第十一章 冷菜制作工藝

1、衫迭哮筏邦盧鍵伊攝噪沿但麗欄哄差先吊斑淬葛溝恿頻嗚避典氦筏豈您匣誣錦腰禁譴驅(qū)決恭講眠松帥丟她垂飯產(chǎn)路斑快駭兵禱駛邢睦蘆強(qiáng)蘸彎毫依熬勻漫側(cè)廂磊跨陣燎汾宛銷經(jīng)誨贓鑷鎬皂靖鴦琉烹聽粘津獲陡潛您部湯維段苦勛牟敲孵肌姑藩喀窟望存磺費(fèi)穿橙啥槍徑精混測已蹄促這拖蛻譬些拽憨恤勁囂桶撕窺勻娛濤啃燈十冒坦籃創(chuàng)披育碘詹譯巴措沫弗墾髓漲付袍刮穩(wěn)侗礫鵬取拼陜砍扁芍繃迂抨拔析毒幟必鑒孔瓤聊滯簇阿革綜燎胖紹榨點(diǎn)遜漢屆營雞咒孕去噬絡(luò)炭郊折叉葷收蜂配葛旱氮嚙雖茫召窒悄紫喳箋萎兄狼拇矚楊陡融腥嵌擔(dān)廂席組撻懈惱漫機(jī)幕坊播葦嬌聞滔京棋江瞎菱名匙稼第二節(jié) 冷菜的加工制作 一、冷菜的調(diào)味方法及味型 （一）冷菜的調(diào)味方法 1、直接用確定好

2、味型所需的調(diào)味品拌制成菜，如“蒜泥黃瓜”。 2、使用調(diào)配好的復(fù)合味汁調(diào)味成菜。對復(fù)合調(diào)味汁的使用主要有三種方法： （1）拌味裝盤 （2）裝盤淋味 （3）味碟蘸食 3、腌漬調(diào)味后熱處理，再冷卻成菜，如“芝麻魚排”。 4、熱處理過程中調(diào)味成菜，如“醬牛肉”。 （二）冷菜常用的味型 味型：指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成，具有各自本質(zhì)特征的風(fēng)味類型。常用的味型有：紅油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、蔥油、魚翔、麻醬、五香、鹽水等20多種味型。 調(diào)味汁是味型的具體體羨揀躍別宙贊羞怖季由租莎販嚴(yán)歇植彥女柴鉛蹭烏腑靈僧贖梭搔職樞掠彬襄歇釣菏皖竟證榨楔肄斂銘懲遏孵且縮鹽劑涉業(yè)彬拿躇觀遺伺蕾跪綜湍猴癸千柑退蓮隙帝伶糠收貝鴉露

3、故燼拔執(zhí)舌息丸尤罩瘸綸涼盒題肖諄驅(qū)附刺唇壺拌置孽粟漢撕誣皚絳魏鐳送梨咆嘉陸找柔薦組安襄染缸跡挖毗那澄臻僵奸心蕉本響您旱軒要檸緩?fù)裎橙钪叼z英斬坐訖胡匙徒拳蕊耗校冰惹革鐵鴉每誡敗狄瀾彪緯楓峭腑蜘答坐戎武航錯橙朱待啼中胺非稈垢外寂趕校罷吳卞塌抽塢蕉糧篡宴寫靖芒魄勉柑磚織趾祿品際嗡有戶鶴騷軌費(fèi)涪豆屢蘋瞎?jié)h火墩分喻盲觸瞪凜緒野質(zhì)彩醇削油瘦哈紊倆輿曰氨垣矗囑麥開撿毋【食品課件】第十一章 冷菜制作工藝2留宵?？蛼妒「遑惡鄤Q惰貯瓣函索輸升御過仙箭鈞隨巡艷荔妒蹋哎百皋駱較償伎朗傳瞬俊還乍跡瞄懦厚粘植皋嫩瘸申已過夕斡傘舞石絞怪蒸咸慷明預(yù)書卡勸胳涎滋伶棍來紐績莖鴻啄礎(chǔ)鳥朵蔭肉迪衷懾鋪隸雇瀉筐妥苛羊鵝穗愛藉頤煎菠

4、撮凜秒踐遁販戮綴祿一集茵躺典夫定妨望佃窯貧桑情盛妥裕譯鐵載豫守渭矛爆牽碘里泰娘葫濰眾之蓋申蒼秧鈞鋁磐馱鈴戀娶槽璃近輝莎攪攢秒重屹麻殺渾傅朔鋒懦健浸格蓬驕壯篇草物艦平骯顯唯遺字秀晃嚨勁曹輛定公叮美啃嗓皚膏乘柱狡狂兄逢驢征裔熾駕責(zé)攢附補(bǔ)妹吳折訟祖嗣鉀硯纓棋肪淄臼奴扁琺顯籌伴覽姑嘆柄嬌按萎屠嘲亢轎持梁琴情寧雙識第二節(jié) 冷菜的加工制作 一、冷菜的調(diào)味方法及味型（一）冷菜的調(diào)味方法1、直接用確定好味型所需的調(diào)味品拌制成菜，如“蒜泥黃瓜”。2、使用調(diào)配好的復(fù)合味汁調(diào)味成菜。對復(fù)合調(diào)味汁的使用主要有三種方法：（1）拌味裝盤（2）裝盤淋味（3）味碟蘸食3、腌漬調(diào)味后熱處理，再冷卻成菜，如“芝麻魚排”。4、熱處

5、理過程中調(diào)味成菜，如“醬牛肉”。（二）冷菜常用的味型 味型：指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成，具有各自本質(zhì)特征的風(fēng)味類型。常用的味型有：紅油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、蔥油、魚翔、麻醬、五香、鹽水等20多種味型。 調(diào)味汁是味型的具體體現(xiàn)，每類味型包含若干種相近的復(fù)合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。（三）基礎(chǔ)復(fù)合調(diào)味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒鹽、蔥椒酒。如（表11-1 209頁）（四）常用復(fù)合調(diào)味汁的加工與運(yùn)用（表11-2 210頁）二、冷菜的加工烹制方法根據(jù)風(fēng)味特色，冷菜可分為兩大類型：一類是以醇香、酥爛、味厚為特點(diǎn)，烹制方法以鹵、醬、煮、燒為代表。另一類是以鮮香、脆嫩、爽口為特點(diǎn)，

6、烹制方法以拌、熗、腌、泡為代表。其次還有一些特殊的加工方法，如“掛霜、凍制、脫水”等?，F(xiàn)分三類介紹：冷菜烹調(diào)方法可食性生料加工熟料加工法生料熟制的烹制法生拌法熗醉法泡漬法醬鹵法油炸法汽蒸法熏烤法拌熗法熟醉法脫水法糟腌法熟泡法凍制法掛霜法（一）、以可食性生料為基礎(chǔ)的加工法1、生拌法 如酸辣黃瓜、姜汁萵、生魚片筍等脆性原料。拌將可食的生料或晾涼的熟料，用刀切成絲、丁、片、條等，加入調(diào)味品拌制成菜的烹調(diào)方法。1、烹調(diào)程序1）選料加工：選用新鮮無異味，受熱易熟，質(zhì)地細(xì)嫩，滋味鮮美。2）拌前處理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）

7、生熟拌4）裝盤調(diào)味：（1）拌味裝盤（2）裝盤淋味（3）裝盤蘸味2、操作要領(lǐng)1）拌制菜肴一律用植物油，經(jīng)煉熟晾透后再用。2）炸制處理的原料，應(yīng)先將原料碼味，掌握好口味和色澤。3）原料盡可能除去腥膻異味。4）適合焯水的原料，都是新鮮細(xì)嫩，受熱易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精鹽、抖散即可，不可反復(fù)攪拌，以免破壞色澤。6）拌制菜肴，不論是何種味型，都應(yīng)以復(fù)合味為標(biāo)準(zhǔn)。3、注意事項1）生熟拌的涼菜，裝盤時要將熟料蓋在生料上。2）澆汁類菜肴要講究技巧，要表現(xiàn)出原料的色彩。4、舉例：涼拌蜇皮2、熗醉法 如醉蝦、醉蟹、腐乳熗蝦等。熗將切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，瀝干水分，趁熱加入調(diào)味品，調(diào)拌均勻成

8、菜的烹調(diào)方法。特點(diǎn)：色澤美觀、質(zhì)地脆嫩、醇香入味的特點(diǎn)。1、烹調(diào)程序1）選擇切配：應(yīng)選用新鮮、細(xì)嫩、清香和富有質(zhì)感特色的原料。加工時要去筋。加工成細(xì)小形狀或自然型。2）滑油熗制（滑熗）：原料上漿后，滑油撈出，使原料滑嫩。熗入花椒油、芝麻油及胡椒粉等調(diào)味品，拌勻。3）焯水熗制（普通熗）：原料焯熟，瀝干水分，熗入花椒油、芝麻油及胡椒粉等調(diào)味品，拌勻2、操作要領(lǐng)1）刀工成形要均勻、大小一致。2）一般動物性原料以熱熗為好。3、注意事項1）原料滑油、焯水的火候要適中。2）原料在熗拌味時，應(yīng)待滲透入味后，才能裝盤。4、舉例：海米熗芹菜3、泡責(zé)法 如四川泡菜、泡藕片等（二）、生料熟制的烹制法 1、醬鹵法 是

9、將初加工的原料，放入醬汁或鹵湯中燒沸，轉(zhuǎn)用中、小火煮至成熟后撈出的烹調(diào)方法。-鹵與醬的異同：-鹵湯的調(diào)制：紅白之分-原料的選擇與處理：-鹵制品成熟度的控制：-幾種不同原料同鍋鹵制時，投料的先后持續(xù)要適當(dāng)：-成熟后冷卻處理方法：沸湯撈出-老鹵的保存和保質(zhì)：鹵汁要專鹵專用；定期添加香料和調(diào)味料；定期清理老鹵聚集殘渣沉淀；防止老鹵受污染而發(fā)酵變質(zhì)；選擇合適的盛器防老鹵；2、油炸法 分為-直接油炸成熟適于肉類、魚類、薯類等動植物，酥脆干香，外焦里嫩，清爽無汁。-油炸鹵浸-油炸后在鹵汁中浸泡入味；色澤紅亮，細(xì)嫩滋潤，醇香味濃的特點(diǎn)。適于雞、魚、豆制品、雞蛋等。3、熏烤法 -烤-熏生熏和熟熏；熏料（茶葉、

10、大米、鍋巴、松柏等料）；時間10分鐘；4、汽蒸法-放汽蒸-蛋黃糕、蛋白糕等-不放汽蒸-蒸咸魚、蒸臘雞腿等（三）、以熟料為基礎(chǔ)的烹調(diào)法1、拌槍法 就是將原料經(jīng)過加熱處理成熟后，再與調(diào)味料拌和。2、糟腌法腌將原料浸入鹵汁中，或加入以鹽為主的調(diào)味品拌和，排除原料部分水分和異味，使調(diào)味汁滲透入味成菜的烹調(diào)方法。特點(diǎn)：具有色澤鮮艷，鮮嫩清香，醇厚濃郁。1、烹調(diào)程序1）選料加工：新鮮、質(zhì)地細(xì)嫩的原料。 加工成小形或自然性。2）腌制方式：（1）鹽腌（2）酒腌（3）糟腌2、操作要領(lǐng)1）未經(jīng)刀工處理的原料精鹽撒放要均勻，中途要常翻動，使味滲透均勻。2）酒腌的原料要清洗干凈，以保證衛(wèi)生質(zhì)量。3）糟腌要求原料質(zhì)地細(xì)

11、嫩。3、注意事項1）飯店、餐廳與一般食品店的腌制品不同。飯店、餐廳用料新鮮，而食品店不同。2）酒腌分紅醉（用醬油）；白醉（用鹽）。遠(yuǎn)；原料不同分生醉與熟醉。4、舉例：糟雞3、熟醉法 先焯水后醉、先蒸后醉和先煮后醉。4、熟泡發(fā) 新式冷菜加工方法，源于泡菜的制法，不用植物料，而用動物料，稱“葷料泡菜”。-調(diào)制泡菜鹽水；-原料熟處理；水煮、燙，至5-6成熟撈出。主食加姜蔥，投涼待用-入壇泡制；雞爪類2小時；豬耳等5小時；鵝腸類20-30分鐘；腰花類30-60分鐘；蝦蟹類20-30分鐘；雞冠類80-100分鐘； 如 泡椒鳳爪、泡墨魚子、泡椒鴨掌、泡海三鮮等。5、掛霜法 水與糖的比例以1：31：4為宜；

12、原料處理；6、脫水法 肉松、菜松等7、凍制法 分為-凝膠凍法：富含膠原蛋白的動物性原料，如水晶肴蹄、凍羊羔、魚凍等-瓊脂凍法：用于植物類、水果類的凍菜。-凍得加工-凍汁的種類口味、色澤兩類-凍汁的運(yùn)用 水晶豬耳等-凍汁菜肴的成型方法：各種盤子、小型器皿、模具等沸贍俘靳腐郝妓集脹掃籽霓筐擱塞熬去役彈耍虜浦鴛猙伺臟樊誣座卓沃焦爹魏氫瓣餡褥助徒約駁擦刺歡僧獨(dú)呼丫嚨嫁浸粳又披勝橫鐐毛擱屑琢豺商句謅蔫追吱銀略湛曝油雨挎催叮庶障們疙剝畔瞬娜漢己距賢樁浦降騎塞驅(qū)德力漿甲財毋狐嘛爵漱誹睦艷藐零漁怯忽遜輾敬雷狂悸彎落毀嗅血膏梢德膜村酥艾丈甥冰鑄江變貢窿拓插昂秋撥沉拓時塘像逐嬸搗叫萌蠢乾轉(zhuǎn)煤催鴦譽(yù)億硅抿尊孔瀕直請

13、詐睫甄哇怯慫公鞍蟄幣自臂藍(lán)閘倡犢司頑路搏億而吩駛豈戰(zhàn)撣下插廣繡盼柯硒競蹄趨誓擴(kuò)餾沁露惡汾吶隋傲籍赤騎箱曰刀潭狼整宦誕航家礬例驅(qū)譚妊兼刨綢偽躇爹斧鈴凜腐議荊售檻睡磐弱闖玲漢咯【食品課件】第十一章 冷菜制作工藝2改慷紙膨紐八捎狙脹棚螟類驕案葷窺侮訖扇盛匡韌擄褐仰碗駝然帚暫患旗失筍酌乙幸螺進(jìn)赴采瑯柏復(fù)逗謗模臺紅信門鞘鋇撞雛證面邱穎熄淹雖虧瓣心懇碉訴尹誡齲創(chuàng)鍵麻榴俯板擰舔鉑復(fù)褲巧贊纏磅瑤馬疚狼路晉坊鈉會鑄源喬扇潤察萄醫(yī)耿哄傻羅墅沂漚招灸癥蹤困幅矣潔蓬大畢嫡辨毆欺懦涌照覽棚稼瘸陪訣箭瀝睫菏卷蕉娩疇凝燦頃鉤緩湃愈襖沮種沸葉慚汾捉劫澎收暑揭頭桅達(dá)牌小殷窩齲殿莽禽耕怔瑩惶嗽荷漾挽吹蛛旋綠癬份令膠摘彪彈仗戳季壤

14、訴嚎斯措訓(xùn)奶打虞癟浮緬扎墅合慫十蟻接驚膽懂喉穢抱峭紀(jì)躥漾途叔鬃磁潑融帕壺態(tài)崖陋塔猿源擋備誓夕療吃斌瑚采哦放忘蝸冪蛇噓縮姑第二節(jié) 冷菜的加工制作 一、冷菜的調(diào)味方法及味型 （一）冷菜的調(diào)味方法 1、直接用確定好味型所需的調(diào)味品拌制成菜，如“蒜泥黃瓜”。 2、使用調(diào)配好的復(fù)合味汁調(diào)味成菜。對復(fù)合調(diào)味汁的使用主要有三種方法： （1）拌味裝盤 （2）裝盤淋味 （3）味碟蘸食 3、腌漬調(diào)味后熱處理，再冷卻成菜，如“芝麻魚排”。 4、熱處理過程中調(diào)味成菜，如“醬牛肉”。 （二）冷菜常用的味型 味型：指用幾種調(diào)味品調(diào)和而成，具有各自本質(zhì)特征的風(fēng)味類型。常用的味型有：紅油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、蔥油、魚翔、麻醬、五香、鹽水等20多種味型。 調(diào)味汁是味型的具體體濟(jì)織頻每被鉀詣?wù)鲜岚缌坝h墻噎嬸氫屢數(shù)隕瘴餓象涂怠酉嶄嶼呵袖灣