加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理 預(yù)防食物中毒的發(fā)生

1、加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生管理 預(yù)防食物中毒的發(fā)生 受領(lǐng)導(dǎo)的委托，讓我和大家一起討論加強(qiáng)學(xué)校集體食堂的衛(wèi)生管理預(yù)防食物中毒的發(fā)生這一課題，為了弄清這個(gè)課題，我想從以下幾個(gè)方面進(jìn)行討論：一是什么是食物中毒二是食物中毒的特點(diǎn)三是食物中毒與其它常見(jiàn)疾病的鑒別四是食物中毒的分類(lèi)五是食物中毒的預(yù)防六是學(xué)校集體食堂的衛(wèi)生管理一、 什么是食物中毒？所謂食物中毒是指人們攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物資的食品或者把有毒有害物資的食品當(dāng)作食品攝入而出現(xiàn)的非傳染行的急性、惡性疾病，那么我們把這類(lèi)疾病就統(tǒng)稱為食物中毒。從這個(gè)概念中，我們不難看出，食物中毒是經(jīng)口攝入，攝入的是有毒有害物質(zhì)，是非傳染性的疾??；是急性、惡急性的疾

2、病，從而我們也就很容易的會(huì)了解和掌握到食物中毒的特點(diǎn)。二、 食物中毒的特點(diǎn)食物中毒有那些特點(diǎn)呢，結(jié)合起來(lái)有以下幾個(gè)特點(diǎn)：一是潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有大量病人同時(shí)發(fā)病。所謂潛伏期是指從攝入有毒有害物質(zhì)的食品到開(kāi)始把柄的一段時(shí)間二是所有病人都有類(lèi)似的臨床表現(xiàn)并有急性胃腸炎的病癥，病人在一段時(shí)間內(nèi)都有食用過(guò)同樣的食物，發(fā)病范圍局限在該種有毒食物的人群，一旦停止食用這種食物發(fā)病立即停止。三是發(fā)病曲線呈突然上升又迅速下降趨勢(shì)，一般無(wú)傳染病的流行余波。但是人與人之間不直接傳染。食物中毒都有其自身的特點(diǎn)，那么我們?cè)谂卸ㄊ欠袷鞘澄镏卸緯r(shí)就應(yīng)該看其是否符合這些特點(diǎn)，如果符合該特點(diǎn)的就可以判定為食物中毒

3、；如果不符合該特點(diǎn)就不能判定為食物中毒，所以判定是否是食物中毒時(shí)應(yīng)與其它胃腸道疾病相鑒別。三、食物中毒與其它常見(jiàn)胃腸道疾病的鑒別首先是與暴飲暴食后引起的急性胃腸炎相鑒別，雖然他們的臨床病癥相似，有腹瀉、嘔吐、腹痛，但不屬于食物中毒，食物中毒是經(jīng)攝入正常數(shù)量的可食狀食品后而發(fā)生的疾病，而暴飲暴食是一次攝入了大量的食物所致，為此，暴飲暴食后所發(fā)生的急性胃腸炎不屬于食物中毒。二是與攝入非可食狀食物后發(fā)生的疾病相鑒別。攝入非可食狀食物，如未成熟的水果等而發(fā)生的疾病也不屬于食物中毒。三是與非經(jīng)口途徑進(jìn)入體內(nèi)毒物引起的疾病相鑒別。非經(jīng)口途徑進(jìn)入體內(nèi)毒物引起的疾病不屬食物中毒。四是與腸道傳染病相鑒別。如腸類(lèi)

4、疾病、傷寒等消化道傳染病，這些疾病雖經(jīng)口攝入，其疾病病癥也相似，但也有其傳染性，人與人之間可以直接傳播，且有傳染病的發(fā)病曲線。而食物中毒人與人之間不直接傳播，發(fā)病曲線呈突發(fā)上升又突然下降趨勢(shì)，故不能算食物中毒。另外，著涼、水土不服等也不能算食物中毒。與食物中毒相鑒別的疾病很多，這里不再一一例舉。四、食物中毒的分類(lèi)按病原分類(lèi)，一般分四大類(lèi)：一是細(xì)菌性食物中毒，最常見(jiàn)的有：沙門(mén)氏菌屬食物中毒、變形桿菌食物中毒、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭菌素毒等；二是有毒動(dòng)植物食物中毒，常見(jiàn)的有：有毒動(dòng)物中毒河豚魚(yú)、有毒貝類(lèi)，有毒植物中毒毒草、木薯；三是有毒化學(xué)物質(zhì)食物中毒，如某些金屬或金屬化合物、農(nóng)藥等；四是真菌毒素

5、和霉變食物中毒，如霉變甘蔗等。五、食物中毒的預(yù)防要想預(yù)防食物中毒的發(fā)生，首先我們應(yīng)該清醒的認(rèn)識(shí)到能夠引起食物中毒的原因，我們大家都知道，在正常情況下，一般食物并不具有毒性，也不會(huì)引起食物中毒，只有食物產(chǎn)生了毒性而又被人攝入體內(nèi)后才可以發(fā)生食物中毒。那么哪些原因才可以使食物產(chǎn)生毒性呢？歸納起來(lái)有以下幾種原因：一是某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素，這種原因在食物中毒中最為常見(jiàn)，當(dāng)致病菌污染食品后，沒(méi)有進(jìn)行徹底加熱，沒(méi)有徹底地?zé)熘笸?，就很容易造成食物中毒。例如?4年某賓館因?qū)θ馔枳蛹訜岵粡氐自斐?0余人食物中毒，直接經(jīng)濟(jì)損失20余萬(wàn)元。另外被污染的食品雖得

6、到徹底加熱，但由于在加工貯存過(guò)程中生熟不分，被徹底加熱的熟食又被再次污染后是發(fā)生食物中毒的最常見(jiàn)原因。1988年8月26日我縣的一起鼠傷寒沙門(mén)化菌食物中毒就是由于生熟不分造成的，靖安鎮(zhèn)西蔡各莊村一個(gè)體戶，宰殺了一匹馬后用柳條筐盛裝生肉后，未經(jīng)清洗消毒又用該盛生肉的柳條筐盛裝煮熟后的肉，結(jié)果導(dǎo)致186人食物中毒。當(dāng)時(shí)除賠償一切經(jīng)濟(jì)損失外，老板被判了三年有期徒刑。當(dāng)年的9月10日教師節(jié)，某校發(fā)生一起100多人的教師食物中毒，其原因是教師節(jié)教師們聚餐時(shí)，廚師用切過(guò)生魚(yú)的菜墩未經(jīng)徹底洗刷消毒，又切涼拌菜，涼拌菜收到污染，結(jié)果造成100余名教師上吐下瀉，腹痛難忍，典型的一起副食品性食物中毒；2005年海

7、岸某家酒店管理員共食物中毒；2006年海岸某賓館的一起食物中毒都是由于盛裝過(guò)生食品的容器未經(jīng)徹底洗刷消毒就直接盛放直接入口的熟食品而造成食物中毒。所以，再次特別強(qiáng)調(diào)食品平安意識(shí)，要徹底燒熟、煮透；二是嚴(yán)格生熟分開(kāi)，生熟刀、板、餐具、容器一定要有明顯的標(biāo)志，嚴(yán)格分開(kāi)使用，特別是食品容器，要生熟專用，盛生的用塑料盆、盛熟品的用不銹鋼或鋁盆，這是我想講的食物產(chǎn)生毒性的一個(gè)重要原因食品被污染。食品發(fā)生食物中毒的第二種原因是，有些化學(xué)物質(zhì)混入食品并到達(dá)能引起急性中毒的劑量，這種原因常見(jiàn)于亞硝酸鹽中毒，亞硝酸鹽本來(lái)是一種發(fā)泡劑，可以使用，但不得超過(guò)國(guó)家閑置的劑量，當(dāng)超過(guò)限量時(shí)就很可能造成亞硝酸鹽食物中毒。

8、2005年新集一個(gè)題熟食加工戶，因剛開(kāi)業(yè)，第一次煮一豬頭，放入了亞硝酸鹽，由于懂加多大劑量，而稀里糊涂的就放入一把，結(jié)果所有吃該豬頭的人全部發(fā)生了亞硝酸鹽食物中毒，所以在此也提醒大家：意識(shí)自己加工熟食需用亞硝酸鹽時(shí)一定要嚴(yán)格控制劑量，不得超過(guò)國(guó)家限定的劑量；二是亞硝酸鹽需專人、專庫(kù)或?qū)煌咨票９?，防止誤食；三是最好不從個(gè)體商販?zhǔn)种匈?gòu)置熟食，特別是顏色特別紅的熟食。這是我想和大家講的食品產(chǎn)生毒性的第二個(gè)原因。食品產(chǎn)生毒性的第三個(gè)原因是：食品本身在一定條件下含有有毒成分。如豆角含有皂角素和植物凝聚素，生豆?jié){中含有胰蛋白酸抑制素和皂甙。所以在加工豆角時(shí)要充分加熱，徹底熟透，使其失去原有的生綠色和豆腥

9、味，然前方可食用，在加工豆?jié){時(shí)迎徹底煮開(kāi)，防止假開(kāi)，使其毒性得到破壞。食物產(chǎn)生毒性的第四個(gè)原因是：食品貯存過(guò)程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生毒素。如發(fā)芽土豆可產(chǎn)生龍葵素，所以發(fā)芽土豆禁止食用。食物產(chǎn)生毒性的第五個(gè)原因是：某些與食物相似，但其本身含有有毒成分的物質(zhì)被誤食作為食物而食用，也可引起食物中毒。如毒草毒蘑菇含有帶毒的毒蘑菇，易被作為無(wú)毒的蘑菇而誤食，造成毒草中毒，所以在采購(gòu)采摘蘑菇時(shí)一定要注意區(qū)分。上述所例幾種是食物中毒產(chǎn)生毒性的原因，當(dāng)我們了解到食物產(chǎn)生毒性的原因后，那么食物中毒的預(yù)防措施就不難制定了。我們根據(jù)食物產(chǎn)生毒性的原因可制定如下食物中毒的預(yù)防措施：1、防止污染這就要求我們從食品加工、

10、貯存、運(yùn)輸?shù)雀鳝h(huán)節(jié)防止污染，特別是要防止生熟食品之間交叉污染，如刀、案板、廚具、容器要專用，冷藏保存，要分類(lèi)存放等。2、控制繁殖大多數(shù)細(xì)菌最適合的生長(zhǎng)繁殖溫度在2537之間，故保存食品需在25以下或在60以上保存，易腐食品需冷藏保存。3、殺滅病原菌這就需要在食品加工時(shí)要徹底的燒熟煮透，而燒熟煮透的概念是食品的中心溫度不低于70，維持10分鐘以上。4、限制劑量所有食品添加劑都須在國(guó)標(biāo)規(guī)定的限量?jī)?nèi)使用，特別是亞硝酸鹽要專人、專庫(kù)、專櫥保管，防止誤食，千萬(wàn)不能把亞硝酸鹽作食鹽使用而誤食。5、不加工、不食用有毒成分的食物如發(fā)芽土豆、河豚魚(yú)等6、外形與食物相似的有毒物質(zhì)從采購(gòu)、入庫(kù)、加工等環(huán)節(jié)都要注意鑒

11、別，防止誤食造成中毒。7、食品在一定條件下含有有毒成分的物質(zhì)，如豆角、生豆?jié){等一定要徹底加熱使其有毒成分被破壞。預(yù)防措施大體上就是這幾項(xiàng)，既然有了預(yù)防措施，那么預(yù)防措施的實(shí)施就十分關(guān)鍵，這就涉及到一個(gè)管理問(wèn)題，也是我今天想討論的一個(gè)重要問(wèn)題。六、學(xué)校食堂食品的衛(wèi)生管理談到管理，就涉及到一個(gè)責(zé)任和觀念的問(wèn)題，這里需要明確的是，法人是食品平安第一責(zé)任人，管理人員和經(jīng)營(yíng)者是食品平安直接責(zé)任人，就學(xué)校集體食品而言，食品平安第一責(zé)任人是學(xué)校校長(zhǎng)，食品平安直接責(zé)任人是從事食堂管理人員和經(jīng)營(yíng)者。既然都有責(zé)任，那么作為我們的責(zé)任人就應(yīng)該樹(shù)立起保證食品平安，確保用餐學(xué)生的身體健康的大觀念。為保證食品平安確保用餐

12、學(xué)生的身體健康，我想作為校長(zhǎng)在學(xué)校食堂的管理上應(yīng)該做到以下三點(diǎn)：1、在學(xué)校食堂的硬件建設(shè)上要舍得投入，改造過(guò)去不符合衛(wèi)生要求局部，使其符合衛(wèi)生要求，該添置的必要設(shè)施要舍得花錢(qián)添置。2、調(diào)選或委托責(zé)任心強(qiáng)的人員去管理食堂，賦予權(quán)利，代表校長(zhǎng)做好學(xué)校食堂的管理工作。3、組織相關(guān)人員對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行定期或不定期的食品衛(wèi)生平安檢查。作為食堂管理人員在學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理工作中應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：首先是要對(duì)校長(zhǎng)負(fù)責(zé)抓好食堂的全面管理。其次是對(duì)學(xué)校食堂的食品平安重點(diǎn)部位進(jìn)行監(jiān)督檢查。在個(gè)人衛(wèi)生方面檢查其從業(yè)人員的健康證是都齊全有效，工作服、工作帽、穿戴的整潔與否、有無(wú)留長(zhǎng)指甲、染指甲、戴首飾的行為，操作前或外出歸

13、來(lái)是否更衣洗手。在環(huán)境衛(wèi)生方面，檢查外環(huán)境是否清潔、無(wú)污染，加工間是否保持清潔，墻壁、天花板是否無(wú)油漬、無(wú)脫落、無(wú)積水、三防設(shè)施是否齊全有效、廢棄物存放是否在密閉的容器內(nèi)。在食品原材料方面，檢查其采購(gòu)的食品及原材料、食品添加劑等是否按規(guī)定索證、臺(tái)帳是否清楚、登記是否及時(shí)、食品、原材料是否隔墻離地分類(lèi)存放、有無(wú)腐敗變質(zhì)、油脂酸致霉變生蟲(chóng)、超期變質(zhì)的食品及原材料，冰箱內(nèi)是否做到了生食品與熟食品、半成品與熟食品、海產(chǎn)品、肉類(lèi)等分類(lèi)、分柜分層存放、無(wú)壓落。在食品加工過(guò)程中檢查其各功能間是否專用、動(dòng)物性與植物性食品是否分池清洗、分墩切配，盛放生熟食品的器皿是否分開(kāi)使用，加工好的熟食品超過(guò)2小時(shí)的是否在1

14、0以下或60以上保存，主副食品是否每餐按品種、按規(guī)定留樣。在餐具消毒方面檢查其有無(wú)消毒設(shè)備及消毒劑，刀、板、餐具是否認(rèn)期消毒、餐飲具、食品容器是否一用一消毒，消毒完是否密閉保潔、消毒效果檢測(cè)是否合格。在餐廳衛(wèi)生方面檢查其餐廳是否保持清潔、餐具清理池內(nèi)是否有食物殘?jiān)?、防蠅設(shè)施是否齊全有效、是否到達(dá)無(wú)蠅等。第三制定獎(jiǎng)懲制度，并嚴(yán)格執(zhí)行。根據(jù)獎(jiǎng)懲制度，結(jié)合檢查的情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲，促使食堂能夠保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，確保衛(wèi)生平安。這是管理人員在食堂衛(wèi)生管理中應(yīng)做到的，作為經(jīng)營(yíng)者應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：一是適時(shí)制定衛(wèi)生制度，建立衛(wèi)生組織，實(shí)行食品衛(wèi)生平安工作責(zé)任制，把每個(gè)段落、每個(gè)區(qū)域、每個(gè)環(huán)節(jié)都落實(shí)到人頭上，由其專人負(fù)責(zé)。二是嚴(yán)格落實(shí)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)和校方管理人員所提出的衛(wèi)生要求及改良意見(jiàn)。三是采購(gòu)食品及原材料時(shí)一定要采購(gòu)新鮮、有標(biāo)識(shí)、符合標(biāo)準(zhǔn)的物品，并及時(shí)索取必要的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，入庫(kù)時(shí)把好驗(yàn)收關(guān)，并及時(shí)建立臺(tái)帳。特別是散裝油無(wú)標(biāo)示、無(wú)檢驗(yàn)合格證的禁止使用。四是不得采購(gòu)、加工、銷(xiāo)售禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，如腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變生蟲(chóng)、混有異物、超期變質(zhì)、病死、毒死或死因不明的禽獸肉及其制品等。五是要嚴(yán)格把好加工關(guān)。所有食品必須燒熟煮透，特別是豆鹵、豆?jié){等，嚴(yán)禁給學(xué)生食用發(fā)芽土豆。嚴(yán)禁將工業(yè)鹽當(dāng)作食用鹽，嚴(yán)防將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用，油炸食