廚房設備使用規(guī)定

1、廚房設備使用管理規(guī)定為了規(guī)X餐廳廚房所有設備、設施、用具的使用，實行文明操作，提高工作 人員的安全意識，確保工作人員的人身安全，特制訂廚房設備、設施的規(guī)X標準 操作與管理。本著誰使用，誰管理，誰維護的原如此，公共設備有由指定的人員 管理，望廚房員工人人遵守，特制定以下規(guī)定：一、廚房設備、設施管理（一）廚房設備如：蒸柜灶等公用設備均由專人管理使用；（二）廚房其它設備誰使用，誰管理，并掌握自已所用設備的正確使用方法；（三）定期對自已使用的設備進展維護、保養(yǎng)，確保設備的正常使用；（四）離開廚房要對所有設備與電源進展檢查，確保萬無一失，方可離開廚房， 并鎖好廚房門鎖；二、工具與出品用具管理（一）廚房工

2、具即出品用具如：菜刀、菜墩、點火槍、工作臺、菜盤、菜框等所 有工具、用具都要定人管理，保證有人負責，做到物物有人管、人人有責任；（二）廚房內一切特殊工具，如攪拌機、絞肉機刀片等工具，由專人保管存放， 借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。（三）無論何時都必須確保工具、用具的衛(wèi)生與完好；（四）所有人員要掌握自己使用工具的正確使用方法；（五）定期對廚房工具進展盤點檢查， 損壞、丟失的應由責任人賠償，如沒有找 到責任人，廚房人員平攤賠償；三、廚房設備的使用規(guī)定一上班前后應檢查各爐灶所使用的有關元件，開關是否靈活、正常如水開 關、點火開關、風門開關等，嚴防有水或氣滲漏現象，假如發(fā)現故障應立即停 止使用

3、并上報維修；二爐灶鼓風機、排風扇等，在開機時應緦聆聽是否運轉正常，如發(fā)現不能轉 動或有火、煙、臭味時，應立即斷開電源開關，以免有燒壞電機現象或是著火現 象發(fā)生，并與時報綜合部維修人員檢修好后，方可再次通電使用；三爐灶使用關爐后尚有熱氣時，不能用水淋進爐芯，否如此會引起爐芯炸裂； 四爐頭外表周圍假如發(fā)現有燒黑或漏火現象時， 應與時報修，防止爐灶嚴重燒壞；五清潔衛(wèi)生時，嚴禁用水淋進爐芯、鼓風機、供電系統(tǒng)，以免造成不必要損 失與事故；六廚房內所有使用的電源開關使用后要蓋好或關緊門蓋，防止開關受潮損壞 或引起觸電事故的發(fā)生；七廚房用燃氣的爐灶、高壓鍋等設備要專人管理，定期檢查，使用時絕對不 能離開崗位

4、，小心使用；九清潔衛(wèi)生時嚴禁用消防用水管清洗，消防水管的高水壓會沖壞有關用電設 備或毀壞消防設備。十廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng) 和正常使用。十一廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。十二廚房一切用具、餐具包括零部件不準私自帶出。十三廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，防止人為損壞。十四廚房內用具，使用人有責任對其進展保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和 廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。十五設備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修如此修, 不能修需更換者，應向相關公司領導報告審查批準。四、廚房設備、設施的操作流程一軋面機操作規(guī)X1、使用前先檢

5、查底板是否牢靠，設定時遵循先厚軋、再逐步調薄，以免太薄 不宜進面與損傷機器，使用時即便面不進，也嚴禁將手越過擋手杠幫助。2、每次軋完后要把殘渣和機器清理干凈。3、如發(fā)現漏電、異常響聲等故障，應馬上切斷電源停機，通知綜合部維修人 員維修，不得私自開機修理。4、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關。二和面機操作規(guī)X1、使用前先將和面機清洗干凈，放入面粉和水，不要過量以免損壞機器，如 需要和的面較多，需分兩次或屢次攪拌。面、水放好后，關上檔板再通電。2、和面時，采取正反兩個方向來攪拌，以便使面和得均勻。3、如發(fā)現攪拌不勻或掉入臟物等情況，需用手取出或調整面時，必須先關閉 電源停機。4、攪拌完畢后關閉電源，

6、停機以后再取面。每次操作完后要把殘渣和機器清 理干凈。5、不可在和面機內發(fā)稀面，以防腐蝕機器。6、如發(fā)生漏電等故障，應馬上切斷電源停機，通知綜合部維修人員維修，不 得私自開機修理。7、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關。三熱灶操作規(guī)X1燃氣灶: 開啟：先開閥門，然后打開灶臺氣閥開關，用點火槍點火；嚴禁用打火機直 接點火。點火時，必須執(zhí)行“火等氣的原如此，千萬不可“氣等火，即 先點燃點火棒后，將點火棒靠近灶具燃燒器，最后打開燃燒器供氣開關，點 燃燃燒器。 關閉：先關閉爐灶閥門，再關閉燃氣支管氣閥開關。2、燃氣灶使用規(guī)X 準備充分：熱灶使用前先把應急的防護工具準備好，如鍋蓋、防火棉等，以 與時應對和處

7、理事故隱患。 堅守崗位：熱灶加工過程中嚴禁操作者脫離崗位。 油鍋操作：在過油前應把要過油的菜品加工好后再放油鍋， 嚴禁一邊加工菜品，一邊油鍋加熱。往油鍋注油時油量不得超過油鍋容積的70%加工完后要立即把油鍋端離火口。四蒸柜灶操作規(guī)程1蒸柜灶的使用保養(yǎng)落實到責任人。2、定期清洗。一般時間為每10天用除垢劑浸炒灶沒菜時，應將火調至最小檔，只保存火種不滅；長時間沒菜時，應熄滅火源。泡 5個鐘頭以上，清洗干 凈，徹底除去膽內結垢。3、每天檢查自動補水系統(tǒng)、蒸氣通氣管開關等，是否完好，假如有開關堵塞 或余漏，要維修好才能使用，以免因蒸氣流失而影響使用效果或堵塞產生 爆炸事故；五絞肉機操作規(guī)程1使用前先清

8、洗各局部可清洗的零件參考使用說明。2、絞肉前，請先將肉剔骨、切成小塊細條狀，以免損壞機器。3、通電、開機，待運轉正常后，再添加肉塊。4、添加肉塊一定要均勻，不能過多，以免導致電機和刀片損壞，如發(fā)現機器 運轉不正常，應立即切斷電源，停機后檢查原因。5、肉放入加肉口后，嚴禁用手往里按，需要時可使用專業(yè)按棒。6、如發(fā)現漏電、打火等故障，應馬上切斷電源，找綜合部維修人員維修，不 得私自開機修理。7、使用后關閉電源。然后將各部件清洗干凈，瀝干水后，放于枯燥處備用。8任何時候嚴禁用濕手操作電源開關。六洗碗機操作規(guī)程1開機前準備 洗碗機外殼完整無缺損； 安全防護罩齊全，機械部件傳動、潤滑良好無異音，各部零件

9、有無松動； 檢查水箱內是否有異物、噴淋管是否暢通； 檢查各截門、手柄、濾網的位置是否正確 電氣裝置完好，開關靈敏，接地可靠。2、操作程序 嚴格按照檢查標準進展準備； 檢查完畢后，打開注水閥，注入冷水，水注滿后即關閉進閥門； 開啟蒸汽總閥門，打開汽門將各水箱的水升溫到8590C,然后關小汽門繼續(xù)加熱，保證水箱內水的溫度不致降低； 到電器柜合閘，接通洗碗機電源，啟動輸送帶和水泵開關，空車運轉幾分鐘， 并檢查機械部件傳動平穩(wěn)、潤滑良好、無異音，各部零件無松動； 正常后開始洗碗，打開消毒汽門，運轉過程中手不要放在輸送帶上； 在清洗過程中，餐具放置均勻、不重疊并傾斜放在輸送帶上，小件餐具要放 在洗滌筐內

10、。餐具在放進水箱前應先粗洗，對已干了的淀粉等污垢需先浸泡， 以減少過濾網以與洗滌噴嘴的堵塞，保證洗滌效果。 運轉中發(fā)現異常現象和不正常的聲音要立即停車，與時去除餐具的碎片。3、操作完畢 斷開洗碗機電源總開關。 打開清掃閥門，用刷子或抹布清理洗碗機的出入口，把污物沖入濾網； 打開排水閥，排掉各水箱的水。用水管沖洗洗碗機內部； 取出濾網，清理污物，待水排盡后方可取出吸入濾網， 吸入濾網必須每次取 出清理。 將取出濾網放回原處，開啟窗門使洗碗機內部枯燥。 定期對洗滌噴嘴每半月一次、防水簾每月一次輸送帶與鏈條每三 月一次、減速器每半年一次進展清理與維護保養(yǎng)； 清理操作現場環(huán)境； 做好工作記錄。七微波爐

11、使用須知事項1、 嚴禁把金屬或帶有金屬配件的餐具放入爐內。搪瓷容器看起來好似是瓷器， 其實內心是鐵皮，所以也不能在微波爐內使用。2、微波爐能產生高溫，應使用耐熱玻璃、耐熱陶瓷等材料的專用餐具。3、有殼、皮、膜的食品如核桃、蛋類、花生等在高溫作用下會發(fā)生內部 膨脹、爆破，不適合放在微波爐內加熱。4、袋裝和瓶裝食物要先開啟，后放入容器里，再放進爐內加熱。5、拿取食物時應使用夾具或墊布，不要用手直接拿取，以防燙傷。6、因電磁波對人體無益，所以，要經常檢查爐門的封閉是否嚴密，如門關不 緊或有縫隙，要立即停止使用。為安全起見，微波爐運轉時人不宜相距太 近。7、應注意掌握時間和加熱檔位，以防過熱損壞。八雞

12、蛋筐的擺放要求1、蛋筐下心須墊一個托盤，以防破蛋液外流。2、盛裝蛋殼的容器內必須套袋，以防殘液外流。3、不用的蛋液裝入容器內必須離地擺放。4、打雞蛋時規(guī)X操作，一旦出現意外、濺到容器外應立即清理。九刀具使用規(guī)X1、刀具應保持鋒利狀態(tài)，以防操作時因刀口厚鈍不宜入刀而打滑傷手。2、不用時應將刀具放入刀架或放在不會掉落、不宜碰到的地方，以防滑落傷人。3、操作時嚴格按照操作規(guī)X,將安全放于首位。4、刀具滑落時，嚴禁使用手、腳或身體其他部位去接。五、節(jié)約用水、用電、用氣制度加強廚房用電、用水、用氣管理，防止浪費，節(jié)約開支，特規(guī)定如下：一用電1、每一位廚房工作人員要增加安全用電、節(jié)約用電的觀念，不亂動燈口

13、、開 關、插座等設備，堅持“人走電斷的原如此，合理、正確使用一切電器設備。 發(fā)現事故隱患應與時匯報，防止發(fā)生觸電事幫；2、廚房任何用電設備在安裝、使用和撤除過程中要指定專業(yè)人員負責，不準 私自亂拉、亂扯電線，不準隨意改動原有的供電路線與設施， 否如此發(fā)生問題當 事人自行負全部責任；3、電器或線路出現問題，必須立即停止使用并與時上報；4、嚴禁用濕布擦洗電器，以防止意外事故發(fā)生；5、廚房要定期對線路進展檢測和維修；（二）用水1、應合理用水，嚴格控制長流水或打開水籠頭不關；2、做到人離如此關閉所有用水設備，以防“常流水的現象，禁止資源浪費， 村絕安全隱患；3、各位廚房員工應做好監(jiān)視工作，發(fā)現浪費應與

14、時關閉水源，如發(fā)現浪費沒 有與時處理將對本人進展處罰。三用氣1、燃氣灶點火時，必須執(zhí)行“火等氣的原如此，千萬不可“氣等火；2、炒灶沒菜時，應將火調至最小檔，只保存火種不滅；長時間沒菜時，應熄 滅火源；3、關閉氣閥時必須先關閉爐灶上的氣閥，然后關閉燃氣支管閥，最后由專人 關閉總閥。六、獎懲制度一處罰標準50-1001、以上設備操作流程確定責任人，沒有按照操作流程的將進展扣罰 元；2、 設備衛(wèi)生不達標或不清理者根據情況嚴重性扣罰100-200元;3、設備擺放指定地點、規(guī)X不達標一次扣罰責任人100元；4、不節(jié)約用電用水扣罰責任人 50元；二獎勵標準：1、當選優(yōu)秀管理者給予50元獎勵并給予通報表揚；

15、2、連續(xù)二次當選的給予100元獎勵并給予通報表揚；3、連續(xù)三次當選的給予200元獎勵并給予通報表揚；壓面機安全操作規(guī)程一、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，戴好套袖，工作中精力要集 中，應懂得操作規(guī)程，做到設備專人專用。二、操作前首先清理壓面機內軋輥上有無雜物，開空機試運轉，觀察 運轉是否正常，外殼有無漏電，有無異常聲響。三、壓面過程中，不得用手用力下按，嚴禁用手在軋輥之間拿面，出 條時手不要靠軋輥太近去揪面，以防扎手。四、壓面機不得壓其它食品，以防損壞軋輥。五、操作過程中如發(fā)現異常，應與時斷開電源開關，報綜合部維修人 員進展維修或向部門領導匯報，他人切勿亂動電器局部。六、使用完畢后應清理各部位

16、，用布擦凈，定時給各油孔加油，以防 生銹。和面機安全操作規(guī)程一、操作人員衣帽整齊，衣袖不得過長，戴好套袖，要專人專用保管。二、操作前先檢查設備周圍有無障礙，面桶內有無雜物，按油孔加油（三、檢查完畢后開空機試運轉，觀察運行是否正常，各按鈕有無失靈 現象，有無異常聲音和異味，外殼是否漏電，如發(fā)現問題立即停 機，報綜合部維修人員進展處理或向部門領導匯報。四、和面機不許攪拌其它物品，以防面桶生銹和損壞油封。五、和面過程中嚴禁往桶內伸手或用刀取面， 卸面時應停止轉動后方 可進展，不得邊轉邊卸。六、倒桶時不要使其過低，以防倒桶慣性把渦輪咬死。七、操作過程中如發(fā)現異常，應停機找綜合部維修人員進展處理，其 他

17、人員不得拆卸機械和電器局部，以防發(fā)生事故和維修不便。八、和面后應與時斷開電源，清理和面機內外，使和面機內外光亮干 凈，清理過程中不得用水沖洗電器局部，防止觸電和電器燒毀。絞肉機安全操作規(guī)程一、操作人員應了解設備的工作性能，會使用該設備。二、絞肉機要專人專管，操作人員要衣帽整齊，衣袖不得過長，操作 過程中精神要集中，不能麻痹大意。三、在使用設備前，應先檢查設備是否正常工作。四、絞肉時嚴禁“手入絞肉口內，進肉時不得用手往里按，應使用 筷子或木棒往下按，不得使用金屬工具按肉，以防絞籠碰到金屬 工作后彈出傷人和損壞絞肉機。五、操作完畢后，在清理設備時應先斷開電源，斷電后取出刀片才可 以進展清潔，嚴禁用水直接沖洗電器局部，以免發(fā)生觸電事故或 燒壞電機。六、發(fā)現絞肉機電器故障，必須馬上停機，嚴禁私自拆卸機械和電器 局部，必須報綜合部由專業(yè)維修人員維修。刨肉機安全操作規(guī)程一、切片機安裝平穩(wěn)，不影響正常操作。二、試機時刀片轉速正常，無異響。三、使用前調整好切