liveshot丨張衛(wèi)星：一粒米的故事

1、liveshot 丨張衛(wèi)星：一粒米的故事張衛(wèi)星，稻米研究者、中國水稻研究所副研究員。專注研究稻米質量安全與生產過程控制、水稻優(yōu)質高產等工作。他認為一粒米背后的故事很復雜，沒有簡單的對與錯，好與 壞，客觀的實驗和長年累月的數據跟蹤或許是尋求答案的種途徑。 張衛(wèi)星因為臨時參加農業(yè)部會議， 缺席了食話現場， 式完成。視頻 12分 40秒，配合了視覺和聽覺，內容挺清晰以下為演講文字內容， 現場演講視頻是以音頻配合PPT 的方的。 一粒米是怎么來的呢？粒米，是由一粒水稻種子，通過人們精耕細作之后收獲得 到的稻谷，經脫殼、碾米、拋光、色選，淘洗、蒸煮成米飯， 便是為我們日常生活的盤中美食了。稻米的一生，要

2、經歷種 子萌發(fā)、幼苗生長、 分蘗拔節(jié)的營養(yǎng)生長， 到幼穗分化發(fā)育、 抽穗揚花、齊穗灌漿的生殖生長，最后成熟收獲，得到新的水稻種子以及可供加工食用的稻谷。常規(guī)稻種和雜交稻 種有什么不同呢？ 常規(guī)稻是可以留種且后代不分離的水稻品種，但它仍然需要 通過提純復壯，才能保持著品種的優(yōu)良特性。像我國的東北 大米五常稻花香、日本的越光大米、泰國的香米，都是常規(guī) 稻種的典型代表。雜交稻是利用水稻的父本和母本經科學選配進行雜交產生 的水稻品種，雜交第一代種子具有較強的生長優(yōu)勢和產量水 平，但是雜種二代以后就會出現性狀分離。所以農民不能自 行留種，需要由育種單位或種子公司每年繁育、制種。比如 象袁隆平的雜交水稻。

3、 什么是優(yōu)質安全的稻米?目前，“三品一標”稻米是我國政府主導的優(yōu)質安全品牌大 米，也就是大家所說的有機稻米、綠色稻米、無公害稻米和地理標志稻米。地理標志稻米主要是一些地方特有的名、特、優(yōu)、稀產品，比如說從前供皇家享用的貢米。三品標”稻米有什么不同呢?我們最近這些年，在江蘇丹陽選擇了三塊試驗田，開展了 “常 規(guī)水稻、綠色水稻和有機水稻”的長期定位試驗，持續(xù)研究 這三種不同方式的差異。以當地農民常規(guī)方式作對比，綠色 水稻施用化肥和標準允許使用的高效、低殘留的化學農藥。而有機水稻則不施用任何的化學肥料和農藥，以冬季種植綠 肥、稻田養(yǎng)鴨吃蟲除草、安裝太陽能殺蟲燈、采取健康栽培 等方法，持續(xù)培肥土壤和綜

4、合控制病蟲草害。從目前的試驗結果來看，有機水稻與綠色水稻、常規(guī)水稻的 產量差異越來越小，土壤中有機質持續(xù)增加，稻米食味品質 改善，大米中重金屬和農藥殘留明顯下降，是一種生產優(yōu)質安全稻米的生態(tài)、高效型耕作方式。有了良種、良法和良田，才能有一粒米的好收獲。我們該如何選擇好米呢？ 咱們來看一下稻米的結構和營養(yǎng)成 分。稻米由谷殼、皮層、胚乳和胚組成，我們吃的部分是胚 乳，這部分 90%以上是淀粉。稻米營養(yǎng)有 75-79% 的碳水化 合物、 6.5-9% 的蛋白質、 0.2-2%的脂肪、 0.2-1% 的粗纖維、 剩余 0.4-1.5% 是灰分。稻米主要分為秈稻米和粳稻米兩種。秈稻米通常為細長型、 直鏈

5、淀粉含量高、米飯偏硬，主要是湖南、江西和兩廣一帶 的人比較喜歡吃。粳稻米通常為橢圓型、直鏈淀粉含量低、 米飯比較柔軟，適宜于大多數人的口味，尤其東北等地方的 人比較喜歡吃。除了常說的秈稻米和粳稻米，還有糯米和黑米、紅米等特殊 類型，它們也有秈、粳之分，比如秈糯米、粳糯米。糯米直 鏈淀粉含量更低，通常在 2%左右，一般用于釀酒，做湯圓、年糕等，黑米和紅米主要是種皮富含花青素而呈現不同顏 色，常用于煮粥。 富硒米？高鈣米？低糖米？胚芽米?目前市面上還有一些標稱具有特殊功能的稻米，如富硒米、 高鈣米、低糖米、胚芽米等，對于這些概念米產品，咱們需 要科學、理性地看待。粒稻谷中， 80% 是淀粉， 20

6、% 是蛋白質、脂肪、粗纖維、 維生素和礦物質等，這些營養(yǎng)成分通過脫殼、碾成白米后， 剩下的就只有 7% 的蛋白質。我們吃大米，主要就是獲得碳 水化合物和蛋白質等營養(yǎng)。硒作為維持人體正常生理功能的微量元素，具有活化免疫系 統(tǒng)、預防衰老和防癌的功效，但過多的硒對人體有毒性。國 家相關標準規(guī)定，富硒稻谷加工成大米后，硒的含量應在0.04-0.3mg/kg 之間。對于富硒米，并不是硒含量越高越好， 在富硒的土壤上種水稻由植株自然吸收富集的，還算好，有 的是在生產中通過葉面噴施無機硒肥來增加稻米硒含量，這 是不可取的。對于胚芽米，雖說胚富含維生素等諸多具有生物活性的營養(yǎng) 成分，但一粒稻谷的胚只占很小比重，并且加工過程中都磨 掉了。我們通常吃的米，是不含或含很少胚的。對于留胚米來說，國家相關標準規(guī)定，留胚米粒要達到75%以上，這還把留下全胚、平胚和半胚的米粒都算在內，對加工精度有很 高的要求，況且留胚米也比不留