高校食堂衛(wèi)生安全存在的問題與解決對(duì)策

1、 高校食堂作為高校后勤的一個(gè)重要組成部分,是學(xué)校教學(xué)、科研、師生員工生活的重要保障,負(fù)責(zé)為全校師生員工提供衛(wèi)生、味美、價(jià)廉的飯菜和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。高校食堂不但是高校創(chuàng)建和諧校園的重要內(nèi)容,也關(guān)系到高校教學(xué)秩序的穩(wěn)定。(1食堂衛(wèi)生管理制度不健全。中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法在第六章食品衛(wèi)生管理的第二十七條規(guī)定“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販,必須先取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的,不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證”。由于高校的擴(kuò)招,多數(shù)學(xué)校的后勤服務(wù)面臨很大的壓力,后勤社會(huì)化也成為必然的選擇。但部分學(xué)校存在盲目引進(jìn),以包

2、代管,使得少數(shù)不具備從事學(xué)校餐飲工作資質(zhì)的社會(huì)機(jī)構(gòu)或個(gè)人承包學(xué)校食堂的現(xiàn)象,很大原因在于學(xué)校沒有健全一系列的食堂衛(wèi)生管理制度。(2食品衛(wèi)生安全隱患較為突出。2002年教育部關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作的緊急通知中提到“高校后勤社會(huì)化改革過程中,要特別加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及食品衛(wèi)生的監(jiān)督,保證食品衛(wèi)生安全。食堂實(shí)行承包經(jīng)營(yíng)時(shí),學(xué)校必須把食品衛(wèi)生安全作為承包合同的重要指標(biāo)”部分學(xué)校將學(xué)校食堂承包給個(gè)體經(jīng)營(yíng)者后疏于管理,一些食堂無防蠅設(shè)施,加工流程無序,食品原料直接放在潮濕的地面上;餐具無消毒與保潔措施,有的學(xué)校也缺少生活飲用水的消毒設(shè)施,存在食品衛(wèi)生安全隱患。(3食堂建筑與衛(wèi)生設(shè)施不太配套。教育部關(guān)

3、于加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理工作的緊急通知中要求“要加大經(jīng)費(fèi)投入,進(jìn)一步改善學(xué)校食堂衛(wèi)生設(shè)施與條件,使食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境符合衛(wèi)生要求”。近年來,大多數(shù)高校由于在校人數(shù)的大幅度增加,都新建或擴(kuò)建了學(xué)生食堂,食堂外表和就餐大廳都很氣派,但不少食堂都存在一定程度上的功能不配套,設(shè)備陳舊的問題。(4食品采購(gòu)缺乏完整的索證備查環(huán)節(jié)。近年來,我國(guó)食品衛(wèi)生總體水平存在很大的問題,新聞媒體不斷報(bào)道的一系列事件都在說明食品衛(wèi)生不安全問題對(duì)我們的身體健康造成的潛在威脅。如在種植、養(yǎng)植過程中濫用農(nóng)藥、獸藥,大米添加礦物油和人工合成色素,豬飼料中添加瘦肉精,奶制品中添加三聚氰胺等,這都是不法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者忽視了產(chǎn)品的食用

4、價(jià)值,不顧消費(fèi)者安危,片面追求經(jīng)濟(jì)效益造成的惡果。部分食堂采購(gòu)員也沒有到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證,這樣食品原料就難以保證其質(zhì)量。(5食堂從業(yè)人員培訓(xùn)力度不夠。大多數(shù)高校食堂由自身經(jīng)營(yíng)向租賃、承包、托管等多元化模式發(fā)展。高校學(xué)生食堂的管理人員多為高校的行政管理干部,食堂內(nèi)的工作人員也多是只參加過臨時(shí)或短期廚師培訓(xùn)的學(xué)員或臨時(shí)工,缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)。這些人員食品衛(wèi)生安全意識(shí)和相關(guān)知識(shí)、食品加工知識(shí)匱乏,在加工過程中不按照有關(guān)規(guī)范進(jìn)行操作,存在食物中毒發(fā)生的隱患。(1健全食堂衛(wèi)生管理制度。高校要根據(jù)“中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法”

5、、“產(chǎn)品質(zhì)量法”、“餐飲食品衛(wèi)生管理辦法”和“學(xué)校食堂和集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定”等法律法規(guī)的要求,建立健全校方對(duì)承包經(jīng)營(yíng)食堂監(jiān)督管理的各項(xiàng)規(guī)章制度,如采購(gòu)制度、索證辦法、驗(yàn)收制度以及食品安全監(jiān)管制度。加強(qiáng)校園餐飲市場(chǎng)監(jiān)督管理,建立有序的學(xué)生餐飲服務(wù)市場(chǎng)。包括市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制和退出機(jī)制構(gòu)建、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)、餐飲信息化建設(shè)、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)監(jiān)督與管理、就餐學(xué)生參與日常管理、交流溝通機(jī)制等,實(shí)現(xiàn)政府、高校、學(xué)生、行業(yè)協(xié)會(huì)以及行業(yè)監(jiān)管部門“多位一體”的監(jiān)控機(jī)制。(2食堂食品加工流程透明化。管理人員要加強(qiáng)監(jiān)管力度,食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生,生產(chǎn)、銷售食品時(shí),必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售直接入

6、口食品時(shí),必須使用售貨工具;食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。加工食品必須做到燒熟熟透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放,半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放,防止交叉污染。(3增加食堂建筑與衛(wèi)生消毒設(shè)施。教育部關(guān)于切實(shí)加強(qiáng)高等學(xué)校食堂管理工作的通知明確指出:“學(xué)校食堂的主要功能是為師生提供餐飲服務(wù),具有明顯的公益性”,“在一個(gè)時(shí)期內(nèi),地方和高等學(xué)校對(duì)后勤要繼續(xù)給予投入和補(bǔ)貼。特別是高等學(xué)校食堂的建設(shè)和大型維修改造費(fèi)用,原則上還應(yīng)以政府和高等學(xué)校投入為主”。因此,各個(gè)高校要為學(xué)生提供安全的飲食服務(wù),按學(xué)校食堂與學(xué)生集體

7、用餐衛(wèi)生管理規(guī)定的要求努力改善學(xué)生食堂的衛(wèi)生狀況。(4食堂食品采取完整的索證采購(gòu)。保證食品衛(wèi)生的安全必須從源頭抓起,高校要嚴(yán)格遵守餐飲業(yè)食品原材料進(jìn)貨索證和驗(yàn)收制度,規(guī)范進(jìn)貨渠道,堅(jiān)決杜絕“三無”產(chǎn)品。確保各類食品物資的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。同時(shí)加大檢查、監(jiān)督力度,杜絕腐爛、過期、變質(zhì)的食品原材料進(jìn)入高校食堂,確保高校食堂食品原材料的安全。從而保證師生的身體健康。對(duì)因特殊原因確實(shí)難以實(shí)行集中采購(gòu)的,也要實(shí)行定點(diǎn)采購(gòu)。對(duì)定點(diǎn)供貨單位,必須在貨比三家,全面審核其生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)備、供貨能力、價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)等綜合指標(biāo)的基礎(chǔ)上確定。采購(gòu)的飲食物資必須有廠名、品名、產(chǎn)地名和出廠日期、保質(zhì)期。(5加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的上崗培訓(xùn)。

8、高校應(yīng)制定食堂管理人員和從業(yè)人員的培訓(xùn)計(jì)劃,并在衛(wèi)生行政部門的指導(dǎo)下定期組織對(duì)所屬學(xué)校食堂的管理人員和從業(yè)人員進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)及職業(yè)道德和法制教育。學(xué)校要建立食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度,對(duì)工作中造成食物中毒或其他食源性疾患的,要視其情節(jié)依法追究相應(yīng)的法律責(zé)任。高校食堂事關(guān)全體師生員工的身體健康與飲食安全,學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)一定要?jiǎng)?chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式和管理理念,加強(qiáng)食堂衛(wèi)生安全的制度化建設(shè),依法推進(jìn)后勤社會(huì)化改革和發(fā)展、為實(shí)現(xiàn)構(gòu)建和諧校園的目標(biāo)發(fā)揮重要作用。1高校食堂衛(wèi)生安全存在的問題2高校食堂衛(wèi)生安全存在問題的解決對(duì)策3結(jié)束語參考文獻(xiàn)。2341姚吉成.高校學(xué)生食堂飲食衛(wèi)生安全隱患與對(duì)策J.中國(guó)學(xué)校衛(wèi)生,2004,32關(guān)德軍.高校食堂衛(wèi)生安全隱患及其消除J.安慶師范學(xué)院學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版,2007,13王富剛.淺議高校食堂食品衛(wèi)生安全的管理與對(duì)策J.教育管理與評(píng),2010,44張偉.高校食堂衛(wèi)生安全工作探索J.科教文匯,2007,12(收稿日期:2011-01-13高校食堂衛(wèi)生安全存在的問題與解決對(duì)策霍棟梁博龍宋維虎(陜西理工學(xué)院教育科學(xué)系摘