精品資料（2021-2022年收藏的）第三組水餃冷藏鏈的建立與管理

1、水餃冷藏鏈的建立與管理 一、冷凍生產(chǎn)1、工藝流程：原料、輔料、水的準(zhǔn)備面團(tuán)、餃餡配制包制整型速凍包裝低溫冷藏。2、水餃生產(chǎn)工藝流程圖 速凍水餃生產(chǎn)工藝流程圖 原料驗(yàn)收*原料凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、有檢疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛變質(zhì)。 配 料餃子機(jī)成型*按產(chǎn)品配方稱(chēng)取肉類(lèi)、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食鹽、食品添加劑等原輔材料，食品添加劑必須符合GB2760標(biāo)準(zhǔn)，不得超量、超范圍使用。清洗切碎 和 面 攪拌制餡 解凍絞肉 蔬菜挑選*關(guān)鍵設(shè)備：雙螺旋速凍機(jī)、功率45kw、生產(chǎn)能力3T/h。速凍溫

2、度30至40，速凍時(shí)間30min。產(chǎn)品中心溫度達(dá)18。 速 凍 內(nèi)包裝*關(guān)鍵設(shè)備：金屬探測(cè)儀，挑選出有鐵線、鐵塊、塑料類(lèi)等雜質(zhì) 金探檢測(cè) 外包裝 成品入庫(kù)3、水餃生產(chǎn)注意事項(xiàng)1、 原料驗(yàn)收：原料凍肉色澤、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、有檢疫合格證。面粉、白砂糖、味精、食鹽、食用油、食品添加劑等輔料必須有三證。蔬菜應(yīng)色澤鮮艷、組織、滋氣味正常、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)腐爛變質(zhì)。2、 配料：按產(chǎn)品配方稱(chēng)取肉和蔬菜等原輔材料備用。食品添加劑的使用符合GB27602011標(biāo)準(zhǔn)。3、 攪拌制餡：按產(chǎn)品配方中的肉、蔬菜等原輔材料投入攪拌機(jī)中打成餡料。4、 速凍：將成形后的產(chǎn)品投入雙螺旋速凍機(jī)中（30至40 30min）速凍

3、，要求半小時(shí)內(nèi)產(chǎn)品中心溫度達(dá)18。5、 內(nèi)包裝：按產(chǎn)品規(guī)格要求：裝袋、稱(chēng)重、封口。要求凈重準(zhǔn)確、封口牢固。6、 檢驗(yàn)：封口后的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)儀檢驗(yàn)，有雜質(zhì)的產(chǎn)品挑選出另行處理，不得進(jìn)入下道工序。成品入庫(kù)：將包裝完整的產(chǎn)品及時(shí)送至成品凍庫(kù)。要求凍庫(kù)溫度在18以下。二、加工設(shè)備1、和面機(jī)真空式型和面機(jī)和面量：15kg/次和面時(shí)間：410分/次電源電壓：220v-380v電機(jī)型號(hào)功率：YC90L-4-1.5外形尺寸：800*800*750mm。選擇依據(jù)：1、均采用齒輪減速傳動(dòng)結(jié)構(gòu)，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，緊湊，操作方便，不需復(fù)雜的維修，使用壽命長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn).2、面斗，采用不銹鋼材料和特殊的表面處理，專(zhuān)業(yè)和面機(jī)絕

4、對(duì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).和面機(jī)安裝與調(diào)試：3、采用真空攪拌工藝可以在攪拌面粉類(lèi)、其它粉體物料的過(guò)程中，將粉類(lèi)物品或者面粉中和水中的空氣和氧氣抽空，這樣可以增加面粉類(lèi)物質(zhì)內(nèi)部面筋網(wǎng)絡(luò)的緊密度，降低粉類(lèi)物品中酶的活性，所以使粉料面部看起來(lái)更透亮、更有韌性感和嚼勁度?？稍谡婵諣顟B(tài)下混合攪拌各類(lèi)粉體、液體、半流體、顆粒等物料。2、餃子機(jī)型號(hào)：JM-80型餃子機(jī)產(chǎn)品型號(hào)JM-80效率（個(gè)/小時(shí)）4800餃子重量（克）（標(biāo)配）5-50g總功率（千瓦/伏）2.2/220機(jī)器重量（千克）110機(jī)器尺寸（毫米）650x450x700包裝尺寸（毫米）805x575x920選擇依據(jù)：（1）該機(jī)采用模擬手工餃子的壓片包合的成

5、型特點(diǎn)，雙控雙向定量供料原理，生產(chǎn)時(shí)不需另制餃子皮，只需將面團(tuán)與餡料放入進(jìn)料口，開(kāi)機(jī)即可自動(dòng)生產(chǎn)出餃子。（2）按照面點(diǎn)工藝的要求，最大限度減少與面團(tuán)的摩擦，以確保餃子口感柔軟、彈韌性佳，餃子外型美觀，立體感好，媲美手工餃子。（3）制品大小統(tǒng)一，面皮厚薄、餡料多少、包制速度，都可以隨意調(diào)節(jié)。5分鐘即可自如操作，無(wú)經(jīng)驗(yàn)者一人或兩人均可操機(jī)。（4）輸面及成型部件采用特種防粘結(jié)技術(shù)，阻力小、成型好，且維修及拆裝清洗方便。（5）一機(jī)多用途，工作效率高。3、雙螺旋速凍機(jī)功率45kw、生產(chǎn)能力3T/h。速凍溫度30至40，速凍時(shí)間30min。產(chǎn)品中心溫度達(dá)18。優(yōu)勢(shì)：結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積?。簝H相當(dāng)于其它形式相

6、同產(chǎn)量的速凍機(jī)的1/31/2. 產(chǎn)量高：多層結(jié)構(gòu)形式，庫(kù)容量大。 高效利用能源，產(chǎn)品凍結(jié)均勻：風(fēng)場(chǎng)布置可根據(jù)凍品不同合理設(shè)計(jì)最優(yōu)方案。 使用方便，進(jìn)出貨口選擇機(jī)動(dòng)靈活：庫(kù)體四面均可作為進(jìn)出貨口，但進(jìn)、出口只能一高一低。易于與其它設(shè)備配套，形成流水化生產(chǎn)。三、冷凍貯藏貯藏方法：速凍水餃一般要求在一30以下將已加工好的水餃在15-30min之內(nèi)快速凍結(jié)。特別是要迅速通過(guò)最大冰晶區(qū)，成品在一18的條件下貯藏和流通。經(jīng)速凍的水餃中所形成的冰晶體較小而且?guī)缀跞可⒉荚诩?xì)胞內(nèi)，細(xì)胞破裂率低。 超低溫冷庫(kù)：-30 選擇依據(jù)：制冷快、操作簡(jiǎn)單、耗電省、占地小、維修方便，機(jī)器的設(shè)計(jì)和配置更加科學(xué)合理，性能更加優(yōu)

7、越，可連續(xù)工作，提高經(jīng)濟(jì)效益。 四、冷凍運(yùn)輸1、運(yùn)輸設(shè)備輛型號(hào)東風(fēng)天錦冷藏車(chē)公告批次205外形尺寸(mm)8700,9000×2500×3850總質(zhì)量(Kg)12495貨廂尺寸(mm)6100,6400×2260×2300額定載質(zhì)量(Kg)6000前懸/后懸(mm)1430/2570最高車(chē)速(km/h)90底盤(pán)型號(hào)DFL1120B  發(fā)動(dòng)機(jī)型號(hào)發(fā)動(dòng)機(jī)生產(chǎn)企業(yè)排量功率ISDe180 30東風(fēng)康明斯發(fā)動(dòng)機(jī)有限公司4500132燃料種類(lèi)柴油排放標(biāo)準(zhǔn)國(guó)軸數(shù)2輪胎數(shù)6軸距5000,4700輪胎規(guī)格9.00-20,9.00R20,10.00-20

8、,10.00R20軸荷4300/8195前輪距1880鋼板彈簧片數(shù)7/9+6,8/10+8后輪距1800,1860產(chǎn)品說(shuō)明廂體頂部封閉,不可開(kāi)啟。保溫廂體用加厚彩鋼板，彩鋼板內(nèi)外飾為彩鋼板，保溫材料采用RTM藍(lán)白泡沫復(fù)合而成. 玻璃鋼內(nèi)外飾為玻璃鋼，保溫材料采用聚氨脂整體發(fā)泡。(可根據(jù)用戶(hù)不同需求，如外飾鋁合金內(nèi)飾不銹鋼，價(jià)格商議)，保溫廂體厚度分為5mm、7mm、8mm，可根據(jù)用戶(hù)需求定制。廂體采用全塑全封閉復(fù)合材料板塊組合結(jié)構(gòu)，內(nèi)外蒙皮為玻璃鋼板，中間夾層為聚氨酯發(fā)泡隔熱材料，四側(cè)用高強(qiáng)度膠將玻璃鋼板與聚氨酯泡沫材料粘合在一起，形成一種封閉性板塊，并在拼裝成廂體時(shí)用高強(qiáng)度膠粘結(jié)在一起，并用

9、內(nèi)埋高強(qiáng)度螺釘進(jìn)行緊固。2、冷藏運(yùn)輸過(guò)程的科學(xué)化管理：速凍面米制品(GB19295-2011)中規(guī)定，運(yùn)輸時(shí)，速凍水餃的廂體必須符合衛(wèi)生要求，廂內(nèi)溫度必須保持15以下。產(chǎn)品從冷藏庫(kù)運(yùn)出后，運(yùn)輸過(guò)程中其溫度上升應(yīng)保持在最低限度，最高溫度不得高于-12，但交貨后必須盡快降至18。貯存時(shí)，速凍產(chǎn)品應(yīng)貯存在18以下的冷藏庫(kù)內(nèi)，溫度波動(dòng)要求控制在2以?xún)?nèi)。不得與有毒、有害、有異味的物品或其他雜物混存。產(chǎn)品應(yīng)在低溫條件下銷(xiāo)售，柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于15。 （1）冷藏運(yùn)輸條件：1.具有良好的保冷、通風(fēng)及必要的保熱設(shè)備2.箱體應(yīng)具有良好的隔熱性能 3.應(yīng)具有一定的通風(fēng)換氣設(shè)備，可清洗 4.應(yīng)具有承重大、有效容積

10、大、自重輕的特點(diǎn)，以及具有良好的適用性五、冷凍銷(xiāo)售臥式冷凍柜主要參數(shù)： 型號(hào): SD-528 放置方式: 臥式 冷柜功能: 冷凍 箱門(mén)結(jié)構(gòu): 多門(mén)式 冷柜容積: 501升以上 冷凍能力: 36kg/24h及以上 耗電量(Kwh/24h): 2.5以上 冷柜能效等級(jí): 四級(jí)溫度范圍（冷藏/冷凍） -18產(chǎn)品內(nèi)部尺寸(寬*深*高)（mm） 1592*697*462產(chǎn)品外觀尺寸(寬*深*高)（mm） 1755*860*850毛容積(L) 528有效容積(L) 408額定電壓（V） 220額定頻率（Hz） 50占地面積（）

11、 1.5額定耗電量(kW.h/24h) 5.2發(fā)泡劑 環(huán)異戊烷 選擇臥式冷凍柜的原因：1、完全開(kāi)放的展示冷凍空間，容量更大，存取更方便；2、柜內(nèi)采用優(yōu)質(zhì)材料，耐腐蝕、易清潔，使用方便，且不污染食品；3、側(cè)板為粉末噴涂鋅鋼板，既方便清洗又持久耐用還簡(jiǎn)潔大方；4、電子式微電腦溫度控制器，使柜內(nèi)溫度更精確；5、大面積蒸發(fā)器、進(jìn)口膨脹閥、世界名牌低噪音壓縮機(jī)，制冷效率高；6、寬氣候帶（ST）設(shè)計(jì)，適用范圍廣。7、精確的微電腦控制器保證柜內(nèi)溫度更均勻、節(jié)能 。（一）、對(duì)速凍水餃的SWOT分析1.優(yōu)勢(shì)：速凍水餃銷(xiāo)售的品種豐富，價(jià)格實(shí)惠。營(yíng)銷(xiāo)觀念先進(jìn)，品牌意識(shí)強(qiáng)烈，完善的管理制度，標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量管理都得到廣大

12、消費(fèi)者的認(rèn)可。2.劣勢(shì)：部分超市銷(xiāo)售條件不夠好，有些規(guī)模較小的超市沒(méi)有擁有先進(jìn)的設(shè)備，故不能迎合消費(fèi)者多樣性的消費(fèi)選擇，同時(shí)對(duì)速凍水餃質(zhì)量的保證也存在一定問(wèn)題，深受其他替代品對(duì)此市場(chǎng)份額的沖擊，使之競(jìng)爭(zhēng)力大大減弱。3.機(jī)遇：速凍水餃?zhǔn)强觳蜆I(yè)的代表力量，屬于第三產(chǎn)業(yè)，在產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中的比重不斷增大，速凍水餃將會(huì)逐漸成為一種不可或缺的需求。4.威脅：西式快餐的快速拓展如麥當(dāng)勞、肯德基、必勝客等紛紛進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，在占領(lǐng)中國(guó)市場(chǎng)的同時(shí)，也在逐漸改變中國(guó)的飲食觀。行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力加劇，讓速凍水餃的市場(chǎng)縮小，西方文化的進(jìn)入讓青少年的飲食發(fā)生了變化，受其影響較大，在追求飲食的同時(shí)，更體現(xiàn)一種生活方式，一種對(duì)時(shí)尚的追

13、求。（二）、銷(xiāo)售策略1.產(chǎn)品策略不同口味的水餃，滿足不同消費(fèi)者的營(yíng)養(yǎng)需求，塑造速凍水餃的良好形象。在產(chǎn)品搭配上下功夫，如各種湯水、牛肉粉絲湯、草雞湯等來(lái)滿足消費(fèi)者的各種需求。2.價(jià)格策略?xún)r(jià)格是影響消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)行為最敏感、最直接的因素。因此，價(jià)格對(duì)于產(chǎn)品銷(xiāo)售起到關(guān)鍵性的作用。水餃實(shí)惠的價(jià)格對(duì)于肯德基或者麥當(dāng)勞來(lái)說(shuō)，占有很大的優(yōu)勢(shì)，必將得到消費(fèi)者的青睞。3.渠道策略在渠道策略上，速凍水餃采用了廣泛的渠道策略。在全國(guó)各地各大超市連鎖經(jīng)營(yíng)各種口味的優(yōu)質(zhì)速凍水餃以滿足現(xiàn)代人求快、求質(zhì)的進(jìn)餐要求。4.其他策略 （1）服務(wù)定位“速凍水餃”在服務(wù)的流程化、標(biāo)準(zhǔn)化方面進(jìn)行了有益的探索，對(duì)每一個(gè)環(huán)節(jié)都指定了服務(wù)質(zhì)量

14、標(biāo)準(zhǔn)，做到以美觀整潔的環(huán)境，真誠(chéng)友善的服務(wù)，環(huán)境溫度控制在量化標(biāo)準(zhǔn)，使消費(fèi)者有了一個(gè)新的感覺(jué)。（三）、對(duì)速凍水餃營(yíng)銷(xiāo)策略的建議通過(guò)以上的分析，依據(jù)速凍水餃自身的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，綜合所處的環(huán)境，速凍水餃的發(fā)展將是可持續(xù)發(fā)展，一片光明。面對(duì)市場(chǎng)中的威脅與挑戰(zhàn)，我對(duì)速凍水餃提出了以下建議：1、加大品牌宣傳力度建立品牌意識(shí)，尋找其品牌的靈魂，速凍水餃的著力點(diǎn)應(yīng)給人以家的親切健康和快捷的口味和關(guān)懷。2、提高核心競(jìng)爭(zhēng)能力具備了先進(jìn)企業(yè)文化的速凍水餃也就具備了戰(zhàn)勝競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。3、借鑒肯德基走向國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)要向肯德基學(xué)習(xí)差異化策略，倡導(dǎo)中國(guó)綠色健康飲食，向外國(guó)消費(fèi)者展示中國(guó)飲食文化的特色。速凍水餃應(yīng)走向

15、國(guó)外，不僅要展示自己中國(guó)的飲食文化，也要整合當(dāng)?shù)氐奈幕?，這樣才能開(kāi)辟一條中式快餐的國(guó)際化經(jīng)營(yíng)道路。（四）結(jié)論通過(guò)對(duì)速凍水餃進(jìn)行SWOT分析，發(fā)現(xiàn)了速凍水餃的優(yōu)勢(shì)與劣勢(shì)，并提出了速凍水餃經(jīng)營(yíng)策略的改進(jìn)措施。首先尋找市場(chǎng)空隙，要采取差異化的競(jìng)爭(zhēng)路線，盡量避免服務(wù)模式的同質(zhì)化，才能有更大的發(fā)展空間。其次，選好目標(biāo)市場(chǎng)，走品牌經(jīng)營(yíng)的策略。再者，要穩(wěn)扎穩(wěn)打，走好產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化道路。最后，中式快餐企業(yè)要發(fā)展，必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的經(jīng)營(yíng)方式，努力克服傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)中存在的弱點(diǎn)，在借鑒和吸收西式快餐企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的同時(shí)，保持自己的特色，走出一條有“中式特色”的發(fā)展道路來(lái)，保證銷(xiāo)售過(guò)程中的科學(xué)化管理！六、冷藏鏈建立原料預(yù)處理東

16、風(fēng)天錦冷藏車(chē)雙螺旋速凍機(jī)和面機(jī)超低溫冷庫(kù)冷凍貯藏速凍環(huán)節(jié)生產(chǎn)環(huán)節(jié)餃子機(jī)冷凍銷(xiāo)售冷凍運(yùn)輸臥式冷凍柜七、冷藏鏈的管理1、原料管理：面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專(zhuān)用粉。必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20左右室溫下解凍10小時(shí)，中心溫度控制在2-4。要鮮嫩，除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。為保持牛肉食品的鮮嫩度，速凍前需要在0-2的冷卻間內(nèi)冷卻。在此過(guò)程中，選擇適宜的冷卻條件和冷卻方式尤其重要。一般認(rèn)為，低溫冷卻以空氣溫度0-2，相對(duì)濕度86%-92%，流速0.15-0.5m/s為宜。 

17、; 2、冷凍生產(chǎn)管理：要求速凍溫度達(dá)-34攝氏度，速凍時(shí)間30分鐘，中心溫度在10攝氏度以下，使產(chǎn)品快速地通過(guò)最大冰晶體生成帶(0-4)，以保證餃子的原汁原味。當(dāng)水餃在速凍間中心溫度達(dá)-18即速凍好。3、低溫冷藏:包裝好的成品水餃必須在-30的超低溫庫(kù)中冷藏，庫(kù)房溫度必須穩(wěn)定，波動(dòng)不超過(guò)±1。4、利用先進(jìn)的技術(shù)改進(jìn)冷藏運(yùn)輸及儲(chǔ)藏管理，建立有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)的計(jì)算機(jī)管理信息系統(tǒng)和電子交換系統(tǒng)，對(duì)各冷藏車(chē)的運(yùn)輸進(jìn)行全面的動(dòng)態(tài)監(jiān)控，簡(jiǎn)化冷藏車(chē)運(yùn)輸?shù)挠?jì)劃、審批手續(xù)和空車(chē)調(diào)配環(huán)節(jié)。5、開(kāi)展冷凍冷藏產(chǎn)品的多式聯(lián)運(yùn)，縮短冷藏運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)達(dá)期限，加大對(duì)裝卸冷藏運(yùn)輸車(chē)輛的停時(shí)、中時(shí)的考核力度，嚴(yán)格冷藏運(yùn)輸車(chē)輛

18、在途時(shí)間的考核標(biāo)準(zhǔn)，縮短冷藏運(yùn)輸?shù)倪\(yùn)達(dá)期限。6、縮減作業(yè)環(huán)節(jié)，建立直接、有效的流通渠道，賣(mài)場(chǎng)、連鎖超市、便利店等商業(yè)業(yè)態(tài)應(yīng)向農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地或產(chǎn)地批發(fā)市場(chǎng)集中采購(gòu)冷凍冷藏產(chǎn)品，縮減作業(yè)環(huán)節(jié)，建立直接、有效的流通渠道。7、加工過(guò)程應(yīng)遵循3C、3P原則 “3C原則”是指：冷卻（Chilling）、清潔（Clean）、小心（Care）。也就是說(shuō)，要保證產(chǎn)品的清潔，不受污染；要使產(chǎn)品盡快冷卻下來(lái)或快速凍結(jié)，也就是說(shuō)要使產(chǎn)品盡快地進(jìn)人所要求的低溫狀態(tài)；在操作的全過(guò)程中要小心謹(jǐn)慎，避免產(chǎn)品受傷害。 “3P原則”是指：原料（Products）、加工工藝（Processing）、包裝（Package）。要求被加工原料一定要用品質(zhì)新鮮、不受污染的產(chǎn)品；采用合理的加工工藝；成品必須具有既符合健康衛(wèi)生規(guī)范又不污染環(huán)境的包裝。8、貯運(yùn)流通過(guò)程應(yīng)遵循3T原則 “