茶百科細(xì)說綠茶：蒙頂甘露

1、茶百科細(xì)說綠茶：蒙頂甘露概況產(chǎn)自四川名山縣的蒙山，為歷史名茶。據(jù)唐本草（659年）、食貨典等記載：“有雅州之 蒙頂石花，露芽，谷芽，號為第一” ，毛文錫茶譜記載： “茶有火前、火后、嫩葉、黃芽號” ，對于黃芽的起始年不 詳，不過從采摘、制法比較來看，應(yīng)與石花相近；據(jù)北苑 茶錄載，“玉葉長春”始于宋代宣和四年 （1122 年），“萬春 銀葉”始于宣和二年 （1120 年），而蒙頂甘露史料最早記載是 明代嘉靖二十年 （1541 年）的四川總志和雅安府志 ，分 別記有“上清峰產(chǎn)甘露” 。由此可見，蒙頂甘露起源晚于石 花、黃芽、玉葉長春和萬春銀葉，但距今仍有 400 多年的歷 史。由于“甘露”具有紀(jì)念

2、植茶祖師吳理真之意，加之“甘 露”的梵語意思是“念祖” ，再者是茶湯鮮爽，味如甘露， 因此，很快成為雅安茶區(qū)產(chǎn)量最多的名茶。蒙山茶蒙山位于四川盆地的西湖，地跨名山縣、雅安縣，海拔 在 1400 米，環(huán)抱于峨眉大相嶺、夾金山和邛崍山諸峰之中。 降水量豐富， 可達(dá) 2000 多毫米， 煙雨朦朧的日子全年占 200 多天，素有“漏天常泄雨，蒙頂半藏云”一說。雅安有名的是“雅雨” ，名山則被稱為“天漏”，比雅安的年降水量還要多 15.1%，特別是春季一過，天無三日晴， 年平均濕度 81%。因此也形成了蒙山三多特點： 雨多、 霧多、 云多。 “仰則天風(fēng)高暢，萬象蕭瑟；俯則羌水環(huán)流，眾 山羅繞；茶畦杉徑，

3、異石奇話，足稱名勝” ，因此有“蒙山 之顛多秀嶺， 惡草不生生淑茗” 的說法。 清代徐元禧有詩云： “五頂參差比，真是一朵蓮” 。如此秀麗的蒙山，孕育出了 這里獨一無二的名茶。蒙頂山有“上清、菱角、毗羅、井泉、甘露”五峰。其 上天蓋寺，相傳被宋哲宗封為“甘露普慧禪師”的吳理真種 茶結(jié)廬與此，有二千多年的歷史。 “漏天之蓋”是女媧補(bǔ)天 時遺漏的地方，因雨水太多，只得以“蓋”而命名。 相 傳西漢時期吳理真“攜靈茗之種，植于五峰之中” ，在蒙山 馴化野生茶樹， 研究制茶工藝， 開創(chuàng)了世界人工植茶的先河， 是世界上有文字記載的人工種茶最早的地方。因這七株茶樹 “高不盈尺，不生不滅，迥異尋?！倍蓺v代貢

4、品， “其葉 細(xì)長而嫩，味甘而清，色黃而碧，酌杯中香云蒙覆其上，凝 結(jié)不散，以其異，謂曰仙茶” ，故有“仙茶”之譽(yù)， “皇茶園” 美名由此傳播四海。 據(jù)五代后蜀毛文錫茶譜記載： “蒙山有五頂， 上有茶園， 中頂稱上清峰。 如飲中頂茶一兩， 可治宿疾，二兩可保無病，三兩能固肌骨，四兩即成地仙” 。 陶谷的清異錄載： “吳理真住蒙頂，結(jié)庵種茶凡三年， 味方全美，得絕佳者曰圣揚花 、吉祥蕊?！泵缮讲枳蕴迫胴暰秘?fù)盛名，仙茶、貢茶，古往今來均為 我國名茶珍品，蒙山茶品種繁多，各具特色，主要有甘露、 黃芽、石花、萬春銀葉、玉葉長春等五種傳統(tǒng)名茶，及特級 綠茶，各級烘青、炒青，各種茉莉花茶，沱茶，南路邊茶等

5、。 1980 年還創(chuàng)制了名茶“蒙山春露” ，1985 年又恢復(fù)了傳統(tǒng)芽 黃、白兔、元枝、雨前春等產(chǎn)品。蒙山茶的詩情畫意 揚子江心水，蒙山頂上茶。宋代文人謝人寄蒙頂新茶詩 ： “蜀土茶稱圣，蒙山味獨珍。 ”唐代白居易琴茶 ：“琴里 知聞惟淥水，茶中故舊是蒙山” 。唐代黎陽蒙山白云巖茶 詩中稱頌“若教陸羽持公論，應(yīng)是人間地一茶。 ”宋代文彥 博在謝人惠寄蒙頂茶詩中云“舊譜最稱蒙頂味，露芽云 腋勝醒醐。”明代宋雷在其西吳里語中稱頌貢茶為“蒙 頂?shù)谝?，顧諸第二，宜興第十” 。蒙頂甘露的采制按照 GB/T 18865 的分類，將蒙山茶分為特色名茶和綠 茶、花茶，其中特色名茶又分為蒙頂黃芽、蒙頂石花、蒙頂

6、 甘露、蒙山毛峰和蒙山春露茶五類。蒙頂甘露適制品種主要有名山特早213、名選 131、名選 311 、福鼎大白茶等。分為特級、一級和二級三個品種，特級要求單芽 2030% 、一芽一葉初展 6070%、同等嫩度的單片對夾葉 510%；一級要求單芽 05%、一芽一葉初展 7080% 、一芽 二葉初展 1025% 、同等嫩度的單片對夾葉 510%；二級要求一芽一葉初展 4455% 、一芽二葉初展 4050% 、同等嫩度的單片對夾葉 1017% 。據(jù)黃龍德在茶說中記載的蒙頂甘露制作工藝是： “先將釜燒熱，每芽四兩，做一次下 釜，炒去青氣。 以手急撥不停， 睹其將熟， 就釜內(nèi)輕手揉卷， 取起鋪于箕上，用

7、扇扇冷。俟炒至十余釜，總復(fù)炒之。旋炒 旋冷，如此五次。其茶碧綠，形如蠶鉤，斯成佳品” 。與現(xiàn) 代的三炒、三揉、三烘如出一轍，從而使甘露形成卷曲形。 蒙頂甘露的加工工藝為：高溫殺青、三炒、三揉、烘干。三 炒是指炒二青、炒三青和做條。 “炒二青”在“初揉” 后進(jìn)行。炒至五成干起鍋進(jìn)行“復(fù)揉” 。“炒三青”是在“復(fù) 揉”后進(jìn)行，炒至六七成干后，起鍋進(jìn)行“三揉” 。“做條” 是在“三揉” 之后進(jìn)行， 邊揉邊炒邊解塊， 使茶葉條索緊卷， 并用聚團(tuán)翻滾炒手法， 使茶條帶卷曲， 炒至八成干左右起鍋， 然后進(jìn)行“烘干”即可。加工工藝流程總結(jié)為：鮮葉T攤放T殺青T初揉T初烘 （炒二青）T復(fù)揉T二烘（炒三青）T三揉T做條T烘干。 蒙頂甘露品質(zhì)特色外形秀麗，緊卷多毫，嫩綠，內(nèi)質(zhì)清香，味醇而甘，湯 色黃中透綠，清澈明亮，葉底勻整，嫩綠鮮亮。歷史以來要 求甘露具有“十分調(diào)雪粉，一啜咽云津” ，“香云蒙覆