生物：1.1《果酒和果醋的制作》課件(新人教版選修1)

1、專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用專題一：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1. 1.發(fā)酵發(fā)酵: :利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活利用微生物在有氧或無(wú)氧條件下的生命活動(dòng)來(lái)制備動(dòng)來(lái)制備微生物菌體微生物菌體及及各種不同代謝產(chǎn)物各種不同代謝產(chǎn)物的過(guò)程的過(guò)程. .發(fā)酵發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵乳酸發(fā)酵（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。先將淀粉水解成先將淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厭氧厭氧和和微酸性

2、微酸性條件下，轉(zhuǎn)變成條件下，轉(zhuǎn)變成酒精酒精。C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量酶酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量酶酶2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作果酒的原料是鮮果（如葡萄，蘋果等）。制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)制作葡萄酒時(shí)，應(yīng)先沖洗葡萄先沖洗葡萄，然后，然后再除去枝梗再除去枝梗，從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜從而避免除去枝梗時(shí)，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會(huì)。菌感染的機(jī)會(huì)。（2 2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝

3、梗？取材時(shí)你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（1 1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理（3 3）酒精發(fā)酵的參與者）酒精發(fā)酵的參與者 酵母菌酵母菌同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：分類：分類：生殖（主要方式）：生殖（主要方式）：異養(yǎng)型異養(yǎng)型兼性厭氧型兼性厭氧型18182525出芽生殖出芽生殖真菌真菌( (真核生物真核生物) )2.2.果酒的制作原理果酒的制作原理來(lái)源來(lái)源主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌主要是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(4)(4)發(fā)酵需要適宜的條件：發(fā)

4、酵需要適宜的條件：1 1）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。）溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20 20 左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)左右最適合酵母菌繁殖，酒精發(fā)酵時(shí)一般將溫度控制在一般將溫度控制在181825 25 。2 2）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵）喜歡葡萄汁等含糖量高的果汁。培養(yǎng)酵母菌一般用麥芽汁。母菌一般用麥芽汁。3 3）生活在偏酸環(huán)境中。）生活在偏酸環(huán)境中。（1 1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)方程式。3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁當(dāng)氧氣、糖源都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；

5、當(dāng)中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源缺少糖源時(shí)，時(shí)，醋酸醋酸菌將乙醇菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿嶙優(yōu)榇姿酑2H5OH+O2 CH3COOH+H2O酶酶（2 2）醋酸發(fā)酵參與者）醋酸發(fā)酵參與者醋酸菌醋酸菌同化作用類型：同化作用類型：異化作用類型：異化作用類型：適宜發(fā)酵溫度：適宜發(fā)酵溫度：生殖方式：生殖方式：分類：分類：異養(yǎng)型異養(yǎng)型需氧型需氧型30303535原核生物原核生物分裂生殖分裂生殖3.3.果醋的制作原理果醋的制作原理 安排在安排在9月或月或10月進(jìn)行：月進(jìn)行：o正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。正值收獲季節(jié)，葡萄價(jià)格便宜，品種多樣。o此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力

6、強(qiáng)，發(fā)酵釀酒此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng)，發(fā)酵釀酒的效果好。的效果好。o溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。溫度適宜，發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。1、實(shí)驗(yàn)流程示意圖:2、實(shí)驗(yàn)材料、用具1 1）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等）對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒用具進(jìn)行清洗并消毒。2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水沖洗清水沖洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。沖洗次數(shù)不宜太多沖洗次數(shù)不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁裝入發(fā)酵瓶。榨汁裝入發(fā)酵瓶。3、實(shí)驗(yàn)過(guò)程3 3）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（）將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發(fā)酵。下發(fā)酵。4 4）簡(jiǎn)易裝置）簡(jiǎn)易裝置2

7、24 4天排氣一次。（擰松瓶蓋）天排氣一次。（擰松瓶蓋）5 5）1010天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重天后，取樣檢驗(yàn)。（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色）6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至30303535條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣以制備葡萄醋。（1 1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。消毒。 （2 2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。的空間。 （3 3）制作）制作 時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間

8、控制在，時(shí)間控制在 d d左右，可通過(guò)左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4 4）制酸）制酸 的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制，時(shí)間控制在在 d d，并注意適時(shí)通過(guò)，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。充氣。4操作過(guò)程應(yīng)注意的問題：70%70%酒精酒精1/31/318-25 18-25 10-1210-12從出料口取樣從出料口取樣30-35 30-35 7-87-8充氣口充氣口思考討論思考討論P(yáng) P4 4旁欄思考題旁欄思考題回答下列問題：回答下列問題：葡萄酒葡萄酒葡萄醋葡萄醋三、課題成果評(píng)價(jià)三、課題成果評(píng)價(jià) 1 1生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌

9、都具有的特征是（生產(chǎn)果醋用的乳酸菌等細(xì)菌都具有的特征是（ ） A A都是異養(yǎng)生物都是異養(yǎng)生物 B B僅在有水條件下繁殖僅在有水條件下繁殖 C C僅在有氧條件下生長(zhǎng)僅在有氧條件下生長(zhǎng) D D生存溫度都超過(guò)生存溫度都超過(guò)80 80 B 2 2、發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起、發(fā)酵過(guò)程中，不會(huì)直接引起pHpH變化的是變化的是 （ ） A A營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物細(xì)胞數(shù)目的增加微生物細(xì)胞數(shù)目的增加 D D次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累次級(jí)代謝產(chǎn)物的積累 C3 3、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是、生產(chǎn)果醋用的醋酸菌等細(xì)菌都具有的特征是 （ ） A

10、A都是異養(yǎng)生物都是異養(yǎng)生物 B B僅在有水條件下繁殖僅在有水條件下繁殖 C C僅僅在有氧條件下生長(zhǎng)在有氧條件下生長(zhǎng) D D生存溫度都超過(guò)生存溫度都超過(guò)8080B4 4、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在、在釀酒和釀醋的過(guò)程中都要涉及到各種微生物，在 上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？上述兩程中所涉及到的生物在結(jié)構(gòu)上有什么本質(zhì)區(qū)別？（ ） A A、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu) B B、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu)、前者沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)，后者有細(xì)胞結(jié)構(gòu) C C、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核、前者有成形細(xì)胞核，后者沒有成形細(xì)胞核

11、D D、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核、前者沒有成形細(xì)胞核，后者有成形細(xì)胞核C5 5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2 2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3 3）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗）當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，再將瓶蓋打開，蓋上一層紗 布，原因是布，原因是（4 4）分析此發(fā)酵裝置不足之處）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1 1）發(fā)酵過(guò)程中，每隔）發(fā)酵過(guò)程中，每隔12h12h左右將瓶蓋擰左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？松一次（注意不是打開瓶蓋）為什么？ 酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生COCO2 2，

12、瓶蓋擰松放出，瓶蓋擰松放出COCO2 2 防止進(jìn)入防止進(jìn)入OO2 2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵制造有氧條件，進(jìn)行醋酸發(fā)酵易被雜菌污染易被雜菌污染 方程式為方程式為: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO酶酶； http:/ 精彩資訊新聞平臺(tái) suc52rvt 自家的三個(gè)娃兒說(shuō)：“不是我說(shuō)你們，也是有點(diǎn)兒不懂事兒呢！吃完了飯，快去給你們“爹”認(rèn)個(gè)錯(cuò)吧，看把他給氣得！”李長(zhǎng)善也過(guò)來(lái)勸慰耿老爹：“耿大哥啊，娃兒們小，還都不懂事兒呢。你就別再生氣了！一會(huì)兒咱們一起下地去，看到漫山遍野豐收的稻谷，你肯定會(huì)

13、很高興的！”看到“爹”雖然不再掉眼淚了，但依然還是悶悶不樂的樣子，兄妹三個(gè)趕快圍攏過(guò)來(lái)，你一言我一語(yǔ)說(shuō)好聽的話，耿老爹很快就重新露出了笑臉，慈愛地責(zé)備他們：“以后可不準(zhǔn)再這樣了?。∧銈兌即罅?，說(shuō)話做事的，不能沒有樣子?。∵@人常說(shuō)了，娃兒們必須從小就養(yǎng)成站要有站相，坐要有坐相；吃飯的時(shí)候，要坐得端端正正的；還要做到吃菜不露齒，喝湯不出聲！而你們呢，吃著飯還嘻嘻哈哈連說(shuō)帶笑的，像什么樣子啊！在伯伯和大娘面前，讓爹丟臉！”兄妹三人都說(shuō)：“我們錯(cuò)了！我們保證，以后再不這樣了！”耿老爹這才如釋重負(fù)，輕松地長(zhǎng)出一口氣，對(duì)兄妹三人說(shuō)：“好啦，爹不生氣了！你們?nèi)齻€(gè)聽著啊，咱們從今以后都聽你們伯伯和大娘的安排，

14、不可以再像前些天一樣無(wú)所事事只顧讀書學(xué)習(xí)了！咱父子們必須要盡我們所能，多多地幫著伯伯和大娘做一些事情，多干些活計(jì)！你們記住了沒有啊？”兄妹三個(gè)齊聲說(shuō)：“記住啦！我們一定會(huì)好好干活兒的！”耿老爹放心地笑了。李長(zhǎng)善夫婦看到這場(chǎng)風(fēng)波已經(jīng)過(guò)去，就高興地開始安排這“父子”四人干活兒了。也是，家里種了水、旱地三十來(lái)畝，眼下秋收還沒有全部結(jié)束呢！從此以后，耿老爹“父子”四人開始幫著李長(zhǎng)善夫婦干各種各樣的活計(jì)。接觸到外面的世界，做一些莊稼地里的力氣活兒，耿老爹的心情和身板兒越來(lái)越好了。而更讓他高興的是，尚文和尚英這倆娃兒干起活兒來(lái)都很賣力氣，也很會(huì)干；尚武雖然年紀(jì)小干不了多少，但也一刻不停地跑前跑后忙活著做一些力所能及的小活計(jì)。這讓耿老爹深深地感到，他在大恩人李長(zhǎng)善夫婦面前很有面子！“爺兒們”私下里時(shí)，他對(duì)“自己”這仨寶貝贊不絕口！尚文兄妹三人聽到“爹”的夸獎(jiǎng)，盡管心里非常想笑，但卻不敢再笑出來(lái)了。尚文說(shuō)：“爹，這是我們應(yīng)該做的啊！我們干這些活兒很高興呢