學(xué)校學(xué)生食堂操作規(guī)程

1、王二廂聯(lián)合小學(xué)食堂操作規(guī)程為了保障全校師生的身體健康與生命安全， 維護學(xué)校正常的教學(xué) 秩序和校園穩(wěn)定， 為食堂食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件提供可靠的查 證依據(jù)，根據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法 、突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng) 急條例、學(xué)校衛(wèi)生工作條例 、國務(wù)院辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)教育部、衛(wèi)生 部關(guān)于加強學(xué)校衛(wèi)生防疫與食品衛(wèi)生安全工作意見的通知 等法律法 規(guī)和規(guī)范性文件要求，結(jié)合本鄉(xiāng)實際，特制定本操作規(guī)程。一、工作流程學(xué)生營養(yǎng)餐食堂工作操作流程：營養(yǎng)餐食譜T市場采購T原料驗 收T食堂加工T食品留樣T工人分餐T學(xué)生就餐T廢料回收二、食品采購操作規(guī)程1、食品采購人員在營養(yǎng)餐負(fù)責(zé)人的領(lǐng)導(dǎo)下進行工作。有計劃的 到持有合法有效許可

2、證的經(jīng)營單位采購食品。 食品供應(yīng)及時， 滿足食 堂需要。2、對采購人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握食品安全知識，具備對偽劣 食品的識別能力。3、食品原、輔料的采購必須做到“三有”和“兩要” ：有衛(wèi)生許 可證、有營業(yè)執(zhí)照、有質(zhì)檢合格證；向供貨方索要合格的貨驗報告， 索要規(guī)范的供貨票據(jù)。4、定型包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)識必須清楚且符合有關(guān)規(guī)定，嚴(yán)禁采 購無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的“三無”食品。5、嚴(yán)禁采購過期、腐爛變質(zhì)、污穢不潔、混有異物或其它感觀 異常的食品原輔料。6、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購 感官性異?；蛴卸居泻ξ镔|(zhì)的食品； 禁止采購無檢疫合格證的肉類及 其制品；禁止采購超

3、過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食 品；禁止采購不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。7、采購肉類食品，必須保證新鮮。8、食品容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫 前應(yīng)有食品保管人員驗收方可入庫。三、食品驗收操作規(guī)程1、驗收人員對食品驗收時一定要堅持“一看二聞三手感“的原則，有問題的食物堅決不能使用。（ 1）定性包裝食物的驗收： 驗包裝上內(nèi)容是否與檢驗報告內(nèi)容相符； 驗生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過保質(zhì)期的決不能收； 驗包裝是否有廠名、廠址； 驗食物外觀：有無破損、污損、變形、雜物、霉變等； 嗅氣味，是否有異味； 手感，是否有異樣（2）非定性包裝食物的驗收： 看：是否有腐爛、霉變的食

4、物； 聞：是否有異味； 手感受有無異樣； 蔬菜是否新鮮。2、堅持由驗收員和食堂相關(guān)責(zé)任人多人驗收，有驗收入（出） 庫記錄，做到每入每出必錄，驗收人員每天對所需的食品進行質(zhì)量、 數(shù)量、價格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進入食堂。同時記 錄食品的數(shù)量、價格，并有指定從業(yè)人員證明簽字。3、食品驗收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng) 場退貨。4、從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不 得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中， 對于采購的霉?fàn)€變質(zhì)的食品， 從業(yè)人員有 責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。5、食品驗收過程中如發(fā)現(xiàn)達不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者發(fā)現(xiàn)重大問 題，應(yīng)及時向營養(yǎng)餐負(fù)責(zé)人匯報以便及時解

5、決問題， 杜絕食物中毒等 重大事件發(fā)生。6、復(fù)核員要根據(jù)采購員兩人簽名的原始進料單復(fù)核數(shù)量，驗收 員、復(fù)核員兩人簽名，并 72 小時留樣。四、食品保鮮操作規(guī)程1、食品入庫前必須將里面清理干凈、進行消毒，建立出入庫食 品登記制度， 食品及食品原料入庫時要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、 數(shù) 量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并 按入庫的時間分類存放且區(qū)（間）標(biāo)識明顯，避免混放造成污染；做 到先進先出，避免因貯存時間過長而生蟲、 發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。 不得存放無標(biāo)簽的食品及食品原料。2、入庫食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻 30cm。3、食品貯存庫必須每天開窗通風(fēng)，保持干燥，雨天可

6、采用機械 通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽光照射。4、采購面粉和大米冬季一次購進量不超過一個月用量，夏季不 超過半個月用量。先進先出，加快流通，不得積壓。5、食品庫房保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報 處理，避免造成不應(yīng)有的損失。6、主食和副食應(yīng)分庫存放，食品和非食品不能混放；貯存肉類 食品要原料、半成品、成品分開，肉類和魚類不得混放。庫房內(nèi)不得 存放有毒有害物品，更不得存放私人物品。7、所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量 的70%肉食類溫度不高于5C,蔬菜10C左右。定期進行清潔、清 理。8、庫房物資實行“先進先出”的工作原則，并按物資類別決定 物資的儲存方

7、式及擺放位置。9、庫房管理人員每周對儲藏室內(nèi)的物資進行檢查，發(fā)現(xiàn)霉變、 破損、過期等物資要立即進行處理，填寫變質(zhì)物品處理單。定期對庫 房內(nèi)的物資進行規(guī)范整理， 對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。10 、儲藏室內(nèi)所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標(biāo)簽；在標(biāo)簽 上注明品名及規(guī)格，并在進出標(biāo)簽備注欄上注明進貨批次、數(shù)量、日 期及發(fā)貨的數(shù)量、日期。11、儲藏室內(nèi)嚴(yán)禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品 及原材料。 禁止在儲藏室內(nèi)抽煙、 酗酒及從事與儲藏室貯藏?zé)o關(guān)的活動。五、食品加工操作規(guī)程1、保持場地整潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作 食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原

8、料， 不得加 工或使用。廚師每天要對蔬菜類原料進行細(xì)致的清洗后方能加工使 用。2 、食品加工人員在對原料粗加工時，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域 分類進行，生熟食品不得交叉加工， 防止污染。蔬菜切配前應(yīng)先沖洗， 浸泡 10 分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類在使用前應(yīng)對外殼進行清 洗，必要時進行消毒處理。 肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜類食品原料的清洗 必須分別在專用清洗池內(nèi)進行。3 、切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料 應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉板上。4、廚師在加工食品時，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng) 當(dāng)與食品原料或未成品分開存放 , 未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放

9、, 防止交叉污染。5 、食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過 1個小時。剩余 食品必須冷藏，冷藏時間不得超過 24 小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況 下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，學(xué)生不用隔夜食品。6、接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、 抹布以及其他工具、 容器必須標(biāo)志明顯， 并做到分開使用， 定位存放， 用后洗凈，保持清潔。7 、當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛 放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。 使用后應(yīng)洗凈， 定 位存放及時清理加工后的廢物，并做好臺面和地面的清洗。六、學(xué)生食用規(guī)程1、學(xué)生排隊要求：各班在班干部組織下在教室外走廊排隊

10、，做到靜、齊、快、不 提前、不延后，學(xué)生不脫離本班隊伍，不大聲喧嘩。按先后順序行進。因各種原因未能及時隨隊前往就餐的學(xué)生， 不能急速奔跑，必須就近排到隊伍的最后面。學(xué)生進入餐廳文明有序，做到隊伍不松散、不奔跑。2、分飯菜學(xué)生的職責(zé)：分飯堅持“少打多添”的原則，減少不必要的浪費。分的過程中， 盡量做到飯菜分發(fā)均勻，不掉餐桌凳和地上，保 持餐廳整潔衛(wèi)生。飯菜分完后， 分飯菜學(xué)生要及時清理掉在餐桌、 凳和地上的飯 菜，餐桌凳要用干毛巾擦干凈，要保證每處同學(xué)都能坐得下來。分飯菜學(xué)生在做好各項用餐準(zhǔn)備后， 在本班餐桌就坐， 安靜等 待全班同學(xué)一起就餐，不大聲喧嘩、走動。3、學(xué)生就餐要求：就餐前： 洗手后

11、就餐，在指定的座位就坐，不隨意換位，雙腿自然平放， 不大聲講話，不用筷子敲打餐盤。就餐時： 文明就餐，不能邊吃邊講話。節(jié)約糧食，杜絕浪費，無特殊原因 飯菜要吃完，不偏食、不挑食。保持桌面干凈，如不小心將飯菜掉在 地上須及時清理，自己的桌面自己清。就餐后： 就餐完畢，有序排隊，到指定的位置倒剩菜剩飯，雙手端餐盤， 不擁擠、不推搡、不插隊，嚴(yán)禁追打嬉鬧。4、陪餐學(xué)生就餐前，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)首先試餐， 班主任及科任教師自費配餐， 同時對本班學(xué)生排隊、學(xué)生分飯菜、衛(wèi)生打掃等進行監(jiān)督管理。七、食品安全管理制度1、嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法 、學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管 理規(guī)定，學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營。

12、2、食品從業(yè)人員每年體檢一次身體，持有效的健康證和培訓(xùn)合 格證后方可上崗，上崗時必須穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。3、建立食品原料進貨查驗制度，禁止采購無衛(wèi)生許可證、無健 康證商販提供的食品； 無商品標(biāo)簽或超過保存期限等 “三無”的食品； 未經(jīng)有關(guān)部門檢疫、不合格的畜禽肉類制品；腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、 霉變、生蟲、混有異物的食品及其它不符合衛(wèi)生要求的食品。4、設(shè)立獨立的食品庫房，庫內(nèi)食品要分類存放，擺放整齊，做 到先進先出，防止超期變質(zhì)。5、食品的保存、清洗、切配過程要做到生熟分開，冰柜、用具、 容器應(yīng)有生熟標(biāo)記，不得使用塑料容器盛放熟食品。6、食品的營養(yǎng)要搭配合理，符合學(xué)生生長發(fā)育的需求。

13、7、廚師操作前要對食品、半成品的質(zhì)量嚴(yán)格檢查，對不符合燒 煮、烹調(diào)要求的食品不準(zhǔn)進行烹調(diào)加工。 燒煮時，應(yīng)將食品上下翻動， 使食品各部位都能受熱，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、公共餐具必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗消毒后方可使用。9、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足 100g 盛放在 己消毒的留樣盒中，標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱 內(nèi)，并作好留樣記錄。 留樣食品必須保留 72 小時 , 保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食 物中毒事件即可倒掉； 留樣食品盒應(yīng)單獨存放， 不得與其它無關(guān)食品 混放。10、工具容器設(shè)備要洗凈，廚具要擺放整齊。及時沖洗、清掃工 作場所，保持環(huán)境衛(wèi)生。11、完善防蠅、防塵、防鼠、

14、防潮設(shè)施，定期開展除四害活動。八、食品留樣規(guī)程1、供學(xué)生享用的每餐、 每種食品（菜肴、湯和主食包括調(diào)料等） ， 須有專人提前進行試嘗并做好記錄， 未發(fā)現(xiàn)有任何異常時， 才能向?qū)W 生供應(yīng)。2、學(xué)校每餐、每樣食品按要求進行留樣，分別留足 100g 盛放在 己消毒的留樣盒中，標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人后存入冰箱 內(nèi)，并作好留樣記錄。每種食品裝 1 個留樣容器，留樣容器用保鮮膜 密封后，留樣食品必須保留 72 小時, 留樣期滿，食用者無不良反應(yīng) 才能解封，保存期內(nèi)未發(fā)現(xiàn)食物中毒事件即可倒掉；3、每餐、每種供應(yīng)的食品必須設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣。留樣食品盒應(yīng) 單獨存放，不得與其它無關(guān)食品混放。4、留樣用的容器，取樣用的工具用前必須嚴(yán)格消毒，取