現(xiàn)代廚房管理教案01第一章第一節(jié)現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點

1、精品教學(xué)教案【教學(xué)課題】 第一章第- -節(jié)：現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點【教學(xué)目地】了接廚房與廚房生產(chǎn)的概念，掌握其生產(chǎn)運作的特點【教學(xué)重點】廚房生產(chǎn)運作的七大特點【教學(xué)難點】對廚房生產(chǎn)成本構(gòu)成的理解【教學(xué)準(zhǔn)備】教材、教案、資料【教學(xué)方法】自主學(xué)習(xí)法、講授法【教學(xué)過程】課堂常規(guī)教學(xué)法【教學(xué)課時】2課時一、廚房和廚房生產(chǎn)的概念。1廚房的概念：廚房是從事菜肴、點心等食物產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、制作的場所，是餐飲企業(yè)及綜合型賓館、飯店惟一通過輸入原料， 經(jīng)過廚房工作人員的技術(shù)處理、藝術(shù)加工，進(jìn)而向餐廳提供色、 香、味、型等感官性狀達(dá)到一定要求的產(chǎn)品的部門。2、廚房生產(chǎn)的概念：廚房生產(chǎn)是指廚房員工運用技術(shù)和藝術(shù)對各

2、類烹任原料按照一定規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和操作程序， 進(jìn)行的有計劃、有秩序、有目的的勞動。二、現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動作的特點：（一）、生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響：1廚房生產(chǎn)的需求變動因素多廚房生產(chǎn)的需求主要取決與客情，即一定時間內(nèi)來餐廳就餐的各種客人的多少，而影響客情變化的因素，主要有：1天氣變化的影響2就餐者選擇吉日良辰的影響3民族節(jié)日、公假、例假的影響4客情臨時變化的影響2季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響孔子有訓(xùn)曰：“不時不食”講的時廚房生產(chǎn)具有很強(qiáng)的季節(jié)性。對時令性原料，要搶先 應(yīng)世，對快過時精品教學(xué)教案的原料，要積極推銷。同時，原料的性質(zhì)對廚房的生產(chǎn)量有很大的影響，原 料新鮮，質(zhì)地鮮嫩，加工相對簡單，

3、廚房生產(chǎn)快捷。3消費導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響。一是就餐客人對菜肴需求的銷售連帶效應(yīng)影響廚房生產(chǎn)，二是出彩節(jié)湊的影響。出菜節(jié)湊，即上菜的速度、菜與菜之間的出品時間間隙。4.廚房生產(chǎn)的不確定性，還表現(xiàn)為廚房各工種、崗位的生產(chǎn)和工作量的不均衡性。（二）、生產(chǎn)制作的手工性。1生產(chǎn)勞動憑借手工，主要體現(xiàn)在：1廚房菜點品種繁多：中餐、西餐、零點、宴會、大菜、小食、甜品、點心等成百上千種2產(chǎn)品規(guī)格各異，千差萬別3生產(chǎn)批量小4技術(shù)要求復(fù)雜2手工制作導(dǎo)致成品差異，導(dǎo)致其差異的原因有：1廚師接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能導(dǎo)致技術(shù)熟練程度、加工烹調(diào)方法、成 熟度把握不一致。2廚師的理解能力、審美尺度和價值取向不

4、一致，導(dǎo)致原料配伍、形態(tài)選擇、裝盤裝飾等 不同。3手工制作勞動強(qiáng)度大（三）、生產(chǎn)工藝的配合性規(guī)模、業(yè)務(wù)量較大的廚房，大多分工明確，崗位固定，因此，菜肴的加工、配分、烹調(diào)就需要不同崗位人員分工協(xié)作，協(xié)助完成。個人的作用僅占局部，廚房出品的品質(zhì)，賴于全員責(zé)任心的加強(qiáng)以及技術(shù)水平的全面提高、成熟和穩(wěn)定。（四）、產(chǎn)品具有特殊性1.產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品具有食用價值，并符合食品衛(wèi)生法規(guī)定，無毒無害，符合應(yīng)有的衛(wèi)生要求，具有相應(yīng)的色、香、味、等感官性狀。2.產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量小廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)，往往表現(xiàn)為個別的、 零星的、時短時續(xù)的、規(guī)格不一的生產(chǎn)作業(yè)方式。精品教學(xué)教案3.產(chǎn)品銷售的即時性廚房

5、產(chǎn)品其質(zhì)量隨時間的延長而降低。因此，廚房生產(chǎn)應(yīng)與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時間內(nèi)用于消費。4.產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性（五）、成本的復(fù)雜性廚房生產(chǎn)所使用的原材料（主料、配料）、調(diào)味料，構(gòu)成產(chǎn)品的主題成本。同時包括了采購、驗收、貯存、領(lǐng)用及其加工制作等環(huán)節(jié)對生產(chǎn)成本的影響。除此還有結(jié)節(jié)性、借個變化、技術(shù)力量、生產(chǎn)管理等方面也影響著成本。（六）、工作環(huán)境條件較差1位置偏背，接觸面窄廚房很多處于底層、地下層或景觀區(qū)背面。使員工生產(chǎn)壓抑、煩躁和不安心理，對其情緒產(chǎn)生不利影響。同時缺乏社交與溝通，影響其才能的發(fā)揮。2工作條件艱苦1廚房高溫潮濕，容易產(chǎn)生疲勞感。原料、成品難以存放和保質(zhì)。2加工廚房及冷庫低溫潮濕，不利于廚師烹飪水平的發(fā)揮。3噪音、氣味的污染，妨礙了廚師的判斷和操作效果。4廚房生產(chǎn)中事故隱患多，增加了生產(chǎn)的危險性。（七）產(chǎn)品銷售信息反饋困難1產(chǎn)銷難見面，第一手資料少廚房人員很少與顧客直接接觸，顧客對菜品的意見和想法很難及時反饋到廚房。2信息零散，異地發(fā)布。1菜點質(zhì)量顧客遷就2就餐客人時間有限3客人存在心理因素，較真質(zhì)量有失身份。課堂總結(jié)：本節(jié)主要講解了兩個概念和七大特點。分別是廚房和廚房生產(chǎn)的概念，廚房生產(chǎn)運作的七大特點，這是入手廚房管理的基礎(chǔ)。了接其特點，將有助于我們進(jìn)行廚房管理。其中對廚房生產(chǎn)成本的構(gòu)成和影響