常用鹵菜香料的作用及特性

1、常用鹵菜香料的作用及特性1、花椒:又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣?；ń返挠猛究删又T香料之首，由于它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。藥用:花椒在醫(yī)藥中有除風去邪，驅(qū)寒濕的功能，有堅齒發(fā)、補五臟、止痛的作用。2、胡椒:又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。3、丁香:丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調(diào)味、制香精，并克入藥，主治脾胃虛寒，并能藥用，濕中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。在食品加工上，主要用于肉類、糕點、腌制食品、炒貨、蜜錢，飲料的制作上及配置其他一些調(diào)味品。4、小茴香:又名茴香、小茴、

2、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟臟酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。藥用:小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調(diào)味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調(diào)魚、肉時可辟穢去異味。還有良好的防腐作用。5、砂仁:砂仁又名宿砂密、陽春砂仁。其干果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦（藥用:砂仁味辛，性溫，有行氣香調(diào)味，增強食欲。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、腌漬蔬菜，制作糕點飲料等食品的調(diào)料。1 、百里香:又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用于魚尖加工烹飪及湯的調(diào)味增香。7 、孜然:又名青蒿，藏苗香、息苗

3、香。具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用?？捎糜诟恻c、洋酒、泡菜等增香，也可用于食肉品的解腥。8 、山奈:又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是制作扒雞、熏雞的增香辛香料，也是西式調(diào)味料的原料之一。藥用:山奈味辛溫，有鎮(zhèn)心腹冷痛及牙痛等作用。9 、肉桂:又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦。藥用:肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。出味后，味稍辛，肉料吸收后，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。10 、香草:主要用增香、加味、增加色彩。果味辛，性溫，氣芳香，有調(diào)味，疏風散寒發(fā)表開胃的功能。11 、肉豆蔻:又稱肉果、香玉果，藥用:香果，肉豆蔻性

4、溫，味辛香，有調(diào)味、行氣、止瀉、祛濕和胃，收斂固澀作用。作為調(diào)料，可解腥增香，是配置咖喱粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質(zhì)，使人麻痹，產(chǎn)生昏熏感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養(yǎng)價值。12 、豆蔻:又名波蔻。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻作為調(diào)味料可用于肉類加工，腌滯蔬菜及糖果中。13 、香草或苦草:又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。金香草干后香氣濃郁，略帶苦味，性溫。藥用:有補腎陰祛寒濕，止痛的功效?？捎糜谀I虛、腰酸、陽痿，寒偏，睪丸冷痛，胃寒和寒濕腳氣腫痛、乏力等癥的治療。干莖葉可作為食品調(diào)味料，是制作咖喱粉的原料之一，另外還可廣泛用于燒烤食品醬腌

5、菜，作為調(diào)味品。14、草果:草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。藥用:草果具有燥濕健脾、散寒、除痰、截癥等功效。還有增香調(diào)味作用，可用于烹制肉魚菜肴。15、白芷:白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。藥用:白芷可發(fā)表散風，消腫止痛，用于治療感胃頭痛，并具有一定的抗菌能力。其氣味芳香，在制作扒雞，燒雞等各特產(chǎn)品中以量使用，在一般飲食中很少用于調(diào)味。16、八角茴香:稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。藥用:八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發(fā)油，是配制五香粉，調(diào)料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。17、薄荷:（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身干，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。藥用:薄荷味辛芳香，有調(diào)味，疏風、散熱、辟穢、解毒等作用。全草可入藥，適用于感冒發(fā)熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風眼、風診、皮干發(fā)癢、祛下痢等。薄荷是食品烹飪調(diào)料，在中西式復合調(diào)味料中常有應用。18、香葉:出味后，味淡辛節(jié)甘，肉料吸收后，可增加肉質(zhì)鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口干的功效。19、干草:出味后，揮發(fā)甘草本身甜味，肉料吸收后，可減少肉的膻腥味，亦可