餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)-加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)

1、.文件名加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼FB-042頁(yè) 碼4-1不銹鋼桌子(1)用加入“洗滌靈”的水將桌面和桌腿擦凈。(2)用清水擦凈。(3)用干布擦一遍，使桌子各部位沒(méi)有油跡。(4)標(biāo)準(zhǔn)：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。柜子(1)用洗滌水先從內(nèi)部再到表面擦洗一遍。(2)清水沖洗，使內(nèi)部不含任何雜物。(3)擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn)：柜子里干凈，表面光亮；柜子里不亂放雜物和私人物品。水池子(1)撿去里面雜物。(2)洗滌靈水或去污粉刷洗。(3)用清水沖凈，外部用布擦干。(4)標(biāo)準(zhǔn)：沒(méi)有油跡，沒(méi)有異味，下水管通暢。 魚缸(1)將魚缸的玻璃用無(wú)油的濕布擦凈，魚缸里的水要經(jīng)常換。(2)標(biāo)準(zhǔn)：玻璃晶亮，無(wú)異味，水清澈透明

2、。絞肉機(jī)、切片機(jī)(1)兩種機(jī)器用完后，將機(jī)頭和刀片拆下來(lái)。(2)用洗滌靈水沖洗。(3)用清水沖洗干凈。(4)標(biāo)準(zhǔn)：機(jī)器內(nèi)不留殘余物，無(wú)雜物，外表干凈，無(wú)油、無(wú)血漬和其他臟東西。墻面文件名加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼FB-042頁(yè) 碼4-2(1)用濕布沾洗滌靈，從上至下擦洗墻壁。(2)洗擦瓷磚的接茬處。(3)用濕布沾清水反復(fù)擦23次，擦凈。(4)擦干。(5)標(biāo)準(zhǔn)：光亮清潔，無(wú)水漬油泥，不粘手。地面(1)用濕墩布沾上溫水沏制的洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至廚房的另一端。(2)用清水洗干凈墩布反復(fù)擦兩次。(3)標(biāo)準(zhǔn)：地面光亮，無(wú)油污和雜物，不滑、無(wú)水跡、無(wú)煙頭。冷庫(kù)(1)用洗滌劑水擦凈冷庫(kù)貨架。(2)

3、擦凈冷庫(kù)的風(fēng)葉片。(3)地面用洗滌劑水沖刷后，用墩布擦干。(4)各種原材料和半成品須加封保鮮紙。 (5)水產(chǎn)品、肉類、禽類、蛋類、蔬菜類等各種原料和半成品依次分開放好。(6)標(biāo)準(zhǔn)：整齊清潔、貨架和地面無(wú)血水，風(fēng)葉片干凈，無(wú)異味，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常。物 品不能壓在一起，以防冷凍不透，物品變質(zhì)。不得落地堆放。豆腐板(1)將清水注入水池。 (2)將豆腐板及木框放入清水中刷洗。(3)用清水沖洗干凈待用。(4)標(biāo)準(zhǔn)：豆腐板上沒(méi)有殘余的豆腐渣，要看見(jiàn)木板的本色。磨漿機(jī) 文件名加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼FB-042頁(yè) 碼4-3(1)將磨漿機(jī)用水刷洗后，用清水沖凈。(2)出漿后的鍋及機(jī)器用百潔布和水擦洗，清水沖凈后

4、待用。(3)標(biāo)準(zhǔn)：鍋內(nèi)及機(jī)器上不留殘余及污點(diǎn)。所有不銹鋼用具(1)用洗滌劑水將所有的不銹鋼容器沖洗干凈。(2)將洗好的容器用清水再?zèng)_洗一遍。(3)標(biāo)準(zhǔn)：容器內(nèi)及用具上干凈無(wú)油。蔬菜庫(kù)(1)用濕布和洗滌劑水擦洗庫(kù)內(nèi)鐵架子。(2)隨時(shí)擦凈地面。(3)將洗凈的蔬菜與未洗凈的蔬菜，分開擺放整齊。(4)標(biāo)準(zhǔn)：庫(kù)內(nèi)干凈整潔，無(wú)異味。注意先進(jìn)先出。菜筐(1)將洗滌劑調(diào)好，把菜筐放入調(diào)好的水中浸泡。(2)用刷子將菜筐刷洗干凈。(3)用清水沖洗待用。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈，無(wú)污漬，無(wú)污物。菜墩、砧板(1)用前和用后用洗滌劑、板刷將墩、板面刷至無(wú)油，用清水沖凈。用時(shí)用萬(wàn)分之三 的優(yōu)氯凈消毒。(2)用后刷洗干凈豎放通風(fēng)處

5、。(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱內(nèi)或氣鍋中蒸煮20分鐘。(4)標(biāo)準(zhǔn)：干凈、無(wú)污、無(wú)油，無(wú)霉跡。刀具文件名加工間衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)文件編碼FB-042頁(yè) 碼4-4(1)所有刀具應(yīng)隨時(shí)磨亮，去銹跡，用時(shí)消毒。(2)用后清洗擦干，放在干燥通風(fēng)的專用地點(diǎn)。(3)標(biāo)準(zhǔn)：光亮、無(wú)銹、無(wú)油、無(wú)污物。魚池(1)定期把魚池內(nèi)外用洗滌劑水擦干凈，保證無(wú)油。(2)用清水沖洗干凈。(3)標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)油、無(wú)異味、無(wú)污物。海參桶(1)外部用無(wú)油的濕布擦干凈。(2)桶內(nèi)常換水。(3)標(biāo)準(zhǔn)：干凈無(wú)雜物，注意先進(jìn)先出。豆芽桶(1)經(jīng)常用清水換洗。(2)用無(wú)油的布里外擦。(3)標(biāo)準(zhǔn)：干凈桶內(nèi)無(wú)殘物，外表干凈。不銹鋼(1)用洗滌劑水將柜子里面擦干凈，清除隔板及角落的污物、油漬。(2)最后用清潔布擦干。(3)標(biāo)準(zhǔn)：柜子表面無(wú)油漬，光亮如鏡，內(nèi)部無(wú)塵土