項目一：酒水認知

1、 酒水服務與管理酒水服務與管理 項目一項目一 酒水認知酒水認知一、酒的起源與發(fā)展概述1、儀狄釀酒2、杜康釀酒3、釀酒始于黃帝時期4、猿猴釀酒說5、酒與天地同時第一節(jié)第一節(jié) 酒的起源與發(fā)展酒的起源與發(fā)展一、酒水的含義 酒是人們熟悉的含有乙醇（ethyl alcohol）的飲料。 水是飯店業(yè)和餐飲業(yè)的專業(yè)術語，指所有不含酒精的飲料或飲品。包括茶、咖啡、果汁、碳酸飲料和礦泉水。 第二節(jié)第二節(jié) 酒水含義與特點酒水含義與特點 乙醇的重要物理特征是，在常溫下呈液態(tài)，無色透明，易燃，易揮發(fā)，沸點與汽化點是78.3，冰點為-114，溶于水 葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學反應式為C6H12O6 2CH3CH2OH+2C

2、O2。 酒酒水水二、酒在人體內(nèi)的吸收二、酒在人體內(nèi)的吸收乙醇無需經(jīng)過消化系統(tǒng)就可以被人的腸胃直接吸收。正常人的血液中含有0.003%的乙醇，當血液中乙醇濃度達到0.7%時會造成生命危險 過量飲酒 急性酒精中毒、胃出血、腦出血、胃潰瘍、心臟病、視力模糊、判斷力下降、記憶減退等三、酒水的功能三、酒水的功能 營養(yǎng)營養(yǎng) 興奮興奮 開胃開胃 烹調(diào)烹調(diào) 禮儀的需要禮儀的需要：1、酒的顏色多種顏色，主要來自它的原料顏色。四、酒的特點四、酒的特點2、酒的香氣香氣來自酒的主要原料、酵母菌、增香物質(zhì)及在釀酒過程中形成的。3、酒的味道甜 酒中的糖分和甘油舉例：Diageo帝亞吉歐旗下的Baileys百利酒由新鮮的愛

3、爾蘭奶油、威士忌、高級烈酒、巧克力釀造而成。酸 給人與干洌、爽快和開胃的感覺舉例：威士忌酸味酒苦 舉例：安哥斯特拉酒（Angostura）以朗姆酒為主要原料，配以龍膽草等草藥調(diào)味，褐紅色，酒精約40度辛（辣）酒精度愈高，辛味愈足。咸 因釀造工藝粗糙，混入過量的鹽分。澀常與苦味同時發(fā)生，給人以麻舌、煩惱和粗糙的感覺，主要為處理不當，含有過量的單寧和乳酸等4、酒的形與體形指觀察到的透明度和流動性。優(yōu)良的酒：清澈、透明和純凈。體是酒的風格，是一個綜合概念，指人們對酒的顏色、香味和味道等的綜合評價。餐前酒餐酒點心酒利口酒餐前酒：開胃雞尾酒、味美思酒、茴香酒餐酒：紅葡萄酒、白酒點心酒：波特酒、馬德拉酒五

4、、五、 酒水飲用習俗酒水飲用習俗清淡的葡萄酒配清淡的菜肴濃味的葡萄酒配濃味的菜肴。果汁在餐前、餐中飲用茶水用于餐前、餐中和餐后?？Х榷嘤糜诓秃蟆Ｒ?、酒度的含義酒度指乙醇在酒中的含量，是對飲料中所含有的乙醇量大小的表示。二、酒度表示方法第一種：標準酒度（Alcohol by volume）。標準酒度是法國著名化學家蓋呂薩克（GayLusaka）發(fā)明的。它是指在20條件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。標準酒度又稱為蓋呂薩克酒度，通常用百分比表示此法，或用縮寫GL表示；第三節(jié)第三節(jié) 酒度表示與換算酒度表示與換算第二種；英制酒度（Degrees of proof VK）。英制酒度是18世紀由

5、英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。美制酒度用酒精純度（Proof）表示，一個酒精純度相當于0.5的酒精含量。 三、酒度的換算三、酒度的換算標準酒度*1.75=英制酒度標準酒度*2=美制酒度英制酒度*8/7=美制酒度一、按照酒精度分類1、低度酒酒精度在15度以下，包括15度。例如葡萄酒基酒精度約12度，啤酒的酒精度約4.5度2、中度酒酒精度16度至37度之間的酒稱為中度酒。3、重度酒酒精度高于38度的蒸餾酒，包括38度我國將38度以下包括38度的酒稱為低度酒。第四節(jié)第四節(jié) 酒的分類酒的分類二、按照酒顏色分類1、白酒2、色

6、酒三、按照酒原料分類1、水果酒2、糧食酒四、按照生產(chǎn)工藝分類1、發(fā)酵酒（Fermented Wine）發(fā)酵酒又稱為原汁酒，特別是酒精含量低；是以含有糖分的液體進行發(fā)酵而產(chǎn)生含酒精飲料。分為三類，谷物發(fā)酵酒、水果發(fā)酵酒和其它發(fā)酵酒。（1）水果發(fā)酵酒（2）谷物發(fā)酵酒（3）其它發(fā)酵酒2、蒸餾酒（Distilled wine） 蒸餾酒是以含糖分或淀粉的物質(zhì)為原料，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而成或者其它發(fā)酵酒為原料蒸餾面成。按生產(chǎn)原料的不同可分為谷物、果類、果雜類和其它四大類。（1）水果蒸餾酒（2）谷物蒸餾酒（3）果雜類蒸餾酒（4）其他蒸餾酒3、配制酒（Integrated Alcoholic Beverage

7、s ）配制酒是一個比較復雜的酒品系統(tǒng)，它的誕生晚于單一酒品。配制酒是以發(fā)酵酒或蒸餾酒為酒基，與其它酒品或非酒精物質(zhì)進行配制獲得。4、雞尾酒（Cocktail）飯店業(yè)、餐飲業(yè)按照自己的配方將烈性酒、葡萄酒、果汁、汽水及調(diào)色和調(diào)香原料混合制成的酒（五）按照酒的功能分類1、餐前酒（Aperitif）2、餐酒（Table Wine）3、甜點酒（Dessert Wine）4、餐后酒（Liqueur）六、根據(jù)酒出產(chǎn)地分類1、根據(jù)國家分類2、根據(jù)著名生產(chǎn)地分類七、根據(jù)酒的等級分類 法國葡萄酒分為4個等級： 1級葡萄酒用Appellation Controlee表示；2級葡萄酒用VDQS表示；3級葡萄酒用Vi

8、nde Pay表示；4級葡萄酒用Table Wine表示。八、酒水經(jīng)營企業(yè)的分類方法1、開胃酒（Aperitif）2、普通威士忌酒（Whisky）3、高級威士忌酒（Premium Whisky）4、波旁威士忌酒（Bourbon Whiskys）5、加拿大威士忌酒（Canadian Whisky）6、金酒（Gin）7、朗姆酒（Rum）8、伏特加酒（Vodka）9、科涅克酒（Cognac）10、高級白蘭地酒（Premium）11、波特酒與雪利酒（Port & Sherry）12、特吉拉酒（Tequila）3、中國白酒（Chinese Spirits）14、利口酒（Liqueur）15、短飲

9、雞尾酒（Short Drinks）16、長飲雞尾酒（Long Drinks）17、啤酒（Beers）一、選用正確的酒杯飲用不同的酒應使用不同的酒杯。啤酒杯、香檳酒杯、各種葡萄酒杯、白蘭地酒杯、威士忌酒杯、甜酒杯、各種雞尾酒杯。用錯酒杯被認為是不懂基本飲酒禮儀，從而影響個人形象。第五節(jié)第五節(jié) 國際飲酒禮節(jié)國際飲酒禮節(jié)二、正確擺放酒杯 通常酒杯常擺在臺位右上角。根據(jù)西餐用餐程序，先用的酒杯擺在右上角的最下方，后用的酒杯擺在右上角的最上方。中餐的酒具通常擺放在骨盤的正上方。最左邊擺放果汁杯，中間擺放葡萄酒杯，右邊擺放中國白酒杯。三、手持酒杯的姿勢 專業(yè)的拿葡萄酒杯的姿勢是：用大拇指、食指和中指抓住酒

10、杯的杯腳四、講究飲酒禮儀 飲酒禮儀包括使用正確的飲酒器皿和酒杯、在適當?shù)娘嬀茍龊?、講究飲酒程序（包括觀酒、嘗酒、聞酒，甚至聽酒）。五、講究飲酒次序 飲用兩種以上相同的酒，從較低級別酒開始。如果是飲用兩種以上葡萄酒，應由味道淡的開始。飲用相同種類的烈性酒，先由年代較近的酒開始，漸至陳年老酒。六、講究飲酒道數(shù) 比較正式的宴請要飲用34道酒。 先喝餐前酒，吃主菜時飲用餐酒；吃點心時飲用點心酒；餐后飲用利口酒七、品酒禮節(jié) 在餐廳用餐，應由男士擔任品酒。主賓若是女士，則應請同席的男士代勞。女士適合喝清淡的葡萄酒、啤酒和雞尾酒，對于不喝酒的人，偶爾喝點清淡酒，可以促進食欲。女士拒絕餐前酒不算失禮，但禮貌上應淺嘗一點。八、斟酒禮節(jié)1。是要面面俱到，一視同仁，而切勿有挑有揀，2。是要注意順序?？梢砸理槙r針方向，從自己所坐之處開始，也可以先為尊長、佳賓斟酒。3。是斟酒需要適量九、控制自己的酒量 在商務交往或宴會中，飲酒應控制在自己酒量的1/3，國內(nèi)商務活動不要過分的讓酒，國際商務交往中不讓酒。十、試酒的禮儀 服務員會請主賓當面檢驗葡萄酒標簽。檢驗完畢，當場凱酒瓶，然后先