰箱要定期除霜，保持清潔；未經(jīng)消毒的瓜果，蔬菜、罐頭等食品不得放入。利用肉類，水產(chǎn)品類制作涼菜拼盤的原料，是否當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的是否存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍；生食的水果和蔬菜，要經(jīng)清洗并用含氯250 mg/kg的二氧化氯消毒液浸泡3 分鐘，再用凈化水沖洗后使用。（二） 、涼菜配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。2、

21、熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加多少。3、進冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。4、操作熟食前先將刀、砧板、臺面、稱盤等進行消毒。5、操作過程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6、冷盤現(xiàn)在現(xiàn)配，隔頓隔夜改刀熟食、冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。7、鹵食裝盤后不交叉重疊存放。8、銷售熟食用工具取貨，手不接觸票證，包裝用新紙。9、個人生活用品及雜物不帶入熟食專間。10、工作結(jié)束要做好工具，容器的清洗及專間的清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒制度（一） 、洗消間（區(qū)域）場所衛(wèi)生1、大型餐飲業(yè)（ 500 個客座以上）應(yīng)設(shè)置餐用具洗消，保潔間，一般餐飲業(yè)（ 500 個客座以下）應(yīng)設(shè)置相對獨立的餐用具洗消，保潔區(qū)域；2、物理消毒法要配有相應(yīng)的三聯(lián)洗滌水池（一洗、二刷、三沖）和足夠的消毒設(shè)備（如遠紅外線消毒柜等） ；3、采用化學(xué)消毒應(yīng)設(shè)備三聯(lián)池（一洗、二消、三沖）要有專人負責(zé)消毒并登記消毒溫度（濃度） 、消毒時間；4、餐具消毒設(shè)備的設(shè)置應(yīng)符合當(dāng)餐最大餐具處理量的需要；5、配備與餐具數(shù)量 （尤其是大型宴會需要） 相適應(yīng)的， 密閉的餐具保潔柜 （區(qū)） ， 保潔間 （區(qū)） ，環(huán)境整潔。6、盛放直接入口食品的容器按餐具要求進行消毒。（二） 、餐飲具清洗消毒衛(wèi)生要求1、餐飲具