二輪果酒、果醋和腐乳的制作專題卷

1、二輪果酒、果醋和腐乳的制作專題巻、單項(xiàng)選擇每題4分1. 2021江蘇南京、鹽城一模以下有關(guān)腐乳、果酒和果醋制作的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是f A. 夏季不宜進(jìn)行腐乳制作B. 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液濃度保持穩(wěn)定不變C. 果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵D. 三種發(fā)酵的主要菌種均以RNA為主要的遺傳物質(zhì)答案A腐乳發(fā)酵所需的適宜溫度是1518弋大|夏季溫度一般會(huì)高于15、18 °C,因此不易在 夏季進(jìn)行腐乳制作,A正確；果酒發(fā)酵過程小發(fā)酵液濃度因糖分等有機(jī)物的不斷分解，以及 CO：的產(chǎn)生，濃度會(huì)逐漸下降,B錯(cuò)誤;果酷發(fā)酵是嚴(yán)格的有氣發(fā)酵,C錯(cuò)決；種發(fā)酵菌種 均 以DNA為遺傳物質(zhì),D錯(cuò)誤。2. 202

2、1江蘇揚(yáng)州期末以下關(guān)于果酒、果醋、腐乳制作的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是A. 成品腐乳外表的黏性物質(zhì)主要山細(xì)菌產(chǎn)生B. 制作過程均需先通入無菌空氣，再將發(fā)酵瓶密閉C. 制作果酒和果醋的菌種細(xì)胞結(jié)構(gòu)不同，細(xì)胞呼吸類型相同D. 控制好溫度、pH既有利于目的菌的繁殖,也可抑制雜菌的生長答案D成品腐乳外表的黏性物質(zhì)主要111毛霉產(chǎn)生的，毛毒屬于真菌,A錯(cuò)誤;果酒發(fā)酵時(shí) 需要先通氣后密封，而參與果醋制作的醋酸菌和參與腐乳制作的毛毒都是需氧型生物，因 此 果醋發(fā)酵和腐乳制作時(shí)不需要將發(fā)酵瓶密閉,B錯(cuò)誤;果酒的發(fā)酵菌種是酵母菌，其代謝 類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果醋的發(fā)酵菌種是酷酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，所以二者 細(xì)

3、胞呼吸類型不同,C錯(cuò)誤;發(fā)酵過程中控制好溫度、pH既有利于U的菌的生長，也可抑制 雜菌的生長,D正確。3. 2021江蘇海安高中月考以下關(guān)于生物技術(shù)實(shí)踐的表達(dá)中，正確的選項(xiàng)是A. 用移液管稀釋菌液時(shí)，吹吸三次的目的是使菌液獲得充足的氧氣B. 參與制作果酒、果醋和腐乳的菌種中只有毛霉是真核生物C. 海藻酸鈉洛液濃度過高會(huì)導(dǎo)致制作的凝膠珠顏色過淺呈口色D. 變酸的果酒外表觀察到的菌膜是醋酸菌在液面人量繁荊而形成的答案D用移液管稀釋菌液吹吸三次的L1的是使情液少水充分混勻,A錯(cuò)誤；參與制作 果酒的酵母菌為真菌,B錯(cuò)誤;海藻酸鈉溶液濃度過低會(huì)導(dǎo)致制作的凝膠珠顏色過淺呈口 色,C錯(cuò)誤;在變酸的果酒外表觀

4、察到的菌膜是酷酸菌在液面大量繁殖而形成的,D正確。4. 2021江蘇南師附中等四校聯(lián)考以下圖是草莓酒制作的步驟。以下分析中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是O放氣A. 步驟是對草苞進(jìn)行沖洗處理B.步驟為參加酵母菌液或含酵母的凝膠珠C.發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少D.利用澳麝香草酚藍(lán)水溶液檢測酒精的含最答案D步驟是對草莓進(jìn)行沖洗,A正確。步驟參加酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠提供 酒精發(fā)酵的酵母,B正確。發(fā)酵過程中，開始一段時(shí)間酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，釋放的二氧化 碳多，隨著氧氣量的減少，酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精,釋放的二氧化碳少,C正確。利 用酸性重珞酸鉀檢測酒精的含最,D錯(cuò)誤。5. 2021江蘇蘇錫常鎮(zhèn)調(diào)研總狀毛霉和米

5、根霉是常見的霉菌。研究人員將總狀毛霉和米 根霉的泡子懸液分別接種到兩組豆腐切塊上，完成前期發(fā)酵后，分別測泄兩組霉菌產(chǎn)生的 蛋口酶的活力，結(jié)果如圖。據(jù)圖分析，以下有關(guān)表達(dá)正確的選項(xiàng)是接種量In ( CFU/niL )*總狀毛寄米根霉AMfmn 鴿 mJllof TUUDA. 總狀毛霉與米根靄都能利用蛋口酶將分解產(chǎn)生的肽和氨慕酸分泌到細(xì)胞外B. 總狀毛霉與米根霉接種量與蛋口酶活力呈正相關(guān)C. 相同適宜條件下接種等量的兩種菌，總狀毛霉使豆腐塊中的蛋口質(zhì)減少更多D.接種暈為5 In CFU/niL時(shí)發(fā)酵制作的腐乳品質(zhì)最好答案C總狀毛霉與米根霉都能將蛋白酶分泌到細(xì)胞外，進(jìn)而將豆腐塊中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn) 生

6、肽和氨基酸,A錯(cuò)誤，據(jù)圖分析，隨著接種暈的增加，總狀毛霉與米根霉產(chǎn)生的蛋白酶的活 性都是先增加后減弱，并不是一直呈現(xiàn)正相關(guān),B錯(cuò)渓;相同適宜條件下接種等量的兩種 菌，總狀毛霉的蛋口酶活性更舟，因此使豆腐塊中的蛋白質(zhì)減少更多,C正確；圖示只能 證明接種量為5 In CFU/mL時(shí)，蛋口酶的活性最好，但是不能說明發(fā)酵制作的腐乳品質(zhì)最 好,D錯(cuò)誤。6. 2021江蘇蘇州質(zhì)量調(diào)研以下有關(guān)微生物發(fā)酵技術(shù)的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A. 傳統(tǒng)的發(fā)酵過程受技術(shù)條件限制,通常不進(jìn)行無菌操作B. 成品腐乳外表的皮膜足山毛靄等真菌的菌絲形成的，對人體無害C. 制備果酒、果醋和腐乳時(shí)，都是以建立種群優(yōu)勢作為發(fā)酵的根本條件D

7、. 果醋的制備可以建立在果酒發(fā)酵的根底上，也可以直接利用葡萄汁發(fā)酵答案A傳統(tǒng)的發(fā)酵過程受技術(shù)條件限制，通常也要進(jìn)行無菌操作,A錯(cuò)誤;成品腐乳外表的 皮膜是山毛霉等真菌的生長，產(chǎn)生的菌絲進(jìn)入豆腐塊的深層而形成,對人體無害,B正確； 制備果酒、果醋和腐乳時(shí)，建立的優(yōu)勢種群依次是酵母菌、酷酸菌、毛毒，以此作為發(fā)酵 的根本條件,C正確；、“氧氣、糖源都充足時(shí)，酷酸菌將果汁中的糖分分解成醋酸， 當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，酷酸菌可以先將酒精變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榭崴幔梢?，?酷的制備可以建立 在果酒發(fā)酵的根底上，也可以直接利用葡萄汁發(fā)酵,D正確。7. 2021江蘇南通考前模擬以下有關(guān)傳統(tǒng)果酒、果酷發(fā)酵和腐

8、乳制作的比擬，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 A. 果酒、腐乳發(fā)酵的主要微生物屬于真核生物,果醋發(fā)酵菌種屬于原核生物B. 三種發(fā)酵過程中都可以通過控制發(fā)酵溫度實(shí)現(xiàn)對微生物類型的控制C. 果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果醋、腐乳發(fā)酵在有氧條件下進(jìn)行D. 果酒、果醋和腐乳制作過程中利用的都是微生物胞內(nèi)酶答案D參與果酒制作的酵母菌和參與腐乳制作的毛霉都屬于真核生物，而參與果醋制作的 醋酸菌屬于原核生物,A正確;制作果酒時(shí)需要缺氧的環(huán)境，其適宜溫度是18、25 °C,而制 作果醋時(shí)需要不斷通入氧氣，其適宜溫度是3035弋,腐乳發(fā)酵的溫度是15、18°C,B1E確； 果酒發(fā)酵在無氧環(huán)境下進(jìn)行，果酷和腐乳發(fā)

9、酵在有氧條件下進(jìn)行,C正確;腐乳制作過程利 用 的是毛霉的胞外酶,D錯(cuò)誤。8. 2021汀蘇南通考前模擬以下與果灑、果酷和腐乳制作相關(guān)的表達(dá)，正確的選項(xiàng)是A. 三者制作過程中的最適溫度相同B. 僅果醋制作中要密封裝置，其他兩者制作均需提供6C. 與果酒、果醋制作相比，腐乳制作中需要經(jīng)過后期發(fā)酵D. 三者使用的菌種細(xì)胞中都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA答案D果酒、果醋和腐乳的制作，所用的菌種依次為酵母菌、酷酸菌和毛霉，適宜生長溫 度依次為20。6 3035。6 1518 °C,因此三者制作過程中的最適溫度不同,A錯(cuò)誤;果酒和 腐乳的制作過程小均需要密封裝買，酷酸菌的代謝類型為需氧型

10、，果醋制作中需要提供氧 氣,B錯(cuò)誤;果酒、果醋和腐乳的制作中都需要經(jīng)過發(fā)酵,C錯(cuò)誤;三者使用的菌種細(xì)胞中都具 有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA.D正確。9. 2021江蘇南通考前模擬以下關(guān)于果酒、果醋和腐乳制作的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 A. 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小B. 果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C. 在制作腐乳碼放豆腐時(shí)，要留出縫隙促進(jìn)毛靄等微生物的生長D. 制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌種在生態(tài)系統(tǒng)中屬于分解者答案B果酒發(fā)酵過程中，酵母菌不斷進(jìn)行細(xì)胞呼吸產(chǎn)生C0：和H： 0或酒精和CO：,因此發(fā) 酵液密度會(huì)逐漸減小,A正確；果酷發(fā)酵選用的菌種為酷酸菌，酷酸菌是一種好氧菌，在氧

11、氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng)，可見，果酷發(fā)酵為有氧發(fā)酵,B錯(cuò)誤;在制作腐 乳碼放豆腐時(shí)，要留出縫隙，以促進(jìn)毛霉等微生物的生氏，使豆腐塊外表布滿毛毒菌絲,C 正確;制作 果酒、果醋和腐乳所用的主要菌種依次為酵母菌、酷酸菌和毛霉，它們在生態(tài) 系統(tǒng)中都屬于分解者,D正確。10. 2021江蘇南通考前模擬以下有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作實(shí)驗(yàn)的表達(dá)，錯(cuò)誤的選項(xiàng)是 A. 都是利用微生物胞內(nèi)酶催化獲得最終產(chǎn)品B. 通過控制發(fā)酵溫度，可抑制苴他微生物的生長繁殖C. 果酒、果醋發(fā)酵的培養(yǎng)基呈液態(tài),而腐乳發(fā)酵的培養(yǎng)基呈固態(tài)D. 制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌種屬于生態(tài)系統(tǒng)中的分解者答案A果酒、果醋制作利用的

12、是胞內(nèi)酶，而腐乳制作利用的是胞外酶,A錯(cuò)誤;控制好發(fā)酵溫 度，自利于發(fā)酵菌種的繁殖同時(shí)能抑制貝他微生物的緊殖,E正確；果酒、果酷發(fā)酵的培養(yǎng)基 是果汁，呈液態(tài);腐乳發(fā)酵培養(yǎng)基是豆腐塊，呈固態(tài),C正確;制作果酒、果酷和腐乳所用的 主要菌種分別是酵母菌、醋酸菌、毛霉，都屬于主態(tài)系統(tǒng)中的分解者,D正確。二、多項(xiàng)選擇題每題5分11. 2021江蘇揚(yáng)州中學(xué)下學(xué)期開學(xué)檢測以下關(guān)于制作果酒、果酷和腐乳的表達(dá)，合理的 是A. 在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時(shí)間可延長B. 條件適宜時(shí)醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸C. 果酒發(fā)酵過程中發(fā)酵液密度會(huì)逐漸減小D. 將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時(shí)，底層和近瓶口處需加大用鹽最答

13、案ABC果酒發(fā)酵后期，酵母菌活動(dòng)逐漸減弱，產(chǎn)生的二氧化碳逐漸降低，放氣時(shí)間間隔 可延長,A正確；、“丨氧氣、糖原都充足時(shí)，酷酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸,E正 確；果酒發(fā)酵過程中因?yàn)闋I養(yǎng)物質(zhì)的消耗，有氧呼吸過程中也有水的產(chǎn)生，故發(fā)酵液的密 度會(huì)逐漸減少,C正確;腐乳制作時(shí)是逐層加鹽，瓶口處需加大用鹽量,D錯(cuò)誤。12. 2021江蘇金湖中學(xué)考前模擬如圖一是蘋果酒和蘋果醋的現(xiàn)代生產(chǎn)裝置簡圖，圖二是與生產(chǎn)過程關(guān)聯(lián)的某些物質(zhì)濃度隨時(shí)間的變化情況。據(jù)圖分析，相關(guān)表達(dá)正確的 是圖時(shí)間A.中、乙罐中的微生物的代謝類型分別是異養(yǎng)兼性厭氧型、異養(yǎng)需氧型B. 中罐頂上管道彎曲及加水的LI的是防止空氣、朵菌進(jìn)入，

14、以及排氣減壓等C. 乙罐中刨木花既有利于發(fā)酵菌的附著，乂能為其提供一定的碳源D. a. b曲線可分別代表酒精和醋酸的濃度變化規(guī)律答案ABD屮罐屮的微生物是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型，乙罐中的微生物足齡 酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型,A正確；屮罐頂上管道彎曲及加水的L1的是防止空氣、雜 菌進(jìn)入，以及排氣減壓等,B正確：乙罐中刨木花有利于發(fā)酵菌的附著，但不能為其提供一定 的碳源，為其提供一泄碳源的是酒精,C錯(cuò)誤;酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精先逐漸增多，后來大| 為酒精過多抑制了酒精發(fā)酵，故d、b曲線可分別代表酒精和醋酸的濃度變化規(guī)律,D正確。13. 如圖中中是果醋發(fā)酵裝置，乙是發(fā)酵過程中培養(yǎng)液p

15、H變化曲線圖，以下表達(dá)錯(cuò)誤的選項(xiàng)是A.發(fā)酵初期不通氣，溶液中沒有氣泡產(chǎn)B.中期可以聞到酒香,說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵C.后期接種醋酸菌，適當(dāng)通氣并保持原有溫度D.圖乙中能正確表示pH變化的曲線是答 案ACD發(fā)酵初期不通氣，酵母菌仍能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳，所以溶液中有氣泡產(chǎn) 生,A錯(cuò)誤;酒精是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的，假設(shè)中期可以聞到酒香，說明進(jìn)行了酒精發(fā)酵,B正確；果酒制作需要缺氧環(huán)境，11溫度為18、25 C,而果醋制作需要氧氣，11溫度為3035 °C,所以接種醋酸菌,應(yīng)適、“I通氣并提拓培養(yǎng)溫度,C錯(cuò)誤；山果酒制作果醋，產(chǎn)生的二氧化 碳溶 于水形成碳酸，使pH下降，進(jìn)行果酩發(fā)酵后，產(chǎn)

16、生酩酸也使pH下降，所以圖乙中能 正確表示pH變化的曲線是,D錯(cuò)誤。三、非選擇14. 2021江蘇徐州考前模擬圖1為某同學(xué)設(shè)計(jì)的用于制作果酒和果酷的發(fā)酵裝置。圖2為某研究小組的同學(xué)在對楊梅灑和楊梅醋的生產(chǎn)工藝進(jìn)行考察后，繪制出的根本工藝流程圖。請據(jù)圖答復(fù):充氣管nn«Wl-=S4Awi酵母菌液液面.=1門含醋培養(yǎng)液査T噴頭嬴+創(chuàng)木花楊梅冊注豐閥門楊梅灑圖圖1圖示發(fā)酵過丹中所需的酵母菌可以從門然界小別離出來婪得到較純歯種，應(yīng)配制培養(yǎng)基按培養(yǎng)基的功能分，常采用法對培養(yǎng)基進(jìn)行滅誅i。然后用半板劃線法或稀釋涂布平板法進(jìn)行接種.用圖1裝置制作果酒過程中，要關(guān)閉(填“充氣或“排氣)管上的夾 子。

17、(3)用圖1裝置制作果酒過程中，因某一步驟操作失誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作失誤 是 o對該裝買進(jìn)行的改良是o圖2中甲罐頂上的排氣管被設(shè)計(jì)成了彎曲狀的管,其目的是 。發(fā)酵一定時(shí)間后,觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有產(chǎn)生,說明發(fā)酵根本完畢。(5)在制備楊梅醋過程中，乙罐內(nèi)先填充經(jīng)滅菌處理的木材刨花，然后參加含菌的培養(yǎng)液,使該菌附著在刨花上，再讓甲罐中發(fā)酵完畢的楊梅酒流入乙罐進(jìn)行楊梅醋發(fā) 酵。答案(1)選擇高壓蒸汽滅菌(2) 充氣(3) 未及時(shí)排氣排氣管改用長而彎曲的膠管防止空氣中的微生物污染氣泡(5)醋酸解析(1)別離得到較純的菌種用的培養(yǎng)基是選擇培養(yǎng)基，對培養(yǎng)基滅菌釆用的方法是高壓 蒸汽滅菌法。然后用平板劃線法或稀釋涂布平板法進(jìn)行接種。(2)果酒發(fā)酵是厭氧發(fā)酵，充 氣管夾子在其發(fā)酵過程中要關(guān)閉，酵母菌大量繁殖時(shí)需要大量能暈，屬于有氧呼