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文檔簡介

1、干鍋底料的制作一制作香料粉:白扣150克、草果150克、三奈30克、丁香30克、香砂150克、香果100克、孜然100克、桂皮100克、篳撥100克、八角150克、香葉100克、千里香50克、小茴香150克、當(dāng)歸100克，將以上香料一起打磨成最細(xì)的香料粉。二干辣椒處理：（也叫糍粑辣椒醬制作）新一代干辣椒，9斤，清洗去泥沙，放入一大鍋內(nèi)，加入25斤水加蓋，用大火燒沸，改用小火煮30分鐘后關(guān)火，漏出辣椒，壓去水分。用機(jī)器打成細(xì)醬。三制作底料:（1）取一大鍋，先用油將鍋制好。倒入色拉油100斤大火燒到（六層）熱時(shí)放入洋蔥片1000克、芹菜500克、小蔥300克，用中火講洋蔥炸約20分鐘時(shí)將火關(guān)小，見

2、洋蔥快炸干、色變金黃時(shí)撈出不要。在用細(xì)漏勺放入紫草皮30克，放入油種，把油炸成你需要的紅色時(shí)取出不要。（2）當(dāng)油溫下降10分鐘后放入姜粒3000克、大蒜粒1500克用大火炸出香味后放入豆豉1500克炸一分鐘后下鵑城牌紅油豆瓣醬45斤，用勺翻炒見鍋里油沸騰時(shí)改用小火。要隨時(shí)翻炒鍋底以免豆瓣沾鍋，30分鐘后見豆瓣炒熟色變深紅時(shí)，在放入糍粑辣椒醬全部，炒15分鐘后，放冰糖（拍細(xì)粒）1500克，用小火炒喲25分鐘后放入制作好的香料粉（香料粉先用白酒或是水?dāng)嚢铦翊?，一是以免香料炒煳，二是更容易出味）。在翻?0分鐘放料酒300克、碎米芽菜800克，在炒5分鐘，見香料粉都翻炒均勻時(shí)關(guān)火。放雞精1500克、麻辣香膏1000克、火鍋飄香王80克、消泡劑100克，翻炒均勻加上蓋放置12小時(shí)后用細(xì)的漏勺閣濾打出上面多于的紅油另用，用容器裝好下面的料待用就可了。（裝底料的器具最好是有蓋的，做好的料最好是放三天后在

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