談面團(tuán)一次發(fā)酵的溫度

1、談面團(tuán)一次發(fā)酵的溫度在說(shuō)發(fā)酵溫度之前 ,我先設(shè)置個(gè)大前提 ,就是下面所說(shuō)的 溫度都是指在發(fā)酵土司 ,甜面包 ,調(diào)理面包的溫度 .（可頌之類(lèi) 的會(huì)漏油產(chǎn)品和法棍等歐包溫度各異,不在以下范圍 ）咱們國(guó)內(nèi)經(jīng)常談到發(fā)酵時(shí)候的室內(nèi)溫度,但是我在日本的面包店里打工的時(shí)候 ,發(fā)現(xiàn)店長(zhǎng)總是拿著個(gè)長(zhǎng)長(zhǎng)的溫度計(jì)在緊 張的測(cè)量面團(tuán)的溫度 .后來(lái)才明白 ,一次發(fā)酵前的面團(tuán)溫度非 常重要 ,他影響著后面的發(fā)酵工程 ,也直接影響著面包的風(fēng)味 酵母在5C40 C這個(gè)范圍活動(dòng).4 C以下停止活動(dòng),60 C以上死亡.35 °40。是其最活躍的溫 度.但是 ,一般來(lái)說(shuō) ,一次發(fā)酵時(shí)候的面團(tuán)的臨界溫度要控制在 28

2、76;以下 ,室溫也要控制在維持面團(tuán)溫度的室溫,一般為 28°不超過(guò) 30° .二次發(fā)酵室溫控制在在 34° 36° , （有些面包店會(huì)設(shè)置為 38°絕對(duì)不會(huì)高于 40° ）如果溫度再高 的話雜菌會(huì)增加 ,面團(tuán)會(huì)變酸 說(shuō)到這里很多人會(huì)問(wèn) ,為什么一次發(fā)酵的要控制在28°這個(gè)低于酵母最活躍溫度的溫度呢 ?原因有幾個(gè) .一次發(fā)酵是 個(gè)基礎(chǔ)發(fā)酵 .非常關(guān)鍵.如果面團(tuán)溫度偏高 ,會(huì)使酵母非?；钴S ,造成面團(tuán)氣泡偏大而且不均勻 ,造成面包組織不細(xì)膩 .這里還關(guān)系到一個(gè)小麥?zhǔn)?成溫度的問(wèn)題.最適合小麥粉熟成的溫度是24C25C .再.為

3、了最大限度引出小麥的香味 ,必須要優(yōu)先小麥的熟成溫度 ,一 次發(fā)酵的面團(tuán)的臨界溫度為28C° .(不是說(shuō)室溫是28° )超過(guò)這個(gè)溫度 ,面團(tuán)發(fā)酵過(guò)快 ,引不出小麥的風(fēng)味 ,面團(tuán)還會(huì)因?yàn)?溫度過(guò)高而塌架 .低于這個(gè)溫度發(fā)酵會(huì)稍微緩慢一點(diǎn),但不會(huì)影響面包風(fēng)味和組織 .所以說(shuō)發(fā)酵的時(shí)候?qū)幙擅鎴F(tuán)溫度稍低,但不可過(guò)高 .基本上在 25° 28°這個(gè)范圍然后說(shuō)到這里有人又會(huì)問(wèn),我做面包發(fā)酵溫度設(shè)置低了面團(tuán)老是不發(fā) ,沒(méi)辦法才溫度加高的. 這里面也關(guān)系到很多問(wèn)題 . 確認(rèn)酵母的種類(lèi)和量 .首先酵母的量一定要按照正確配方正 確稱(chēng)量 .(網(wǎng)上流傳了很改過(guò)的配方,要仔細(xì)甄別

4、 )然后要看你用的是干酵母 (dryyeast)還是簡(jiǎn)易干酵母(instand dryyrast).要是用的是一般干酵母一定要用溫水化開(kāi)靜置一段時(shí) 間讓酵母充分活化 .如果這個(gè)基本問(wèn)題搞錯(cuò)了 ,酵母當(dāng)然不會(huì) 很好工作 .鹽是怎么放的 .鹽會(huì)抑制酵母的發(fā)酵 .鹽要避開(kāi)酵 母.所以如果是使用一般干酵母,倒入酵母液之前要充分把鹽和面粉混合 .如果是簡(jiǎn)便干酵母 ,也可以在面團(tuán)基本成型后再 加酵母 .理想的面團(tuán)溫度是 28° .而且其他步驟都對(duì)的話 ,基 本上7 0分鐘左右可以發(fā)到2倍大.不應(yīng)該存在發(fā)不起來(lái)這個(gè)問(wèn)題 .但是比如說(shuō)很冷的冬天揉面 ,很可能揉完面面團(tuán)溫度 還是很低 ,達(dá)不到 28&

5、#176; .這時(shí)候就要注意一開(kāi)始就用溫水等增 加面團(tuán)溫度而不是等一次發(fā)酵的時(shí)候增加一次發(fā)酵的溫度 .用面包機(jī)和面的時(shí)候 ,要特別注意面團(tuán)溫度 .有些面包機(jī)發(fā)熱 很厲害 ,導(dǎo)致實(shí)際溫度偏高 ,所以建議面團(tuán)活好以后測(cè)量下溫 度,溫度正好的話關(guān)掉電源讓其自然發(fā)酵 .溫度過(guò)高的話要拿 出來(lái)別處發(fā)酵 .室溫 ,面粉溫度 ,水的溫度都會(huì)影響到成品面團(tuán)的溫度 .很多有 經(jīng)驗(yàn)的的面包的面包師父都是憑感覺(jué)去控制水溫等.我們因?yàn)椴皇翘焯熳?,感覺(jué)就鈍很多 .因?yàn)槭覝夭皇俏覀兯茌p易控 制的 ,我們只能去控制水的溫度達(dá)到控制面團(tuán)溫度的目的 .計(jì) 算水溫有個(gè)基本算式 .加入的水溫=（目標(biāo)成品溫度上昇溫度）X3 室溫

6、粉溫上昇溫度就是揉面過(guò)程中面團(tuán)升溫的度數(shù),手捏的情況下 ,一般夏天是 8.冬天是 5.廚師機(jī)比較難掌握 （高速打溫度高 ,低速 打溫度不怎么升 ,姑且算它是 5,面包機(jī)發(fā)熱比較高 ,為 8° 9°，但是面包機(jī)也有很多品牌，或者說(shuō)面團(tuán)少，不用打完一個(gè)程序就完全狀態(tài)了，很可能就上漲個(gè)5°這樣，最實(shí)際的就是打個(gè)面團(tuán)試試看 ）比如說(shuō) ,室溫 25°,成品目標(biāo)溫度 28°,用面包機(jī)揉面 ,摩擦系數(shù)為 8 或者9,就是（28-8或者9） X 3-25-25（粉溫一般等同為室溫貨低于 室溫1° ）=711° ,算出來(lái)大致范圍就可以.但是如

7、果室溫是 35°呢 ,水溫算下來(lái)成了負(fù)數(shù) .所以這個(gè)時(shí)候 我們就要想辦法降低摩擦系數(shù)和面粉溫度.比如說(shuō)把預(yù)先把面包機(jī)缸冷藏一會(huì) ,面粉也先冷藏到一定溫度以后再使用等 等用中種或者天然酵種的時(shí)候加入的水溫=4（目標(biāo)成品溫度一上昇溫度）一（室溫+粉溫+中種溫度）例如中種10° ,室溫20° ,4（28-8或者9）X 4-（20+19或者2 0 +10）=26 31 °面團(tuán)揉成溫度2 8度，室溫在 28 °30°，基本上70分鐘后可發(fā)至兩倍大 .手沾高粉插入后小洞不回縮，基礎(chǔ)發(fā)酵結(jié)束.一般國(guó)內(nèi)烤箱附帶發(fā)酵功能的好像最低是40° ,

8、所以說(shuō)無(wú)論是一次發(fā)酵還是2次發(fā)酵都溫度偏高.這時(shí)候可以用泡沫箱，因?yàn)榕菽浔匦院芎玫谋热缯f(shuō)買(mǎi)奶油大蛋糕剩下的那 種白色的泡沫盒 .我做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn).用3 5cmX2 6cmX深17cm的泡 沫箱，厚2.5厘米,箱子里左邊放入700cc熱水,右面放入一個(gè)2 升的面團(tuán)發(fā)酵容器 .然后用溫度棒的尖頭戳出個(gè)洞,尖嘴靠近面團(tuán)發(fā)酵器液晶顯示屏在泡沫箱外 ,用來(lái)計(jì)量溫度 .想實(shí)驗(yàn) 一下保持 28°的發(fā)酵溫度用多少度的熱水好 .在室內(nèi)環(huán)境 20°的情況下 ,分別用 40°的熱水和 50°的熱水 試了一下 .時(shí)間限度為 105 分鐘.結(jié)果如下用 40°的水 :盒

9、內(nèi)溫度上升慢 ,30 分鐘后最高升到 30°,60 分 鐘后下降到 27.3°,90 分鐘后下降到 26°用 50°的水 :15 分鐘后河內(nèi)溫度上升為最高溫度33.5度,然后逐漸下降 ,60 分鐘后為 31°,90 分鐘后保持在 29° ,然后開(kāi)蓋 一分鐘 ,溫度下降為室溫 ,蓋蓋后幾分鐘后回復(fù)到 28 度 從結(jié)果上說(shuō) ,用 50度的水好像溫度過(guò)高 ,但是開(kāi)一下蓋子溫度 就下降了 ,我想,還是 50 度的水好一點(diǎn)備考如果泡沫箱比這個(gè)要大 .上升溫度會(huì)更慢 .下降溫度會(huì)更快 .這 種情況下可以用超過(guò) 700cc 的的熱水再考慮到室溫 ,實(shí)驗(yàn)時(shí)為 20° ,如果室溫比這高或者比這低都 會(huì)相應(yīng)影響箱內(nèi)溫度使用溫水的話盒內(nèi)濕度大 ,一般面包需要濕度 80%, 當(dāng)然沒(méi)有 問(wèn)題 .但是像菠蘿包和唐納滋等整形后不喜歡高濕度,熱水要蓋上蓋子