HACCP、GMP與SSOP之間的關(guān)系

1、HACCP、GMP與SSOP之間的關(guān)系企業(yè)在推行食品安全管理體系認(rèn)證的過程及審核員在認(rèn)證審核過程中，總是被HACCP危害分析、GMP （良好操作規(guī)范）、SSOP（標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序）三者所困擾，對(duì)三者的關(guān)系做如下描述供業(yè)參考：GMP是良好操作規(guī)范(Good Manufacturing Practice)的簡(jiǎn)稱，強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存的衛(wèi)生法規(guī)。它是食品生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸和銷售的規(guī)范性文件，是一種具體的食品質(zhì)量保障體系。SSOP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(Sanitation Standard Operation Procedure)是食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)及GMP的要求制定控制生產(chǎn)加工全過程

2、衛(wèi)生污染的指導(dǎo)性文件,它主要通過衛(wèi)生監(jiān)控、糾正及各種記錄來實(shí)現(xiàn)對(duì)生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生污染進(jìn)行控制。HACCP危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Standard Operation Procedure)是一種全面分析食品狀況預(yù)防食品問題的控制體系,涉及農(nóng)田、養(yǎng)殖廠到餐桌全過程食品安全的預(yù)防體系。具有科學(xué)性、高效性、操作性、易驗(yàn)證性，但不是零風(fēng)險(xiǎn)，有效的HACCP體系可以最大限度把食品安全危害降至可接受水平并可持續(xù)改進(jìn)。SSOP和HACCP的關(guān)系:SSOP在對(duì)HACCP系統(tǒng)的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會(huì)更有效，因?yàn)樗梢愿玫匕阎攸c(diǎn)集中在與食品或加工有關(guān)的危害上

3、。SSOP的設(shè)計(jì)因企業(yè)各異。SSOP和GMP的關(guān)系:GMP良好操作規(guī)范是保障食品安全和質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列技術(shù)要求、措施和方法。GMP是政府強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。1994年衛(wèi)生部按照食品衛(wèi)生法的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)食品衛(wèi)生通則CAC/RCP Rev.3(1997)，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。SSOP必須形成文件，這在GMP是沒有要求的。不過GMP通常與SSOP的程序和工作指導(dǎo)書是密切關(guān)聯(lián)的，GMP為它們明確了總的規(guī)范和要求。食品企業(yè)必須首先

4、遵守了GMP的規(guī)定，然后建立并有效地實(shí)施SSOP。GMP和SSOP是相互依賴的，只強(qiáng)調(diào)滿足包含8個(gè)主要衛(wèi)生方面的SSOP及其對(duì)應(yīng)的GMP條款，而不遵守其余的GMP條款，也會(huì)犯下嚴(yán)重的錯(cuò)誤。GMP和HACCP的關(guān)系:GMP和HACCP在食品企業(yè)衛(wèi)生管理中所起的作用是相輔相成的。通過HACCP系統(tǒng)，我們可以找出GMP要求中的關(guān)鍵項(xiàng)目，通過運(yùn)行HACCP系統(tǒng)，可以控制這些關(guān)鍵項(xiàng)目達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。掌握 HACCP的原理和方法還可以使監(jiān)督人員、企業(yè)管理人員具備敏銳的判斷力和危害評(píng)估能力，有助于GMP的制定和實(shí)施。GMP是食品企業(yè)必須達(dá)到的生產(chǎn)條件和行為規(guī)范，企業(yè)只有在實(shí)施GMP規(guī)定的基礎(chǔ)之上，才可使HAC

5、CP系統(tǒng)有效運(yùn)行?？刂艭CP并不是孤立的、單抓這一點(diǎn)就萬事大吉了的。一個(gè)缺乏基本衛(wèi)生和生產(chǎn)條件的企業(yè)是無法開展HACCP工作的，試想一個(gè)企業(yè)如果連完整的廠房、能正常運(yùn)行的生產(chǎn)設(shè)備、合適的質(zhì)量管理人員都沒有，還有建立HACCP系統(tǒng)的必要和可能嗎?所以說，GMP和HACCP對(duì)一個(gè)想確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的企業(yè)來講是缺一不可的。GMP和HACCP系統(tǒng)都是為保證食品安全和衛(wèi)生而制定的一系列措施和規(guī)定。GMP是適用于所有相同類型產(chǎn)品的食品生產(chǎn)企業(yè)的原則，而HACCP則依據(jù)食品生產(chǎn)廠及其生產(chǎn)過程不同而不同。GMP體現(xiàn)了食品企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量管理的普遍原則，而HACCP則是針對(duì)每一個(gè)企業(yè)生產(chǎn)過程的特殊原則。GMP的內(nèi)容

6、是全面的，它對(duì)食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)各個(gè)方面都制定出具體的要求，是一個(gè)全面質(zhì)量保證系統(tǒng)。HACCP則突出對(duì)重點(diǎn)環(huán)節(jié)的控制，以點(diǎn)帶面來保證整個(gè)食品加工過程中食品的安全。形象地說，GMP如同一張預(yù)防各種食品危害發(fā)生的網(wǎng)，而HACCP則是其中的綱。從GMP和HACCP各自特點(diǎn)來看，GMP是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)條件、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為和衛(wèi)生管理提出的規(guī)范性要求，而HACCP則是動(dòng)態(tài)的食品衛(wèi)生管理方法；GMP要求是硬性的、固定的，而HACCP是靈活的、可調(diào)的。HACCP、GMP和SSOP三者的關(guān)系:GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過SSOP和HACCP共同予以控制的。GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的前提和基礎(chǔ)，也就是說，如企業(yè)達(dá)不到GMP法規(guī)的要求或沒有制定有效的、具有可操