《食品專業(yè)基礎(chǔ)知識938》考試大綱

1、食品專業(yè)基礎(chǔ)知識（938）考試大綱命題方式招生單位自命題科目類別復試滿分100考試性質(zhì)碩士研究生入學復試考試方式和考試時間閉卷，筆試，考試時間為120分鐘，試卷滿分為100分試卷結(jié)構(gòu)填空題、名詞解釋、單項選擇題、判斷題、簡答題、問答題、論述題考試內(nèi)容和考試要求1. 糖 考試內(nèi)容l 單糖的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)l 寡糖的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)l 多糖的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)考試要求l 掌握糖的概念及其分類 l 掌握單糖、二糖、寡糖和多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)2. 脂類 考試內(nèi)容l 三脂酰甘油類l 磷脂類l 結(jié)合脂類l 簡單脂類考試要求l 掌握脂肪酸、三脂酰甘油的類型及其理化性質(zhì)l 掌握磷酸甘油

2、酯和鞘氨醇磷脂類的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì) l 掌握糖脂類和脂蛋白類的類型、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)l 掌握萜類和類固醇類的種類、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)3. 核酸 考試內(nèi)容l 核酸的基本化學組成及分類l 核苷酸的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)l DNA的堿基組成和結(jié)構(gòu)l RNA的分類和性質(zhì)l 核酸的主要理化特性l 核蛋白體的種類和性質(zhì)考試要求l 掌握核苷酸組成、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)單位及核苷酸的性質(zhì)l 掌握核酸的組成、結(jié)構(gòu)、結(jié)構(gòu)單位及核酸的性質(zhì)l 掌握DNA和RNA的類型、堿基組成和結(jié)構(gòu)l 掌握核蛋白體的種類和性質(zhì)4. 蛋白質(zhì) 考試內(nèi)容l 蛋白質(zhì)的化學組成與分類l 氨基酸的理化性質(zhì)及化學反應 l 肽的種類和結(jié)構(gòu)l 蛋

3、白質(zhì)分子的結(jié)構(gòu)l 蛋白質(zhì)的性質(zhì)l 蛋白質(zhì)的生物功能考試要求l 掌握蛋白質(zhì)的化學組成和分類l 掌握氨基酸的分類、理化性質(zhì)和化學反應l 掌握肽的種類和肽鍵的特點l 掌握蛋白質(zhì)的一級、二級、三級和四級結(jié)構(gòu)類型和特點l 掌握蛋白質(zhì)的性質(zhì)l 掌握蛋白質(zhì)的生物功能5. 酶 考試內(nèi)容l 酶的催化性質(zhì)l 酶的分類 l 酶的專一性l 影響酶反應速度的因素l 酶的作用機理l 多酶體系和調(diào)節(jié)酶l 同工酶和誘導酶l 抗體酶和核酸酶l 酶工程l 酶的分離提純及活力測定l 酶在食品工業(yè)中的應用考試要求l 掌握酶的催化特性及其化學本質(zhì)l 掌握酶的分類規(guī)則及主要酶種類l 掌握酶的絕對、相對和立體專一性l

4、掌握影響酶反應速度的因素，酶原的激活和激活劑，酶的抑制作用和抑制劑l 掌握酶的作用原理l 掌握多酶體系及其自我調(diào)節(jié)機制，別構(gòu)酶和共價調(diào)節(jié)酶的種類和特性l 掌握同工酶、結(jié)構(gòu)酶和誘導酶的種類和催化特性l 掌握抗體酶和核酸酶的種類和催化特性l 了解酶工程的概念及其應用l 掌握酶對食品質(zhì)量的影響，酶活性的控制以及酶在食品分析和加工中的應用6. 維生素和輔酶考試內(nèi)容l 維生素的分類及性質(zhì)l 維生素在食品貯存和加工過程中的變化考試要求l 掌握水溶性和脂溶性維生素的種類和結(jié)構(gòu)特點l 掌握貯存過程和加工過程中維生素的損失規(guī)律7. 激素考試內(nèi)容l 激素的分類l 激素的作用原理l 細胞內(nèi)信使考試要求l 掌握激素的

5、類型、結(jié)構(gòu)和功能l 掌握激素的化學本質(zhì)和作用機制l 掌握細胞內(nèi)信使IP3和DAG、鈣調(diào)蛋白和Ca2+8. 細胞生物化學 考試內(nèi)容l 細胞的一般結(jié)構(gòu)l 細胞的化學組成l 細胞結(jié)構(gòu)的組成與功能考試要求l 掌握細胞的一般結(jié)構(gòu)l 掌握細胞的化學組成l 掌握細胞組成的結(jié)構(gòu)及功能9. 人體生物學 考試內(nèi)容l 人體基本組織l 人體骨骼生物學l 人體消化系統(tǒng)l 體液循環(huán)系統(tǒng)l 神經(jīng)系統(tǒng)l 血液生物學l 血液循環(huán)系統(tǒng)l 呼吸循環(huán)系統(tǒng)l 泌尿系統(tǒng)考試要求l 了解人體基本組織和種類 l 了解人體骨骼的形狀、構(gòu)造及其理化特性l 了解人體消化系統(tǒng)的構(gòu)成及其作用l 了解體液循環(huán)系統(tǒng)的構(gòu)成及其

6、作用l 了解神經(jīng)系統(tǒng)的構(gòu)成及其作用l 了解血液的構(gòu)成及其生理功能l 了解呼吸循環(huán)系統(tǒng)的構(gòu)成及其功能l 了解泌尿系統(tǒng)的構(gòu)成及其生理功能10. 糖類代謝 考試內(nèi)容l 糖類的膳食利用l 糖類的合成與降解l 糖類的中間代謝l 糖代謝的調(diào)節(jié)考試要求l 了解膳食中糖的各種利用途徑和酶的作用l 掌握蔗糖、淀粉、糖元和纖維素等的生物合成與降解途徑l 掌握糖酵解和發(fā)酵途徑，三羧酸循環(huán)，磷酸己糖旁路，糖醛酸途徑，乙醛酸循環(huán)和糖異生作用l 了解調(diào)節(jié)血糖水平的細胞化學機制，神經(jīng)系統(tǒng)對血糖濃度的直接控制和激素對血糖濃度調(diào)節(jié)的間接控制作用11. 脂類代謝 考試內(nèi)容l 脂類在機體內(nèi)的消化、吸收和儲存l

7、脂類的生物合成途徑l 脂類的降解途徑l 脂代謝的調(diào)節(jié)考試要求l 了解脂類在機體內(nèi)的消化、吸收和儲存形式l 掌握甘油、脂肪酸、三酰甘油、磷脂和膽固醇的生物合成途徑l 掌握脂肪的水解、脂肪酸的氧化分解、磷酸的降解及膽固醇的降解和轉(zhuǎn)變途徑l 了解調(diào)節(jié)脂類代謝的激素和酶系統(tǒng)12. 蛋白質(zhì)代謝考試內(nèi)容l 氨基酸的生物合成l 蛋白質(zhì)的生物合成l 蛋白質(zhì)的生物降解l 氨基酸的分解l 蛋白質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)考試要求l 掌握還原性氨基化作用，氨基轉(zhuǎn)移作用和氨基酸的相互轉(zhuǎn)化作用l 掌握蛋白質(zhì)合成體系的組成，蛋白質(zhì)的合成過程、合成后的定向輸送與修飾l 掌握蛋白質(zhì)降解的蛋白酶種類和作用，蛋白質(zhì)的消化和吸收以及食品蛋白質(zhì)的營

8、養(yǎng)價值l 掌握氨基酸的脫氨基作用、轉(zhuǎn)氨基作用、聯(lián)合脫氨基作用和脫酸基作用，氨基酸碳骨架的氧化途徑，含氮排泄物的形成途徑l 掌握蛋白質(zhì)的遺傳控制、酶控制和激素調(diào)節(jié)作用13. 核酸代謝 考試內(nèi)容l 核酸的合成代謝l 核酸的分解代謝l 遺傳工程考試要求l 掌握核苷酸、嘧啶核苷酸、脫氧核糖核苷酸、DNA和RNA的合成途徑l 掌握核酸的分解途徑和分解酶，核苷酸的降解代謝途徑l 了解DNA的限制性酶圖譜，基因載體和DNA重組技術(shù)14. 生物氧化考試內(nèi)容l 高能磷酸化合物的類型和作用 l 呼吸鏈的概念和作用l 氧化磷酸化作用考試要求l 掌握高能磷酸化合物的類型和作用l 掌握呼吸鏈的概念、

9、電子傳遞的順序、多型性和電子傳遞抑制劑l 掌握磷酸化的部位，解偶聯(lián)作用和氧化磷酸化作用的機理15. 物質(zhì)代謝的相互關(guān)系和調(diào)節(jié)控制考試內(nèi)容l 物質(zhì)代謝的相互關(guān)系l 物質(zhì)代謝的調(diào)節(jié)和控制考試要求l 了解物質(zhì)代謝的相互關(guān)系l 理解物質(zhì)代謝的細胞內(nèi)、激素和神經(jīng)調(diào)節(jié)機制，環(huán)境條件對代謝過程的影響16. 新鮮食物組織的生物化學考試內(nèi)容l 新鮮食用植物組織的生物化學l 新鮮動物組織的生物化學考試要求l 了解新鮮使用植物組織的類別及特點，采收后水果、蔬菜組織呼吸的生物化學l 掌握成熟與衰老及其生物化學變化和形態(tài)變化，水果、蔬菜的成熟機理l 掌握活體和屠宰后肌肉的代謝17. 糖類的食品性質(zhì)與功能考試內(nèi)容l 單糖

10、與低聚糖的食品性質(zhì)與功能l 多糖的食品性質(zhì)與功能考試要求l 掌握單糖和低聚糖的物理化學性質(zhì)和功能l 掌握取代蔗糖和保健低聚糖的種類及功能l 掌握多糖的種類、結(jié)構(gòu)與功能18. 油脂加工化學考試內(nèi)容l 食用油脂的生產(chǎn)與加工工藝l 食用油脂在加工和貯存過程中的變化l 常見食用油脂種類和功能考試要求l 掌握油脂的提取、精制和改性工藝l 掌握油脂的水解、酸敗及在高溫下的化學變化l 掌握常見食用油脂的種類和功能19. 蛋白質(zhì)的加工化學考試內(nèi)容l 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)l 食品中的蛋白質(zhì)種類和特性l 蛋白質(zhì)的分離制備及改性l 食品加工對蛋白質(zhì)的影響考試要求l 掌握蛋白質(zhì)的功能特性l 掌握食品中的蛋白質(zhì)種類及其特性

11、l 掌握蛋白質(zhì)的分離制備方法及其改性技術(shù)l 掌握食品加工對蛋白質(zhì)功能特性的影響20. 礦物質(zhì)及其營養(yǎng)功能考試內(nèi)容l 礦物質(zhì)營養(yǎng)元素的分類及其存在形式l 人體對礦物質(zhì)的吸收與代謝l 食物中礦物質(zhì)成分的生物有效性考試要求l 掌握礦物質(zhì)營養(yǎng)元素的分類，存在形式以及食品中的礦物質(zhì)種類l 掌握人體對礦物質(zhì)營養(yǎng)的吸收與平衡，礦物質(zhì)在生物體內(nèi)的功能l 掌握影響生物有效性的因素，礦物質(zhì)成分的生理功能及生物有效性，加工方法對微量元素的影響21. 水和冰考試內(nèi)容l 水和冰的物理常數(shù)與性質(zhì)l 食品中的水分狀態(tài)l 水分活度的概念及其應用考試要求l 掌握水和冰的物理常數(shù)、分子結(jié)構(gòu)及其生理功用l 掌握食品中水的分布狀態(tài)l

12、 掌握水分活度的概念及其在食品加工和保藏中的應用22. 褐變作用考試內(nèi)容l 非酶褐變反應過程、控制措施及其對食品質(zhì)量的影響l 酶促褐變機理及其控制考試要求l 掌握羰氨反應過程、焦糖化和抗壞血酸褐變作用l 掌握非酶褐變對食品質(zhì)量的影響及其控制措施l 掌握酶促褐變的機理及其控制措施23. 色素和著色劑考試內(nèi)容l 食品中的天然色素種類、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)l 合成色素種類、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)l 食品調(diào)色工藝考試要求l 掌握食品中天然色素的種類、結(jié)構(gòu)及其性質(zhì)l 掌握合成色素的種類、結(jié)構(gòu)及特性l 掌握色素溶液的配制方法及食品調(diào)色工藝24. 食品風味考試內(nèi)容l 食品的滋味和呈味物質(zhì)l 嗅感及嗅感物質(zhì)考試要求l 掌握食品的味

13、感、滋味理論和呈味物質(zhì)的種類及其特性l 掌握嗅感及其影響因素，食品的香氣及其成分，香氣增強劑25. 食品添加劑考試內(nèi)容l 食品添加劑的毒性l 常用食品添加劑考試要求l 掌握食品添加劑的毒性試驗及其食用標準l 掌握常用食品添加劑的種類及其特性26. 食品中的有害成分考試內(nèi)容l 食品中的天然毒素l 微生物毒素l 化學毒素考試要求l 掌握食品中天然毒素的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)l 掌握微生物毒素的種類、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)l 掌握化學毒素的種類、來源途徑和性質(zhì)27. 食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮考試內(nèi)容l 食品加工、制造常用的原、輔材料l 果蔬原料特性及保鮮技術(shù)l 肉原料特性及貯藏保鮮技術(shù)l 水產(chǎn)原料特性及保

14、鮮方法l 乳與蛋原料特性及保鮮方法l 食品原（輔）料的安全性考試要求l 了解食品加工、制造的基礎(chǔ)原料和輔助原料，食品初加工的產(chǎn)品和食品添加劑l 掌握果蔬的基本組成、加工特性、組織結(jié)構(gòu)特性和采后生理特性，果蔬原料的采收及采收后的處理方法以及果蔬的貯藏保鮮技術(shù)l 掌握肉的營養(yǎng)價值，肉的組織結(jié)構(gòu)特點及主要物理性質(zhì)，畜禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的控制和貯藏保鮮方法l 掌握水產(chǎn)原料及其特性以及魚的保鮮方法l 掌握乳與蛋的加工特性及其保鮮方法l 掌握農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全，食品保鮮劑和加工助劑的合理使用，食品原輔料供給的安全管理28. 食品熱處理和殺菌考試內(nèi)容l 食品加工與保藏中的熱處理l 食品熱處理反應的基本規(guī)律l

15、 食品熱處理條件的選擇與確定考試要求l 掌握食品熱處理的作用、類型和特點，食品熱處理使用的能源和加熱方式l 掌握食品熱處理的反應動力學，加熱對微生物、酶、食品營養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響l 掌握食品熱處理方法的選擇，熱能在食品中的傳遞，食品熱處理條件的確定，典型的熱處理方法和條件29. 食品的非熱殺菌與除菌考試內(nèi)容l 食品的非熱殺菌l 空氣凈化與除（殺）菌l 食品生產(chǎn)用水的凈化除（殺）菌考試要求l 掌握食品非熱殺菌技術(shù)的種類以及新型的食品非熱殺菌技術(shù)l 掌握空氣凈化的目的及應用，空氣過濾除菌和殺菌方法l 掌握食品工廠用水的要求以及水的凈化除（殺）菌技術(shù)30. 食品的低溫處理與保藏考試內(nèi)容l 低溫處

16、理和食品加工與保藏l 食品低溫保藏的基本原理l 食品的冷藏l 食品的凍藏考試要求l 了解低溫處理在食品工業(yè)中的應用以及食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展，掌握食品低溫保藏的種類和一般工藝l 掌握低溫對微生物、酶和食品物料的影響l 掌握冷藏食品物料的選擇和前處理，冷卻方法及控制，食品冷藏工藝和控制，冷卻過程中冷耗量的計算，食品在冷卻冷藏過程中的變化以及冷藏食品的回熱l 掌握食品凍結(jié)過程的基本規(guī)律，冷凍前食品物料的前處理，凍結(jié)方法，食品凍結(jié)與凍藏工藝及控制，食品在凍結(jié)、冷藏過程中的變化，冷鏈物流，凍藏食品的解凍，食品凍結(jié)、凍藏和解凍過程中冷耗量和凍結(jié)時間的計算31. 食品的干燥考試內(nèi)容l 食品干燥的目的和原理

17、l 食品在干燥過程中發(fā)生的變化l 食品的干燥方法及控制l 食品的干燥保藏原理l 干燥食品的貯藏與運輸考試要求l 掌握食品干燥的目的，濕物料與濕空氣的特性，物料與空氣間的濕熱平衡，干燥過程的濕熱傳遞l 掌握干燥時食品的物理變化以及干燥過程中食品的化學變化l 掌握曬干和風干的特征，空氣對流干燥、傳到干燥、能量場作用下的干燥以及組合干燥方法l 掌握水分活度與水分含量的關(guān)系，及其對食品微生物、生物和化學反應和食品質(zhì)構(gòu)的影響l 掌握干燥食品的貯運水分要求，干燥食品包裝、貯運前處理，干燥食品的包裝和貯運32. 食品濃縮和結(jié)晶考試內(nèi)容l 濃縮的分類和目的l 蒸發(fā)濃縮的特點、分類及其應用l 冷凍濃縮的基本原理

18、和過程控制l 膜濃縮的原理和應用l 食品的結(jié)晶原理和過程控制考試要求l 掌握濃縮的分類和目的l 掌握蒸發(fā)濃縮的特點和分類，蒸發(fā)濃縮過程食品物料的變化，蒸發(fā)器的類型及選擇，蒸發(fā)濃縮過程的節(jié)能與多效蒸發(fā)，蒸發(fā)濃縮過程香味的保護與回收l 掌握冷凍濃縮的基本原理、過程與控制，應用于食品工業(yè)的冷凍濃縮系統(tǒng)l 掌握膜濃縮的種類及操作原理，膜濃縮在食品中的應用及影響膜濃縮的因素l 掌握食品結(jié)晶的基本原理，食品工業(yè)常用的結(jié)晶技術(shù)，食品結(jié)晶過程及品質(zhì)控制33. 食品的微波處理考試內(nèi)容l 微波的性質(zhì)與微波加熱原理l 微波技術(shù)的應用l 微波應用中的安全問題考試要求l 掌握微波的性質(zhì)，微波加熱原理及特點，微波能的產(chǎn)生

19、及微波加熱設備l 掌握微波加熱與食品干燥、烘烤，微波殺菌與滅酶，微波解凍，微波萃取以及微波技術(shù)的其他應用l 掌握微波對人體的影響，微波輻射的安全標準及防護措施34. 食品的輻照考試內(nèi)容l 食品輻照的特點及進展l 食品輻照技術(shù)基礎(chǔ)l 食品的輻照及輻照保藏原理l 食品輻照工藝及條件控制l 食品輻照的安全與法規(guī)考試要求l 了解食品輻照的定義及特點和國內(nèi)外食品輻照的進展l 掌握放射性同位素與輻照，輻照量單位與吸收劑量，輻照源與食品輻照裝置，輸送與安全系統(tǒng)l 掌握食品輻照的物理學效應、化學效應和生物學效應l 掌握輻照在食品中的應用，食品的輻照工藝以及影響食品輻照效果的因素l 掌握輻照食品的安全性及其管理法規(guī)35. 食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏考試內(nèi)容l 食品的發(fā)酵理論與工藝控制l 食品的腌漬保藏原理及工藝控制l 食品的煙熏目