廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《桑果粉加工技術(shù)規(guī)程》（征求

1、Q/LB.XXXXX-XXXXICS 67.080.10CCS X 24 45廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DB 45/T XXXXXXXX桑果粉加工技術(shù)規(guī)程Processing technology produres of mulberry powderXXXX - XX - XX發(fā)布XXXX - XX - XX實(shí)施廣西壯族自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布DB 45/T XXXXXXXX前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出。本文件起草

2、單位：廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司。本文件主要起草人：盛金鳳、孫健、李麗、李昌寶、鄭鳳錦、何雪梅、李杰民、劉國(guó)明、零東寧、陳趕林、唐雅園、王雪峰、唐杰、雷雅雯、楊正帆。20桑果粉加工技術(shù)規(guī)程1 范圍本文件界定了桑果粉加工所涉及的術(shù)語(yǔ)和定義、規(guī)定了加工條件、原輔料、加工技術(shù)的要求、描述了產(chǎn)品的追溯方法、規(guī)定了包裝與標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸及貯存、保質(zhì)期的要求。 本文件僅適用于廣西桑果粉的加工。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括

3、所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191 包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2762 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量GB 2763 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB 3095 環(huán)境空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 7718 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB 9683 復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T 13306 標(biāo)牌GB/T 14048.1 低壓開(kāi)關(guān)設(shè)備和控制設(shè)備 第1部分：總則GB 14881 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 28050 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則GB/T 29572

4、 桑椹（桑果）GB 50073 潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范3 術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1 桑果 fructus Mori?？粕俣嗄晟颈局参锷?shù)的果實(shí)。3.2 桑果汁 mulberry juice桑果壓榨過(guò)濾得到的桑果原汁。3.3 桑果粉 mulberry powder以新鮮桑果或桑果汁為原料，經(jīng)干燥制成的桑果粉。4 加工條件4.1 加工廠衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881、GB 50073的規(guī)定；所處大氣環(huán)境應(yīng)符合GB 3095中規(guī)定的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。4.2 設(shè)備要求4.2.1 設(shè)備及配套設(shè)施應(yīng)按照制造企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求經(jīng)檢驗(yàn)合格，并在生產(chǎn)前調(diào)試至正常工作狀態(tài)。4.2.2 干燥設(shè)備熱源提供的熱風(fēng)應(yīng)

5、為經(jīng)過(guò)間接換熱的潔凈空氣，進(jìn)風(fēng)口處可增加過(guò)濾裝置。4.2.3 干燥設(shè)備應(yīng)配備溫度和濕度在線檢測(cè)裝置，并根據(jù)設(shè)備類型配備控制裝置。4.2.4 設(shè)備應(yīng)在明顯位置安裝永久性標(biāo)牌，標(biāo)牌應(yīng)符合GB/T 13306的規(guī)定。4.2.5 與桑果接觸的器具，其材質(zhì)應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定?？刹捎檬称芳?jí)不銹鋼或耐溫塑料。4.2.6 干燥設(shè)備應(yīng)配備干燥超溫報(bào)警裝置和安全保護(hù)裝置，在危險(xiǎn)區(qū)域應(yīng)有醒目警示標(biāo)識(shí)。嚴(yán)禁拆除報(bào)警裝置、安全保護(hù)裝置和警示標(biāo)識(shí)。4.2.7 設(shè)備控制器的安裝、操作和管理應(yīng)符合GB/T 14048.1規(guī)定。4.2.8 設(shè)備的氣體排放應(yīng)符合GB 3095中規(guī)定的二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。4.2.9 設(shè)備長(zhǎng)期不使用

6、或停用后再次使用前，應(yīng)進(jìn)行安全檢查、檢修和清理，保證設(shè)備潔凈和正常使用。4.2.10 設(shè)備出現(xiàn)故障應(yīng)立即采取如下措施：a) 緊急停機(jī)，取出物料通風(fēng)晾干等措施以保證物料產(chǎn)品質(zhì)量安全；b) 更換備用干燥設(shè)備；c) 分析故障原因，消除故障及隱患后方可再次啟用。5 原輔料要求5.1 原料來(lái)源原料采自無(wú)污染的桑園，選用色澤紫紅，發(fā)育正常飽滿、粒大、無(wú)損傷、無(wú)霉變的桑樹(shù)果實(shí)。5.2 衛(wèi)生指標(biāo)、污染物與農(nóng)獸藥殘留5.2.1 衛(wèi)生指標(biāo)桑果質(zhì)量應(yīng)符合GB/T 29572的要求。5.2.2 污染物限量應(yīng)符合GB 2762及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。5.2.3 農(nóng)藥殘留量應(yīng)符合GB 2763及國(guó)家有關(guān)規(guī)定。5.3 加工用水應(yīng)符

7、合GB 5749的要求。5.4 輔料要求應(yīng)符合GB 2760要求。6 加工技術(shù)6.1 桑果全粉加工關(guān)鍵技術(shù)6.1.1 工藝流程圖桑果粉加工工藝流程如圖1所示。圖1 桑果粉加工工藝流程圖6.1.2 清洗去除葉、梗等雜物，清洗12遍，瀝干。6.1.3 干燥6.1.3.1 烘房熱風(fēng)干燥將桑果平鋪在托盤上，厚度1 cm2 cm，溫度55 65 ，干燥的過(guò)程中翻動(dòng)23次，至含水率7為合適。具體見(jiàn)表1。表1 烘房熱風(fēng)干燥要求設(shè)備類型溫度（）風(fēng)速（m/s）干燥截止水分（）第一階段50600.92.03035第二階段60650.50.97.06.1.3.2 帶式干燥桑果從進(jìn)口端通過(guò)加料裝置均勻分布至輸送帶，厚

8、度1 cm2 cm，依次在各個(gè)干燥區(qū)進(jìn)行干燥，干燥區(qū)設(shè)置不同的溫度和風(fēng)速，至含水率7為適度。具體見(jiàn)表2。表2 帶式干燥要求設(shè)備類型溫度（）風(fēng)速（m/s）干燥截止水分（）第一階段50551.52.06065第二階段55601.01.53565第三階段60650.50.97.06.1.3.3 微波干燥桑果從微波烘干設(shè)備進(jìn)口端通過(guò)加料裝置均勻分布至輸送帶，厚度1 cm2 cm，經(jīng)過(guò)傳輸帶運(yùn)輸進(jìn)入微波干燥區(qū)，控制微波功率和傳輸帶速度，至含水率7為適度。6.1.3.4 真空冷凍干燥桑果均勻置于托盤上，速凍箱凍結(jié)6 h以上，再轉(zhuǎn)移至真空冷凍干燥設(shè)備中，控制冷阱溫度-50 ，真空度30 pa，水分含量降至4

9、以下時(shí)停止干燥。6.1.4 粉碎、篩分干燥后的桑果使用粉碎機(jī)粉碎，待機(jī)器運(yùn)行平穩(wěn)后，將干燥后的桑果從進(jìn)料后輸送到粉碎機(jī)中。根據(jù)桑果粉產(chǎn)品要求的最終粒徑大小選用不同的粉碎設(shè)備，見(jiàn)表3。表3 粉碎設(shè)備設(shè)備類型粉碎粒徑（m）普通粉碎機(jī)175微粉碎機(jī)75粒徑175超微粉碎機(jī)756.2 桑果速溶粉加工關(guān)鍵技術(shù)6.2.1 工藝流程圖圖2 桑果速溶粉加工工藝流程6.2.2 清洗去除葉、梗等雜物，清洗12遍，瀝干。6.2.3 壓榨采用螺桿榨汁機(jī)、水囊榨汁機(jī)等壓榨得到桑果汁。6.2.4 護(hù)色桑果果漿中添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.51.0檸檬酸，充分?jǐn)嚢琛?.2.5 解凍將盛有冷凍桑果汁塑料桶浸泡至流動(dòng)水中解凍，也可將盛有冷

10、凍桑果汁塑料桶置于室溫條件下自然解凍，避免陽(yáng)光暴曬。6.2.6 調(diào)配向桑果果漿中添加占桑果果漿固形物含量為1520麥芽糊精、1.52.0乳清蛋白、3040阿拉伯膠，初步攪拌混合。6.2.7 均質(zhì)攪拌后料液經(jīng)膠體磨研磨12次混合均勻，再經(jīng)均質(zhì)機(jī)25 MPa30 MPa條件下均質(zhì)12次。6.2.8 噴霧干燥設(shè)置噴霧干燥塔進(jìn)風(fēng)溫度180 220 ，出風(fēng)溫度75 85 ，待噴霧干燥塔運(yùn)行平穩(wěn)，塔內(nèi)干燥完全后，物料開(kāi)始泵入干燥塔內(nèi)噴霧干燥。6.2.9 冷卻干燥結(jié)束后，干燥塔集料斗取出桑果速溶粉，放入密封干燥容器中冷卻至常溫。7 追溯方法建立桑果粉產(chǎn)品加工管理系統(tǒng)和供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)，規(guī)范采集生產(chǎn)加工不同節(jié)點(diǎn)

11、上的信息，通過(guò)電子標(biāo)簽唯一標(biāo)識(shí)，并將該信息傳送到物流環(huán)節(jié)中。利用RFID在加工及供應(yīng)鏈中建立可追溯系統(tǒng)。8 包裝與標(biāo)識(shí)8.1 包裝8.1.1 內(nèi)包裝冷卻后的桑果粉包裝在干凈、完好和干燥的包裝材料中；復(fù)合包裝材料應(yīng)符合GB 9683要求。8.1.2 外包裝可采用紙箱、鐵桶、塑料桶等；定量包裝符合定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。8.2 標(biāo)識(shí)圖示按GB/T 191規(guī)定，標(biāo)簽按照GB 7718、GB 28050規(guī)定。9 貯存、運(yùn)輸9.1 貯存包裝好的桑果粉應(yīng)貯存在干燥通風(fēng)的庫(kù)房?jī)?nèi)，避免日光直射、高溫、潮濕；地面要有墊倉(cāng)板并能防蟲(chóng)、防鼠，不能與墻壁直接接觸；不能與有毒、有害、潮濕物品共同存放；符合G

12、B 14881的規(guī)定。 9.2 運(yùn)輸運(yùn)輸工具干燥、清潔，須有防雨防曬設(shè)施；嚴(yán)禁與有毒物質(zhì)或有污染的物品混裝、混運(yùn)。10 保質(zhì)期桑果粉常溫條件下保質(zhì)期12個(gè)月。廣西地方標(biāo)準(zhǔn)桑果粉加工技術(shù)規(guī)程編制說(shuō)明廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司一、任務(wù)來(lái)源和起草單位根據(jù)廣西壯族自治區(qū)質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局關(guān)于下達(dá)2016年第八批廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制定（修訂）項(xiàng)目計(jì)劃的通知（桂質(zhì)監(jiān)函2016342號(hào)）的通知要求，桑果粉加工技術(shù)規(guī)程廣西地方標(biāo)準(zhǔn)于2016年8月獲得立項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司共同負(fù)責(zé)起草。二、制

13、定標(biāo)準(zhǔn)的必要性廣西桑果資源豐富，桑園面積接近300萬(wàn)畝，桑果年產(chǎn)量達(dá)2萬(wàn)多噸，并且生產(chǎn)規(guī)模正不斷擴(kuò)大。自2000年起，桑蠶業(yè)即定位為廣西新興農(nóng)業(yè)優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，種植面積不斷擴(kuò)大，位居全國(guó)前列。但我區(qū)目前對(duì)桑蠶產(chǎn)業(yè)主要副產(chǎn)物資源桑果的加工與循環(huán)利用極少，綜合開(kāi)發(fā)技術(shù)水平低下，大量桑果制種后棄于田間地頭成為廢棄物，臭味難聞、病原菌滋生擴(kuò)散問(wèn)題嚴(yán)重，這不僅造成資源極大浪費(fèi)，還嚴(yán)重污染生態(tài)環(huán)境。桑果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，桑果總氨基酸含量比核果類高4-6.5倍；比梨、葡萄、香蕉、柑桔高5-8.5倍；鈣含量是橙、草莓的1.5-3倍；是葡萄、杏的4-5倍。此外，鮮果中總糖含量為12-18%，其中10%是果糖和葡萄糖，很易被

14、人體吸收。如何充分利用廣西豐富的蠶桑資源，對(duì)其進(jìn)行深加工開(kāi)發(fā)，成為我區(qū)蠶桑資源生態(tài)建設(shè)以及農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的問(wèn)題。應(yīng)用深加工技術(shù)手段，將蠶桑廢棄物桑果轉(zhuǎn)化為具有高附加值的產(chǎn)品，不僅能有效減少桑果資源的浪費(fèi)，降低廢棄物對(duì)生態(tài)環(huán)境污染的風(fēng)險(xiǎn)，還能增加農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)收入，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿足市場(chǎng)對(duì)桑果保健食品的需求，取得良好的生態(tài)效益、經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。目前，區(qū)內(nèi)沒(méi)有桑果粉生產(chǎn)技術(shù)對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的制定，可作為生產(chǎn)的準(zhǔn)繩和檢驗(yàn)依據(jù)，以最佳的條件組織生產(chǎn)，提高桑果加工產(chǎn)品的質(zhì)量，促進(jìn)優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗。同時(shí)，有利于更好地開(kāi)展桑果產(chǎn)品的質(zhì)量監(jiān)督，保證產(chǎn)品穩(wěn)定性，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)化以及保護(hù)產(chǎn)品所屬行業(yè)的

15、進(jìn)一步的發(fā)展意義重大。三、課題研究工作和標(biāo)準(zhǔn)送審討論稿的起草經(jīng)過(guò)1、起草工作基本情況起草單位廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所一直致力于開(kāi)展農(nóng)產(chǎn)品貯運(yùn)保鮮、精深加工、農(nóng)業(yè)廢棄物綜合利用及其相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制體系的研發(fā)與推廣。在職在編員工35人，其中博士4人、碩士24人，高級(jí)職稱24人，聘用職工30人。擁有國(guó)家百千萬(wàn)人才工程人選、有突出貢獻(xiàn)中青年專家1人，國(guó)家“萬(wàn)人計(jì)劃”青年拔尖人才1人，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家2人，2020年中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)青年科技獎(jiǎng)獲獎(jiǎng)?wù)?人，國(guó)家級(jí)品酒師4人，廣西“八桂學(xué)者”1人，廣西“新世紀(jì)十百千人才工程”第二層次人選2人，廣西高層次人才認(rèn)定專家2人，廣西創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)發(fā)展科技重大專

16、項(xiàng)首席專家4人，廣西“十百千知識(shí)產(chǎn)權(quán)中青年專家”6人，廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院青年拔尖人才3人，外籍客座研究員2人，廣西博士后創(chuàng)新人才支持計(jì)劃引進(jìn)博士后1人，柔性引進(jìn)高層次人才3人。建設(shè)有國(guó)家芒果保鮮加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，國(guó)家香蕉產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系加工功能研究室、副產(chǎn)物綜合利用崗位，廣西農(nóng)產(chǎn)品生物保鮮物流與加工八桂學(xué)者崗位，廣西果蔬貯藏與加工新技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣西香蕉保鮮與加工工程技術(shù)研究中心，廣西亞熱帶果蔬保鮮加工工程研究中心等科研平臺(tái)。廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司一直從事桑果系列產(chǎn)品加工生產(chǎn)。2、研究工作基礎(chǔ)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所自2010年以來(lái)一直從事桑果精深加工技術(shù)方面的研究，先后承擔(dān)

17、桑果深加工相關(guān)農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）201303073-06）、國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2013GA790007）、國(guó)家農(nóng)業(yè)部預(yù)算項(xiàng)目、生態(tài)廣西建設(shè)引導(dǎo)資金項(xiàng)目（桂財(cái)建函201280號(hào)）等不同級(jí)別的項(xiàng)目7項(xiàng)，成果獲得2014年廣西區(qū)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)勵(lì)。2.1有關(guān)項(xiàng)目（1）國(guó)家農(nóng)業(yè)部公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)項(xiàng)目（201303073-06）： 非商品漿果綜合利用技術(shù)研究和關(guān)鍵裝備示范（2）國(guó)家科技部國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2013GA790007）：桑葚深加工關(guān)鍵技術(shù)研究與示范（3）國(guó)家農(nóng)業(yè)部預(yù)算項(xiàng)目（農(nóng)財(cái)發(fā)201424號(hào)）：水果產(chǎn)地初加工技術(shù)先試先行（4）生態(tài)廣西建設(shè)引導(dǎo)資金項(xiàng)目（桂財(cái)建函2012

18、80號(hào)）：桑葚資源加工利用產(chǎn)業(yè)化技術(shù)示范及推廣（5）廣西技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目（桂工信投資2012659號(hào)）： 桑葚水牛酸乳新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究（6）廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所科技孵化基金項(xiàng)目（桂農(nóng)加01）： 桑葚深加工關(guān)鍵技術(shù)研究（7）廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目：廣西桑椹深加工關(guān)鍵技術(shù)成果中試轉(zhuǎn)化與示范2.2成果簡(jiǎn)介（1）桑果減損采運(yùn)裝置開(kāi)發(fā) 完成桑葚采運(yùn)裝備的開(kāi)發(fā)與示范，改進(jìn)和開(kāi)發(fā)出了新型收運(yùn)裝置50套（已授權(quán)專利ZL 201220060370.0），能有效防止桑果田間采摘期間造成積壓損壞，并方便清洗運(yùn)輸。（2）高效節(jié)能干燥設(shè)備研發(fā)與示范推廣完成高效節(jié)能環(huán)保的漿果太陽(yáng)能-熱泵聯(lián)合干

19、燥設(shè)備的開(kāi)發(fā)（已授權(quán)專利ZL 201320617683.6），高效利用清潔的太陽(yáng)能源，同時(shí)解決太陽(yáng)能能源密度低、不連續(xù)、不穩(wěn)定的特點(diǎn)，提供一種太陽(yáng)能與熱泵聯(lián)合設(shè)備，集供熱與供冷與一體，既能作為烘房，又能作為冷庫(kù)，滿足優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的烘烤供熱和冷藏的需求，實(shí)現(xiàn)節(jié)能減排，達(dá)到提質(zhì)增效的目的。設(shè)備性能穩(wěn)定，升溫速度快，干燥效率高，同時(shí)耗能較低，達(dá)到了高效節(jié)能和品質(zhì)提升的目標(biāo)。目前已經(jīng)在廣西推廣到10余家企業(yè)和農(nóng)村合作社。（3）廣西地區(qū)13個(gè)主栽桑品種的桑椹營(yíng)養(yǎng)與藥用品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)對(duì)廣西蠶區(qū)13個(gè)桑品種桑椹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、藥用品質(zhì)性狀指標(biāo)進(jìn)行了系統(tǒng)分析，描述性指標(biāo)結(jié)果顯示，大多數(shù)指標(biāo)變異程度大，品種間各成分含量差異

20、較大。桑椹的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、藥用品質(zhì)均是綜合性品質(zhì)，評(píng)價(jià)指標(biāo)較多， 各指標(biāo)間存在相關(guān)性和信息重疊，不同指標(biāo)對(duì)品質(zhì)的影響程度不同，因此需采用合理的分析方法進(jìn)行科學(xué)地評(píng)價(jià)。從15項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中提取了5個(gè)公因子，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為86.32%，主要有維生素因子、有益微量元素因子、其他內(nèi)在因子、膳食纖維因 子和有害微量元素因子，結(jié)合相關(guān)性分析，最終確定影 響桑椹營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)為VB2、Mg、Fe、總氨基酸、可溶性固形物、膳食纖維和Cu 7項(xiàng)指標(biāo)。桑椹營(yíng) 養(yǎng)品質(zhì)綜合得分排列前3位的為大10、桑特優(yōu)2號(hào)和桂誘 M161，可作為廣西蠶區(qū)桑椹食用開(kāi)發(fā)的專用桑品種資源。從9項(xiàng)活性成分指標(biāo)中提取了4個(gè)公因子，累計(jì)方

21、差貢獻(xiàn)率為88.02%，較好地反映了桑枝藥用品質(zhì)的綜合信息。確定了桑椹藥用品質(zhì)的主要評(píng)價(jià)指標(biāo)為多酚、綠原酸、蘆丁和花青素4 項(xiàng)指標(biāo)，桂誘M257、桂桑優(yōu)62和大10的藥用品質(zhì)綜合得分最高，可作為廣西蠶區(qū)桑椹藥用開(kāi)發(fā)的專用桑品種資源。表 3 13 個(gè)桑品種桑椹中的主要功能活性成分含量（4）金屬離子和食品添加劑對(duì)桑果花色苷穩(wěn)定性的影響金屬離子對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響 添加四種不同濃度 Ca2+，桑椹花色苷保存率變化趨勢(shì)與對(duì)照相同，高濃度的 Ca2+對(duì)花色苷略有增 色作用。經(jīng)過(guò)多重比較統(tǒng)計(jì)分析得 P=0.9980.05，說(shuō)明實(shí)驗(yàn)組間沒(méi)有顯著差異，即金屬離子 Ca2+在115 mM 時(shí)對(duì)桑椹花色苷的穩(wěn)

22、定性無(wú)顯著影響。當(dāng)Zn2+濃度為115 mM 時(shí)，桑椹花色苷保存率隨著Zn2+濃度的增加而減小，且添加Zn2+組的花色苷保存率均低于對(duì)照組。分析認(rèn)為，Zn2+可能與花色苷形成了某種絡(luò)合物，從而影響了桑椹花色苷的穩(wěn)定性。當(dāng)加熱時(shí)間為 02h 時(shí)，含不同濃度 Mn2+的桑椹花色苷溶液保存率急劇下降，之后變化趨于平緩，添加 Mn2+組的花色苷保存率顯著低于對(duì)照組。由此可見(jiàn)，Mn2+使桑果花色苷的穩(wěn)定性明顯下降。在實(shí)驗(yàn)所設(shè)置的濃度范圍內(nèi)，桑椹花色苷保存率隨著 Fe2+濃度的增加而增加，且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)含 Fe2+的花色苷保存率均高于對(duì)照組，在80 °C 條件下加熱5 h，不含F(xiàn)e2+的桑

23、果花色苷保存率為55.59%，而 Fe2+濃度為1 mM、5 mM、10 mM 和15 mM 的花色苷保存率僅為56.65%、60.69%、65.32%和66.06%。說(shuō)明 Fe2+對(duì)桑椹花色苷有一定的護(hù)色效果。 抗氧化劑對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響 延長(zhǎng)加熱時(shí)間或者增加抗壞血酸的濃度，均會(huì)導(dǎo)致桑椹花色苷的保存率出現(xiàn)大幅度下降，溶液顏色由深變淺，在80 °C條件下加熱5 h，不含抗壞血酸的桑椹花色苷保存率為 80.24%，而抗壞血酸濃度為 250 mg/L 和 500 mg/L 的花色苷保存率僅為41.84%、27.30%。由此可見(jiàn)，抗壞血酸對(duì)桑椹花色苷有明顯的降解作用，這可能是因?yàn)榭箟?/p>

24、血酸在接觸氧氣后，發(fā)生氧化反應(yīng)生成H2O2 ，而 H2O2 則可以直接親核進(jìn)攻花色苷的C2位，從而導(dǎo)致花色苷開(kāi)環(huán)降解。 甜味劑對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響 葡萄糖對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響：當(dāng)葡萄糖濃度為5%20%時(shí)，添加葡萄糖組的桑椹花色苷保存率均低于對(duì)照組，在80 °C 條件下加熱5 h，不含葡萄糖的桑椹花色苷保存率為46.09%，葡萄糖濃度為5%、10%、15%和20%的花色苷保存率分別為39.67%、41.15%、32.12%和37.29%。這是由于葡萄糖、蔗糖和果糖等和它們的降解產(chǎn)物均能導(dǎo)致花色苷的穩(wěn)定性下降，使其發(fā)生降解，同時(shí) Daravingas 等報(bào)道，作為糖的典型降解產(chǎn)物

25、糠醛比羥甲基糠醛更能引起花色苷的降解。 蔗糖對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響：在實(shí)驗(yàn)所設(shè)置的濃度范圍內(nèi)，隨著蔗糖濃度的升高，桑椹花色苷的保存率逐漸遞增。但蔗糖對(duì)桑椹花色苷也有輕微的不良影響，添加蔗糖組的桑椹花色苷保存率均低于對(duì)照組。 酸味劑對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響 檸檬酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響 ：在所研究的檸檬酸濃度范圍內(nèi)（1%4%），桑椹花色苷的保存率均明顯高于對(duì)照組，但添加4種不同濃度的檸檬酸，其對(duì)應(yīng)的桑椹花色苷保存率差異不顯著（P0.05），因此可以根據(jù)生產(chǎn)需要適當(dāng)添加檸檬酸來(lái)增加桑椹花色苷的穩(wěn)定性。 蘋(píng)果酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響：在加熱時(shí)間為1 h時(shí)，各濃度的蘋(píng)果酸增色效果均不明顯，隨著加

26、熱時(shí)間的延長(zhǎng)，桑椹花色苷的增色效果逐漸明顯，且桑椹花色苷的保存率隨著蘋(píng)果酸濃度的增加而增加。由此可見(jiàn)，蘋(píng)果酸對(duì)桑椹花色苷的穩(wěn)定性具有增強(qiáng)作用。 乳酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響：在實(shí)驗(yàn)所設(shè)置的乳酸濃度范圍內(nèi)，加入1%4%的乳酸對(duì)桑椹花色苷的保存率無(wú)明顯影響，且當(dāng)加熱時(shí)間大于2 h后，添加4種不同濃度乳酸對(duì)應(yīng)的桑椹花色苷保存率均低于對(duì)照組?？梢?jiàn)乳酸能降低桑椹花色苷的穩(wěn)定性，應(yīng)用時(shí)避免使用乳酸。 防腐劑對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響 在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)使用范圍內(nèi)，添加四種不同濃度的山梨酸鉀，隨著山梨酸鉀濃度的升高，桑椹花色苷的保存率逐漸升高。當(dāng)山梨酸鉀濃度為0.15%、0.20%時(shí)，桑椹花色苷的保存率明顯高于對(duì)

27、照組。表明山梨酸鉀能夠提高桑椹花色苷的穩(wěn)定性，對(duì)花色苷有一定護(hù)色效果。 綜合以上得出不同的金屬離子和食品添加劑對(duì)桑椹花色苷的穩(wěn)定性的影響并不盡相同，例如 Ca2+對(duì)桑椹花色苷的穩(wěn)定性無(wú)顯著影響，Zn2+、Mn2+、抗壞血酸、葡萄糖、蔗糖、乳酸均對(duì)桑椹花色苷具破壞作用，F(xiàn)e2+、檸檬酸、蘋(píng)果酸、山梨酸鉀對(duì)桑椹花色苷具有一定的護(hù)色效果。因此，在桑椹果汁飲料的加工過(guò)程中應(yīng)盡量避免使用對(duì)其花色苷有破壞作用的金屬離子和食品添加劑，最大限度地保持桑椹花色苷的生物活性。 圖1 Ca2+對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性影響 圖2 Zn2+對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性影響圖3 Mn2+對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響 圖4 Fe2+對(duì)桑椹花色

28、苷穩(wěn)定性的影響圖5 抗壞血酸對(duì)桑椹花色苷的影響 圖6葡萄糖對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖7蔗糖對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響 圖8檸檬酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖9蘋(píng)果酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響 圖10 乳酸對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響圖11 不同濃度山梨酸鉀對(duì)桑椹花色苷穩(wěn)定性的影響（5）桑果粉噴霧干燥工藝研究進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥桑椹果粉的影響 設(shè)定出風(fēng)溫度 200，離心泵轉(zhuǎn)速 240 r/min，進(jìn)料泵流速 24 mL/min，以進(jìn)風(fēng)溫度分別在 160、200、220、240條件下，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)風(fēng)溫度對(duì)桑椹果粉的得粉率和含水量影響顯著。隨溫度升高，得粉率升高，桑椹果粉含水量降低，當(dāng)溫度升高至 200

29、°C 時(shí)，得粉率達(dá)到最大值，為 34.67%，顯著高于其他溫度時(shí)得粉率，此時(shí)桑椹果粉含水量為 3.74%，顏色為紫紅色，最接近桑椹原色。進(jìn)風(fēng)溫度繼續(xù) 升高，得粉率降低，水分含量繼續(xù)降低。這是因?yàn)樵趪婌F干燥過(guò)程中，進(jìn)風(fēng)溫度過(guò)低，產(chǎn)品水分含量高，流動(dòng)性差，蒸發(fā)能力差，不足以形成致密性良好、強(qiáng)度適合的壁膜而粘壁，或者在干燥室中不能完全干燥而附著在干燥室壁上，導(dǎo)致得粉率低，含水量高; 溫度過(guò)高時(shí)，液料的水分蒸發(fā)過(guò)快，麥芽糊精與桑椹果粉形成的微膠囊表面結(jié)構(gòu)出現(xiàn)裂紋，或者出現(xiàn)破損，桑椹多糖糖化而出現(xiàn)熱粘壁現(xiàn)象和焦糖化現(xiàn)象，當(dāng)溫度達(dá)到 240時(shí)，桑椹果粉由于焦糖化現(xiàn)象，顏色加深，呈現(xiàn)紫黑色，桑椹果

30、粉分散性 差且結(jié)塊嚴(yán)重。 出風(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥桑椹果粉的影響設(shè)定進(jìn)風(fēng)溫度 200 ，離心泵轉(zhuǎn)速 240 r/min，進(jìn)料泵流速 24 mL/min，以出風(fēng)溫度分別在 60、80、100、120條件下，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，出風(fēng)溫度對(duì)桑椹果粉得粉率和含水量有較明顯影響，隨溫度升高，得粉率升高，含水量降低，當(dāng)出風(fēng)溫度達(dá)到100時(shí)，得粉率最高，為32.56%，含水量為2.56%，此時(shí)桑椹果粉顏色接近桑椹果的紫紅色。出風(fēng)溫度繼續(xù)升高，得粉率和含水量都降低。這是因?yàn)槌鲲L(fēng)溫度對(duì)噴霧干燥工藝過(guò)程中，果粉微膠囊結(jié)構(gòu)的形成有很大影響，溫度升高時(shí)有助于加快微膠囊完整致密結(jié)構(gòu)的形成，提高包埋率，降低粘壁現(xiàn)象和水分含量，但是

31、出風(fēng)溫度過(guò)高時(shí)，容易使微膠囊結(jié)構(gòu) 出現(xiàn)裂紋，導(dǎo)致桑椹多糖焦糖化而結(jié)塊，顏色加深，降低得粉率; 出風(fēng)溫度過(guò)低，噴霧干燥不充分，粘壁現(xiàn)象嚴(yán)重，得粉率降低，含水量升高，桑椹果粉分散性差，易結(jié)塊。 離心泵轉(zhuǎn)速對(duì)噴霧干燥桑椹果粉的影響 設(shè)定進(jìn)風(fēng)溫度200，出風(fēng)溫度100，進(jìn)料泵流速24 mL/min，以離心泵轉(zhuǎn)速分別在200、220、240、260、280 r/min 條件下，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，離心泵轉(zhuǎn)速對(duì)桑椹果粉得粉率和水分含量有顯著影響。 隨著離心泵轉(zhuǎn)速提高，得粉率先升高后降低，當(dāng)離心泵轉(zhuǎn)速達(dá)到260 r/min 時(shí)，得粉率最高，為36.51%，水分含量為2.41%，桑椹果粉顏色為紫紅色；當(dāng)轉(zhuǎn)速達(dá)到2

32、80 r/min 時(shí)，水分含量降低，為2.26%。這主要是因?yàn)殡x心泵轉(zhuǎn)速提高時(shí)，有利于物料霧化均勻，加快水分蒸發(fā)，但當(dāng)離心泵轉(zhuǎn)速過(guò)高時(shí)，霧滴過(guò)小受熱面積過(guò)大，膠囊結(jié)構(gòu)出現(xiàn)裂紋導(dǎo)致焦糖化現(xiàn)象，粘壁現(xiàn)象嚴(yán)重，桑椹果粉顏色加深且易結(jié)塊，降低了桑椹果粉得粉率。 進(jìn)料泵流量對(duì)噴霧干燥桑椹果粉的影響 設(shè)定進(jìn)風(fēng)溫度200，出風(fēng)溫度100 ，離心泵轉(zhuǎn)速260 r/min，以進(jìn)料泵轉(zhuǎn)速分別在 12、24、36、48、60 mL/min 條件下，進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，進(jìn)料泵流速對(duì)桑椹果粉得粉率和含水量有較顯著影響，隨著進(jìn)料泵轉(zhuǎn)速增大，得粉率先升高后降低，當(dāng)進(jìn)料泵流速為 36 mL/min 時(shí)，得粉率最高，為38.26%

33、，此時(shí)含水量為2.64%；含水量隨著進(jìn)料泵轉(zhuǎn)速增大而升高，當(dāng)流量為60 mL/min 時(shí)，含水量達(dá)到2.98%。 主要原因是進(jìn)料泵轉(zhuǎn)速增大時(shí)，進(jìn)料量增大。進(jìn)料量過(guò)低時(shí)，物料單位面積受熱過(guò)大，導(dǎo)致焦糖化嚴(yán)重; 進(jìn)料量過(guò)高時(shí)，物料流量過(guò)大，霧化不完全，水分蒸發(fā)過(guò)慢而粘壁嚴(yán)重，得粉率嚴(yán)重降低，水分含量增大。 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果及分析 根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選用進(jìn)風(fēng)溫度（A）、出風(fēng)溫度（B）、離心泵轉(zhuǎn)速（C）、進(jìn)料泵流速（D）4個(gè)實(shí)驗(yàn)因素，采用4因素3水平的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以桑椹果粉得粉率和維生素 C（Vc）含量為考察指標(biāo)，進(jìn)行正交試驗(yàn)。結(jié)果表明，各指標(biāo)所得的優(yōu)化方案不同，利用指標(biāo)拆開(kāi)單獨(dú)處理方法的平衡過(guò)程如下

34、，A 因素: 對(duì)于 Vc 含量和水分含量2個(gè)指標(biāo)，A2好；對(duì)于得粉率，A1好，從3個(gè)指標(biāo)來(lái)看，A 因素是最主要因素。為保證噴霧干燥所得的桑椹果粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和儲(chǔ)藏效果，同時(shí)保證得率相對(duì)較高的 情況下，根據(jù)多數(shù)傾向和影響的重要情況，選取 A2。B 因素：對(duì)于Vc含量，各水平所得均方差相似， 所以3個(gè)水平偏差不大。對(duì)于得粉率，B2好，對(duì)于水分含量，B3好，對(duì)于得粉率和水分含量，B 是第3個(gè)重要影響因素，從均差可看出，得粉率2水平與3水平偏差比水分含量相同水平偏差大，所以 B因素對(duì)得粉率影響比水分含量影響大，依據(jù)影響重要情況來(lái)看，選取 B2。C 因素: 對(duì)于得粉率和水分含量，C 因素為第二重要因素，對(duì)于得粉率 C3 好，對(duì)于含水量 C2 好，從均方差看，得粉率 C3 明顯大于其他水平，含水量 C1 與其他水平偏差不大。對(duì)于 Vc 含量，C 屬于第三重要因素，但其影響不大。 綜上，依據(jù)影響重要情況來(lái)看，選取 C3。D 因素: 對(duì)于3個(gè)指標(biāo)，D2好，選擇 D2。確定優(yōu)化方案為: A2 B2 C3