哈爾濱王森蛋糕學(xué)校教你蛋糕搭配的技巧

1、哈爾濱王森蛋糕學(xué)校教你蛋糕搭配的技巧今天蛋糕培訓(xùn)學(xué)校哈爾濱王森蛋糕培訓(xùn)學(xué)校分享蛋糕搭配的技巧。【浪漫櫻花慕斯】用料主料淡奶油300克鹽漬櫻花13朵輔料細砂糖60克牛奶250克雞蛋黃2個魚膠粉20克朗姆酒1/2湯匙鏡面果膏80克水400克吉利丁3片做法1.鹽漬櫻花加冷水泡開備用2.蛋黃加入200克牛奶中，用小火煮成蛋奶，冷卻到25°備用3.吉利丁片冷水泡軟，加入50克牛奶中，隔水融化成魚膠液4.蛋奶漿冷卻之后，加入融化好的魚膠液，1/2的白朗姆酒攪拌均勻5.淡奶油加砂糖打發(fā)至7成，有文理即可6.將淡奶油與4中的液體混合均勻制成慕斯糊7.海綿蛋糕切成兩片，一片與模具大小一樣，鋪在模具底部

2、8.一片切成小于模具一圈的大小備用9.將慕斯糊倒一般到鋪好海綿蛋糕的模具內(nèi)10.接著鋪上一片蛋糕片11.再將剩下的慕斯糊到完，抹平表面，冷藏與冰箱20分鐘12.接下來制作鏡面。魚膠粉放入溫水中，隔水加熱至魚膠粉完全融化13.將透明果膏一點一點的加入魚膠粉液體中，一邊加一邊攪拌，直至物體都完全混合均勻14.取出之前的慕斯，將鏡面液倒一小部分到慕斯表面，放回冰箱繼續(xù)冷藏5-10分鐘15.最后，將之前稍微冷藏好的慕斯取出，泡好的櫻花，按照自己想要的圖案擺放到慕斯表面上，倒入剩下的鏡面液，最后擺好修整下櫻花的造型16.放入冰箱中冷藏1晚就可切塊享用啦17.切開的哦烹飪技巧1、櫻花要提前1-2小時用冷開

3、水浸泡；2、如果家里沒有朗姆酒，也可以用其他烘焙酒代替，比如：白蘭地，咖啡酒；3、淡奶油不用打發(fā)，只需打至7成，就是淡奶油表面出現(xiàn)紋路即可；4、方子中使用的海綿蛋糕不可用戚風(fēng)蛋糕代替，戚風(fēng)質(zhì)地輕盈，放入慕斯中會飄起來，起不到固定的作用；5、鏡面果膏，可選擇自己喜歡的顏色的果膏和口味；6、慕斯再脫模的時候，可以先用熱毛巾圍著模具四周熱敷一下，或者用吹風(fēng)機吹一下，因為表面有鏡面，便可以用脫模刀先劃一圈，然后拖著底托往上一推就好了；7、用刀切慕斯時，可以先用刀用熱水泡一下，會更方便切出漂亮整齊的蛋糕塊了?！疽赝滤尽恳仞W制作材料：黃油25克，糖粉25克，全蛋25克，牛奶25克，椰蓉50克制作椰蓉餡

4、1、黃油軟化后加入糖粉。2、打發(fā)。3、分2次加入全蛋液，攪拌至吸收。4、分2次加入牛奶，攪拌至吸收（略微油水分離不影響）。5、加入椰蓉。6、拌勻靜置備用。椰蓉吐司（450克吐司模）面團材料：高粉250克、糖30克、全蛋32克、鹽2克、酵母3克、奶粉8克、牛奶142克、黃油30克烘烤：190度40分鐘左右做法：1.將除黃油外的所有材料放入面包機內(nèi)。2.揉至面團光滑時加入黃油，繼續(xù)揉至面團完全階段（取一塊面團可拉出半透明的薄膜，破洞邊緣光滑）。3.基礎(chǔ)發(fā)酵至2-2.5倍大小。4.將面團排氣后搟成長方形。5.鋪上椰蓉餡6.從一側(cè)卷起。7.縱向從中間切開。8.切面向上，扭成8字形，兩端捏緊，放入吐司模

5、。9.最后發(fā)酵至九分滿。10.190度40分鐘左右脫模即可。【戚風(fēng)蛋糕】【8寸戚風(fēng)】原料：（參考份量：8寸圓型1個）材料:蛋黃5個、 砂糖30克、色拉油3湯匙（40ml）、牛奶3湯匙（40ml）、低筋面粉85克 、蛋白5個 、砂糖60克做法：1.將蛋清和蛋白分離，裝在2個大碗中（裝蛋白的碗要非常干凈，不要有油或水）。2.把30克砂糖倒入蛋黃里，攪打至糖溶化蛋液變濃稠，再將色拉油和牛奶一勺一勺的加入蛋黃液中，最好每加一勺都攪拌均勻后再繼續(xù)加入。3.將低筋面粉，泡打粉和鹽混合，過篩后加入蛋黃液中，用橡皮刮刀翻拌均勻至無面粉小顆粒。（不要過度劃圈攪拌，以免面粉上勁兒）4.用電動打蛋器打出大泡后，分三

6、次加入60克砂糖，打至硬性發(fā)泡。此時將打開，烤箱預(yù)熱170度。（家用烤箱很多溫度偏低，你可以根據(jù)自家的情況，調(diào)整到180度）5.將蛋黃面粉糊和蛋白糊的1/2混合，從底往上翻拌均勻（不要劃圈以免消泡），再繼續(xù)加入另1/2蛋白糊，拌勻后倒入蛋糕模。6.放烤箱中下層，烤約3540分鐘，中途盡量不開烤箱門，烤好后馬上取出倒扣在網(wǎng)架上晾涼以防回縮。徹底冷卻后，將蛋糕倒出來即可?！炯埍案狻恐髁想u蛋 (4個) 低粉 (85克) 牛奶 (40克) 玉米油 (40克) 白糖 (80克) 檸檬汁 (幾滴)調(diào)料打發(fā)淡奶油 (適量) 糖珠 (適量)廚具電烤箱1.蛋黃蛋白分離，在蛋黃里加入20克細紗糖辦勻。（蛋白要裝

7、入干凈無油無水的容器里）2.加入牛奶和玉米油攪拌均勻。3.篩入過篩了一次的低粉。4.輕輕翻拌均勻5.蛋白裝入干凈無油無水的容器里，用電動打蛋器低速打至魚眼泡的樣子。6.分三次加入白糖，打發(fā)至硬性發(fā)泡的狀態(tài)。7.取1/3打發(fā)好的蛋白，加入到蛋黃糊里。8.輕輕翻拌均勻。（要用切半與翻拌的手法，不要畫圈，否則容易消泡）9.把翻拌好的蛋黃糊倒入剩余的2/3的蛋白里。10.輕輕翻拌成細膩的蛋糕糊。11.打發(fā)好的蛋糕糊裝入紙杯里，八分滿即可。12.放入預(yù)熱好的烤箱，中層，上下火，160度烤約15分鐘。13.烤好的蛋糕立即取出，然后放在烤網(wǎng)上晾涼。14.取適量打發(fā)好的淡奶油，裝入配有圓形花嘴的裱花袋里，然后

8、直線擠在蛋糕的表面，成一個半圓形。15.接著取適量紫色的淡奶油，裝入配有菊花嘴的裱花袋里，依著白色淡奶油，從底部往上擠花，依次擠到頂。（這樣裱好花的蛋糕杯看起來是很飽滿的）16.全部裱完以后，在表面撒上稍息糖珠裝飾即可。小竅門：1：制作戚風(fēng)蛋糕，在混合蛋糕糊的時候一定要注意翻拌的手法，忌畫圈攪拌，否則容易消泡。2：裝飾奶油時，先用圓花嘴直線擠出一個半圓，然后在裱花，這樣，成品才會飽滿，如果直接裱花的話，就是扁平的?！静祭誓帷恐髁蠠o鹽黃油 (150克) 細砂糖 (100克) 可可粉 (20克) 黑巧克力 (150克) 全蛋 (3個) 牛奶 (30克) 低筋面粉 (150克)調(diào)料泡打粉 (1/2t

9、) 小蘇打粉 (1/4t) 核桃碎 (60克)廚具打蛋器、電烤箱1.黃油與黑巧克力隔水加熱至融化。2.加入細砂糖拌勻。3.再次隔水加熱，邊加熱邊攪拌，至糖完全融化。4.將盆取出，等溫度降至45度以下時，分三次加入打散的全蛋液。5.用打蛋器攪打均勻。6.所有粉類混合后過篩，篩入巧克力糊中，用橡皮刮刀拌勻。7.加入牛奶拌勻。8.核桃切成碎末。9.將巧克力面糊倒入模具中墩平表面，再將核酸碎均勻的撒在面糊表面。10.烤箱預(yù)熱，180度，上下火，中層，烤20分鐘即可。出爐后晾至完全冷卻后，分切成正方小塊，即可食用?！厩骘灨伞恐髁系头?(170g、) 黃油 (130g) 糖粉 (90g、) 雞蛋 (1個

10、) 可可粉 (25g)廚具電烤箱1.將黃油室溫軟化，倒入糖粉。2.用蛋抽不斷的攪拌，將黃油打發(fā)。3.黃油打發(fā)到體積膨大，顏色變淺，在分三次加入蛋液，并用蛋抽打勻。4.打發(fā)好的黃油呈現(xiàn)輕盈、膨松。5.將低粉和可可粉混合過篩。6.用刮刀以不規(guī)則的方式將粉和黃油拌勻，成為均勻的面糊。7.用裱花袋裝上可可面糊。8.再鋪好油紙的烤盤里擠上可可面糊。9.烤箱預(yù)熱，180°，中層:15分鐘，轉(zhuǎn)170°5分鐘，最后熄火可以繼續(xù)燜一會?！韭捷灨伞恐髁系徒蠲娣?(115g) 蔓越莓干 (35g) 無鹽黃油 (75g) 雞蛋 (15g) 糖粉（或白砂糖） (45g)廚具電烤箱1.將黃油切成小

11、塊，室溫下軟化。2.分三次加入白糖用電動打蛋器打至發(fā)白、體積變大。3.將雞蛋打勻，分次加入到黃油中，打勻。4.低筋面粉、鹽混合，篩入面盆中切拌均勻。5.揉成面團后加入蔓越莓果干。6.充分揣揉成團狀。7.面團用保鮮膜裹住，整形成圓柱形（或正方形均可），并放入冰箱冷凍40分鐘。8.將凍硬的面團用刀切成片。9.碼放在烤盤中，烤箱預(yù)熱170度。10.放進預(yù)熱好的烤箱，18-20分鐘，表面金黃即可。小竅門：1、蔓越莓干也可以用葡萄干、番茄干等代替。2、蔓越莓的名稱來源于它的原稱“鶴莓”，因為蔓越莓的花朵很象鶴的頭和嘴。對于北美洲的印第安部落，蔓越莓代表著營養(yǎng)和健康，他們用干鹿肉攪拌蔓越莓渣和油作成餅食用

12、，也常用蔓越莓涂抹在傷口上吸收箭毒。在殖民地時代，野生蔓越莓就已經(jīng)是“新大陸”最早出口到英國的產(chǎn)品之一。水手們在船上隨時備有蔓越莓，預(yù)防缺乏維生素C所引發(fā)的壞血病。3、依個人口感可直接用白砂糖代替糖粉，也可將白砂糖放入料理機打成糖粉即可?！颈b提拉米蘇】用料主料雞蛋黃2個細砂糖40克牛奶25克輔料馬斯卡彭芝士200克動物性鮮奶油120克馬薩拉酒30克濃縮咖啡30克手指餅干適量可可粉適量糖粉適量做法1.首先制作馬斯卡彭餡。蛋黃.細砂糖.鮮牛奶.馬薩拉酒一起放入碗里,用打蛋器攪打均勻；將碗坐在熱水里,隔水加熱并不斷攪打,使蛋黃混合物的溫度上升到80。蛋黃攪打成濃稠的乳沫狀。注意溫度不要太高,以免蛋

13、黃形成顆粒2.加熱好的蛋黃放在冷水盆里,繼續(xù)攪打至冷卻；冷卻后的蛋黃乳沫呈濃稠的狀態(tài)；在大碗里用電動打蛋器攪打馬斯卡彭芝士,直到變得順滑，將第四步的蛋黃乳沫倒入芝士里,邊倒邊不斷用打蛋器攪拌3.攪拌完成的芝士糊可能會比較稀,放入冰箱冷藏；當(dāng)芝士糊冷藏到質(zhì)地變得濃稠的時候,就可以進行下一步了4.動物性鮮奶油倒入碗里,用電動打蛋器打發(fā)至可保持紋路的狀態(tài)；將打發(fā)好的鮮奶油拌入芝士糊里；完全拌勻以后,馬斯卡彭餡就做好了；煮30克的濃縮咖啡,待咖啡冷卻后,倒入馬薩拉酒混合均勻,成為咖啡酒5.將手指餅干掰成合適的大小,在咖啡酒里蘸一下,使手指餅干吸飽咖啡酒,然后鋪在事先準(zhǔn)備好的玻璃杯底部；將馬斯卡彭餡倒入

14、玻璃杯至1/2的高度6.倒入馬斯卡彭餡直到滿杯；將表面刮平以后,放入冰箱冷藏4個小時。在表面篩一層可可粉,再篩一些糖粉作為裝飾即可烹飪技巧1.馬斯卡彭芝士.馬薩拉酒.手指餅干一般被認為正宗提拉米蘇必不可少的三樣配料。這三種材料都可以在進口超市購得。若買不到,也有權(quán)宜方案,如按這里的方法用奶油芝士(cream cheese)代替馬斯卡彭芝士,用朗姆酒代替馬薩拉酒,用海綿蛋糕片代替手指餅干。只要是自己親手制作的心意,即使不那么“正宗”,也必定美味；2.如果沒有煮濃縮咖啡的設(shè)備,也可將一小包純速溶咖啡（注：不含伴侶及糖的純速溶咖啡）溶解在30克熱水里,代替濃縮咖啡；3.此配方制作的提拉米蘇香滑細膩,

15、但因為沒有加入吉利丁,質(zhì)地不夠硬實,適合用小勺挖著吃,無法制作成大的圓形蛋糕再切成整齊的小塊；4.先將芝士糊冷藏到具有足夠稠度,再和打發(fā)的鮮奶油混合,最后做好的芝士糊也具有一定的稠度。否則如果芝士糊太稀,倒在鋪了手指餅干的杯子里以后,手指餅干可能會浮起來。【抹茶海綿蛋糕卷】原料：全蛋4個、細砂糖100克、低筋粉105克、抹茶粉20克、黃油10克、鮮奶20毫升裝飾材料：鮮奶油適量、草莓適量制作：1.將低筋粉和抹茶粉混合備用。2.將10克黃油和20毫升鮮奶混合，稍微加熱至黃油溶化。3.全蛋和糖混合打發(fā)，至提起打蛋器蛋液不會太快滴落的程度（可在打蛋盆下放一個約60度的熱水盆，隔熱水打，較易打發(fā)，蛋液

16、的溫度控制在40度以內(nèi)，達到40度時撤掉熱水盆）。4.將低筋粉和抹茶粉篩入蛋糊內(nèi)，拌勻。5.倒入黃油和鮮奶的混合液，拌勻（可先盛出少許拌好的蛋糕糊與黃油拌勻后，再倒回蛋糕糊中，這樣比較容易混合）。6.烤盤中鋪上油紙，將拌好的蛋糕糊倒入烤盤中，用刮刀抹平，即可進行烤制。烤制：（時間溫度僅供參考，請以自家烤箱脾氣調(diào)整）烤箱提前預(yù)熱，185度，25分鐘。7.草莓洗凈切粒。8.鮮奶油倒入容器中打至6分發(fā)。9.將打發(fā)奶油抹在烤好的抹茶蛋糕片上，再鋪上草莓粒，卷起，待20分鐘定型后，切片。1.用打發(fā)奶油和草莓裝飾表面即可?！巨挂虏菟究怠坎牧希恨挂虏?0g、牛奶125ml、低筋面粉250g、酵母6g、黃油7

17、0g、砂糖60g、蛋黃少許（刷表面用）制作過程：1、酵母溶于溫牛奶中，靜置5分鐘備用。2、黃油切成小塊。3、低筋粉過篩倒入粉盆中，加入黃油、砂糖。4、將黃油在面粉中用手搓勻搓成細屑。5、將薰衣草加入面粉中，混合均勻待用。6、面粉盆中分次加入酵母水和勻。7、輕輕揉勻至表面光澤的面團。（不要過度揉搓，以免出筋）8、用搟面杖搟成后一點的面片，再切成菱形片。9、烤盤墊好錫紙，把切好的排入烤盤，刷上蛋黃液。10、烤箱預(yù)熱，180度，中層，15分鐘即可。 哈爾濱王森咖啡西點西餐職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校是經(jīng)哈爾濱市人力資源和社會保障局與哈爾濱市民政局批準(zhǔn)的大型專業(yè)西點西餐咖啡培訓(xùn)學(xué)校，是培養(yǎng)國家高尖端烘焙人才的重要培訓(xùn)基地。專業(yè)從事西點培訓(xùn)、西餐培訓(xùn)、咖啡培訓(xùn)、翻糖培訓(xùn)、巧克力培訓(xùn)、冰飲培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、下午茶培訓(xùn)、壽司培訓(xùn)、糖藝培訓(xùn)、面塑培訓(xùn)、水果雕刻培訓(xùn)等各項技能培訓(xùn)。 哈爾濱王森蛋糕學(xué)校是東三省首個咖啡西點西餐教育培訓(xùn)基地，也是東三省規(guī)模最大、師資力量最強、技能水平最為專業(yè)的咖啡西點西餐類培訓(xùn)院校。校區(qū)斥資近億元，學(xué)?？傉嫉孛娣e2萬平米，規(guī)劃專業(yè)教室70余間，全職職教團隊