菜品質量管理辦法 298元

1、菜品質量管理辦法第一條；菜品質量管理目標穩(wěn)定和提高菜品質量，；追求顧客滿意，為顧客提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、零缺陷的菜品、提高顧客滿意度、樹立餐飲品牌企業(yè)形象。第二條；質量管理的指導思想； 樹立顧客第一，把顧客的需求放在第一位，樹立為顧客服務、對顧客 負責的思想。 第三條；質量管理的內容； （一）；驗收質量；食品原料（新鮮類、干貨類、罐裝類、調料類、）驗收不符合食品原料驗收標準的。 （二）；加工質量；從原料到半成品、成品加工的全過程，包括；加工規(guī)格、制作流程、烹制方法及出品質量未能達到產品質量標準 （三）；上菜質量；上菜順序顛倒、時間不當、速度太慢。 （四）；感觀質量；菜品的色澤、質感、溫度、香味

2、、器皿、不符合標準要求的。 （五）；異物；菜品的原料、半成品、成品出現雜物、異物、害蟲、飛蟲類等。 （六）；食品原料保管質量；食品原料未能按食品原料儲藏保管辦法要求保管所導致的質量問題。第四條；廚師長是菜品質量管理的負責人、應履行以下職責； （一）；領導廚房員工，認真執(zhí)行落實菜品質量管理辦法的有關規(guī)定，保證公司質量目標的實現。 （二）；負責廚房各崗位員工的技術指導、質量宣傳、提高員工的技術水平和質量意識，充分調動員工提高菜品的積極性和創(chuàng)造性； （三）；在原料驗收階段、監(jiān)督、檢查食品原料的質量及驗收工作質量，將不合格的食品原料控制在廚房使用之外； （四）；以質量標準為依據，督導各生產崗位嚴格按照

3、質量標準加工、烹制，如發(fā)現不良品種立即給予控制之外； （五）；在廚房生產工作時間內，廚師長不能離開工作崗位、對菜品質量形成的全過程隨時隨地的抽查，并對重點崗位，加強管理，消除質量隱患； （六）；每天遵循食品原料儲藏保管辦法的規(guī)定，不定時地抽查各崗位食品原料儲藏保管情況，發(fā)現問題及時糾正，并做好記錄。 （七）；在收尾打烊階段，遵循廚房營業(yè)結束檢查范圍的規(guī)定。對廚房各崗位衛(wèi)生及食品保管情況進行認真檢查，并做好記錄， （八）；嚴格按照中華人民共和國食品衛(wèi)生法和公司制定的食品衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，搞好菜品各方面的衛(wèi)生工作； （九）；對顧客退回有質量問題的菜品，查找原因、及時解決，并做好退菜記錄。 （十）

4、；組織員工，每周進行一次衛(wèi)生大掃除在大掃除其間要記性認真細致的檢查，指導各崗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。第五條；“全員參與”是保證質量管理目標實現的基本要求，基層員工不但是優(yōu)質產品的創(chuàng)造者，也是產品質量的控制者，y應旅行以下質量管理職責。 （一）；在廚師長的領導下，認真學習執(zhí)行本辦法各項質量職責要求，學習公司下發(fā)的各種質量文件； （二）嚴格按照各崗位的質量標準進行加工、烹制菜品； （三）積極參加公司和分公司組織、開展的各種質量管理活動。 （四）廚房各崗位員工應對自己加工烹制的質量負責，確保為下一流程，提供合八產品； （五）實行“自檢自控”的方法，對上一流程的產品質量嚴格

5、把關，不合格不接受； （六）廚房員工要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，講究個人衛(wèi)生，嚴格遵守廚房衛(wèi)生管理辦法，逐步增強食品衛(wèi)生意識；（七）嚴格遵循食品原料保管方法進行食品原料的儲存保管； （八）工作時態(tài)度端正，操作規(guī)范，精神集中、心情愉快、杜絕帶情緒上班。第六條；原料負責人世間、倉庫保管員對進貨原料質量和存放質量擔負重要責任應旅行以下職責。（一） 保證原料驗收場地干凈衛(wèi)生；（二） 拒收不符合標準要求的原料，過期、腐敗變質、有異物異味的原料不入庫，不出庫。（三） 禁止向廚房各崗位的員工硬塞不合格的原料；（四） 保證進貨原料能在保質期限內用完，做到有計劃的采購員、進貨、并遵循先進先出的原則。第七條；貯藏菜品、半

6、成品、原料的場地、設備（冰箱、冰柜、冷庫、貨架、貨柜）必須做到以下幾點要求；（一） 掌握、熟悉菜品存放的合理溫度，抑制微生物繁殖；（二） 堅持“四隔離”生與熟，成品與半成品，菜品與雜物，葷與素。（三） 存放菜品的場地要干凈，并且要定期沖刷；夏季一天一次。冬季三天一次。第八條；為能使菜品質量管理辦法能深入持久第執(zhí)行，就獎罰劃分作如下規(guī)定（一） 加工過程中菜品出現質量問題，被他人指出，對發(fā)現人進行獎勵，對主要負責人給予處罰。（二） 菜品質量問題已形成被顧客發(fā)現，不論是否退菜，對涉及操作人追究責任給予處罰；（三） 在原料驗收、加工、烹制的質量形成的全過程中，品控人員有進行監(jiān)督、檢查、對廚房產品質量情

7、況進行詳細記錄，并納入廚師長考核；（四） 若分店在質量評比活動中，連續(xù)三個月出現質量問題最多，造成經濟損失過大的，對分店基層領導給予處罰。第九條；按公司的統(tǒng)一規(guī)定進行獎罰，獎罰標準如下；（一） 對發(fā)現和避免菜品質量問題發(fā)生的非本崗位人員，廚師長酌情對當事人給予元的獎勵建議，并填寫獎勵登記表報研發(fā)總監(jiān)審批。（二） 對菜品質量管理辦法執(zhí)行落實最好的分店廚師長給予100元的獎勵，對落實不到位的分店廚師長給予100元的處罰。（三） 廚師長通過月總結，評選出質量把關的最好員工，給予50元的獎勵。（四） 菜品質量問題中屬于頭發(fā)、草、一次處罰10元，造成經濟損失由當事人負主要責任；（五） 菜品質量屬于傷害性

8、異物，一次處罰50元，造成經濟損失由當事人負主要責任。（六） 菜品質量問題屬于變質的，一次處罰100元，造成直接經濟損失由當事人負主要責任。（七） 菜品質量問題屬于不按標準操作的一次警告，二次處罰10元，并納入考核成績中.（八） 菜品質量問題中屬于蟑螂、蒼蠅等蟲害的一次給予50元處罰，造成直接經濟損失的由當事人負主要責任。（九） 菜品質量問題中屬于服務不到位的（短缺、太慢、太涼等）一次警告，二次給予10元處罰，（注；經濟損失指因菜品質量造成顧客、投訴、打折、理賠所造成的損失）第十條：日退菜登記表是反映菜品質量問題重要依據之一，分店經理做好監(jiān)督，廚師長、店堂經理每日負責認真全面的登記，相互簽字認可，月底統(tǒng)一上交公司第十一條；要求店堂每日事實求是的收集顧客對菜品質量的意見和建議，廚師長負責對菜品質量方面的意見進行收集、整理并與員工一起分析、討論、解決；第十二條；廚師長要密切與研發(fā)總監(jiān)、店堂經理溝通、就突出的菜品質量問題進行分析、研究、找出問題的根源，并按要求做好月度退菜品統(tǒng)計匯