餐廳開業(yè)籌備準(zhǔn)備工作【精選】

1、餐廳開業(yè)籌備準(zhǔn)備工作一、餐廳的工作任務(wù) 餐廳是俱樂部的重要?jiǎng)?chuàng)收部門之一。 在各部門中，餐廳員工集中， 業(yè)務(wù)環(huán)節(jié) 繁多，技術(shù)水平要求一般，牽涉到的學(xué)科知識廣泛，因而其管理也最為復(fù)雜，加 強(qiáng)餐飲管理， 對整個(gè)俱樂部的經(jīng)營管理都有非常重要的意義。 餐廳主要負(fù)責(zé)食品 原材料的加工， 各類飲食食品的烹制， 餐廳各個(gè)產(chǎn)品的銷售和接待服務(wù)工作， 滿 足客人用餐的物質(zhì)和心理享受需要。二、餐廳開業(yè)籌備的任務(wù)與要求餐廳開業(yè)前的準(zhǔn)備工作， 主要是建立部門運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)， 并為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn) 營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備。具體包括：（ 一 ） 、確定餐廳的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍 餐廳經(jīng)理 （ 主管）（ 主管 ）一般要

2、提前到崗。 到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉餐廳的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定 餐廳的管轄區(qū)域及餐廳的主要責(zé)任范圍， 以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào) 總經(jīng)理。餐廳最高管理層將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。 在進(jìn)行區(qū)域 及責(zé)任劃分時(shí)，餐廳管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。（ 二）確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。根據(jù)餐廳總體建筑布置和市場定位， 對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。 在進(jìn)行 區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性； 廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間 , 要 留有充足的備用餐桌的場地。（ 三 ） 設(shè)計(jì)餐廳

3、組織機(jī)構(gòu) 要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理 （ 主管） 要綜合考慮各種相關(guān)因素。（ 四 ） 制定物品采購清單：1. 根據(jù)本餐廳的特點(diǎn)。采購物品種類和數(shù)量與建筑的特點(diǎn)有著密切的關(guān)系。2. 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開元國際餐廳管理公司最低產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是餐廳經(jīng)理 （主管）們制定采購 清單的主要依據(jù)。3. 本餐廳的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)及目標(biāo)市場定位。 餐飲管理人員應(yīng)從本餐廳的實(shí)際出發(fā)， 同 時(shí)還應(yīng)根據(jù)本餐廳的目標(biāo)市場定位情況， 考慮目標(biāo)客源市場對餐飲用品的配備需 求。4. 行業(yè)發(fā)展趨勢。 餐飲管理人員應(yīng)密切關(guān)注本行業(yè)的發(fā)展趨勢， 在物品配備方面 應(yīng)有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。5. 其它情況。在制定物資采購清單時(shí)，有關(guān)

4、部門和人員還應(yīng)考慮其它相關(guān)因素， 如：上座率、餐廳的資金狀況等。采購清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄 目：部門、編號、物品名稱、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。此外， 部門在制定采購清單的同時(shí)，就需確定有關(guān)物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。（ 五 ） 參與制服的設(shè)計(jì)與制作： 為營造較好的服務(wù)氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。（ 六 ） 編寫部門運(yùn)轉(zhuǎn)手冊管理實(shí)務(wù)：運(yùn)轉(zhuǎn)手冊，是部門的丁作指南，也是部門員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。一般來說，運(yùn) 轉(zhuǎn)手冊可包括崗位職責(zé)、工作程序、規(guī)章制度及運(yùn)轉(zhuǎn)表格等部分。（ 七 ） 參與員工的招聘：通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)， 需由人事部和餐廳共同負(fù)責(zé)。 在員工招聘過程中， 人事

5、部根據(jù)餐廳工作的一般要求，對應(yīng)聘者進(jìn)行初步篩選，而餐廳經(jīng)理（主管 ）則負(fù)責(zé)把好錄取關(guān)。（ 八）抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作 :開業(yè)前培訓(xùn)是餐廳開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)， 餐廳經(jīng)理 （主管）需從本餐廳的實(shí)際出 發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃， 選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員， 指導(dǎo)其編寫具體的 授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。 員工一般要求三個(gè)月前到位， 經(jīng)過餐廳整體 的半個(gè)月軍訓(xùn)后， 由部門安排培訓(xùn)， 餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有： 餐飲的基礎(chǔ)理論知 識；基本功練習(xí)； 餐廳規(guī)范流程的訓(xùn)練； 餐廳主菜單培訓(xùn)； 為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力， 可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和

6、訓(xùn)練等。（ 九 ） 參與餐廳驗(yàn)收 餐廳的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、餐廳等部門共同參加。餐廳參與驗(yàn)收，能 在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到餐廳所要求的標(biāo)準(zhǔn)。 驗(yàn)收后，部門要留存 一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。（ 十 ） 開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作開業(yè)前懇荒衛(wèi)生工作的成功與否， 直接影響著對餐廳成品的保護(hù)。 很多餐廳就因 對此項(xiàng)工作的忽視， 而留下永久的遺憾。 餐廳應(yīng)在開業(yè)前確定部門清潔計(jì)劃， 然 后展開全面的清潔工作。（ 十三） 部門的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后， 即可進(jìn)行部門模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。 這既是對準(zhǔn)備工作的 檢驗(yàn)，又能為正式的運(yùn)營打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。三、餐廳開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃（ 一 ） 開業(yè)前第

7、17 周餐廳負(fù)責(zé)人與工程承包商聯(lián)系， 餐廳經(jīng)理 （主管） 必須建立這種溝通渠道， 以便日 后的聯(lián)絡(luò)。（ 二 ） 開業(yè)前第 16 周至第 13 周1. 參與選擇制服的用料和式樣。2. 了解餐飲的營業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等。3. 了解餐廳其它配套設(shè)施的配置。4. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。5. 了解所有已經(jīng)落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。6. 確保所有訂購物品都能在開業(yè)一個(gè)月前到位， 并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開業(yè) 前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫與查詢的丁作程序。7. 檢查是否有必需的設(shè)備、 服務(wù)設(shè)施被遺漏， 在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開支不超出 預(yù)算。8. 確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模

8、式。9 確定餐飲經(jīng)營的主菜系。10. 編印崗位職務(wù)說明書、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度等。11. 落實(shí)員工招聘事宜。（ 三 ） 開業(yè)前第 12 周至第 9 周1. 按照餐廳的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2. 制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3. 制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4. 制定餐廳的衛(wèi)生、安全管理制度。5. 制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。6. 制定餐廳設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。7. 建立餐廳質(zhì)量管理制度。8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。（ 四 ） 開業(yè)前第 8 周至第 6 周1、檢查洗碗機(jī)、廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系， 使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所

9、有必需品供應(yīng)到位。3、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。4、核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備 標(biāo)準(zhǔn)。5、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。6、與總經(jīng)理商定員工用餐方案。（ 五 ） 開業(yè)前第 5 周1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也 是餐飲出品檔次的體現(xiàn)， 要經(jīng)過反復(fù)討論， 基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。 菜單設(shè) 計(jì)程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣餐廳的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng) 方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案并合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理

10、。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。6、邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、與銷售部聯(lián)系建立包場、宴會接待工作程序。8、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對餐廳基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。（六）開業(yè)前第 4 周1、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。2、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。3、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。4、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。（七）開業(yè)前第 3 周1、與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、確定各區(qū)域的營業(yè)時(shí)間。3、根據(jù)工作要求，制定出人員工作班表。4、擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。1、2、3、4、（八）開業(yè)前

11、第 2 周 全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。 廚房設(shè)備調(diào)試。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。 準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，召 開部門會議，強(qiáng)調(diào)模擬開業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。四、開業(yè)前的試運(yùn)行開業(yè)前的試運(yùn)行往往是餐廳最忙、 最易出現(xiàn)問題的階段。 對此階段工作特點(diǎn)及問 題的研究， 有利于減少問題的出現(xiàn)， 確保餐廳從開業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營業(yè)的順利 過渡。餐廳的管理人員在開業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問題：（ 一 ） 持積極的態(tài)度在餐廳進(jìn)入試營業(yè)階段， 很多問題會顯露出來。 對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn) 出急躁情緒，過多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨

12、下屬，多 對他們進(jìn)行鼓勵(lì)， 幫助其找出解決問題的方法。 在與其它部門的溝通中， 不應(yīng)把 注意力集中在追究誰的責(zé)任上，而應(yīng)研究問題如何解決。（ 二 ） 經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應(yīng)協(xié)助采購、 檢查物資到位的問題。 實(shí)踐中很多餐廳 的餐廳往往會忽視這方面的工作， 以至于在快開業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未 到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。（ 三 ） 重視過程的控制開業(yè)前，餐廳的工作量非常大， 各級管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)， 控制作業(yè) 過程，防止人別員工走“捷徑”， 損壞裝修材料等。 對一些設(shè)備的使用要在工程 或場家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。 管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往

13、往能 起到事半功倍的作用。（ 四 ） 加強(qiáng)對成品的保護(hù) 對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時(shí)間，因 為在這個(gè)階段， 店內(nèi)施工隊(duì)伍最多， 大家都在趕工程進(jìn)度， 而這時(shí)餐廳的任務(wù)也 是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐廳管 理人員在對成品保護(hù)的問題上， 不可出現(xiàn)絲毫的懈怠， 以免留下永久的遺憾。 為 加強(qiáng)對餐廳成品的保護(hù)， 餐廳管理人員可采取以下措施： 盡早接管餐廳包廂， 要 對餐廳內(nèi)的設(shè)施、 設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任， 餐廳需對如何保護(hù)設(shè)施、 設(shè)備做出 具體、明確的規(guī)定。（ 五 ） 加強(qiáng)對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，

14、管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的 管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。（ 六 ） 確定物品擺放規(guī)格 在接手了包廂后，餐廳經(jīng)理 （ 主管） 就要馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作， 并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范， 以取得整齊劃一的管理效果， 使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。 這段時(shí)間如 果不能形成統(tǒng)一， 往往會造成服務(wù)員重復(fù)返工、 餐廳布置無序的局面， 需要較長 時(shí)間才能調(diào)整過來。（ 七 ） 工程和餐廳共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門， 餐廳的驗(yàn)收對保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。 餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本餐 廳的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收， 將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上， 以確保驗(yàn)

15、收時(shí)不漏項(xiàng)。 餐廳 應(yīng)請被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。（ 八 ） 注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門工作逐步過渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn) 開業(yè)期間部門工作繁雜， 但部門經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦， 將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到 正常的軌道。在這期間，部門經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問題：1、按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開業(yè)期間對員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。2、建立正規(guī)的溝通體系。部門應(yīng)開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使 用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。3、注意設(shè)備的保養(yǎng)。（ 九 ） 加強(qiáng)安全意識培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。（ 十 ） 加強(qiáng)對餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等； 很多餐廳開業(yè)很長一段時(shí)間， 服務(wù)員對客人詢問特色菜都無法回答， 主要是培訓(xùn) 不到位。廚師長要定期在餐飲例會上對服務(wù)員進(jìn)行有針對的培訓(xùn)。（十二）模擬開業(yè)日程安排：初級階段：前 12 天 熟悉環(huán)境。 服務(wù)員進(jìn)入場地， 熟悉餐飲及餐廳整體環(huán)境， 要給予員 工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。前 11 天 熟悉臺位。對餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前 10 天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練