不同腌制劑對皮蛋品質(zhì)的影響

1、 食品技術(shù)不同腌制劑對皮蛋品質(zhì)的影響 姚宏亮(金陵科技學院動物科學系 南京 210038摘要:試驗選用雙因子設計方法,采用不同的配方進行皮蛋加工。將成品的品質(zhì)進行數(shù)字化,以 成品的感官品質(zhì)為指標分析腌制劑對皮蛋品質(zhì)的影響并獲得一種合理的生產(chǎn)工藝。關(guān)鍵詞:雙因子設計 ; 配料;皮蛋;品質(zhì);工藝中圖分類號:TS253.4+6 文獻標識碼:B 文章編號:1005-9989(200308-0040-02The effect of different preserved preparation on preserved egg YAO Hong-liang(Jinling Institute of Te

2、chnology, Nanjing, 210038Abstract:The method of double-factor design is adopted. And the preserved eggs are processed by using different ingredient. The effect of different preserved preparation on preserved egg is analyzed and a reasonable process is found on the guideline of the products sense qua

3、lity.Key words:double- factor design; ingredient; preserved egg; quality ; process0 前言皮蛋又稱變蛋、松花蛋,是我國獨創(chuàng)的一種蛋 類加工制品。由于皮蛋營養(yǎng)豐富、食用方便、風味 獨特,因而深受消費者歡迎。皮蛋主要有溏心皮蛋 和硬心皮蛋兩種,溏心皮蛋具有食口性好、操作方 便、合格率高等優(yōu)點,是我國皮蛋加工業(yè)的主要產(chǎn) 品。在溏心皮蛋加工中, NaOH 的濃度、所選用的 配料 (PbO、 ZnSO 4、 CuSO 4 對皮蛋的品質(zhì)有著關(guān)鍵性 的影響。試驗采用不同的配方,在同一環(huán)境溫度 (1822 條件下浸泡 28d(皮

4、蛋熟成過程 ,最后分析 產(chǎn)品的感官品質(zhì)從而獲得皮蛋加工的最佳工藝。 1 材料與方法1.1 材料新鮮麻鴨蛋:南京市江浦鴨場;氯化鈉、氫氧 化鈉、氧化鉛、硫酸鋅、硫酸銅:市售化學純;茶 葉:市售紅茶。1.2 方法試驗中采用 3×3雙因子設計方法。氫氧化鈉的 濃度為 A 因子,分為三個水平:A 1:4.2%, A 2:4.5%, A 3:4.8%; 配料為 B 因子,采用三個不同的配料:收稿日期:2003-03-22作者簡介 :姚宏亮 (1979-,男,助教,主要從事食品科學方面 的教學與科研工作。 B 1: PbO, B 2: ZnSO4, B 3: CuSO4。設計表如表 1。 表 1

5、 正交試驗因素水平表因素 A 1:4.2% A 2:4.5% A 3:4.8% B 1 :PbOB 2 :ZnSO4B 3 :CuSO4A 1B 1A 1B 2A 1B 3A 2B 1A 2B 2A 2B 3A 3B 1 A 3B 2 A 3B 3 2 評價方法表 2 成品的感官品質(zhì)和分析指標 性狀 得分 蛋白呈半透明的棕褐色/墨綠色等,蛋黃呈墨綠色并有明顯的多種色層10蛋白呈半透明的棕褐色/墨綠色等,蛋黃呈墨綠色,色層不明顯8 顏色蛋白呈不透明的棕褐色/墨綠色等蛋黃呈綠色,色層不明顯6 蛋體完整、不粘殼、有光澤、溏心小、有松花、刀切時不粘刀10蛋體完整、不粘殼、有光澤、溏心稍大、松花一般、刀

6、切時稍粘刀8 形態(tài)蛋體完整、不粘殼、有光澤、大溏心、松 花少甚至無、刀切時粘刀6 彈性較好 10 彈性一般 8 彈性彈性較差甚至無彈性 6 具有皮蛋應有味道、無異味不苦、不澀、不辣 10 具有皮蛋應有味道、無異味、略帶辛辣味 8 味道具有皮蛋應有味道、無異味、澀、辛辣味較重 6 食品技術(shù) 3 結(jié)果與分析試驗結(jié)果見表 3、圖 1、圖 2。表 3 試驗結(jié)果直觀分析表 試驗號 B A 試驗結(jié)果 1 2 3 B 1 B 1 B 1 A 1 A 2 A 3 36 38 34 4 5 6 B 2 B 2 B 2 A 1 A 2 A 3 34 36 32 7 8 9 B 3 B 3 B 3 A 1 A 2

7、A 3 36 36 32 T 1 T 2 T 3 108 102 104 106 110 98X 1 X 2 X 3 18 17 17.3 17.6 18.3 16.3 R124 結(jié)論4.1 A 因素 (氫氧化鈉濃度 的極差 R 大,故 A 因素 對皮蛋品質(zhì)的影響較 B 因素大。4.2 B 因素中, B 1 水平的平均得分最高; A 因素中, A 2水平的平均得分最高。故試驗中 A 2B 1方案為最佳,即采用 4.2%氫氧化鈉、 PbO 作為配料。B 1 B 2 B 3圖 1 因素 B 水平與指標關(guān)系A 1 A 2 A 3圖 2 因素 A 水平與指標關(guān)系參考文獻:1 周永昌 . 蛋與蛋制品工藝學 . 中國農(nóng)業(yè)出版社, 1994 2 駱承癢 . 畜產(chǎn)品加工學 . 中國農(nóng)業(yè)出版社, 2000