亞硝酸鹽,你吃了嗎？

1、 2013年 5月6日下午，位于江東北路福明江南村橫檔65號(hào)的阜陽袁記格拉橋面館發(fā)生疑似食物中毒事件。曾在該面館就餐的28人因出現(xiàn)不同程度的惡心、頭暈、胸悶、心悸、嘔吐等癥狀到李惠利醫(yī)院、113醫(yī)院、鄞州人民醫(yī)院、北侖小港醫(yī)院等醫(yī)院就醫(yī)。經(jīng)吸氧、催吐洗胃等對(duì)癥支持治療及美蘭等特效解毒劑治療，截至昨晚記者發(fā)稿時(shí)，除2人收治ICU外，其他26人病情均已穩(wěn)定，現(xiàn)留院觀察治療。 昨晚，省委常委、市委書記劉奇作出批示，要求迅速搶救中毒人員，確保生命安全，并盡快查明原因，全面開展大排查，確保食品安全。經(jīng)查，28名患者都曾在阜陽袁記格拉橋面館進(jìn)餐過。檢查中，在現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)一個(gè)空的標(biāo)識(shí)為“亞硝酸鹽鈉”、規(guī)格為10

2、00克的包裝袋，并將現(xiàn)場(chǎng)采集到的面條、殘余面湯、散裝鹽、火腿腸以及4個(gè)患者的嘔吐物送檢，結(jié)果均顯示亞硝酸鹽陽性?，F(xiàn)場(chǎng)采集的豬頭肉、面粉、味精、面筋劑等目前正在檢測(cè)中。 另?yè)?jù)記者了解，公安、食藥監(jiān)、衛(wèi)生等各司其職，進(jìn)行了應(yīng)急處置調(diào)查。具體中毒原因有待進(jìn)一步確定。目前，店主已被警方控制。2022-1-21全方位辨析亞硝酸鹽亞硝酸鹽的簡(jiǎn)介食物中的亞硝酸鹽亞硝酸鹽的危害食物日常需知亞硝酸鹽的好處目錄 亞硝酸鹽，一類無機(jī)化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉。 亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白不 透明晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對(duì)人體有 害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)輸氧的能力而引起組織缺氧

3、性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.2-0.5g即可引起食物中毒，3g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟肉類、灌腸類和罐頭等動(dòng)物性食品。鑒于亞硝酸鹽對(duì)肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國(guó)仍允許用它來腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。物理性質(zhì)白色至淡黃色粒狀結(jié)晶或粉末，無味，易潮解，有毒，微溶于醇及乙醚，水溶液呈堿性，PH值約為9。相對(duì)密度（水=1g/cm3）：2.17g/cm3；熔點(diǎn)：271；沸點(diǎn)320（分解）?；瘜W(xué)性質(zhì)氮的化合價(jià)是+3。是一種中間化合態(tài)，所以亞硝酸鈉屬?gòu)?qiáng)氧化劑又有還原性，在空氣中會(huì)逐漸氧化，表面則變?yōu)橄跛徕c，也能被氧化劑所氧化；遇弱酸分解放

4、出棕色二氧化氮?dú)怏w；與有機(jī)物、還原劑接觸能引起爆炸或燃燒，并放出有毒的刺激性的氧化氮?dú)怏w；遇強(qiáng)氧化劑也能被氧化，特別是銨鹽，如與硝酸銨、過硫酸銨等在常溫下，即能互相作用產(chǎn)生高熱，引起可燃物燃燒。亞硝基化合物在堿性環(huán)境中比較穩(wěn)定，一般條件下不易發(fā)生水解，但在酸性環(huán)境下加熱至70100可以水解，在陽光的照射下可以裂解，在維生素C、維生素E等多種氧化劑作用下氧化，可阻斷N-亞硝基化合物的生成。屬于胺類，為白色或微黃色斜方晶體，易溶于水和液氨中,微溶于甲醇、乙醇、乙醚，吸濕性強(qiáng),用于織物染色的媒染劑。在酸性溶液中能將KI氧化成單質(zhì)碘，這個(gè)反應(yīng)可以定量地進(jìn)行，可用于測(cè)定亞硝酸鹽。絲綢、亞麻的漂白劑,金屬

5、熱處理劑；鋼材緩蝕劑；氰化物中毒的解毒劑。實(shí)驗(yàn)室分析試劑,在肉類制品加工中用作發(fā)色劑、防微生物劑，防腐劑。用于制備偶氮染料、氧化氮、藥物以及印染、電鍍、香腸加工等方面。植物從土壤中吸取硝酸鹽，在植物體內(nèi)經(jīng)硝酸還原酶的作用還原成亞硝態(tài)氮，再轉(zhuǎn)化為氨和氨基酸類物質(zhì)，以保證其生長(zhǎng)發(fā)育。因此植物性食品基本上都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。只是谷類食品由于食用部位為植物的子實(shí)，因此亞硝酸鹽含量低。而蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉，光合作用發(fā)生部位，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高。醬腌菜主要由蔬菜加食鹽腌制，含有大量硝酸鹽。在制作初期，雜菌產(chǎn)生硝酸還原酶，生成亞硝酸鹽，這時(shí)不能食用。中期在厭氧環(huán)境下亞硝酸鹽會(huì)逐漸

6、減少，腌透才可食用。但如果腌制條件控制不當(dāng)，如非厭氧環(huán)境、雜菌污染等，仍可能有大量的亞硝酸鹽。新鮮的魚、肉通過食物鏈作用會(huì)含有少量硝酸鹽、亞硝酸鹽；蛋、乳粉作為動(dòng)物的衍生，也會(huì)含有；食鹽的原料含亞硝酸鹽，精制后會(huì)有少量殘留。鑒于亞硝酸鹽對(duì)肉類脆制具有多種有益的功能，在腌臘肉制品（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸）、醬鹵肉制品、熏燒烤肉、油炸肉、西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）、肉灌腸、發(fā)酵肉制品這7類食品的加工生產(chǎn)過程中，國(guó)家允許適量添加亞硝酸鹽作為護(hù)色劑和防腐劑，但嚴(yán)格控制最大使用量和殘留量。新鮮魚、肉、蛋、乳粉、食鹽除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟收割期、種植方式等因素有關(guān)。在蔬菜收割

7、時(shí)，氮的轉(zhuǎn)化過程被中斷，各種中間產(chǎn)物都會(huì)存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但如果轉(zhuǎn)化過程順利，則中間產(chǎn)物的累積較少。所以，當(dāng)天氣較好，陽光充足時(shí)收割，植物的光合作用強(qiáng)，亞硝酸鹽的含量就低；反之，雨天收割的蔬菜則亞硝酸鹽含量較高。土壤中氮肥含量或化肥施放量會(huì)影響硝酸鹽含量，如過量使用尿素會(huì)導(dǎo)致蔬菜硝酸鹽含量明顯升高，促進(jìn)第一步反應(yīng)，而光合作用速度跟不上硝酸鹽還原速度，導(dǎo)致亞硝酸鹽等中間產(chǎn)物堆積。人體攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來至蔬菜，因?yàn)樗兄参锒己邢跛猁}和亞硝酸鹽。作為養(yǎng)分吸收硝酸鹽后，植物體內(nèi)的硝酸還原酶會(huì)將部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。硝酸鹽代謝流程示意圖如下： 蔬菜表面有大量細(xì)菌，這些細(xì)菌

8、也會(huì)產(chǎn)生硝酸還原酶。因此蔬菜如果存放時(shí)間較長(zhǎng)，亞硝酸鹽會(huì)大大增加。如果長(zhǎng)期饑餓造成人體胃酸分泌不足，導(dǎo)致胃內(nèi)細(xì)菌大量繁殖，也會(huì)促使蔬菜中的硝酸鹽在胃內(nèi)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。 上世紀(jì)60年代發(fā)生的群體性腸源性青紫癥事件，就是由于食用的蔬菜已發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量大大增加所致。 現(xiàn)代人生活習(xí)慣常一次購(gòu)買一周的蔬菜，如果不放冰箱里運(yùn)用低溫降低細(xì)菌活性減少硝酸還原酶的產(chǎn)生，就極有可能導(dǎo)致亞硝酸鹽增多。 而煮熟的蔬菜一般隔天就吃掉了，原料沒問題的話擱冰箱里一天是不會(huì)有什么問題的。因?yàn)樾迈r蔬菜經(jīng)過清洗和烹飪會(huì)殺滅大量細(xì)菌，各種酶遭到破壞，因此烹飪后的菜短時(shí)間存放，尤其是在冰箱相對(duì)低溫的條件下存放，亞硝酸鹽的含量

9、不會(huì)增加。即使是剩菜，在食用過程中已受到細(xì)菌污染，但溫度低時(shí)間短，來不及繁殖并代謝出硝酸還原酶，亞硝酸鹽在冰箱里短時(shí)間存放，也不會(huì)產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。急性亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期只有1一3小時(shí)，中毒的主要特點(diǎn)是由于組織缺氧引起的紫紺現(xiàn)象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結(jié)膜、面部及全身皮膚青紫，可因呼吸衰竭而死亡。成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。致癌誤食了高劑量的亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致中毒，長(zhǎng)期食用可能導(dǎo)致食道癌和胃癌。亞硝酸鹽在胃酸等環(huán)境下與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生

10、成強(qiáng)致癌物N-亞硝胺。據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性。致畸亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。誤食：多發(fā)生在工地，因存放不當(dāng)或隨意存放，標(biāo)志不明顯，誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品；或者誤用盛過亞硝酸鹽的容器盛裝面粉等食物。進(jìn)食大量含亞硝酸鹽或硝酸鹽較多的食物：如貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽；剛腌不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失。有些地區(qū)飲用水或不潔鍋等容器中存放的隔夜水中含有較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽，如“苦井水”、“蒸鍋水”，人飲后可引起中毒。食品加工生產(chǎn)如腌肉制品加入過量的

11、硝酸鹽和亞硝酸鹽。亞硝酸鹽中毒的特征表現(xiàn)為高鐵血紅蛋白引起的紫紺。實(shí)驗(yàn)室檢查可見血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高。 潛伏期為10-20分鐘，大量食入含亞硝酸鹽蔬菜者，一般為1-3小時(shí)，最長(zhǎng)可達(dá)20小時(shí)。中毒表現(xiàn)為頭痛、頭暈、乏力、胸悶、心跳加速、嗜睡或煩躁不安、呼吸困難，也可有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，皮膚青紫是本病的特征，尤以口唇紫紺最為普遍。嚴(yán)重者出現(xiàn)意識(shí)喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。 主要治療措施：盡快催吐、洗胃。即用1:5000高錳酸鉀溶液徹底洗胃，之后用硫酸鎂或硫酸鈉導(dǎo)瀉。應(yīng)用解毒劑亞甲藍(lán)12mg/kg，加入50葡萄糖40ml進(jìn)行靜脈注射，必要時(shí)可于兩小時(shí)后重復(fù)使

12、用，直至高鐵血紅蛋白血癥消失。同時(shí)，用高滲葡萄糖和大劑量維生素C、輔酶A等，可加強(qiáng)亞甲藍(lán)的療效。對(duì)危重患者可輸入一定量的鮮血，及時(shí)處理休克，糾正酸中毒，給予吸氧及其他對(duì)癥處理抽搐、呼吸衰竭等。要是到正規(guī)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)購(gòu)買食鹽，千萬不要購(gòu)買私鹽，不要使用來歷不明的“鹽”類物質(zhì)；集體食堂尤其是學(xué)校食堂、工地食堂和餐飲單位經(jīng)營(yíng)管理者要加強(qiáng)內(nèi)部管理，嚴(yán)防亞硝酸鹽食物中毒和投毒事件的發(fā)生；對(duì)盛裝亞硝酸鹽的容器進(jìn)行醒目的標(biāo)識(shí)，并妥善保管，以防誤用。對(duì)各類人員進(jìn)行亞硝酸鹽中毒知識(shí)培訓(xùn)，特別是廚師和餐廳、食堂管理人員，應(yīng)具有預(yù)防亞硝酸鹽的常識(shí)，防止誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽使用。存放亞硝酸鹽的地方應(yīng)與食品、炊具、飲用水嚴(yán)格

13、隔離。嚴(yán)把口入關(guān)，做到“五不吃”：不吃腐爛變質(zhì)的食物；不吃隔夜菜和變味的剩飯剩菜；不吃在冰箱放置過久的食品；不吃劣質(zhì)熟食品（特別是外觀鮮紅的肉制品）；不吃腌制時(shí)間不足9天的腌菜。食品加工過程中會(huì)用到形形色色的添加劑，它在食品的生產(chǎn)過程中起著非常重要的作用?？梢哉f現(xiàn)代生活離不開食品添加劑，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。所以如何正確使用食品添加劑就非常的關(guān)鍵！正確的使用食品添加劑就能保證食品的安全。1. 食鹽中亞硝酸鹽的快速檢測(cè)及食鹽與亞硝酸鹽的快速鑒別：用袋內(nèi)附帶小勺取食鹽1平勺，加入到檢測(cè)管中，加入蒸餾水或純凈水至1ml刻度處，蓋上蓋，將固體部分搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)

14、值乘上10即為食鹽中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，（國(guó)標(biāo)規(guī)定食鹽（精鹽）中亞硝酸鹽的限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)2 mg/kg）。當(dāng)樣品出現(xiàn)血紅色且有沉淀產(chǎn)生或很快退色變成黃色時(shí)，可判定亞硝酸鹽含量相當(dāng)高，或樣品本身就是亞硝酸鹽。2. 液體樣品檢測(cè)：直接取澄清液體樣品1ml加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，找出與檢測(cè)管中溶液顏色相同的色階，該色階上的數(shù)值即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/L（以NaNO2計(jì)）。3. 固體或半固體樣品檢測(cè)：取粉碎均勻的樣品1.0g或1.0ml至10ml比色管中，加蒸餾水或去離子水（純凈水）至刻度，充分震搖后放置，取上清液（或過濾或離心得到的上清液）1.0m

15、l加入到檢測(cè)管中，蓋上蓋，將試劑搖溶，10分鐘后與標(biāo)準(zhǔn)色板對(duì)比，該色板上的數(shù)值乘上10即為樣品中亞硝酸鹽的含量mg/ kg，L（以NaNO2計(jì)）。如果測(cè)試結(jié)果超出色板上的最高值，可定量稀釋后測(cè)定，并在計(jì)算結(jié)果時(shí)乘上稀釋倍數(shù)（如從10ml比色管中取出1.0mL轉(zhuǎn)入另一支10ml比色管中，加水至刻度，從中取1.0mL加入到檢測(cè)管中測(cè)定，測(cè)試結(jié)果乘上100（倍稀釋）即為樣品中亞硝酸鹽的含量。1.腌菜加維C2.咸肉、香腸不油煎：在高溫下可促進(jìn)亞硝基化合物的合成，使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物含量增高。食用前可蒸下，把湯汁倒掉，可以減少亞硝酸鹽的量。3.咸魚先水煮，去掉湯汁，食用時(shí)，也應(yīng)配合

16、一些生鮮蔬果。4.蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物，因此，食用前最好用水煮后再烹調(diào)，或在日光下直接暴曬36小時(shí)，也可達(dá)到消除和降低致癌物的目的。5.生吃蔥蒜可以減少亞硝酸鹽鮮紅熟肉不要。 熟肉呈鮮紅色，口感比一般熟肉細(xì)膩，甚至很難吃出肉質(zhì)纖維的感覺，可能就是添加亞硝酸鹽嫩肉劑的作用。而一般沒添加亞硝酸鹽的熟肉外觀則呈褐色。從超市買回來的鮮肉，煮后發(fā)現(xiàn)顏色呈粉紅色的，也可能添加有亞硝酸鹽。清洗蔬菜“泡不如漂” 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)一位畢業(yè)生的研究發(fā)現(xiàn)，鹽水泡并不比加洗潔精然后用自來水漂洗去除農(nóng)藥的效果更好。而且漂洗過的蔬菜，亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的蔬菜。腌菜加幾片維C，腌制超

17、半個(gè)月。剩菜餐館的少打包，家庭的先分出。涼拌菜 加蒜泥、檸檬汁減少亞硝酸鹽。 作為防腐劑而應(yīng)用在肉質(zhì)食品里的亞硝酸鹽一直被認(rèn)為是致癌物，但是美國(guó)國(guó)家衛(wèi)生研究院的科學(xué)家近日卻發(fā)現(xiàn)，這種致癌物能制作成藥物，用來治療鐮狀細(xì)胞血癥和心臟病等多種疾病 .1.發(fā)色作用 亞硝酸鹽在肉制品中首先被還原成亞硝,生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定,在常溫下分解為亞硝基,亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成一氧化氮肌紅蛋白,這是一種含F(xiàn)e2+的鮮亮紅色的化合物,這種物質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定,即使加熱Fe2+與NO-也不易分離,這就使肉制品呈現(xiàn)誘人的鮮紅色,增加消費(fèi)者的購(gòu)買欲,提高肉制品的商品性。2.抑菌作用 亞硝酸鹽是良好的抑菌劑,它在pH4.56.0的范圍內(nèi)對(duì)金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長(zhǎng)起到抑制作用,其主要作用機(jī)理在于NO2一與蛋白質(zhì)生成一種復(fù)合物(鐵- HITROY復(fù)合物),從而阻止丙酮降解生成ATP,抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖;而