油 脂 化 學(xué)1

1、油 脂 化 學(xué)第一章 緒論第一節(jié) 油脂工業(yè)概論一、我國油脂工業(yè)發(fā)展史二、油脂工業(yè)的發(fā)展前景及存在的問題   黨的十一屆三中全會(huì)以來，我國的國民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，國力大大增強(qiáng)，人民生活水平不斷提高。隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，我國油脂工業(yè)發(fā)生了翻天覆地的變化，有了突飛猛進(jìn)的發(fā)展。尤其2003年，是我國油脂工業(yè)快速發(fā)展中的“黃金年”。      一、2003年我國食用油市場的供需情況      油脂工業(yè)的發(fā)展，離不開油脂消費(fèi)市場的發(fā)展?；仡?003年我國食用油市場

2、的供需情況，可以用四個(gè)字來概括，即“供需兩旺”，或者是“產(chǎn)銷兩旺”。      下面先講“供”，也就是談一談2003年我國食用油的總供給量有多少?這里所講的總供給量包括國產(chǎn)油料及凈進(jìn)口油脂油料加工成的食用油總量。據(jù)有關(guān)資料介紹，2003年我國大豆、花生、油菜籽、棉籽、葵花籽、芝麻、油茶籽、亞麻籽等8種主要油料的總產(chǎn)為5694.5萬噸，扣除大豆、花生和葵花籽中直接食用的部分后，可折油965萬噸。是1998以來油料總產(chǎn)量最高的一年(見表1)。      表1：1998-2003年中國食用油料的總產(chǎn)量

3、（單位：萬噸） 品種1998年1999年2000年2001年2002年2003年大豆1515.21424.51540.51540.61650.01690.0花  生1188.61263.91443.71442.01495.01505.0油菜籽830.11013.21138.01133.01053.01240.0棉  籽765.2650.9750.9904.4836.4850.0葵花籽146.5176.5195.0148.0200.0198.5芝麻65.574.381.080.090.091.0油茶籽72.379.382.382.583.083.0亞麻籽52.340.434.

4、425.332.037.0總  計(jì)4635.74723.05266.25355.85439.45694.5      根據(jù)海關(guān)總署提供的資料，2003年我國進(jìn)口大豆2074.1萬噸、油菜籽16.7萬噸進(jìn)口豆油188.4萬噸、菜籽油15.2萬噸、棕櫚油332.5萬噸，總折油958.3萬噸，扣除出口折油35.5萬噸，凈進(jìn)口折油922.8萬噸。是歷年來進(jìn)口數(shù)量最高的年(見表2)。      表2：19962003年中國油脂油料進(jìn)口表（單位：萬噸）  項(xiàng)  目1996年19

5、97年1998年1999年2000年2001年2002年2003年進(jìn)口折油296.2340.6327.7394.5496.8514.4570.2958.3豆  油129.6122.582.980.430.87.087.0188.4菜籽油31.635.128.56.97.57.307.815.2棕櫚油100.9115.692.9119.4139.1151.7222.1332.5大  豆110.8287.6319.3431.91041.91393.91131.52074.1油菜籽0.045.5138.6259.5296.9172.461.816.7出品折油69.793.744.

6、130.935.439.938.935.5凈進(jìn)口折油226.5246.9283.6363.6461.4474.5531.3922.8            由此可見，2003年我國食用油的總供給量為國產(chǎn)油料折油965萬噸和凈進(jìn)口折油922.8萬噸之和，總計(jì)為1887.8萬噸，人均可供給量達(dá)到14.5公斤，這也是歷年來的最高總供給量。隨著我國人民生活水平的不斷提高，食用油消費(fèi)增長速度較快，由1996年1002.5萬噸增加到2003年的1500萬噸(也有人分析要高于1500萬噸，達(dá)到1650萬噸左右

7、)，年平均增長70萬噸以上。2003年比2002年增長90萬噸以上。人均年消費(fèi)量由1996年的7.7公斤，提高到2003年的11.5公斤(見表3)，縮小了與世界人均年消費(fèi)量15公斤的差距。      表3：19962003年中國食用油消費(fèi)情況 項(xiàng)目1996年1997年1998年1999年2000年2001年2002年2003年消費(fèi)量(萬噸)1002.51051.31090.71163.21245.71330.01410.01500.0人均年消費(fèi)量（公斤）7.78.18.48.99.610.210.811.5   &

8、#160;  以上數(shù)字表明：2003年我國食用油市場呈現(xiàn)出“產(chǎn)銷兩旺”的喜人局面；食用油總量出現(xiàn)了供大于需的狀況；人均年消費(fèi)量達(dá)到11.5公斤，與世界人均年消費(fèi)量15kg只有3.5kg的差距，隨著人民生活水平的進(jìn)一步提高，食用油消費(fèi)市場還有一定的空間，前景看好。二、2003年我國油脂工業(yè)基本情況和特點(diǎn)      1我國油脂工業(yè)的基本情況      “產(chǎn)銷兩旺”的食用油市場，推動(dòng)著我國油脂工業(yè)的進(jìn)一步快速發(fā)展，尤其是2003年其發(fā)展速度之快，出乎人們的意料，創(chuàng)造了許多歷史之最。 

9、;     根據(jù)中國糧食行業(yè)協(xié)會(huì)對2003年全國糧油工業(yè)的統(tǒng)計(jì)，全國日處理油料30噸以上的油廠1493個(gè)(其中日處理油料4001000噸的油廠50個(gè)，日處理油料1000噸以上的油廠37個(gè))，年處理油料能力4175.5萬噸，年精煉能力1309萬噸(見表4)，食用植物油產(chǎn)量9531萬噸(其中色拉油產(chǎn)量為352.2萬噸，高級烹調(diào)油產(chǎn)量為67.2萬噸)(見表5)，產(chǎn)品銷售收入862.74億元，利潤總額21.89億元，年末從業(yè)人數(shù)99434人(見表5)。上述數(shù)據(jù)都是歷史最好的。     表4：2003年食用植物油加工企業(yè)單位

10、數(shù)、生產(chǎn)能力、銷售收入、利潤總額       企業(yè)單位數(shù)(個(gè))年生產(chǎn)能力(萬噸) 產(chǎn)品銷 利  潤 年末從 項(xiàng)目 企業(yè)總數(shù) 日處理30-l00t日處理 100 200t(含l00t)日處理 200 400t(含2000t)日處理 400- l000t(2400t)日處理1000t 以上油料處理能力精煉油能  力售收入 (萬元)總  額 (萬元)業(yè)人數(shù) (人)

11、合計(jì)  1493  1095  224    87    50    374175.51309.0862742521888299434其中： 國有企業(yè)    413    282    79    22    19    1l 1146.2 330.2 188

12、1145 24232 31585外商及港澳臺商投資企業(yè)    34    7    3    5    7    12  678.5  306.8 3393862 129847 10497      表5：2003年食用植物油企業(yè)主要產(chǎn)品產(chǎn)量（單位：噸）   

13、   產(chǎn)品名稱    2003年    2002年    食用植物油合計(jì)    9 531160    7806 167    1.其中：菜籽油    2869442    2832401    大豆油    3919475    3262 331&

14、#160;   花生油    453 778    457 809    棉籽油    266387    280 151    其  他    2022078    973 475  2.其中：色拉油  3 522218    2 125 244  

15、0; 高級烹調(diào)油    672081    596778    一級油    874804    860027    二級油    2616520    2470418    其  他    1 845 537    784 837  &#

16、160;        2、我國油脂工業(yè)的主要特點(diǎn)      （1）加工能力進(jìn)一步擴(kuò)大，油廠規(guī)模日趨大型化      據(jù)大豆網(wǎng)報(bào)道，到2003年底，我國大豆加工企業(yè)共557家，日處理大豆能力23.12萬噸。其中日處理500噸以上的油廠107家，日處大豆能力為15.73萬噸；日處理1000噸以上的油廠63家，日處理大豆能力12.7萬噸 。另外，還有2000多家小型油廠亦在不同程度地加工大豆。據(jù)估計(jì)，全年處理大豆能力高達(dá)7285萬

17、噸，扣除其他油料加工和停產(chǎn)等因素，年處理大豆的有效能力大約為5200萬噸。      據(jù)了解，我國油廠的規(guī)模日趨大型化，目前全世界有11家日處理油6000噸以上的大型油廠，其中5個(gè)在中國。它們分別是東海糧油，日處理油料能力12500噸；廣西防城港的大海油脂，日處理油料能力7500噸；秦皇島的金海油脂，日處理油料能力7000噸；連云港的益海油脂，日處理油料能力6000噸；以及河北三河市的匯福糧油，日處理油料能力6000噸。全國擁有油料加工能力最大的企業(yè)是益海油脂、中海油、九三油脂、大連華農(nóng)和大連華良。這5家企業(yè)集團(tuán)目前日處理大豆加工能力達(dá)10萬噸

18、以上。      (2)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)一步優(yōu)化，檔次不斷提高      色拉油、高級烹調(diào)油的產(chǎn)量繼續(xù)增加，占食用植物油產(chǎn)量的比例進(jìn)一步提高。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2003年色拉油產(chǎn)量為352.2萬噸，比2002年的212.52萬噸增長了65.73，占食用植物油總產(chǎn)量的37，與2002年的29相比提高了8個(gè)百分點(diǎn)；2003年高級烹調(diào)油產(chǎn)量為67.2萬噸，比2002年的59.68萬噸增長了12.6，占食用植物油總產(chǎn)量的9.5，與2002年的8相比提高了1.5個(gè)百分點(diǎn)。這兩種油品絕大多數(shù)以小包裝形式進(jìn)入市場，深受消費(fèi)者

19、的歡迎。2003年，嘉里糧油生產(chǎn)的小包裝油品已突破百萬噸。另外，橄欖油、油茶籽油、玉米油、米糠油等營養(yǎng)價(jià)值高的油品在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)開始受到消費(fèi)者的青睞。      (3)“改制”工作取得明顯成效      2003年糧油工業(yè)統(tǒng)計(jì)資料表明，在日處理油料30噸以上的1493個(gè)油廠中，國有企業(yè)413個(gè)，占企業(yè)總數(shù)的27.7，其余均為民營企業(yè)和外商及港澳臺投資企業(yè)。與3年前的情況大不一樣，油廠的“改制”取得了明顯成效。預(yù)計(jì)再過二、三年國有油脂加工企業(yè)還會(huì)大幅下降，一部分變?yōu)橛啥喾N經(jīng)濟(jì)成份參加的混合所

20、有制企業(yè)，一部分變?yōu)槊駹I企業(yè)，總之，油脂加工企業(yè)的改制是大勢所趨，因此，企業(yè)早改比晚改好?！案闹啤焙蟮挠椭髽I(yè)，去掉了沉重的歷史包袱，吸取了民營企業(yè)和外資企業(yè)機(jī)制活等優(yōu)點(diǎn)，保留了國有企業(yè)的長處，大多經(jīng)營情況良好。（4）經(jīng)濟(jì)效益好據(jù)統(tǒng)計(jì)，2003年全國12777個(gè)糧油加工企業(yè)（其中日處理原料30噸以上的大米加工企業(yè)7815個(gè)，日處理原料50噸以上的小麥粉加工企業(yè)3469個(gè)），產(chǎn)品銷售收入為1635.7億元，實(shí)現(xiàn)利潤總額33.62億元。其中食用植物油加工企業(yè)的產(chǎn)品銷售收入為862.74億元，占糧油工業(yè)總銷售收入52.7；實(shí)現(xiàn)利潤總額21.89億元，占糧油工業(yè)利潤的65.1，效益明顯好于大米加工企業(yè)

21、和小麥粉加工企業(yè)。2003年食用植物油加工企業(yè)的利潤總額與2002的18.66億元相比，提了17.3個(gè)百分點(diǎn)，是有史以來效益最好的年份。      2003年中國食用植物油加工企業(yè)的特點(diǎn)還有很多，這里不再一一列舉了。      三、我國油脂工業(yè)在發(fā)展中值得注意的幾個(gè)問題      前面已經(jīng)講過，2003年是我國油脂工業(yè)快速發(fā)展中的“黃金年”，也是我們油脂界難忘和留戀的一年。在這一年里，我們創(chuàng)造了許多歷史之最。諸如國產(chǎn)油料創(chuàng)歷史最高，達(dá)到5694.

22、5萬噸；進(jìn)口大豆創(chuàng)歷史之最，達(dá)2074.17萬噸；凈進(jìn)口油脂(含進(jìn)口油料折油)創(chuàng)歷中最高，達(dá)922.8萬噸；當(dāng)年食用油的總供給量達(dá)到1887.8萬噸，創(chuàng)歷史最高；當(dāng)年食用油的消費(fèi)量達(dá)1500萬噸，人均年消費(fèi)在11.5公斤，又創(chuàng)歷史最高。再加上油脂加工企業(yè)的產(chǎn)品銷售收入、實(shí)現(xiàn)利潤總額等等都創(chuàng)歷史最高，這是可喜可賀的，也是油脂界夢寐以求的。在這應(yīng)該慶賀的時(shí)刻，我們?nèi)f萬沒有想到會(huì)出現(xiàn)“風(fēng)云突變”，這就是2004年4月份以來，由于國內(nèi)飼料行業(yè)需求不旺，油價(jià)下滑，進(jìn)口大豆價(jià)格居高不下等原因，造成大多大豆加工企業(yè)虧損嚴(yán)重。為了回避風(fēng)險(xiǎn)，迫使一些企業(yè)減產(chǎn)、停產(chǎn)，這是我們很不愿意看到的。與此同時(shí)，我們又必須面

23、對現(xiàn)實(shí)，冷靜思考，乃至要做必要的反思。以下幾個(gè)問題值得我們深思。      1.關(guān)于如何掌握進(jìn)口油脂、油料的總量控制問題      2003年我國油脂、油料的進(jìn)口有些失控，沒有按照市場需求組織進(jìn)口，而是任憑少數(shù)企業(yè)在利益的驅(qū)動(dòng)下，不作市場分析，盲目進(jìn)口，造成進(jìn)口“多”了；“多”多少?我們可以從對2003年我國食用油的總供給量和實(shí)際消費(fèi)量的分析就不難看出問題。前面已經(jīng)講到，2003年我國食用油的總供給量為1887.8萬噸，其中凈進(jìn)口油(含油料折油)922.8萬噸。全年消費(fèi)油脂1500萬噸，供需相抵

24、后有300多萬噸成為結(jié)轉(zhuǎn)庫存，這是相當(dāng)大的數(shù)字。它是導(dǎo)致今年油價(jià)下滑，大豆加工企業(yè)嚴(yán)重虧損的重要原因。有人說：“今年油脂加工企業(yè)出現(xiàn)的不景氣現(xiàn)象是對去年盲目進(jìn)口油脂、油料的一種懲罰”，這種說法是有一定道理。      2.關(guān)于油脂加工能力問題      據(jù)大豆網(wǎng)稱，到2003年底，我國大豆有效加工能力已達(dá)5200萬噸。目前還有11家大型大豆加工油廠已開工建設(shè)，預(yù)計(jì)到2004年底，大豆有效加工能力將達(dá)到6300萬噸以上；2005年將達(dá)到8400萬噸 。要滿足這樣大的加工能力不知原料從哪里來，產(chǎn)品往

25、哪里銷?如果按這樣的速度發(fā)展下去，對國家對企業(yè)本身都不是一件好事。因?yàn)槟壳拔覈挠土霞庸つ芰σ呀?jīng)很大了，相當(dāng)一部分油廠已經(jīng)處于“半年開工，半年停工”的狀態(tài)。再盲目擴(kuò)大生產(chǎn)能力，從宏觀上來講是一種極大的浪費(fèi)，從微觀上講增加了企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)程度，都是不可取的。我們不能受近三年來油廠效益普遍較好的影響而盲目擴(kuò)大加工能力。      3.關(guān)于油廠的規(guī)模和布局問題      今天，要再次強(qiáng)調(diào)的是規(guī)模化、大型化要因地制宜，不能一味追求大型化，也就是說要從實(shí)際出發(fā)，能大則大，不能大就不要勉強(qiáng)求大，否則會(huì)后患無窮。

26、我們講布局是要注意合理布局?，F(xiàn)在一說建油廠，都要建大的，都要建在沿海的港口上。當(dāng)然并不反對在沿海、在港口建油廠，乃至建大型油廠?，F(xiàn)在的問題是太多了，太集中了，有些港口同時(shí)建幾個(gè)大油廠，油廠之間相距只有幾百米。這樣的選點(diǎn)和布局有多少好處，難道不值得我們深思嗎?      4.關(guān)于食用油消費(fèi)市場的空間問題      2003年我國人均年消費(fèi)食用油已達(dá)11.5公斤，與世界人均消費(fèi)量15公斤還有3.5公斤的差距。尤其是隨著人民生活水平的進(jìn)一步提高，應(yīng)該說食用油消費(fèi)市場的空間還有，而且還不小，這是可以肯定

27、的?，F(xiàn)在食用油消費(fèi)市場每年以7090萬噸的速度遞增，按這個(gè)速度，估計(jì)再過3年左右的時(shí)間，我國人均年消費(fèi)食用油就能達(dá)到15公斤。至于達(dá)到人均15公斤后再要上一個(gè)新臺階，可能就要慢了。因?yàn)橹袊丝诙?，地區(qū)的生活習(xí)慣差異大，完全不同于西方國家。所以達(dá)到人均15公斤后，食用油消費(fèi)市場就會(huì)出現(xiàn)相對穩(wěn)定。      而人均年消費(fèi)量達(dá)到15公斤的概念是什么呢?粗算一下，就是我國食用油的總供給量將達(dá)到1950萬噸。      而2003年我國食用油總供給量已達(dá)到1887.8萬噸，因?yàn)檫@個(gè)數(shù)字的國產(chǎn)油料部分只包括

28、了8種主要油料，而我國豐富的特種油料以及大量的米糠、玉米胚等谷物油料還沒有包括進(jìn)去、并充分利用起來，2003年我國食用油的總供給量已能達(dá)到和超過人均15公斤。也就是說，我國現(xiàn)有的油料加工能力已經(jīng)富富有余了，所以，再上新項(xiàng)目，擴(kuò)大加工能力應(yīng)該慎之又慎了。2020年中長期發(fā)展規(guī)劃-植物油與油脂加工新技術(shù)   1 目前油料與油脂加工生產(chǎn)狀況2002年我國油料種植面積為1750萬h2,比上年增加1.4%,全年油料產(chǎn)量在3000萬。然而,退耕還林、退耕還草是我國西部大開發(fā)中的一項(xiàng)重要而又長期的任務(wù)。隨著西部耕地面積的逐年減少,勢必將影響油料的播種面積和產(chǎn)量。目前,我國制油用

29、油料總量5000萬,大豆產(chǎn)量1600萬,進(jìn)口大豆1500萬,花生產(chǎn)量1500萬,油菜籽產(chǎn)量達(dá)到1270萬,棉籽產(chǎn)量850萬。油脂社會(huì)總消費(fèi)量1300萬,植物油人均年消費(fèi)量8.7。食用油總產(chǎn)量850萬。其中,菜籽油350萬,棉籽油180萬,豆油185萬,花生油200萬,葵花籽油20萬,胡麻油15萬,芝麻油10萬,米糠油和玉米胚油5萬。    我國是世界上油菜籽產(chǎn)量最大的國家,種植的油菜籽既有傳統(tǒng)的高芥酸油菜籽,也有經(jīng)過改良的“雙低”油菜籽,近幾年雙低油菜籽的播種面積不斷增加,2002年“雙低”油菜籽的播種面積占油菜籽總播種面積的66.7%。2002年油菜籽

30、的產(chǎn)量比2001年增長5%8%。我國的油菜籽加工區(qū)集中在長江流域一帶的四川、湖北、安徽、江浙、湖南、江西等地。   2 目前國內(nèi)外油脂市場為響應(yīng)歐盟2002年6月開始的對美國201條款的報(bào)復(fù)措施,按照相關(guān)程序規(guī)定,中國已于2002年5月17日向貨物貿(mào)易理事會(huì)遞交了對美國部分產(chǎn)品中止減讓產(chǎn)品清單,大豆油列其中。中國將在爭端解決機(jī)構(gòu)最終裁決美國201鋼鐵保障措施違反協(xié)議后,對來自美國的上述產(chǎn)品加征24%的附加關(guān)稅,加征后的美稅額為9400萬美元,報(bào)復(fù)措施實(shí)施時(shí)限將到2005年3月為止。    2001年6月我國頒布了農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生

31、物安全管理?xiàng)l例,1月我國頒布了該條例的執(zhí)行細(xì)則。規(guī)定轉(zhuǎn)基因的農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)口均須獲得轉(zhuǎn)基因安全證書,否則不得進(jìn)口。在油脂油料產(chǎn)品中,大豆、大豆油、大豆粕、油菜籽、菜籽油和菜籽粕均屬于轉(zhuǎn)基因標(biāo)識管理范圍之內(nèi)。從該條例出臺的目的來看,國家意在保護(hù)國內(nèi)的壓榨企業(yè)和國內(nèi)農(nóng)民的利益,其針對的主要是大豆這一油料品種,但對油菜籽的進(jìn)口同樣會(huì)有影響。目前世界上惟一種植非轉(zhuǎn)基因油菜籽的國家是澳大利亞,而我國進(jìn)口油菜籽的主要來源國之一的加拿大的油菜籽屬于轉(zhuǎn)基因油菜籽,如轉(zhuǎn)基因條例執(zhí)行嚴(yán)格,肯定會(huì)對我國的油菜籽的進(jìn)口造成影響。轉(zhuǎn)基因條例實(shí)施細(xì)則的執(zhí)行情況對大豆、油脂市場和粕類市場會(huì)有影響,如轉(zhuǎn)基因條例實(shí)施減少大豆的進(jìn)口量

32、,則國內(nèi)大豆粕和大豆的價(jià)格可能上漲,在一定程度上將支撐菜籽粕和油菜籽的價(jià)格。2002年是我國加入的第1年,國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品市場將進(jìn)一步對外開放。2種油的配額將增加100萬。豆油的配額將是170萬,菜籽油的配額將是60萬。從油脂的角度來講,2002年馬來西亞棕櫚油將呈減產(chǎn)的趨勢,對棕櫚油價(jià)格將起到良好的支撐作用。中國240萬棕櫚油配額也對棕櫚油價(jià)格構(gòu)成支撐。同樣中國大豆油和菜籽油的配額發(fā)放,將對世界大豆油和菜籽油起到利多的支撐作用。棕櫚油進(jìn)口成為繼毛大豆油、毛菜籽油進(jìn)口外的第3大食用油脂進(jìn)口品種,棕櫚油進(jìn)口具有周期短、時(shí)間緊、批次多、批量小等特點(diǎn)。2002年國內(nèi)油料油脂市場發(fā)展環(huán)境比較寬松。我國成為世

33、貿(mào)組織的正式成員,農(nóng)產(chǎn)品國內(nèi)市場與國際市場逐步接軌,降低關(guān)稅、開放市場,消除國營壟斷。在這個(gè)大環(huán)境下,國內(nèi)油料油脂市場無疑會(huì)受到一些影響,主要影響因素是國際市場油料、油脂價(jià)格和國內(nèi)油料、油脂進(jìn)口量。我國進(jìn)口的油料品種主要有油菜籽和榨油用大豆,我國大豆的進(jìn)口關(guān)稅為3%,進(jìn)口數(shù)量取決于國際市場大豆價(jià)格和國內(nèi)市場需求量,沒有配額限制,油菜籽的進(jìn)口管理類似于大豆,也是完全按國內(nèi)的需求意愿進(jìn)口,目前的進(jìn)口關(guān)稅為12%,關(guān)稅調(diào)整的空間不大。油脂方面,主要進(jìn)口品種豆油、菜油、棕櫚油的配額增加,大量進(jìn)口油脂會(huì)影響國內(nèi)油料油脂市場。但承諾的配額量并不是實(shí)際的進(jìn)口數(shù)量,進(jìn)口多少取決于國際、國內(nèi)市場油脂價(jià)格和國內(nèi)需

34、求量,近2年隨著國內(nèi)市場油脂價(jià)格的下跌,國際市場的油脂價(jià)格和國內(nèi)的價(jià)格差距逐漸在變小。   3 目前油脂科技與應(yīng)用經(jīng)過改革開放以來的發(fā)展,中國油脂工業(yè)與科學(xué)技術(shù)事業(yè)發(fā)生了巨大的變化。依靠自主創(chuàng)新和研究開發(fā),借鑒國外先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)和消化吸收引進(jìn)的先進(jìn)技術(shù)裝備,中國的油料加工能力、生產(chǎn)過程的機(jī)械化、自動(dòng)化程度大大提高,植物油脂產(chǎn)品花色品種繁多,質(zhì)量不斷提高。制油過程中副產(chǎn)物的綜合利用不斷發(fā)展,油料中具有高附加值的生物活性物質(zhì)的研究開發(fā)初見成效。隨著中國社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制的建立和逐步完善,糧油市場逐步放開,多種經(jīng)濟(jì)成分并存,國有企業(yè)、股份制企業(yè)、民營企業(yè)、合資及獨(dú)資企業(yè)

35、相互競爭,給油脂工業(yè)帶來生機(jī)與活力。中國油脂工業(yè)的發(fā)展已經(jīng)接近國際先進(jìn)水平。2002年5月在四川省召開的“油菜籽脫皮、擠壓膨化、浸出制油新工藝研究”研討會(huì),且國內(nèi)首條生產(chǎn)線已通過了湖北省科技廳組織的鑒定;2002年11月30日在湖北省鄂州市召開了由武漢工業(yè)學(xué)院和湖北嘉禾糧油有限公司共同主持“雙低油菜籽脫皮、冷榨新工藝技術(shù)”鑒定會(huì);2002年10月由天津糧油科學(xué)院研制出小麥胚芽油膠丸;目前,浸出油廠規(guī)模正向大型化發(fā)展。以大豆浸出加工為主,在建及已建成的10002500/大型油廠近80個(gè),最大的達(dá)5000/。浸出制油占整個(gè)制油能力的優(yōu)勢明顯上升。全國油料加工能力達(dá)5000萬。膨化浸出、混合溶劑浸出

36、、液態(tài)烴浸出、超臨界流體浸出等技術(shù)都有不同規(guī)模的應(yīng)用。自行設(shè)計(jì)與引進(jìn)的油脂全精煉生產(chǎn)線逐漸增多,規(guī)模逐漸增大。油脂精煉能力達(dá)700萬。其中全精煉能力占120萬,物理精煉、混合油精煉等技術(shù)也相繼采用。食用油脂品種琳瑯滿目。從不同油料生產(chǎn)的普通食用油發(fā)展到高級烹調(diào)油、煎炸油、色拉油、營養(yǎng)及風(fēng)味調(diào)和油、人造奶油、起酥油及其他專用油脂。富含生物活性成分的特殊油料加工不斷取得進(jìn)展,如谷類胚芽、沙棘、紫蘇籽、葡萄籽、月見草及番茄籽等。在榨油機(jī)技術(shù)性能的研究和攻關(guān)方面,研制出的“特殊合金深表層處理耐磨榨螺”其使用壽命較普通榨螺延長1倍,技術(shù)先進(jìn)、成本低。   4 目前油脂工業(yè)面

37、臨的問題目前全國較具規(guī)模的制油廠已達(dá)2000多家。大多數(shù)油脂廠還停留在低水平的重復(fù)生產(chǎn)上,所謂低水平重復(fù)生產(chǎn)也就是將原料簡單制油,而不對其進(jìn)行延伸一步的開發(fā)研究。油脂產(chǎn)品的需求量越來越大,而且隨著近幾年制油業(yè)的技術(shù)發(fā)展,油脂產(chǎn)品的品質(zhì)得到了很大的改善,生產(chǎn)設(shè)備的自給能力也在不斷的加強(qiáng)。而制油業(yè)卻陷人了一片困境,究其原因主要有2點(diǎn),一是受部分走私油的沖擊。而最主要原因還是我國制油業(yè)的產(chǎn)品定位、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不對路,仍停留在低水平重復(fù)階段。另外,油脂加工過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢物及噪音造成的污染也是不容忽視的。在浸出工段,每處理1油料,就會(huì)產(chǎn)生60的廢水;在堿煉脫酸中,每處理1油會(huì)產(chǎn)生100的含油和含

38、堿的污水;在脫臭工藝中每處理1油,產(chǎn)生約100的輕度污水。油脂工廠使用的生產(chǎn)鍋爐大多屬于燃煤型,在生產(chǎn)供汽過程中產(chǎn)生大量煙塵和二氧化硫,這是油廠控制大氣污染的一個(gè)重點(diǎn)。精煉工段產(chǎn)生的廢白土一般都作為垃圾扔掉,不僅造成了資源浪費(fèi),而且還污染了環(huán)境。其次,多年來我國制油業(yè)一直把目光盯在如何提高出油率、降低生產(chǎn)成本上,而忽略了對油餅粕和制油下腳料的開發(fā)利用,將潛在的“經(jīng)濟(jì)能量”低價(jià)出售。因此,油脂加工技術(shù)發(fā)展到現(xiàn)在是否已盡善盡美;如何看待國外市場又興起的純機(jī)榨油脂產(chǎn)品的需求;如何對待油脂浸出采用的溶劑所造成污染的質(zhì)疑;怎樣更好地治理油廠末端污染;怎樣預(yù)防生產(chǎn)過程中可能造成的污染等等都已成為了我們當(dāng)前

39、油脂行業(yè)亟待解決的問題。   5 油脂研究開發(fā)的主攻方向隨著糧油行業(yè)的發(fā)展,越來越多高新技術(shù)被應(yīng)用于油脂產(chǎn)品開發(fā)及生產(chǎn)中,例如利用膜分離、分子蒸餾、脲素包合法、超臨界流體浸出、柱層析、微膠囊化、酯交換、擠壓膨化、冷凍干燥、化學(xué)及生物改性、生物分離、高壓、冷榨和現(xiàn)代生物工程等技術(shù),使油脂加工的產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高,逐步滿足為消費(fèi)者提供“安全、營養(yǎng)、健康、方便”食用油的要求。今后油脂工業(yè)的發(fā)展必須建立在科技進(jìn)步的基礎(chǔ)上,只有充分利用高科技成果,開發(fā)新技術(shù)、新產(chǎn)品、不斷加速油脂工業(yè)科技創(chuàng)新和產(chǎn)業(yè)化的步伐,才能實(shí)現(xiàn)油脂工業(yè)現(xiàn)代化。5.1 建立油脂加工工藝過程中動(dòng)態(tài)變化數(shù)學(xué)模型

40、,實(shí)現(xiàn)油脂工業(yè)全自動(dòng)控制利用計(jì)算機(jī)、模糊數(shù)學(xué)和概率統(tǒng)計(jì)等技術(shù),建立油脂加工工藝過程中動(dòng)態(tài)變化數(shù)學(xué)模型,實(shí)現(xiàn)油脂工業(yè)全自動(dòng)控制,以便更好的指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐。5.2水酶法制油工藝的研究在水溶劑法應(yīng)用基礎(chǔ)上,采用纖維酶、半纖維酶或果膠酶,破壞油料的細(xì)胞結(jié)構(gòu),提高油料蛋白和油脂提取率。5.3生物技術(shù)在油脂改性或結(jié)構(gòu)脂質(zhì)制備中的研究利用酶促水解和酶促定向酯交換,來生產(chǎn)功能性油脂和結(jié)構(gòu)脂質(zhì),采用化學(xué)或酶法合成共軛亞油酸。5.4 膜分離技術(shù)在油脂工業(yè)中的應(yīng)用研究用膜分離進(jìn)行水化脫膠。用膜分離對油脂浸出中混合油分離溶劑來替代混合油的蒸發(fā)與汽提,回收溶劑,節(jié)能降耗,降低了生產(chǎn)成本,提高了企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。5.5可再生

41、油脂浸出溶劑的開發(fā)研究在今后全世界實(shí)施可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的推動(dòng)促進(jìn)中,人們?yōu)閷で罂筛碌馁Y源以代替不可更新的資源,將會(huì)把眼光放在生物經(jīng)濟(jì)上,那么植物油料是否會(huì)成為一種理想的替代品,如此種種,都預(yù)示著油脂工業(yè)技術(shù)創(chuàng)新大有可為。5.6功能性油脂及脂肪代用品的研究開發(fā)適合不同消費(fèi)群體功能性油脂的產(chǎn)品,如運(yùn)動(dòng)員專用、降血脂、促進(jìn)少兒生長發(fā)育、減肥、甘油二酯和中碳鏈、食品專用和營養(yǎng)保健等油脂產(chǎn)品。研究和生產(chǎn)脂用代用品,具有脂肪口感,不產(chǎn)生熱量,適用于高血脂人群。今后的油脂消費(fèi)將向著多品種、多檔次,復(fù)合型方向發(fā)展。因此,應(yīng)更加注重油脂精深加工及系列產(chǎn)品的開發(fā),研發(fā)和生產(chǎn)高附加值的功能性產(chǎn)品,以滿足不同需要的人

42、群。5.7 特種油料資源的開發(fā)利用特種油料。油茶籽和茶葉籽高效增值全價(jià)開發(fā)及產(chǎn)業(yè)化工程。借鑒國外經(jīng)驗(yàn),進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化開發(fā),對油茶籽開發(fā)中的土壤改良、發(fā)展戰(zhàn)略、國內(nèi)國際市場以及對茶籽的育種、種植、管理、采摘、貯藏、運(yùn)輸、加工、產(chǎn)品研究、綜合利用進(jìn)行系統(tǒng)研究,為大面積種植、開發(fā)利用提供高層次系統(tǒng)性技術(shù)保障。油茶籽和茶葉籽功能成分的研究;油茶籽低溫制油技術(shù);茶粕茶殼綜合利用技術(shù),如天然表面活性劑、皂甙和綠色農(nóng)藥等;利用茶殼提取糠醛的研究;利用茶餅粕制備復(fù)合花卉肥料的研究;利用茶殼制備木糖醇的研究;利用茶籽油的制備系列化妝品的研究。特種油料油脂的加工與利用,開辟新油源,研究加工工藝參數(shù)與條件,對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)

43、行分析。如月見草油、大蒜油、紫蘇油、葡萄籽油、紅花籽油、沙棘油、南瓜籽油、富硒油、山蒼籽核仁油、翅果油、橄欖油、核桃仁油和杏仁油等。微生物油脂。利用生物技術(shù)制備特殊功能的微生物油脂,主要包括亞油酸,-亞麻酸(),雙高-亞麻酸,-亞麻酸()、花生四烯酸(),廿碳五烯酸(),廿二碳六烯酸()等。谷物油脂。米糠油、玉米胚芽油和小麥胚芽油都是上乘的營養(yǎng)保健油,同時(shí)在其精深加工中還可以提取維生素、谷維素、甾醇、糠蠟等副產(chǎn)品。對谷類油脂深加工的研究與應(yīng)用,從米糠中的糠蠟制備二十六烷醇、二十八烷醇、三十烷醇的開發(fā)與利用。海洋動(dòng)植物油脂。海洋動(dòng)植物油脂的研究與應(yīng)用。5.8 開展油脂基礎(chǔ)理論研究開展油脂生物等基

44、礎(chǔ)理論的研究,進(jìn)一步弄清油脂生物活性成分、結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理和功能性評價(jià)，為更好的利用油脂生物資源提供理論基礎(chǔ)。5.9 再生能源-生物柴油的研究與開發(fā)由植物油制備生物柴油作為石油燃料的替代物,生物柴油是用含植物油或動(dòng)物油作為原料的可再生資源,是優(yōu)質(zhì)的石化柴油代用品。生物柴油是資源永續(xù)的可再生能源,而石油資源是可耗盡的。生物柴油和傳統(tǒng)的柴油相比,具有潤滑性好,便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸、使用安全、抗爆性好、燃燒充分、無污染等優(yōu)點(diǎn)。生物柴油不僅具有可再生的特點(diǎn),而且生物柴油可生物降解,發(fā)展生物柴油有益于保護(hù)生態(tài)環(huán)境。目前,該技術(shù)已在日本、澳大利亞、加拿大等國廣泛應(yīng)用。5.10 雙低油菜籽加工技術(shù)對雙低油菜籽采取脫

45、皮分離、菜籽仁冷榨、擠壓膨化等技術(shù),進(jìn)行低溫浸出,可提供優(yōu)質(zhì)飼用蛋白原料,對促進(jìn)我國飼料養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展有著重要意義。同時(shí)冷榨技術(shù)的應(yīng)用還減少油脂精煉過程中的污水排放,有利于環(huán)境保護(hù)。   6 主要策略與措施6.1 加大下腳料的綜合利用,提高其附加值,從而提高經(jīng)濟(jì)效益目前我國油脂行業(yè)面臨著嚴(yán)峻挑戰(zhàn),隨著入世后進(jìn)口市場的放開,進(jìn)口油配額的取消,將對油脂行業(yè)產(chǎn)生較大沖擊。入世后如果國外將這部分大豆轉(zhuǎn)化為油脂產(chǎn)品后再進(jìn)入我國,我國的油脂行業(yè)不僅面臨著國外優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的沖擊,而且將面臨著原料短缺的挑戰(zhàn),從而導(dǎo)致原料漲價(jià),生產(chǎn)成本加大,失去與國外產(chǎn)品競爭的能力。所以,國內(nèi)的油脂廠必

46、須上升到一個(gè)新的層次才能立于不敗之地。因此,國內(nèi)油脂企業(yè)應(yīng)加大科技開發(fā)的投入力度,加大油餅粕和制油下腳料的綜合利用,發(fā)展油脂產(chǎn)品的深度加工,開發(fā)更多的高附加值的產(chǎn)品,提高油脂企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。增強(qiáng)產(chǎn)品的市場競爭能力。6.2 密切關(guān)注市場和國家相關(guān)政策,及時(shí)調(diào)整優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu),提高企業(yè)規(guī)模化和集中化程度油脂企業(yè)在經(jīng)營生產(chǎn)中不僅要密切關(guān)注市場,而且應(yīng)關(guān)注國家相關(guān)政策,尤其是入世后的一段時(shí)間里,更應(yīng)關(guān)注有關(guān)政策,遵守入世規(guī)則,預(yù)測市場,及時(shí)調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),指導(dǎo)企業(yè)生產(chǎn)。進(jìn)行資產(chǎn)重組建造集團(tuán)企業(yè),中國的油廠小而分散,形不成龍頭企業(yè),因此勢必要進(jìn)行資產(chǎn)重組,要強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,鼓勵(lì)有實(shí)力的企業(yè)收購兼并一些面臨倒閉或遇

47、到困難的企業(yè),組織集團(tuán)化公司,然后在此基礎(chǔ)上形成在全國范圍內(nèi)的連鎖經(jīng)營式的集團(tuán)企業(yè),統(tǒng)商標(biāo),統(tǒng)一管理模式、統(tǒng)一價(jià)格和統(tǒng)服務(wù),打造我國植物油行業(yè)的“航空母艦”,增強(qiáng)企業(yè)的競爭能力。6.3 大力推廣高新技術(shù)在加工生產(chǎn)中的應(yīng)用,推進(jìn)油脂工業(yè)的科技進(jìn)步加大高新技術(shù)在制油工業(yè)中的應(yīng)用,如低溫脫溶技術(shù)、分提技術(shù)(液態(tài)混合物的分提)、膜分離技術(shù)(在煉油工藝上的應(yīng)用研究)、分子蒸餾技術(shù)(提取)、節(jié)能技術(shù)、生物技術(shù)、酯交換技術(shù)及計(jì)算機(jī)技術(shù)(在生產(chǎn)自動(dòng)化管理現(xiàn)代化中的應(yīng)用)等等。加快功能性油脂產(chǎn)品的研制與開發(fā),如營養(yǎng)保健油。在油脂產(chǎn)品中添加營養(yǎng)素和微量元素,如、茶多酚、胡蘿卜素及硒、鈣、鋅等,調(diào)配脂肪酸平衡的調(diào)合

48、油。油脂是人類生存不可缺少的營養(yǎng)組分之一,油脂工業(yè)有著長久不衰的前景。中國油脂工業(yè)是否能融入這一行業(yè)的世界經(jīng)濟(jì)主流之中,還有待于可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略的實(shí)施,有待于我們共同努力。油脂行業(yè)是一個(gè)朝陽工業(yè),不管外來的沖擊有多大,只要能夠團(tuán)結(jié)協(xié)作,開拓創(chuàng)新,扎實(shí)工作,必將創(chuàng)造油脂工業(yè)的新輝煌。第二節(jié) 食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值、產(chǎn)品食用油脂的營養(yǎng)價(jià)值基礎(chǔ)知識營養(yǎng)價(jià)值食用油脂依其來源分為動(dòng)物脂肪和植物油，前者包括動(dòng)物體脂、乳脂和魚類脂肪；后者有豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油、棉籽油、亞麻油等。油脂的主要成分是由脂肪酸和甘油構(gòu)成的甘油三脂，此外還有極少量的其他成分。1食用油脂的營養(yǎng)成分食用油脂主要含有脂肪，動(dòng)物脂肪

49、中還含有動(dòng)物固醇，植物油含有少量的植物固醇。豆油、麻油等還含有胡蘿卜素、維生素E。豆油中所含的磷脂比其他油要多，菜油還含有生育酚，奶油還含有維生素A和維生素D。2食用油脂的營養(yǎng)特點(diǎn)(1)富含脂肪酸動(dòng)植物油脂的營養(yǎng)價(jià)值差別較大，雖均富含脂肪酸，但不同油脂中的必需脂肪酸的含量大不一樣，如亞油酸在油脂中的含量分別為：豆油52.2、玉米油47.8、芝麻油43.7、花生油37.6、菜籽油14.2、豬油8.3、牛油3.9、羊油2.0?？梢?，植物油是必需脂肪酸的最好來源。動(dòng)物脂肪的組成以飽和脂肪酸為多，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。植物油的組成則以油酸、亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸為多，熔點(diǎn)低，在室溫呈液態(tài)

50、，故其吸收率較動(dòng)物脂肪要高。在動(dòng)物脂肪中含有膽固醇，飽和脂肪酸與膽固醇形成酯，易在動(dòng)脈內(nèi)膜沉積，發(fā)生動(dòng)脈粥樣硬化；而植物油中的必需脂肪酸可防治高血脂和高膽固醇血癥，尤其是米糠油、玉米油中含較多的植物固醇，如所含的谷固醇、豆固醇具有阻止膽固醇在腸道被吸收的功能，從而可預(yù)防血管硬化，促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇代謝。因此，動(dòng)物脂肪含的固醇對心血管病人不利，而植物固醇則有益，可見植物油的營養(yǎng)價(jià)值比動(dòng)物脂肪要高。(2)含有較多的脂溶性維生素脂溶性維生素都能溶解在油脂中，而且隨同油脂一道被消化吸收。飲食中如果缺油，這些維生素的吸收則要受到很大的影響。動(dòng)物脂肪中以奶油營養(yǎng)價(jià)值較高，含有一定量的維生素A和維生素D

51、，是為其他動(dòng)植物油脂所欠缺的。而植物油中的維生素A、維生素D以及胡蘿卜素能溶于油脂中，容易被人體所吸收。植物油還是維生素E的最好來源，由于維生素E具有抗氧化的作用，所以植物油較動(dòng)物脂肪不容易發(fā)生氧化酸敗。3食用油脂的作用(1)供給熱量多數(shù)油脂都是純脂，因此發(fā)熱量很高，例如1克植物油可以產(chǎn)生37.8千焦熱量，1克煉好的動(dòng)物油產(chǎn)生37.6千焦的熱量。油脂的發(fā)熱量是其他營養(yǎng)素的兩倍多，所以是飲食中一個(gè)重要的熱量來源，尤其是在重體力勞動(dòng)者的高熱量飲食中，更是必不可少。(2)增加菜的香味要想加工出色、香、味俱佳的食物，離不開油脂。例如麻油質(zhì)地滑潤，又含有誘人的香味，所以用麻油拌的菜吃起來清香爽口，滑而不

52、膩；而豬油烹調(diào)的菜則香氣濃郁，口味厚實(shí)。絕大多數(shù)食物經(jīng)用油煎、炒、烹、炸后都能提高色、香、味和消化率，可起到興奮食欲、促進(jìn)消化的作用。(3)延長飽腹感的時(shí)間含油多的食物比無油食物在胃中停留時(shí)間要延長l倍。為45小時(shí)，延長了飽腹感的時(shí)間，因此食用者不易感到饑餓。食物營養(yǎng)大豆油:又叫豆油、黃豆油，其色澤深黃，有豆腥味，也是中國人特別是北方人民生活中的主要食用油之一，主產(chǎn)東北諸省及華北、西北、華東和中南各地區(qū)，行銷全國。營養(yǎng)成分每100克大豆油中約含能量為3759.7千焦耳，脂肪99.4克，碳水化合物0.3克，維生素A原及維生素 B族微量，維生素E的含量為3128毫克，另含少量鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳

53、等礦物質(zhì)。大豆油中的脂肪酸主要是亞油酸，占5060，油酸占2230，棕櫚酸占710，亞麻酸占59，硬脂酸占25，花生酸占13。豆油還富含卵磷脂。大豆油的人體消化吸收率高達(dá)98。醫(yī)生的觀點(diǎn)大豆油中的亞油酸，具有降低血中膽固醇的作用，因而在一定程度上可以預(yù)防心血管疾病，是心臟病患者理想的食油。大豆油中所含磷脂，在生理上對人體有重要的正面影響，這是一般食物和油脂中少有的。由于大豆油有一定的豆腥味，對豆腥味有反感的人不宜食用。調(diào)理新常識適宜于涼拌或配合蒸腌菜使用，用于涼拌時(shí)以熟豆油為佳。 奶油：營養(yǎng)成分 奶油是由牛奶脂肪分離機(jī)所分離攪拌而成的鮮奶油，用力攪拌再將脂肪予以分離而匯集成的。其消化

54、率頗高,但是對于胃部卻不會(huì)造成傷害,并可發(fā)揮維生素A的效力。像人造奶油此類的動(dòng)物性脂肪，是含有頗多可使膽固醇值上升的飽和脂肪酸，因此中老年人應(yīng)少吃為妙。人造奶油原本是做為奶油的代用品而發(fā)明的，因此所使用的材料是以植物性及動(dòng)物性兩者的脂肪。然而目前大多使用植物性脂肪來制造，因此可以不必?fù)?dān)心膽固醇。特別是以紅花油或玉米油所做成的，其含有頗多的不飽和脂肪酸，因此具有預(yù)防動(dòng)脈硬化及高血壓的效果。植物油中的Prostalandin具有使血管中的血液不至于硬化的作用，并可預(yù)防血栓及動(dòng)脈硬化。同時(shí)，人造奶油也可加強(qiáng)維生素A的作用，因此具有奶油的三倍效果。調(diào)理新常識 在過年時(shí)，很多人都會(huì)以整盒的乳制品做為拜年

55、的禮品，因此很多家庭都會(huì)剩下很多使用不到的奶油。此時(shí)應(yīng)注意保存的方法。即使是罐裝的，也是會(huì)變質(zhì)。這是因?yàn)榧词故枪扪b的并且密封著，而里面含有脂肪，一旦溶化之后，便不再具有香味，而成為整塊的過氧化脂質(zhì)。可將奶油及人造奶油分成一周內(nèi)所需要使用的分量，用蠟紙予以密封，必須放置在冷凍庫中，由于冰箱中的奶油盆是為了使奶 油保存柔軟性，因此是溫度最高的地方，并不是做為長期保存的場所。就像奶油一樣，攝取過多時(shí)也會(huì)有肥胖和動(dòng)脈方面的問題，然而其香味卻頗令人愛不釋手。油炸物或牛排等地可沾上奶油來食用。也可將人造奶油涂沫在面包上，或加在湯中均可，有助健康的吃法奶油經(jīng)過加熱之后，其水分會(huì)蒸發(fā)，而產(chǎn)生乳狀的粒子與脂肪的

56、分子。在印度的料理中，此類脂肪是不可缺少的。由于純粹是脂肪，因此在高溫的印度也不容易變質(zhì)。使用較厚的鍋?zhàn)樱由蠠o鹽的奶油，慢慢的予以溶化之后，以小火煮3040分鐘，當(dāng)表面呈現(xiàn)透明的乳狀時(shí)，即可熄火。將鍋緩緩地傾斜，把表面的透明薄膜用砂布過濾。應(yīng)特別留意的是，如果將底層的些許粒子也倒人鍋中時(shí)，便會(huì)有氧化的現(xiàn)象，再將過濾后的奶油倒人瓶中密封保存。利用以上的方法所取得的脂肪，具有像胡桃一般獨(dú)特的香味，而且由于不含有不純物，因此即不會(huì)有燒焦的現(xiàn)象。與普通的奶油相同，可用來炒菜或涂面包食用。橄欖油：被西方人譽(yù)為“美女之油”和“可以吃的化妝品”，是將橄欖果直接冷壓并進(jìn)行油水分離后所得到的果油，不經(jīng)任何化學(xué)

57、處理，因而又是少有的以天然狀態(tài)被食用的一種植物油。與多數(shù)植物油有所不同的是，橄欖油可以給任何烹飪物增添各種獨(dú)特的風(fēng)味，從淡淡到濃烈，從甜蜜到辛辣，樣樣俱全，品種多樣。在通常情況下，橄欖油色澤淡黃，清亮透明，具有油橄欖特有的清香味。但是，如果超出保質(zhì)期或不符合其貯存條件，經(jīng)過長時(shí)間的光照、高溫或者直接在空氣中放置，那就可能失去原有的色澤、香味，甚至變質(zhì)。營養(yǎng)成分由于橄欖油在生產(chǎn)過程中未經(jīng)任何化學(xué)處理，所含維生素A原、D、E以及不飽和脂肪酸的總量達(dá)到80以上。其中油酸占86，亞油酸占4一5，花生酸占0.9，人體消化率可達(dá)到94左右。與谷物油脂相比，它的亞油酸含量較低，維生素E的含量也較低。醫(yī)生的觀

58、點(diǎn)直接使用橄欖油能防止皮膚的皺紋和粗糙，使皮膚保持自然彈性、光澤和柔嫩；橄欖油對紫外線也有特殊的吸收能力，涂于皮膚的裸露部位無黏液但可使人有清爽感。橄欖油中含有一種名叫多酚的抗氧化劑，它可以抵御心臟病和癌癥，井能與一種名叫鯊烯的物質(zhì)聚合，從而減緩結(jié)腸癌和皮膚癌細(xì)胞的生長。調(diào)理新常識橄欖油因帶有果味，特別適合于拌涼菜，也可用于燒、煮、煎、炸等。 芝麻油：又稱麻油、香油及小磨香油等，是將成熟的芝麻壓榨之后所得到的液態(tài)調(diào)味品，色澤金黃，香味誘人，是各種動(dòng)植物油脂中唯一生熟皆可食用的油料，也是各類食用油中的佼佼者。中醫(yī)認(rèn)為芝麻油性涼味甘，但久儲(chǔ)后香味會(huì)全部散發(fā)掉。營養(yǎng)成分芝麻油含油酸3549

59、.4% 含亞油酸37.748.4，含花生酸0412。每100克芝麻油中含蛋白質(zhì)20克，脂肪52.9克，碳水化合物15克，能量為3751千焦，粗纖維6.9克，鈣870毫克，磷530毫克，鐵58毫克，維生素A原0.03毫克，維生素B10.24毫克，維生素B20.20毫克，尼克酸6.7毫克，另含有極為豐富的維生素E。所含不飽和脂肪酸高達(dá)60以上，且這些不飽和脂肪酸和卵磷脂都能溶解并凝固在血管壁的膽固醇上。大量的維生素E可阻止體內(nèi)產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，從而維持細(xì)胞膜的完整和功能正常，也可防止體內(nèi)其他成分受到脂質(zhì)過氧化物的傷害，還可減少體內(nèi)脂質(zhì)的積累，對軟化血管和保持血管彈性均有較好的效果。麻油中的卵磷脂，還

60、有潤膚、祛斑（主要為老年斑）、預(yù)防脫發(fā)和過早出現(xiàn)白發(fā)的功效。醫(yī)生的觀點(diǎn)芝麻油被稱為動(dòng)脈血管的清道夫，有利于潤膚、祛斑和提高視力，因此最有益于中老年人延緩衰老。另外，對氣管炎、肺氣腫、產(chǎn)后缺乳、大便秘結(jié)、肝腎不足者有較好的防治作用。有抽煙和嗜酒習(xí)慣的人，常吃些麻油可減輕煙酒對口腔黏膜、牙齒、牙齦的直接刺激。播音員、教師、主持人、演員如出現(xiàn)聲音嘶啞、聲帶疲勞，或有慢性喉炎時(shí)，喝點(diǎn)麻油有恢復(fù)功能的作用，對治療也有好處。新近研究發(fā)現(xiàn)，麻油對由四氯化碳引起的急性肝臟障礙和脂肪肝也有良好的治療作用；能迅速降低飲酒引起的血中酒精濃度和尿乙醛濃度，對肝臟也可起到保護(hù)作用。中醫(yī)認(rèn)為芝麻油有潤燥、補(bǔ)液、息風(fēng)、解毒

61、殺蟲及消諸瘡腫之功效。由于芝麻油久儲(chǔ)會(huì)失去香味，所以在保管過程中要忌用銅、鐵、鋁等金屬制品盛裝，也不能長期裝在塑料壺中，最好用深色陶瓷罐或玻璃器皿盛裝，加蓋密封，放在避光和陰涼干燥處。為防止長時(shí)間保管后氧化，加人少量茵香、花椒、桂皮或維生素E，這些物質(zhì)都具有抗氧化作用。調(diào)理新常識芝麻油可以生熟兩用，可用于拌涼菜，也可用于燒、炒、燴、炸等等。使用過程中要注意以下3點(diǎn)：1、每天都可以食用一些，標(biāo)準(zhǔn)以每人每天2030克為好，不可超量。食用麻油可與動(dòng)物脂肪搭配，按1：2的比例較為適宜。2、炒菜時(shí)芝麻油不可放得太多，以免不利于消化吸收和促使膽汁和胰液分泌過多，而容易誘發(fā)膽囊炎和胰腺炎。3、炒菜時(shí)油鍋不要

62、燒得大燙，更不宜反復(fù)高溫加熱芝麻油，以防油中的維生素A原、維生素E等遭到破壞，并產(chǎn)生包括多環(huán)芳香物質(zhì)3，4苯并比在內(nèi)的高黏度瀝青類物質(zhì)。用烹調(diào)芝麻油炸過一次食品之后，可再用來炒菜，但不宜再度用于油炸食品。市場上零星小販們銷售的芝麻油特別是小磨芝麻油，時(shí)常有摻假或偽劣現(xiàn)象，為了防止偽劣和假冒商品侵害消費(fèi)者利益，應(yīng)學(xué)會(huì)芝麻油的真?zhèn)伪鎰e方法：外觀顏色：真正的麻油是呈淡紅色的。外觀油花的大小、厚薄：可以用筷子蘸一些麻油滴人盛有涼水的碗里，如油花是薄薄的、呈無色透明狀，直徑約3cm的，則是真正的麻油；如油花比較小而約為麻油花的一半大、一倍厚，顏色較黃的，則不是真麻油，可能是棉籽油等。觀劇烈晃動(dòng)后的變化：可取50克左右的麻油，倒人于凈的白色細(xì)玻璃瓶內(nèi)，經(jīng)劇烈搖蕩后，瓶內(nèi)無泡沫或少量泡沫并且很快便消失的，則是純麻油；如出現(xiàn)白色泡沫且消失緩慢的話，則可能在麻油中摻有花生油；如出現(xiàn)大量泡沫，較長時(shí)間才能消失，可用