醬油及醬的釀造

1、l我國是醬油釀制的發(fā)源地，醬油在我國具有悠久的歷史，約在我國是醬油釀制的發(fā)源地，醬油在我國具有悠久的歷史，約在公元前十一世紀的周朝，就出現(xiàn)了以大豆、小麥為原料生產(chǎn)的公元前十一世紀的周朝，就出現(xiàn)了以大豆、小麥為原料生產(chǎn)的豆醬及醬油。唐代由鑒真和尚傳入日本，后逐漸擴散到東南亞豆醬及醬油。唐代由鑒真和尚傳入日本，后逐漸擴散到東南亞和世界各地。和世界各地。l盡管我國在建國后醬油產(chǎn)業(yè)有了較大的發(fā)展，以豆粕、麩皮代盡管我國在建國后醬油產(chǎn)業(yè)有了較大的發(fā)展，以豆粕、麩皮代替大豆和小麥，以篩選優(yōu)良菌種代替自然發(fā)酵，以浸出法代替替大豆和小麥，以篩選優(yōu)良菌種代替自然發(fā)酵，以浸出法代替壓榨法等技術(shù)進步，出現(xiàn)了壓榨法等

2、技術(shù)進步，出現(xiàn)了“海天醬油海天醬油” 、“欣和醬油欣和醬油”等等現(xiàn)代化程度較高的大型加工企業(yè)，但是我們國家的醬油生產(chǎn)還現(xiàn)代化程度較高的大型加工企業(yè)，但是我們國家的醬油生產(chǎn)還比較落后。比較落后。l日本擁有世界上最大的醬油工廠和先進的技術(shù)設(shè)備，醬油工業(yè)日本擁有世界上最大的醬油工廠和先進的技術(shù)設(shè)備，醬油工業(yè)在日本已經(jīng)成為現(xiàn)代化的發(fā)酵工業(yè)，其新工藝不斷涌現(xiàn)，生產(chǎn)在日本已經(jīng)成為現(xiàn)代化的發(fā)酵工業(yè)，其新工藝不斷涌現(xiàn)，生產(chǎn)水平不斷提高。原料的全氮利用率已經(jīng)達水平不斷提高。原料的全氮利用率已經(jīng)達8585以上。以上。l醬油在分類上名目繁多，根據(jù)世界上各地的食用習(xí)醬油在分類上名目繁多，根據(jù)世界上各地的食用習(xí)慣，分為

3、三類：慣，分為三類： 1、歐美一些國家常用的、歐美一些國家常用的酸解蛋白質(zhì)水解液酸解蛋白質(zhì)水解液； 2、東南亞國家及我國沿海地區(qū)以海產(chǎn)小魚、蝦為、東南亞國家及我國沿海地區(qū)以海產(chǎn)小魚、蝦為原料釀造的原料釀造的魚露類魚露類； 3、我國大部分地區(qū)及日本均以大豆蛋白質(zhì)為主料、我國大部分地區(qū)及日本均以大豆蛋白質(zhì)為主料釀制的釀制的豆制醬油豆制醬油。l豆制醬油，因發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色等不同還有不豆制醬油，因發(fā)酵方法、體態(tài)、顏色等不同還有不同的分類方法。同的分類方法。2 2、以成曲拌水多少分、以成曲拌水多少分 成曲拌水后，固態(tài)的稱為醬醅；呈流動狀態(tài)者稱成曲拌水后，固態(tài)的稱為醬醅；呈流動狀態(tài)者稱為醬醪。為醬醪。

4、（1 1）稀醪發(fā)酵法）稀醪發(fā)酵法 拌水量拌水量200200250250，呈稀薄的醪液進行發(fā)酵，呈稀薄的醪液進行發(fā)酵，適合于大規(guī)模機械化生產(chǎn)，醬油品質(zhì)優(yōu)良。適合于大規(guī)模機械化生產(chǎn)，醬油品質(zhì)優(yōu)良。（2 2）固態(tài)發(fā)酵法）固態(tài)發(fā)酵法 成曲拌水量為成曲拌水量為6565100100，是目前生產(chǎn)中常用，是目前生產(chǎn)中常用的方法。的方法。（3 3）固稀發(fā)酵法）固稀發(fā)酵法 將固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵相結(jié)合，此法應(yīng)用不多。將固態(tài)發(fā)酵與稀醪發(fā)酵相結(jié)合，此法應(yīng)用不多。3 3、按拌鹽水的濃度分、按拌鹽水的濃度分（1 1）高鹽發(fā)酵法）高鹽發(fā)酵法 拌曲鹽水濃度為拌曲鹽水濃度為191920Be20Be，發(fā)酵周期長，發(fā)酵周期長，多用于

5、自然發(fā)酵中。多用于自然發(fā)酵中。（2 2）低鹽發(fā)酵法）低鹽發(fā)酵法 拌曲鹽水濃度為拌曲鹽水濃度為101014Be14Be，是目前生產(chǎn)，是目前生產(chǎn)上常用的方法。上常用的方法。 （3 3）無鹽發(fā)酵法）無鹽發(fā)酵法 拌曲時水中不加鹽，發(fā)酵時間短，溫度較拌曲時水中不加鹽，發(fā)酵時間短，溫度較高，風(fēng)味欠佳。高，風(fēng)味欠佳。4、按成曲的菌種種類分、按成曲的菌種種類分（1）單菌種制曲發(fā)酵）單菌種制曲發(fā)酵 以一種微生物為主的發(fā)酵法。以一種微生物為主的發(fā)酵法。（2）多菌種制曲發(fā)酵）多菌種制曲發(fā)酵 以多種微生物參與的混合曲種制曲發(fā)以多種微生物參與的混合曲種制曲發(fā)酵，如米曲霉、黑曲霉混合制曲發(fā)酵。酵，如米曲霉、黑曲霉混合制曲

6、發(fā)酵。l“抽抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，它們的差別在于生抽是以優(yōu)質(zhì)的黃豆和面粉為原料，經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦經(jīng)發(fā)酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色糖色，經(jīng)特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。之用。 l生抽生抽 顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。顏色：生抽顏色比較淡，呈紅褐色。 味道：醬味較淺，咸味較重，較鮮，生抽適合一般味道：醬味較淺，咸味較重，較鮮，生抽適合一般的烹調(diào)。的烹調(diào)。 用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般

7、的炒菜用途：生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。或者涼菜的時候用得多。 生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大生抽的制作：生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。體態(tài)清澈透明，風(fēng)味獨特。 l老抽老抽 顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈顏色：老抽是加入了焦糖色，顏色很深，呈棕褐色并有光澤的。棕褐色并有光澤的。 味道：醬味濃郁，鮮味較低，有種鮮美微甜味道：醬味

8、濃郁，鮮味較低，有種鮮美微甜的感覺。的感覺。 用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒用途：一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。等需要上色的菜時使用比較好。 老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，老抽的制作：老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上，把榨制的醬油再曬制把榨制的醬油再曬制2 23 3個月，經(jīng)沉淀過濾即為老個月，經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品口感比生抽醬油更加濃郁。抽醬油。其產(chǎn)品口感比生抽醬油更加濃郁。l生抽和老抽的鮮味生抽和老抽的鮮味 醬油的鮮味取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨醬油的鮮味取決于氨基酸態(tài)氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就

9、是說品質(zhì)越好?；崽礁?，醬油的等級就越高，也就是說品質(zhì)越好。 按照我國釀造醬油的標準按照我國釀造醬油的標準: : 氨基酸態(tài)氮氨基酸態(tài)氮0.8g/100ml0.8g/100ml為特級；為特級； 0.7g/100ml0.7g/100ml為一級；為一級； 0.55g/100ml0.55g/100ml為二級；為二級； 0.4g/100ml0.4g/100ml為三級。為三級。 但是，并不是說氨基酸態(tài)氮越高，醬油就越好。因為配但是，并不是說氨基酸態(tài)氮越高，醬油就越好。因為配兌醬油的氨基酸態(tài)氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在兌醬油的氨基酸態(tài)氮也很高，或者是有一些不法的供應(yīng)商在里面加了很多鮮味劑，氨基酸

10、也很高，這也不等于是很好的里面加了很多鮮味劑，氨基酸也很高，這也不等于是很好的醬油。醬油。 醬油的挑選：醬油的挑選： 標準一：標準一： 衡量醬油質(zhì)量最關(guān)鍵的標準是醬油中氨基酸態(tài)氮含量越衡量醬油質(zhì)量最關(guān)鍵的標準是醬油中氨基酸態(tài)氮含量越高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。高，醬油的質(zhì)量越好，味道越鮮濃。 標準二：標準二： 正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深正常的醬油顏色為澄清的紅褐色，品質(zhì)好的顏色會稍深一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些；這類醬一些。但如果顏色太深的醬油香氣、滋味會差一些；這類醬油只適合紅燒用。油只適合紅燒用。 標準三：標準三： 好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易

11、散去，而劣質(zhì)醬油好醬油搖起來會起很多的泡沫，不易散去，而劣質(zhì)醬油搖動時只有少量泡沫，并且容易散去。搖動時只有少量泡沫，并且容易散去。二、原料的處理二、原料的處理 黑曲霉黑曲霉( (Aspergillus niger Aspergillus niger ) )在醬在醬油和醬的釀造中，主要是配合米曲霉進油和醬的釀造中，主要是配合米曲霉進行使用，和米曲霉混合制曲或單獨制曲行使用，和米曲霉混合制曲或單獨制曲，共同發(fā)酵。，共同發(fā)酵。 黑曲霉屬黑曲霉群，在自然界分布黑曲霉屬黑曲霉群，在自然界分布廣泛。廣泛。 l一、澄清一、澄清 靜置；去除醬油中不穩(wěn)定的易凝結(jié)物。靜置；去除醬油中不穩(wěn)定的易凝結(jié)物。l二、貯存

12、二、貯存 保障市場供應(yīng)；防止二次污染。保障市場供應(yīng)；防止二次污染。l三、包裝三、包裝 根據(jù)市場需求和產(chǎn)品特點；瓶（根據(jù)市場需求和產(chǎn)品特點；瓶（640ml、2000ml）、袋（）、袋（500ml、1000ml）及散裝。）及散裝。一、概述一、概述 醬是指用糧油作物為原料醬是指用糧油作物為原料, , 經(jīng)微生物發(fā)酵作用經(jīng)微生物發(fā)酵作用而制成的呈半流動態(tài)和稠的調(diào)味副食品。而制成的呈半流動態(tài)和稠的調(diào)味副食品。 其種類主要有其種類主要有豆醬豆醬和和面醬面醬兩種兩種, , 但以它們作為但以它們作為主料主料 , , 再加入各種輔料再加入各種輔料, ,可加工成各種花色品種的可加工成各種花色品種的醬品醬品, , 如

13、如花生醬、芝麻醬、蝦米醬、雞丁醬、辣子花生醬、芝麻醬、蝦米醬、雞丁醬、辣子豆瓣醬豆瓣醬等。等。 醬品營養(yǎng)豐富醬品營養(yǎng)豐富, , 易被人體吸收易被人體吸收, , 能刺激食欲能刺激食欲, , 是我國人民傳統(tǒng)的佐餐品之一。是我國人民傳統(tǒng)的佐餐品之一。 二、二、原料原料 大豆醬也稱豆醬大豆醬也稱豆醬, ,以大豆、面粉、食鹽、水為原以大豆、面粉、食鹽、水為原料料; ; 蠶豆醬也稱豆瓣醬蠶豆醬也稱豆瓣醬, , 以蠶豆、面粉、食鹽、水為以蠶豆、面粉、食鹽、水為原料原料; ; 面醬也稱甜面醬面醬也稱甜面醬, , 以面粉、食鹽、水為原料。以面粉、食鹽、水為原料。（一一）大豆大豆 用于釀造大豆醬的大豆應(yīng)比制醬油的

14、大豆要求用于釀造大豆醬的大豆應(yīng)比制醬油的大豆要求更高更高, , 以選用優(yōu)良品種為宜。以選用優(yōu)良品種為宜。 其具體選擇標準是其具體選擇標準是: :豆粒要干燥豆粒要干燥, , 比重大而無霉比重大而無霉爛變質(zhì)現(xiàn)象爛變質(zhì)現(xiàn)象; ; 顆粒均勻顆粒均勻無無皺皮皺皮, , 富有光澤且少蟲傷富有光澤且少蟲傷; ; 種皮薄且蛋白質(zhì)含量高。種皮薄且蛋白質(zhì)含量高。（二二）蠶豆蠶豆 用于生產(chǎn)蠶豆醬的蠶豆應(yīng)選擇顆粒飽滿、充分成熟用于生產(chǎn)蠶豆醬的蠶豆應(yīng)選擇顆粒飽滿、充分成熟且無蟲蝕及霉變。目前生產(chǎn)上都采用二級蠶豆作為原且無蟲蝕及霉變。目前生產(chǎn)上都采用二級蠶豆作為原料。料。（三三）面粉面粉 小麥加工中有特制粉、標準粉和普通

15、粉。制醬用的小麥加工中有特制粉、標準粉和普通粉。制醬用的面粉一般為標準粉。面粉一般為標準粉。 在高溫潮濕的地區(qū)或季節(jié)里在高溫潮濕的地區(qū)或季節(jié)里 , , 要盡量使用新鮮的要盡量使用新鮮的面粉。變質(zhì)后的面粉其脂肪會分解產(chǎn)生不愉快的氣味面粉。變質(zhì)后的面粉其脂肪會分解產(chǎn)生不愉快的氣味, , 糖類也會發(fā)酵產(chǎn)酸糖類也會發(fā)酵產(chǎn)酸, , 面筋質(zhì)變性而失去彈力或面筋質(zhì)變性而失去彈力或粘粘性。性。若有蟲害若有蟲害, , 也將影響醬的質(zhì)量也將影響醬的質(zhì)量, , 因此面粉必須妥善保因此面粉必須妥善保管管, , 變質(zhì)后不宜應(yīng)用。變質(zhì)后不宜應(yīng)用。（四四）麩）麩皮皮 通常選用質(zhì)量好的白通常選用質(zhì)量好的白麩皮麩皮, , 其碳

16、氮比較為適中。其碳氮比較為適中。麩麩皮貯存應(yīng)放在涼爽、通風(fēng)的場所皮貯存應(yīng)放在涼爽、通風(fēng)的場所, , 發(fā)霉變質(zhì)者不發(fā)霉變質(zhì)者不宜使用。宜使用。（五五) )辣椒辣椒 辣椒也稱番椒、海椒辣椒也稱番椒、海椒, ,屬茄科。辣椒具有的辣屬茄科。辣椒具有的辣味味主要是辣椒精主要是辣椒精( (也叫辣椒素也叫辣椒素) )的作用的作用, , 它能幫助消化它能幫助消化, , 增進食欲增進食欲, , 加速血液循環(huán)加速血液循環(huán); ; 辣椒中富含維生素辣椒中富含維生素A A、C, C, 其其V VC C含量為含量為15015020Omg/10Og 20Omg/10Og 鮮椒。還含有碳水化合鮮椒。還含有碳水化合物、氨基酸、

17、蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)。物、氨基酸、蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)。 生產(chǎn)上生產(chǎn)上, , 常用的處理方法有常用的處理方法有腌腌制法或晾干法兩種制法或晾干法兩種。 （六六）食鹽食鹽 食鹽是醬類生產(chǎn)的重要原料之一。它能增加制食鹽是醬類生產(chǎn)的重要原料之一。它能增加制品風(fēng)味品風(fēng)味, , 并促使醬醋安全成熟。由于醬類可以直接食并促使醬醋安全成熟。由于醬類可以直接食用用, , 因此生產(chǎn)上對食鹽的選擇應(yīng)以含雜質(zhì)極少的再制因此生產(chǎn)上對食鹽的選擇應(yīng)以含雜質(zhì)極少的再制鹽為宜鹽為宜。（七七）水水 醬中含有約醬中含有約55%55%的水分的水分, , 因而水也是制醬的主要因而水也是制醬的主要原料。此外原料。此外, , 在原料處理及工藝

18、操作中要耗用大量的在原料處理及工藝操作中要耗用大量的水。但其對水質(zhì)的要求不及酒類生產(chǎn)要求高。一般井水。但其對水質(zhì)的要求不及酒類生產(chǎn)要求高。一般井水、自來水等水、自來水等, ,凡是符合國家標準的生活飲用水都可凡是符合國家標準的生活飲用水都可選用。選用。三三、常用菌種及種曲生產(chǎn)常用菌種及種曲生產(chǎn)（一）（一）菌種菌種 1 1、米曲霉米曲霉 與醬油釀制的菌種相同。米曲霉能分泌以蛋白酶、淀粉酶、與醬油釀制的菌種相同。米曲霉能分泌以蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺谷氨酰胺酶為主的多種酶系酶為主的多種酶系, ,并且其淀粉酶、蛋白酶的活力均并且其淀粉酶、蛋白酶的活力均較強較強, ,適宜于釀醬。適宜于釀醬。 米曲霉生長

19、的適宜溫度是米曲霉生長的適宜溫度是3737左右左右, , 培養(yǎng)基水分約培養(yǎng)基水分約55%,pH55%,pH為為6.O6.O左右。若溫度過高或過低左右。若溫度過高或過低, ,就會影響酶的分泌量及其活就會影響酶的分泌量及其活力。酶活力的高低力。酶活力的高低, ,會關(guān)系到原料利用率、生產(chǎn)周期及成品的會關(guān)系到原料利用率、生產(chǎn)周期及成品的味道。味道。 目前工廠使用最多的菌種為滬釀目前工廠使用最多的菌種為滬釀3.0423.042。另外。另外, ,無錫輕工業(yè)無錫輕工業(yè)大學(xué)誘變的新菌株大學(xué)誘變的新菌株961961和和9613, 9613, 天津輕工業(yè)學(xué)院誘變的新菌株天津輕工業(yè)學(xué)院誘變的新菌株10B1,10B1

20、,上海釀造科學(xué)研究所誘變的新菌株上海釀造科學(xué)研究所誘變的新菌株UE336UE336等都是優(yōu)良的等都是優(yōu)良的釀醬菌種。釀醬菌種。2 2、酵母菌酵母菌 醬類生產(chǎn)中常見到的酵母菌是耐高鹽酵母菌醬類生產(chǎn)中常見到的酵母菌是耐高鹽酵母菌, ,如魯氏如魯氏酵母能耐酵母能耐18%18%的食鹽的食鹽, , 還有易變球擬酵母等還有易變球擬酵母等, ,主要來源于主要來源于原料本身及操作環(huán)境。原料本身及操作環(huán)境。 它們生長繁殖產(chǎn)生多種物質(zhì)它們生長繁殖產(chǎn)生多種物質(zhì), ,如酒精、甘油、如酒精、甘油、琥珀琥珀酸、酸、4-4-乙基愈創(chuàng)木乙基愈創(chuàng)木酚酚、4-4-乙基苯乙基苯酚酚等等, ,可賦予產(chǎn)品理想的香可賦予產(chǎn)品理想的香氣。

21、氣。 所以所以, ,有條件的工廠有條件的工廠, ,可在發(fā)酵后期可在發(fā)酵后期, ,添加人工培養(yǎng)添加人工培養(yǎng)的此類酵母的此類酵母, ,低溫發(fā)酵一段時間低溫發(fā)酵一段時間, ,使產(chǎn)品質(zhì)量得到改善。使產(chǎn)品質(zhì)量得到改善。 酵母菌培養(yǎng)適宜溫度為酵母菌培養(yǎng)適宜溫度為282830,30,最適最適pH4.5pH4.5左右。左右。3 3、細菌細菌 主要是指乳酸菌主要是指乳酸菌, ,來源于原料本身及環(huán)境。乳來源于原料本身及環(huán)境。乳酸菌能利用乳糖或葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。乳酸既酸菌能利用乳糖或葡萄糖發(fā)酵生成乳酸。乳酸既是醬類香氣的重要成分是醬類香氣的重要成分, ,又可與酒精作用生成乳又可與酒精作用生成乳酸乙酸乙酯酯, ,

22、它是醬類香氣的一種特殊成分。它是醬類香氣的一種特殊成分。 自然環(huán)境中的乳酸菌已足夠自然環(huán)境中的乳酸菌已足夠, ,生產(chǎn)上無需人工生產(chǎn)上無需人工添加。添加。 乳酸菌屬嫌氣性微生物乳酸菌屬嫌氣性微生物, ,生長最適溫度為生長最適溫度為4545左右。左右。 （二）（二）種曲種曲( (曲精曲精) )的生產(chǎn)的生產(chǎn) 目前生產(chǎn)中常用的種曲菌種是滬釀目前生產(chǎn)中常用的種曲菌種是滬釀3.042,3.042,其其制備工藝流程基本同于醬油種曲制備。制備工藝流程基本同于醬油種曲制備。 包括：包括： ( (1 1) ) 試管斜面菌種培養(yǎng)試管斜面菌種培養(yǎng)( (一級種子一級種子) )； ( (2 2) ) 三角瓶種曲擴大培養(yǎng)三

23、角瓶種曲擴大培養(yǎng)( (二級種子二級種子) )； ( (3 3) ) 種曲擴大培養(yǎng)種曲擴大培養(yǎng)( (三級種子三級種子) )。四四、大豆醬釀造工藝大豆醬釀造工藝（一一）制曲制曲 1 1、原料配比原料配比 大豆大豆100kg + 100kg + 種曲種曲0.3%0.3%0.5%0.5% + + 標準面粉標準面粉404060kg60kg 2 2、制曲工藝流程制曲工藝流程 大豆大豆清洗除雜清洗除雜浸泡浸泡蒸煮蒸煮（常壓常壓或或加壓加壓，熟熟而不爛而不爛 ）冷卻冷卻（80 ）混拌混拌（拌入面粉）拌入面粉） 冷冷卻卻（3840 ）接種接種（面粉曲精或曲種面粉曲精或曲種， 0.3%0.5% ）培養(yǎng)培養(yǎng)大豆曲大

24、豆曲 （二二）制醬制醬 制醬工藝流程制醬工藝流程： 食鹽食鹽溶化溶化澄清澄清 配成配成14.5 Be或或24 Be 澄清澄清 取上清液備用取上清液備用。 大豆曲大豆曲入入罐罐發(fā)酵發(fā)酵 加第一次鹽水加第一次鹽水（品溫品溫 40 , 淋入占大豆曲重量淋入占大豆曲重量 90%、溫度為溫度為 6065 , 濃度為濃度為 Be 的鹽水的鹽水） 保溫保溫發(fā)酵（發(fā)酵（品溫品溫 45 , 水分水分 53%55% ） 加第二次鹽水加第二次鹽水（補加曲重補加曲重 40% 的的 24 Be 鹽水及約鹽水及約 10% 的的細鹽細鹽-封面鹽）封面鹽） 翻醬翻醬 大豆醬大豆醬 （三三）大豆醬的質(zhì)量標準大豆醬的質(zhì)量標準1、

25、感官指標感官指標 ： 紅褐色而有光澤紅褐色而有光澤 , 具有醬香及具有醬香及酯酯香香, 味味鮮鮮, 咸咸甜適口甜適口，具有豆醬獨特滋味具有豆醬獨特滋味 , 粘粘稠適度稠適度 , 無雜質(zhì)、無霉變無雜質(zhì)、無霉變 。2、理化指標理化指標 水分水分 12，氨基酸態(tài)氮氨基酸態(tài)氮 ( 以氮計以氮計) 0.60 ，總酸總酸 ( 以乳酸以乳酸計計 )3.0。3、衛(wèi)生指標衛(wèi)生指標 大腸菌群數(shù)大腸菌群數(shù)30 個個/100g，致病菌不得檢出致病菌不得檢出。 五、五、面醬釀造工藝面醬釀造工藝 面醬因其面醬因其咸咸中帶有甜味中帶有甜味, ,故也稱故也稱“甜醬甜醬”或或“甜面醬甜面醬”。 它是利用米曲霉所產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶等它是利用米曲霉所產(chǎn)生的淀粉酶和蛋白酶等, ,作用于經(jīng)糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì)作用于經(jīng)糊化的淀粉和變性的蛋白質(zhì), , 使它們降使它們降解成小分子物質(zhì)解成小分子物質(zhì), , 如麥芽糖、葡萄糖、各種氨基如麥芽糖、葡萄糖、各種氨基酸酸, , 從而賦予產(chǎn)品甜味和鮮味。從而賦予產(chǎn)品甜味和鮮味。 其生產(chǎn)方法有傳統(tǒng)釀造法和酶法兩種。其生產(chǎn)方法有傳