廚房管理計劃方法表格全

1、廚房管理表格1、廚房經(jīng)理每日檢查表廚房經(jīng)理檢查時間:分類檢查 內(nèi) 容優(yōu)中差各岡位必查 內(nèi) 容按要求驗收購進物品質(zhì)量、數(shù)量。計劃進貨，保證供應(yīng)。禁購不識、不合法原材料。廚房設(shè)備、設(shè)施是否完好，安全。員工工衣、廚帽是否完整、潔凈。重點菜品、新推菜品、湯料的抽檢合格率。嚴防不合格菜品出堂下班后各加工間安全、衛(wèi)生檢查原材料加工是否合理、質(zhì)量是否新鮮菜品的份量是否準確、裝盤是否美觀下班后各原材料、食品的保管和遮蓋、嚴防異物掉入調(diào)料各種調(diào)料新鮮、準備充足、整體清潔衛(wèi)生。各種湯料、按標準投料掌握各種湯料熬制火候燃、灶、鍋具的安全使用及完好日年 月下班后各種種調(diào)料按要了湯料遮蓋、嚴防異物扌求保管勿掉入，各各種

2、用具擺放有序小吃小吃的加工符合衛(wèi)生要求小吃品的色澤致、大小均勻，符合出堂 要求小吃要求新鮮、無異味加工間用具擺放整潔冰柜食品按要求遮蓋保管，擺放有序，冰 柜運轉(zhuǎn)正常，達到所需溫度粗加工嚴禁對不合格產(chǎn)品進行加工各種原材料甘罷放整齊、分類明確各種原材料卜整理、清潔有序加工后各種了原材料干凈、無異味未。符合精加工要求，按要求保管和遮蓋、嚴 防異物掉入。精加工各種原材料卜按要求進行加工。不同原材料陽勺刀工處理。嚴禁對不合格產(chǎn)品進行加工。冰柜食品擺放、進出有序，無血水，無異 味。正確使用各種機具及機具清潔衛(wèi)生的保 持。菜品清潔衛(wèi)生，符合出堂要求。各種菜品分類擺放整齊、按特性分類保管。各類用具擺放整齊，清

3、潔衛(wèi)生。菜品裝盤份量按標準執(zhí)行。配菜員2、廚房成本計算表品名單位進價凈料率凈率成本份量成本價售價毛利率3、廚房菜品驗收記錄表日期品名計劃數(shù)實收數(shù)備注4、廚房倉庫設(shè)備安全例檢項目表分檢查正故備分檢查事項正故備分檢查事項正故備檢查填表人:檢查日期/時間：年 月 日事項門牌螺絲把手、清潔裂痕平面光滑清潔裂痕平面光滑整機外觀運行情況整機外觀分段控制管道兩端連接固定卡子開關(guān)閥門高壓連接皮管刀具擺放墩子擺放餐具擺放子）擺放餐具（不銹碗柜隔斷碗柜滑門常障注貨架擺放位置貨物擺放距離是否分類擺放柜架間通道距離貨物擺放標準是否放置消防器材排氣系統(tǒng)應(yīng)急照明燈光照明系統(tǒng)電源線路系統(tǒng)燈具插座系統(tǒng)開關(guān)使用情況類注倉庫機運

4、行情況切 肉 機整機外觀運行情況制冰機整機外觀運行情況熱八、水器整機外觀運行情況洗碗洗碗槽整體外觀開關(guān)閥門熱水器外觀熱水器運行情況排水管道地溝清潔地板清潔間有無危險物品存放有無住宿設(shè)施有無配電開關(guān)、箱倉庫門倉庫窗門鎖有無安全隱患廚房（設(shè)施、設(shè)備）使用、保養(yǎng)規(guī)定類品名使用保養(yǎng)保養(yǎng)人風(fēng)幕機大堂開空調(diào)時打開，營業(yè)結(jié)束時關(guān)閉每周12次整體清潔，由專人進行保養(yǎng)配菜員立式冰柜冷藏：春冬季調(diào)至34檔冷凍：秋夏季調(diào)至67檔每日下班前除盡血水，殘 渣，每周12次除冰保養(yǎng)墩子師、配菜員、小吃師制冰機客人用餐酒水、飲料等用。嚴禁用于菜品的凍制；員工使用每日由專人負責(zé)表面和內(nèi)部清潔處理傳菜生滅蚊燈夏、秋季每日上班時開

5、啟，下 班時關(guān)閉每周12次由專人負責(zé)除油灰和除殘渣工作配菜員、小吃師保鮮柜鎖定正常溫度，開關(guān)門時嚴禁使用重力每日下班前除盡血水，殘渣，每周12次除冰保養(yǎng)配菜員、小吃師臥式冰柜凍貨類調(diào)至34檔，小吃類調(diào) 至2檔每周12次除冰保養(yǎng)，嚴禁用刀等硬物敲擊冰柜內(nèi)層墩子師、小吃師微波爐所有加熱食品由小吃師統(tǒng)負責(zé)加工處理每日下班前用毛巾處理干凈，嚴禁用鋼絲球、清水處理小吃師切片機由專人負責(zé)使用，嚴禁不熟悉者操作使用后立即除盡殘渣，完畢后擦干水分墩子師臺秤由廚房經(jīng)理負責(zé)調(diào)試秤的準確度，限專人使用使用后立即清洗干凈，并用毛巾擦干水分粗加工彈簧秤相關(guān)人員調(diào)試準確度和操作，嚴禁稱超重物品使用后立即清洗干凈，并用毛巾

6、擦干水分各工序使用人員開水器上班時開啟，下班時關(guān)閉，開 啟時檢查進水孔，防止干燒專人負責(zé)表面清潔，每周內(nèi)部清洗一次（除水垢）傳菜生豆?jié){機制作豆?jié){時插上電源，使用后 切斷電源，嚴禁不熟悉者操作使用后打開頂蓋，除渣、 清洗表面和內(nèi)部，用毛巾 擦干水分煮飯工抽油煙機排風(fēng)扇廚房用火時開啟，關(guān)閉灶具時切斷電源停用每日除去表面油污，每周至少一次大清潔調(diào)料師小吃師申請人:日期：年月 日主管:6、菜品鍋底份量表6-1、菜品份量表品名份量（克/份）餐具規(guī)格擺盤要求6-2、鍋底份量表（克）鍋型味型底料紅油清湯雞精姜蒜辣椒花椒備注抽查時間:7、菜品出堂份量抽查表日期品名份量盤型刀工衛(wèi)生擺盤要求處理辦法抽查人:8管理

7、人員值班記錄表日期大堂狀況廚房狀況物品離店時間值班人備注備注：表格中“大堂狀況、廚房狀況、物品”請用“正?！被颉安徽！碧顚?，如有不正常因素，將情況填入備注欄。9、廚房設(shè)施、設(shè)備清潔檢查項目分工品名檢查內(nèi)容優(yōu)中差備注廚 房 經(jīng) 理 或 領(lǐng) 班門完好、無灰塵、油垢風(fēng)幕機正常運行、扇葉無油灰制度掛件完好、干凈、字跡清晰整體地面物品擺放整齊、無殘渣、油垢整體墻壁潔凈、光亮，無亂張貼現(xiàn)象下水道無積油、殘渣、水垢滅蚊器無油灰、少死蠅蟲，能正常運作提示牌張貼整齊、字跡完整清晰抽油煙機表面無油垢、運行正常排風(fēng)扇無過多油垢、運行正常茶桶表面清潔、光亮、內(nèi)無茶垢開水器運行正常、表面潔凈、內(nèi)無過多水垢電風(fēng)扇運轉(zhuǎn)正

8、常、無油灰調(diào)料師桶具表面潔凈、鍋身少黑垢調(diào)料缽缽?fù)飧蓛簟⒗弮?nèi)調(diào)料以上位置干凈彈簧稱秤量準確、干凈遮蓋紗布完整、潔凈、無異味日期:填寫人:湯鍋完好、干凈、無凹凸不平現(xiàn)象餐用具（勺、銻瓢、漏瓢）等，清潔、完好小 吃 師冰柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味保鮮柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味洗滌盆完好、干凈、無水垢灶具完好、無油污蒸屜完好、無油污銻鍋完好、無油污案板完好、潔凈、無跡垢用具所有小件用具完好、干凈煮飯工灶具完好、無油污鐵鍋完好、鍋外少油垢飯蒸子干凈、無異味，蒸蓋完好豆?jié){機表面清潔、內(nèi)無殘渣電飯煲完好調(diào)味缽/瓶表面干凈、加蓋用具類所有小件用具完好、干凈精工作臺面、隔層、腳架等，物品擺放整

9、齊，清潔無積水菜墩鏟洗干凈、下班后豎立通風(fēng)菜刀無銹、下班后上油或擦干水分后毛巾包好毛巾隨時清潔干凈、無異味、晾好通風(fēng)加工洗滌盆隨時干凈、下班后盆內(nèi)無殘渣、 污水切片機表面干凈、無積水、刀片上油制冰機表面干凈、內(nèi)無積水或殘渣臥卜式冰柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味配菜間立式冰柜表面干凈無跡垢、內(nèi)壁無血水、異味餐盤清洗干凈、無（油、水）垢紗布完整、潔凈、無異味筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢粗加工洗菜臺表面干凈、下班后臺面（內(nèi)）無殘渣筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢臺秤秤量準確、干凈、無污垢用具隨時保持干凈、完好洗碗工洗滌臺隨時保持干凈、下班后臺內(nèi)無殘渣筐、簍、桶（縫、格、底部）清洗干凈、無污垢碗架遮蓋完好、無灰塵、擺放整齊垃圾桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好潲水桶桶（面、蓋）隨時清潔、遮蓋好小飯甄子保