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第一節(jié)第一節(jié) 谷物原料的概念及化谷物原料的概念及化學(xué)成分學(xué)成分谷類：谷類： 通常又稱糧食，屬植物性通常又稱糧食，屬植物性原料，為谷類和豆類原料的總稱，原料，為谷類和豆類原料的總稱，是一種以籽實作為人們主食的一類是一種以籽實作為人們主食的一類作物，包括稻、小麥、大麥、玉米、作物，包括稻、小麥、大麥、玉米、高粱、小米等品種及其制品。高粱、小米等品種及其制品。糧食的營養(yǎng)成分以碳水化合物中的糧食的營養(yǎng)成分以碳水化合物中的淀粉為主，尚含一定量的蛋白質(zhì)以淀粉為主，尚含一定量的蛋白質(zhì)以及礦物質(zhì)、維生素，脂肪含量通常及礦物質(zhì)、維生素，脂肪含量通常較少。較少。 特制粉特制粉: :也稱為精白粉，是加工精度最高的也稱為精白粉，是加工精度最高的面粉，色白，口感細(xì)軟，含麩量少，面筋面粉，色白，口感細(xì)軟，含麩量少，面筋質(zhì)高于質(zhì)高于26%26%，但營養(yǎng)價值低。用特制粉調(diào)制，但營養(yǎng)價值低。用特制粉調(diào)制的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，的面團(tuán)，筋力強(qiáng)，適于制作各種精細(xì)品種，如花色蒸餃。如花色蒸餃。Back Back 粳粳 米米秈秈 米米Back Back GoBack Go BackBack Back Go Go Go Back Go Go Go Back Back Back Back Back 油 面 筋
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