淺談葡萄酒_(釀造ppt)

1、L/O/G/O淺談葡萄酒淺談葡萄酒食工食工10011001班班小組成員：李世垚小組成員：李世垚 吳珊珊吳珊珊 鄭硯心鄭硯心目錄目錄3、葡萄酒的生產(chǎn)工藝、葡萄酒的生產(chǎn)工藝2、葡萄酒的定義及分類、葡萄酒的定義及分類1、葡萄酒的歷史及在中國(guó)的發(fā)、葡萄酒的歷史及在中國(guó)的發(fā)展展4、葡萄酒的貯存、葡萄酒的貯存5、世界之最葡萄酒、世界之最葡萄酒1、葡萄酒的歷史及在中國(guó)的發(fā)展 中國(guó)葡萄酒文化有人說(shuō)，葡萄酒是外來(lái)文化，因中國(guó)葡萄酒文化有人說(shuō)，葡萄酒是外來(lái)文化，因而它長(zhǎng)期被列入而它長(zhǎng)期被列入“洋酒洋酒”之列。但實(shí)際上，之列。但實(shí)際上，最原始最原始的的“酒酒”是野生漿果經(jīng)過(guò)附在其表皮上的野生酵母自是野生漿果經(jīng)過(guò)附在

2、其表皮上的野生酵母自然然發(fā)酵而成的果酒，稱為發(fā)酵而成的果酒，稱為“猿酒猿酒”，意思是這樣的酒，意思是這樣的酒是是由我們的祖先發(fā)現(xiàn)并由我們的祖先發(fā)現(xiàn)并“造造”出來(lái)的。而我國(guó)是世界出來(lái)的。而我國(guó)是世界人人類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應(yīng)是類和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒應(yīng)是“古古而而有之有之”了。了。 漢武帝時(shí)期漢武帝時(shí)期我國(guó)葡萄酒業(yè)的開(kāi)始；我國(guó)葡萄酒業(yè)的開(kāi)始； 魏晉南北朝時(shí)期魏晉南北朝時(shí)期我國(guó)葡萄酒業(yè)的恢復(fù)及葡萄我國(guó)葡萄酒業(yè)的恢復(fù)及葡萄酒文化的興起；酒文化的興起； 唐代唐代燦爛的葡萄酒文化；燦爛的葡萄酒文化； 宋代宋代我國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展的低潮期；我國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展的低潮期； 元代元代我國(guó)葡

3、萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時(shí)期我國(guó)葡萄酒業(yè)和葡萄酒文化的鼎盛時(shí)期； 明朝明朝我國(guó)葡萄酒業(yè)的低速發(fā)展時(shí)期；我國(guó)葡萄酒業(yè)的低速發(fā)展時(shí)期； 清末民國(guó)初期清末民國(guó)初期我國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折期。我國(guó)葡萄酒業(yè)發(fā)展的轉(zhuǎn)折期。2、葡萄酒的定義及分類 葡萄酒（葡萄酒（wines):wines):以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。（1 1）按）按生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝分：葡萄酒和特種葡萄酒。分：葡萄酒和特種葡萄酒。（2 2）按酒中）按酒中含糖量含糖量分分: : 干酒、半干酒干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。

4、半甜酒和甜酒。（3 3）按酒中）按酒中二氧化碳含量二氧化碳含量分：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒分：平靜葡萄酒、起泡葡萄酒 和高泡葡萄酒。和高泡葡萄酒。（4 4）按）按顏色顏色分：白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。分：白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒。（5 5）按）按釀造方法釀造方法分：天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒和加香葡分：天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒和加香葡 萄酒。萄酒。（6 6）按）按飲用方式飲用方式分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。萄酒。3、葡萄酒的生產(chǎn)工藝充分成熟的葡萄充分成熟的葡萄 清洗、晾干、除梗清洗、晾干、除梗 破碎、破碎、加糖加糖 裝桶、加亞硫酸裝桶、加亞硫酸

5、 初發(fā)酵初發(fā)酵 后發(fā)酵后發(fā)酵 澄清澄清 蒸餾、勾兌蒸餾、勾兌 裝瓶、貯存裝瓶、貯存 白葡萄酒的釀造工藝白葡萄酒的釀造工藝白葡萄酒與紅葡萄酒工藝區(qū)別白葡萄酒與紅葡萄酒工藝區(qū)別 白葡萄酒的釀制要注意以下幾點(diǎn)：白葡萄酒的釀制要注意以下幾點(diǎn)：果汁澄清果汁澄清，這是必不可，這是必不可少的少的步驟步驟，以去除懸浮其中的雜質(zhì)沉淀，避免敗壞酒的味道；，以去除懸浮其中的雜質(zhì)沉淀，避免敗壞酒的味道；發(fā)酵中的溫度控制一般發(fā)酵中的溫度控制一般比釀造紅酒更嚴(yán)格比釀造紅酒更嚴(yán)格，須通過(guò)經(jīng)常冷卻使，須通過(guò)經(jīng)常冷卻使葡萄汁保持在葡萄汁保持在2020左右，保證酵母能正常工作；為得到清新爽左右，保證酵母能正常工作；為得到清新爽口

6、的產(chǎn)品，應(yīng)注意口的產(chǎn)品，應(yīng)注意防止防止會(huì)導(dǎo)致酸度降低的會(huì)導(dǎo)致酸度降低的乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵；防氧防氧也是也是白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種白葡萄酒生產(chǎn)中必須注意的環(huán)節(jié)，因白葡萄酒中含有多種酚類酚類化合物化合物，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會(huì)使顏色變深，它們有較強(qiáng)的嗜氧性，如果被氧化，會(huì)使顏色變深，酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。酒的新鮮果香味減少，甚至出現(xiàn)氧化味。 紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的紅葡萄酒與白葡萄酒生產(chǎn)工藝的主要區(qū)別主要區(qū)別在于：白葡萄酒是用在于：白葡萄酒是用澄清葡萄汁澄清葡萄汁發(fā)酵的，而紅發(fā)酵的，而紅葡萄酒則是用葡萄酒則是用皮渣皮渣（包括果皮、種子和果）與

7、（包括果皮、種子和果）與葡萄汁混合發(fā)酵葡萄汁混合發(fā)酵的。的。4、葡萄酒的儲(chǔ)存u儲(chǔ)存目的儲(chǔ)存目的1、延長(zhǎng)葡萄酒保質(zhì)期。、延長(zhǎng)葡萄酒保質(zhì)期。 好的紅葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特別好的葡萄酒的儲(chǔ)藏期能達(dá)到50年以上，普通餐酒一般5-6年消費(fèi)掉最好。因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了葡萄酒的顏色香氣變淡，口感越來(lái)越柔和，質(zhì)量開(kāi)始下滑，超過(guò)一定的期限會(huì)沒(méi)有飲用價(jià)值。但是如果保存不當(dāng)，即使再好的葡萄酒也會(huì)迅速變質(zhì)，更不用說(shuō)普通的葡萄酒。2、保持和提升葡萄酒的品質(zhì)。、保持和提升葡萄酒的品質(zhì)。 葡萄酒有一定的生命周期，處于不同生命周期的葡萄酒的品質(zhì)和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多種成分隨時(shí)間不停變化，這些變化影響著葡萄

8、酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，這也就是葡萄酒的不穩(wěn)定性所在。葡萄酒的這一不穩(wěn)定性就構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。而如何控制這些變化，使其向好的方向發(fā)展，同時(shí)盡量將葡萄酒穩(wěn)定在其質(zhì)量曲線的高水平上，很大程度在于葡萄酒的儲(chǔ)藏。4、葡萄酒的儲(chǔ)存u影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素溫度溫度 氣味氣味振動(dòng)振動(dòng) 光線光線 濕度濕度 擺放擺放4、葡萄酒的儲(chǔ)存u影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素溫度溫度 葡萄酒在瓶中有一個(gè)二次發(fā)酵的過(guò)程，恒定葡萄酒在瓶中有一個(gè)二次發(fā)酵的過(guò)程，恒定的溫度要求始終保持在的溫度要求始終保持在15-22,過(guò)高的溫度葡過(guò)高的溫度葡萄酒很快熟化而變味，過(guò)低的溫度則令葡萄酒萄酒

9、很快熟化而變味，過(guò)低的溫度則令葡萄酒“僵化僵化”。應(yīng)特別注意，葡萄酒放在陽(yáng)光下密封。應(yīng)特別注意，葡萄酒放在陽(yáng)光下密封而又沒(méi)有空調(diào)的車廂里時(shí)間超過(guò)而又沒(méi)有空調(diào)的車廂里時(shí)間超過(guò)30分鐘就會(huì)變分鐘就會(huì)變壞。壞。 白葡萄酒比紅葡萄酒對(duì)溫度白葡萄酒比紅葡萄酒對(duì)溫度更敏感更敏感，溫度高了則酒，溫度高了則酒品質(zhì)會(huì)下降，而陳年葡萄酒的存放室溫品質(zhì)會(huì)下降，而陳年葡萄酒的存放室溫不能超過(guò)不能超過(guò)16。 半甜、甜型紅葡萄酒半甜、甜型紅葡萄酒 1416干紅葡萄酒干紅葡萄酒 1622 半干紅葡萄酒半干紅葡萄酒 1618干白葡萄酒干白葡萄酒 810半干白葡萄酒半干白葡萄酒 812 半甜、甜白葡萄酒半甜、甜白葡萄酒 101

10、2 白蘭地白蘭地 15以下以下香檳（起泡葡萄酒）香檳（起泡葡萄酒） 5-9 。 4、葡萄酒的儲(chǔ)存u影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素濕度濕度 適宜的濕度對(duì)于葡萄酒本身的影響不大，但對(duì)適宜的濕度對(duì)于葡萄酒本身的影響不大，但對(duì)其存儲(chǔ)具有很重要的意義。濕度會(huì)影響軟木塞的狀其存儲(chǔ)具有很重要的意義。濕度會(huì)影響軟木塞的狀態(tài)，如果軟木塞因?yàn)楦稍锸湛s，導(dǎo)致空氣滲入瓶里態(tài)，如果軟木塞因?yàn)楦稍锸湛s，導(dǎo)致空氣滲入瓶里會(huì)破壞酒質(zhì)。所以酒瓶最好平放，環(huán)境濕度應(yīng)保持會(huì)破壞酒質(zhì)。所以酒瓶最好平放，環(huán)境濕度應(yīng)保持在在50%-70%50%-70%之間，之間，低于低于50%50%會(huì)令軟木塞干縮，會(huì)令軟木塞干縮，高于高于70

11、%70%瓶塞會(huì)發(fā)霉損壞。瓶塞會(huì)發(fā)霉損壞。4、葡萄酒的儲(chǔ)存u影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素光線光線 光線中的紫外線會(huì)破壞葡萄酒的味道與顏色，光線中的紫外線會(huì)破壞葡萄酒的味道與顏色，而陰暗環(huán)境能保護(hù)葡萄酒免受紫外線的侵害，避而陰暗環(huán)境能保護(hù)葡萄酒免受紫外線的侵害，避免酒質(zhì)過(guò)早地退化。免酒質(zhì)過(guò)早地退化。 白葡萄酒被陽(yáng)光直射后，往往會(huì)變成棕白葡萄酒被陽(yáng)光直射后，往往會(huì)變成棕色。香檳酒和白葡萄酒對(duì)光線最敏感，要特色。香檳酒和白葡萄酒對(duì)光線最敏感，要特別小心。別小心。4、葡萄酒的儲(chǔ)存u影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素振動(dòng)振動(dòng) 振動(dòng)和頻繁的移動(dòng)會(huì)使葡萄酒過(guò)早地成熟，振動(dòng)和頻繁的移動(dòng)會(huì)使葡萄

12、酒過(guò)早地成熟，影響酒的品質(zhì)。影響酒的品質(zhì)。 葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過(guò)葡萄酒裝在瓶中，其變化是一個(gè)緩慢的過(guò)程，振動(dòng)會(huì)讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是程，振動(dòng)會(huì)讓葡萄酒加速成熟，當(dāng)然結(jié)果也是讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，讓酒變得粗糙。所以應(yīng)該放到遠(yuǎn)離振動(dòng)的地方，而且不要經(jīng)常搬動(dòng)。而且不要經(jīng)常搬動(dòng)。 4、葡萄酒的儲(chǔ)存u影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素氣味氣味 葡萄酒在儲(chǔ)存中，可以和威士忌、黃酒、啤酒、葡萄酒在儲(chǔ)存中，可以和威士忌、黃酒、啤酒、露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一露酒放在一起，但不能和白酒、蔬菜、食物放在一起，更不能和油漆、燃油、煤氣、化工等易渾發(fā)

13、產(chǎn)起，更不能和油漆、燃油、煤氣、化工等易渾發(fā)產(chǎn)品一起存放，也不能接觸、靠近有腐蝕或易發(fā)霉、品一起存放，也不能接觸、靠近有腐蝕或易發(fā)霉、發(fā)潮的物品，這些東西會(huì)污染損壞葡萄酒。發(fā)潮的物品，這些東西會(huì)污染損壞葡萄酒。 此外也須避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西此外也須避免將洋蔥、大蒜等味道重的東西和葡萄酒放在一起。習(xí)慣將酒藏在冰箱中的朋友，和葡萄酒放在一起。習(xí)慣將酒藏在冰箱中的朋友，最好不要放太久，以免冰箱的味道滲透到酒里。最好不要放太久，以免冰箱的味道滲透到酒里。 4、葡萄酒的儲(chǔ)存u影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素影響葡萄酒儲(chǔ)存的因素?cái)[放擺放 傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使葡萄酒傳統(tǒng)擺放酒的方式習(xí)慣將酒平放，使

14、葡萄酒和軟木塞接觸以保持其濕潤(rùn)。因?yàn)榍锇櫩s的軟和軟木塞接觸以保持其濕潤(rùn)。因?yàn)榍锇櫩s的軟木塞無(wú)法完全緊閉瓶口，容易使酒氧化。木塞無(wú)法完全緊閉瓶口，容易使酒氧化。 最近的研究發(fā)現(xiàn)留存瓶中的空氣是造成因最近的研究發(fā)現(xiàn)留存瓶中的空氣是造成因熱脹冷縮使酒流出瓶外的主因，傳統(tǒng)平放的方式熱脹冷縮使酒流出瓶外的主因，傳統(tǒng)平放的方式會(huì)加大這種效應(yīng)。最好是將酒擺成會(huì)加大這種效應(yīng)。最好是將酒擺成4545度度, ,讓瓶塞讓瓶塞同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸而避掉兩項(xiàng)危險(xiǎn)。同時(shí)和葡萄酒以及瓶中空氣接觸而避掉兩項(xiàng)危險(xiǎn)。 4、葡萄酒的儲(chǔ)存u儲(chǔ)存葡萄酒的誤區(qū)儲(chǔ)存葡萄酒的誤區(qū)誤區(qū)一：倒放儲(chǔ)存并不可取誤區(qū)一：倒放儲(chǔ)存并不可取

15、對(duì)于需要儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的紅酒，瓶口向下的擺放對(duì)于需要儲(chǔ)存較長(zhǎng)時(shí)間的紅酒，瓶口向下的擺放方法是不可取的。因?yàn)槠咸丫拼娣艜r(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有沉方法是不可取的。因?yàn)槠咸丫拼娣艜r(shí)間長(zhǎng)了會(huì)有沉淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會(huì)聚集在淀，平放或者瓶口向上略微傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶子底部；而如果瓶口向下傾斜，沉淀就會(huì)聚集在瓶口處，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)粘在那里，倒酒的時(shí)候，會(huì)連瓶口處，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)粘在那里，倒酒的時(shí)候，會(huì)連沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。沉淀一起倒入酒杯，影響酒的口感。4、葡萄酒的儲(chǔ)存u儲(chǔ)存葡萄酒的誤區(qū)儲(chǔ)存葡萄酒的誤區(qū)誤區(qū)二：使用冰箱儲(chǔ)存葡萄酒誤區(qū)二：使用冰箱儲(chǔ)存葡萄

16、酒 把酒存放在冰箱內(nèi)有三樣不好：第一，它太干，把酒存放在冰箱內(nèi)有三樣不好：第一，它太干，而藏酒環(huán)境最好有而藏酒環(huán)境最好有70%70%的濕度。第二，冰箱不保恒溫，的濕度。第二，冰箱不保恒溫，冰箱冷凍馬達(dá)到了一定低溫便會(huì)自動(dòng)關(guān)掉，升至某冰箱冷凍馬達(dá)到了一定低溫便會(huì)自動(dòng)關(guān)掉，升至某較高溫度又會(huì)再開(kāi)，造成了不理想的溫差。第三，較高溫度又會(huì)再開(kāi)，造成了不理想的溫差。第三，冰箱的馬達(dá)更提供了冰箱的馬達(dá)更提供了“定時(shí)的震蕩定時(shí)的震蕩”，很不理想。，很不理想。 冰箱只能作為短期冷藏葡萄酒之用，而冰箱只能作為短期冷藏葡萄酒之用，而且葡萄酒要盡快喝完，以免損壞酒的品質(zhì)。且葡萄酒要盡快喝完，以免損壞酒的品質(zhì)。 5、世界之最葡萄酒最貴的標(biāo)準(zhǔn)瓶裝葡萄酒v 1787年拉斐酒莊葡萄酒，1985年倫敦佳士得拍賣行售出，售價(jià)16萬(wàn)美元